從小我就對肉鬆情有獨衷，配稀飯夾麵包拌乾飯都讓
我吃的津津有味。直到現在看到肉鬆還是很喜歡，Jay
都笑我還是小孩子。
橄欖形餐包是最好利用的麵包，不管夾餡或單吃都有
不同風味，甜鹹都適合，是家裡最常做的麵包之一。
塗抹上美乃滋再沾上厚厚的肉鬆，這是麵包店的基本
款，怎麼樣都不退流行~
肉鬆麵包
份量 : 橄欖形餐包約做8個
材料:
高筋麵粉 270g
低筋麵粉 30g
速發乾酵母菌 1/2茶匙
雞蛋1顆 (約50g)
牛奶 150cc
細砂糖 25g
無鹽奶油 30g
鹽 1/4茶匙
*表面裝飾 : 全蛋液
*麵包組合 : 美乃滋及肉鬆適量
步驟:
1.麵包外皮麵團做法請參考: 基礎麵包麵團
2.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約70g)，
蓋上布鬆弛15分鐘
3.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘，橄成長形然後翻面，再由長向捲起
，一邊捲一邊壓一下
4.收口處及2端捏緊成為一個橄欖形，收口朝下間隔整齊排入烤盤中
橄欖形餐包整形方式請參考影片 : 橄欖形餐包整形
5.整盤放入烤箱中，表面噴些水然後蓋上烤箱門，再發酵60分鐘
(天氣冷，烤箱中可以放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)
6.發酵好前8-10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱打開預熱至170度c
7.發好的麵團表面輕輕刷上一層全蛋液
8.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色即可
9.麵包烤好移到鐵網架上放涼
10.麵包放涼後用刀在中間切開一道切口抹上美乃滋
11.表面抹上一層美乃滋
12.最後麵包表面沾上滿滿一層肉鬆即可
*麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片
補充 :
1.麵包麵團都可以依照自己喜好選擇以下幾種方式製作:
低溫發酵麵團
直接法基本麵包麵團
湯種基本麵包麵團
2.
自製美乃滋請參考 :
自製美乃滋
格友迴響及成品分享:
小山的湯種肉鬆麵包
Wendy的肉鬆麵包
chien的肉鬆麵包~湯種法
歐里桑的低溫發酵麵團(奶酥&肉鬆)
琦琦的肉鬆麵包
濠媽的肉鬆麵包
唯&瑜的媽的肉鬆麵包
幸福棉花糖的炸醬炒麵麵包
粉紅公主的肉鬆麵包~湯種法
喜媽的肉鬆麵包
Leona Chen的肉鬆麵包
Lulu的肉鬆麵包
amy的肉鬆麵包
琪琪的自製鮭魚鬆麵包
fish的湯種肉鬆麵包~
小熊維尼的肉鬆麵包+自製美乃滋
阿拉玲的火腿蛋蛋堡
阿拉玲的肉鬆麵包
pure寶貝的肉鬆麵包
yvonne的全麥鮪魚小餐包
Amy 麻米的海苔肉鬆麵包
小艾的肉鬆麵包
鱻菜館 的肉鬆麵包
osaru的肉鬆麵包／馬鈴薯蛋沙拉麵包
carol和我一樣~我也超愛肉鬆麵包和裡面的美乃茲搭配在一起~吃起來相當滿足幸福^^~~~尤其在搭配上蔥花的肉鬆麵包也是絕配~~carol真是太棒了 @};-
回覆刪除cug
刪除喜歡肉鬆的人不少~
跟美乃茲搭配又更協調
謝謝妳鼓勵 @};-
我也愛吃肉鬆.....香腸......這百年不衰吧~~~
回覆刪除我要來看看自製美乃滋的作法
其實之前好像看過好多次了,只是一直都沒想過要自己做~~
但這次看了,也不定會發奮圖強起來的 :P
joice
刪除自己做美乃滋最大的好處是可以用比較好的油
有空的時候可以試試 ;;)
每次到麵包店必買之一..肉鬆麵包
回覆刪除讓人百吃不厭...
