天然酵母全麥法國麵包

    





天然酵母全麥法國麵包
約做3個

材料:
天然酵母老麵50g,天然酵母200g,高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,
麥芽糖1大匙,鹽5g,冷開水100g,

天然酵母老麵做法請參考:天然酵母老麵

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種




事先準備:
1.用湯匙捲起1大匙麥芽糖(大約就可以)
2.份量中的冷水煮沸,將麥芽糖放入融化放涼備用





步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,麥芽糖水的
   部份保留部份在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.麵團筋性變大後繼續搓揉甩打15-20分鐘成為撐的起薄膜的麵團

   麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

4.揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的濕布
   或放入保麗龍箱發酵1.5小時約至2倍大.



5.發酵好的麵團移到灑上高粉的桌上,將麵團空氣壓出,平均分割成3塊(每
   塊約200g),然而滾圓
6.鋪好帆布(或粿巾),將帆布折成3個凹槽,在凹槽中間灑上高筋麵粉
7.將整形好的麵團放入帆布凹槽中(需要留置適當的距離),麵團上方再灑
   上一些高筋麵粉
8.上方蓋上乾的帆布做第二次發酵1個小時
9.在麵團表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)劃出交錯斜深線
     (畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)
10.準備一個木板,將發好的麵團從帆布輕輕滾到木板上,再從木板上輕輕
     滾到烤盤中(動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)
11.在麵團表面噴灑一些水
12.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至表面呈現金黃色即可
     (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
      蒸氣,達成外皮薄脆的效果)




補充:

若用乾酵母做
份量如下:

材料:
老麵50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,速發乾酵母1/2茶匙,
麥芽糖1大匙,鹽5g,冷開水165g,




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