Ellen
刪除這是麵包店不敗口味 :D
肉鬆是全台灣人的美好記憶 ~ :))
回覆刪除在加州也買的到....全家人都很愛 ~
還有包壽司 ~~~ :)
cw
刪除幾乎每個人家裡都少不了肉鬆的存在 :>
這款麵包我也很喜歡吃
回覆刪除記得學生時期 每每買麵包 肉鬆麵包好像都少不了
carol真厲害 每個都烤的很漂亮 也整形的很漂亮一致... :x
娃娃
刪除橄欖形餐包是家裡最常吃的基本麵包
所以做的很熟練了~
肉鬆麵包是麵包店不敗口味 :>
看起來好好吃呦～
回覆刪除謝謝小魚捧場 @};-
刪除我最愛吃這種包了.
回覆刪除真的變化好多哦..好棒..今天下午來試看看..
QooQ
刪除自己做回味一下肉鬆麵包的好滋味 :>
只要是麵包有加肉鬆~
回覆刪除我們家大.小男生都愛~ :x
美鳳
刪除肉鬆是小朋友最愛的 :x
說到肉鬆我的最愛, 吃稀飯沒有它味道就不對喽! :P
回覆刪除肥媽跟我一樣呢 :))
刪除:x 這種肉鬆麵包超好吃的…吃上一個滿足個老半天。。。。。。
回覆刪除小奇
刪除就算吃飽了
看到肉鬆麵包也不想放棄 :D
魚愛吃呢
回覆刪除我跟魚一樣 :-*
刪除旗魚鬆搭配麵包也超好吃喔 :x
回覆刪除無名說的沒錯
刪除魚鬆也好吃呢 :>
回覆刪除肉鬆 :D
我跟妳相反 8-|
很少人不喜歡肉鬆
刪除b_ _i fish很特別 :D
真是古早味的肉鬆麵包啊
回覆刪除一直到現在都是我的最愛
看了這篇 決定明天早餐要來煮稀飯配肉鬆了
PONY
刪除肉鬆這產品
大概都不會退流行
吃稀飯真的少不了呢 :>
看到這個口水都流出來呢! =P~
回覆刪除還有因12月要考試所以會比較少來，真是不好意思。 :">
yuju要專心考試
刪除沒有時間真的沒有關係
我一直都在的~
祝福妳考試順利 @};-
我也很喜歡吃肉鬆麵包
回覆刪除長大了,偶爾還是愛吃
現在比較喜歡吃大蒜麵包或是蔥麵啦~
貴妃
刪除不管時間過了多久
這些孩提的味道都一直在心裡~
回覆刪除這個好吃ㄟCAROL
我最喜歡這種麵包跟上次你做有花生的那種（麵包是對切開來那個）
ㄏㄏㄏ又一個想搞的
我想做的還真不少
MAY
刪除這幾種口味百吃不厭 :x
我很喜歡台式鹹麵包,蔥花,肉鬆,玉米火腿,咖哩....
回覆刪除這個食譜好棒喔:)謝謝~
(應該說都所有的食譜都很棒啦!)
謝謝帆媽鼓勵 @};-
刪除這些麵包都是不退流行的~~
我也很愛吃這面包呢 =P~
回覆刪除carol 你做的跟外面賣的看起來不相上下呢 =D>
謝謝伯利恆之星捧場 :-*
刪除嗨 carol ，
回覆刪除有一次我載一位日本人來台灣參加婚禮，
她就超級喜番吃，妳做的這種麵包
所以麻煩carol我要全部打包帶走哦 :x
小P
刪除我同學的法國老公也好愛台灣的吃呢 :x
每次看到你的新成品~都不由的想幫你鼓鼓掌~
回覆刪除真是太厲害了~~ :D
我想~應該是當我不上班時
我才會有這個動力想在實際操作吧努力學習吧~~
不過現在看到你詳細的過程也是一種樂趣ㄋ =D>
謝謝公主鼓勵~
刪除做麵包對我來說也是一種生活樂趣
每天在麵粉堆中就有無限活力!
希望將來有機會
妳也可以體會這樣的快樂 @};-
好懷念的古早味肉鬆麵包~~~
回覆刪除小時候都吃這個 :x
巧克力熊說的沒錯
刪除這些麵包永不退流行~
Dear Carol~~
回覆刪除請問一下，您塗在麵包上的美奶滋比較白，
但自製的比較黃，
要如何作才能看起來像您塗在麵包上白白亮亮的美奶滋呢？
elsa
刪除如果自製的要比較不黃
油的量要增加很多
至少增加1倍的油量~
我也是愛肉鬆一族
回覆刪除以前不會做麵包的時候
看到麵包店賣的肉鬆麵包,或是起酥肉鬆,幾乎都一定要買回家呢~~~
肉鬆也算是我從小到大吃不膩的東西之一~~
http://blog.xuite.net/may.shinn/noth001
lulu媽
刪除自己做麵包後我也比較少到麵包店買麵包了
所以偶爾就要做一些傳統口味解饞 :P ~
今天去麵包店姪女就是吵著要買這款麵包呢！
回覆刪除Carol的麵包上面的肉鬆當然比麵包店的真材實料多了！呵呵～
這是百吃不厭的基本款~
刪除謝謝Damn Pretentious的鼓勵 @};-
carol晚安:
回覆刪除百吃不厭，就屬這味了 =P~
這可是記憶中的第一塊麵包呢
fay
刪除記憶中的第一個麵包!
我記憶中的第一個麵包應該是蔥麵包吧 :D
小眼睛最愛這種肉鬆麵包了~~~abebe今天才去山崎麵包買了給他當早餐ㄋㄟ~~~ :P
回覆刪除abebe
刪除這是經典的麵包
永不退流行 :>
從小我就愛吃肉鬆麵包, 連我老媽這種老人家也是一樣愛吃.... :">
回覆刪除這種大人小孩都喜歡吃的麵包, 找機會一定要學習做的, 而且是必學的!!!
謝謝 Carol ... :x
圳不要客氣~
刪除希望你們全家都喜歡 :x
這麵包乃是我們小學要去郊遊時的點心ㄓㄧ~真想ㄔㄧ口~你很喜歡做各式各樣的食物!我也從妳那而學了許多.一切都還成功順利的!我的先生James 他還挺喜歡的! :) 再次謝謝你~ @};- 咪咪 9-21-2009
回覆刪除咪咪
刪除就是希望跟大家分享好吃的麵包及料理!
很開心你們喜歡
謝謝妳特別來分享 @};-
好看又好吃 =D>
回覆刪除但我是純欣賞 :))
謝謝凱薩琳捧場 :-*
刪除哇~~我家大哥哥最愛這一款耶
回覆刪除要學要學啦
忍不住要擦口水了 :))
emelie
刪除我也好喜歡這個麵包
就算吃飽都不想放棄 :P
看起來好好吃哦...(抹抹口水)
回覆刪除除了肉鬆,旗魚鬆...海苔肉鬆和牛肉鬆(還是牛肉小碎塊?!)也很好吃
carol家的麵包看了讓人好想學做麵包哦>"<
只是為什麼肉鬆只是沾在表面上卻還要劃一刀丫...
喵喵
刪除中間切一道開口是為了再抹一些美乃滋
這樣吃的時候才更有味道~
其實也可以省略的~
喵喵說的肉鬆都是我愛的
等喵喵有時間的時候可以試試看做麵包 :>
到你家走走 :-* ~歡迎也來四公子的窩坐坐啦 :)) ~~
回覆刪除謝謝四公子的窩 @};-
刪除我最愛~~我最愛~我最愛吃~~~肉鬆面包啦~~~~~~~~~~!oh....my..............God!
回覆刪除倫倫夫人
刪除我跟妳一樣啦 :D
肉鬆麵包 =D>
回覆刪除最平凡的美味 =P~
我最愛了~~ :x
燕子
刪除永遠吃不膩的口味 :x
Carol午安
回覆刪除我是完全不懂烘焙的新手，這二個禮拜天天都上你的部落格看及研究
上禮拜日我參考你的巧克力土司配方，用威寶做，小孩吃的很開心吔
請問一下如我想把 無鹽奶油 都改用 橄欖油
那這樣是依你材料的量在減少多少呢？
例如：牛奶吐司 無鹽奶油 50ｇ，你有回應可改用 橄欖油 30g
謝謝你的答覆！
歡迎玲來訪~
刪除無鹽奶油改用橄欖油沒有問題
但是因為植物性橄欖油與固體奶油性質不同
所以加的量也有一點差異
植物性橄欖油加的份量不要超過麵粉量的1成(10%)就沒問題~
我也喜歡吃肉鬆麵包，配個咖啡或牛奶風味都很好。
回覆刪除肉鬆內藏為餡料的肉鬆麵包也不錯，通常有菠蘿皮與派皮兩種(我也吃過像炸彈那種皮的)，
很多樣式的肉鬆麵包，都很耐吃。 :)
小培對肉鬆麵包瞭若指掌 :D ~
刪除只要是加了肉鬆我都好喜歡
哇~肉鬆好多哦! 這樣吃起來很過癮捏 =P~
回覆刪除這個麵包體真的很好用，一定要學起來!
LULU
刪除這是基本麵包款
夾沙拉 熱狗 抹瑳醬都適合~
很好用的 :x
dear carol~~
回覆刪除又一道回味無窮的點心
這個我也要來試試看^^
想請問一下這個麵包體放到隔天會變硬嗎?
因為之前有做一些麵包剛烤出來很鬆軟
放到隔天就變有點硬了
是因為我揉得不夠久還是麵包體的問題?
還有啊~~食譜的低粉我可以使用self raising flour嗎?
謝謝
小新
刪除自己做的沒有添加乳化劑 改良劑
所以沒有辦法跟外面麵包店一樣可以保持很多天這麼柔軟
一定都會隨時間老化是正常的
如果麵包中有加雞蛋牛奶等天然乳化的材料
也會有幫助
麵包要柔軟
一定要能揉搓甩打到薄膜狀態
發酵也必須要發的夠蓬鬆
乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力
也必須適時的增加使用量
如果隔天真的比較乾
噴一些水再烘烤一下馬上吃就比較好
照理說湯種應該都可以保持到第2天
有加米飯的麵包是我自己覺得最棒的柔軟麵包
可以維持到第3天都還柔軟
有機會可以試試
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=14096&next=13774&l=f&fid=23
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=44111&prev=-1&next=43960
self raising flour是其中有添加了泡打粉
所以如果妳使用這樣的麵粉
配方中的泡打粉就可以省略
其他沒有添加泡打粉的配方也是可以使用沒問題
和我們家妹妹一樣，只要有肉鬆就好了！ :))
回覆刪除謝謝妳提供的食譜，有空來做做看！
歡迎ck的來訪~
刪除希望妹妹喜歡 :x
請問妳家的鄰居是否會常去妳家串門子
回覆刪除因為實在太香太幸福了
我很喜歡這種空氣中有香味的感覺
謝謝沒桂花的鼓勵 :">
刪除這小孩ㄧ定愛吃的
回覆刪除茱麗葉
刪除這是小朋友口味呢 :>
天ㄚ~這可是我兒子最愛吃的!!!真美味!
回覆刪除辣媽
刪除小朋友都喜歡這一味 :>
這看起來很讚咧，你做的每道料理看得我都想學
回覆刪除而且你的照相技術很好，你有學過攝影嗎?
背景部分給人乾淨清新，不管怎麼拍都好美好好吃
讓人看了會流口水，呵~~~~~ :D
小山
刪除謝謝你的鼓勵 :"> ~
我沒有學過攝影
都是自己摸索
現在相機其實功能都非常好
拍的時候光線要充足
嚐試多拍一些角度
自然可以找到自己喜歡的照片
我使用的相機是canon PowerShot S3is (500萬畫素)
算是單眼相機入門簡單款
已經使用很多年了
謝謝你鼓勵~
我老公跟我女兒都很喜歡吃肉鬆麵包呢!!
回覆刪除藍心
刪除這是老少咸宜的口味 :x
很好吃的感覺！ :D
回覆刪除歡迎來訪
刪除謝謝 @};-
哇~~好羨慕妳呀~ @};-
回覆刪除橄欖形餐包可以做的那麼美...
我每次都做不美~形狀都醜醜的 :-S
練習很多次都歪歪的 /:)
雖然也不錯吃~但"視覺"呀~~~~~~~ [-(
室設心彤
刪除多做幾次就會比較順手
麵團也會乖乖聽話 :P
謝謝妳 @};-
:x 我也好懷念喔~
回覆刪除每次看你做的點心總是有著背後的小故事在
讓人不禁因為點心因為 烘培而勾起特別的回憶
好想見妳喔~ :)) :)) :))
感覺好像愛上妳一樣 :"> :"> :">
謝謝PP的鼓勵
刪除CAROL受寵若驚 :">
妳們的鼓勵支持
我也愛妳們 :x
麵包店快撐不下去ㄌ
回覆刪除:>
鈴兒兔
刪除這樣我會怕呢 :P
我也粉愛吃這款的麵包,謝謝您的不藏私,我現在做的麵包比較不會隔天就硬梆梆的,比較好吃囉! :D
回覆刪除蚊子媽媽應該慢慢掌握甩打麵團的技巧了
刪除一定還會越來越順利!
很高興你喜歡 @};-
哇!真是我和兒子的最愛! =P~ 最近較沒空動手做...卻已習慣都要來看有啥好吃的...難怪家裡那口子:兒子都像我一樣貪吃 :)) !
回覆刪除謝謝jenny鼓勵 :"> ~
刪除有妳們支持
我好幸福 :x
自從昨天用你的配方做成功雞蛋奶油捲後
回覆刪除我今天再次挑戰肉鬆麵包，也成功了
但在捲成橄欖狀時沒有把筆電拿到旁邊看你的影片學習
結果就用不好，又因為今天發酵太久
一急就隨便亂變形狀
不過烤出來沾上肉鬆真是好吃，和外面賣的味道很像
謝謝你哦...... :D
小山不客氣
刪除多做幾次一定會捲的漂亮!
很高興你喜歡
謝謝你的分享 @};-
前幾天終於做了這個麵包，哈哈，只是偷懶少用些美乃滋（而且是用買現成的），所以整個味道吃起來就比較乾，老公一直說美乃滋放太少了 :)) ...
回覆刪除嗯，雖然是使用日本牌子的美乃滋，不過味道和台式的還是有些不同（美而美的那令人懷念的味道），看來下次還是試試你的配方，味道就可以比較道地吧！
雅雅
刪除美乃滋跟肉鬆真的很搭
我平時不是很愛美乃滋
但是吃肉鬆麵包就會多抹一點呢~
我做的美乃滋稍微偏甜
可能比較像台灣美而美的口味
有機會試試 ;;)
:x 又來打擾囉~
回覆刪除想請教您........
麵包放至隔天就沒有當天的鬆軟
是因為沒有放麵包改量劑嗎? :-/ :-/
要如何延緩麵包的老化..........
喜歡剛出爐的鬆軟口感耶~
謝謝您喔~ :x
pp
刪除影響麵包成品的因素是比較複雜
溫度,濕度,麵團黏度等等
每一個環節若是沒有做好都有可能影響麵包的柔軟度
自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑
所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化
但是只要確實打出薄膜,發酵都發的好
自己做應該都會有一定的柔軟度
一般來說直接法做的會比較容易老化
湯種或中種做的可以延緩老化
如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料
麵包也會比較柔軟保濕
噴一點水放進已經預熱到150度的烤箱烘烤個5-6分鐘
也就跟剛出爐一樣好吃了~
Dear Carol,
回覆刪除謝謝你的細心~
做出來的麵包都好好吃，
不過，
真的要多花一點耐心在甩麵上，
哈==III，
對我這種沒耐心的真是一種考驗:P
小籠包
刪除做麵包是需要花比較多的時間注意麵團的溫溼度及搓揉甩打
只要常常接觸
用手感覺麵團的柔軟度
一定會慢慢順手 @};-
也很開心妳成功~~
好強...好專業
回覆刪除歡迎來訪
刪除謝謝鼓勵 @};-
Dear Carol:
回覆刪除謝謝你,我成功了唷~~
今天做了巧克力蛋糕吐司,這一次,我認真的把我摔打的時間用計時器下去計時~
等到烤好,脫模後就迫不及待的拿鋸齒刀往吐司身上切下去~
切開看到美麗的斷面時~我的眼淚差點沒掉下來(其實是尖叫啦~)終於看到軟Q又美麗的麵包絲~~
不過,在吐司做之前,我先做了肉鬆麵包的麵糰~讓它先下去發酵(我很貪心吧,一口氣做了兩種^^")
so.....我的問題來了....(這是貪心的報應嗎~"~)
巧克力蛋糕吐司最上層應該是美美的蛋糕,可是我的最上層怎麼會有麵包的蹤影呢~"~
是發過頭嗎? or 蛋糕糊太少? or 麵糰放的方式不對?
然後....肉鬆麵包...我想要讓表面烤到像你做的那樣~可是.....怎麼.....烤到時間到顏色有淺淺上色時,表皮卻不是軟軟的? :-O
是因為我不是用蛋液塗在表面嗎?(我拿鮮奶塗在表面上 :P )
我還拿了其中兩個麵團來做椰子麵包.BUT.....奶酥爆漿,麵包表皮沒上色而且還有點硬硬的耶~"~
又要麻煩你囉.....
照片拍好~再請你來看看 :">
Wendy
Wendy
刪除麵包麵團可能發的太超過
所以蛋糕被膨脹的麵包擠到沒有空間
就看到麵包的頂部了
如果妳要再做的話
可以把麵包麵團直接整形成扁平狀
這樣比較好控制
鮮奶的效果沒有蛋液好
希望烤色是金黃色還是塗抹蛋液比較適合
烤好表面也會比較柔軟
麵團如果發酵過頭也會有不容易上色的情形發生
妳好
回覆刪除看了你做的麵包讓我半夜肚子較
有個問題
我自己手揉麵包 每次都盡量揉打到有出金(雖然只有一點點薄膜狀)
考出來的麵包都不購鬆軟
是我的烤箱火太大呢?
還市面團本身不夠鬆弛
會有哪些因素呢?
謝謝
今天有分享了自己手揉麵包麵團的影片
刪除可以參考看看
麵團如果能夠甩打到影片中柔軟的感覺
烤出來的麵包一定會好吃
如果烤箱溫度太高
可以調低10度c試試
儘量讓成品在烤箱中間
表面上色太快要適時在表面鋪一張錫箔紙
回覆刪除Dear Carol:
肉鬆也是我的最愛耶 :x
我只要肉鬆
也是可以吃上好幾碗飯呢
由紀子
刪除我老公都說喜歡吃肉鬆是小孩子口味呢 :D ~
不簡單不簡單，看到許多格友的圖文並茂後，真是很羨慕人家會做麵包
回覆刪除我一直都學不來，連做個饅頭都有問題
只會包餃子啦鳴鳴鳴~~~~~~只能看別人做的流口水 店小二的媽
店小二的媽
刪除其實只要有興趣
多接觸幾次就會熟練~
謝謝妳鼓勵 :)
chien的肉鬆麵包做圓的也很漂亮!
回覆刪除橄欖型整形影片在這裡
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72105&prev=72899&next=64228&l=f&fid=23
不知道有沒有幫助
謝謝妳的分享 @};-
Carol：
回覆刪除我看過橄欖形的影片
看起來簡單，但對我來說還是有難度
我想就多練習囉！
謝謝你Carol
只要多練習幾次
刪除一定沒問題的 ;) ~
carol姐姐~
回覆刪除這個麵糰也能拿來做為小餐包的麵糰嗎？ :-?
小貝兒
刪除這個直接法基本麵團可以做各種麵包沒問題 :)
carol姐姐～
回覆刪除有個問題請教一下喔～
我看妳的揉麵糰方式～
步驟１。將所有乾性麵糰放入盆中～再一點一點的加水份揉糰
連速發酵母都一起加進去就可以了嗎？不用先加溫水調開嗎？
但是有些揉糰之前都會叫我們先用溫水調開Ａ～
這兩種方式有什麼不同嗎？要怎麼來做分辨呢？ :-?
小貝兒
刪除乾酵母有2種:
如果是一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
用量約是速發乾酵母的一倍.
速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
我大都習慣使用速發乾酵母
不需要泡溫水就可以直接加入
外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
乾酵母也會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須適時的增加使用量.
carol姐姐～
回覆刪除那～鮮奶的份量是１４０～１５０ＣＣ～
是不是不一定要全加完？
只要加到揉的感覺是到第二步驟初所說的［無粉粒＆不黏手］就行了嗎？
小貝兒
刪除不一定是我寫的份量
因為麵粉牌子不同吸水率也有差異
所以液體儘量添加完,可以多加就再多添加
直到麵團可以單手輕鬆甩打出去就是最適當的柔軟度
要參考一下我甩打的步驟
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549
carol姐姐~
回覆刪除跟妳請教一個問題喔～
例如～這次要做的包饀麵包有３０個～但我的烤盤只能排入５個～
那麼就～第一盤先包饀。排盤並做最後的靜置。放入烤箱烤～
那其它的２５個麵糰要怎麼處理呢？
是先不用包饀～先把其餘的一大盤滾圓麵糰用溼布蓋著就行了嗎？ :-?
我看了最後的幾個步驟中有一個是將包好整好的麵糰排盤～噴水並放入烤箱做最後的
發酵～那這個步驟不用再放一杯熱水進去嗎？還是依然是要看天氣冷熱而定呢？ :-?
小貝兒
刪除其實我不建議烤箱不夠一次做這麼多
因為麵包如果分盤烤比較麻煩
整形好的生麵團必須放在烤盤上
整個烤盤罩上大塑膠袋密封放冰箱延緩發酵
塑膠袋接觸麵團的部份要抹一點油
避免麵團發酵後沾粘
如果沒有放冰箱
麵團是不適合等待太長的時間
發酵過頭的麵團組織會粗糙
而且烤的時候也不容易上色
如果沒有辦法一定要這樣處理
我也建議1盤為限
超過2盤就真的不適合~
不然也可以把部份麵團打出薄膜後
部份麵團低溫冷藏發酵
然後隔天再做
噴水並放入烤箱是為了避免表面乾燥
如果冬天天氣冷
才多放一杯沸水幫忙提高溫度
夏天氣溫高可以省略~
carol姐姐～
回覆刪除我有看了揉麵與甩打的影片了～
看到了加奶油前的揉與甩打～
但或許是因為我沒有做過～所以對於揉與甩打依舊是有一點點的疑問～
我看每個影片～都是揉完再開始甩打～
那個感覺是～覺得麵糰比較乾了～就加點水份進去揉到完全吸收～
吸收後再開始甩打是嗎？
而～就甩打到可以用單手甩打～麵糰也到耳垂的柔軟度就可以進行新的一步了是嗎？
carol姐姐～
我的那本麵粉書只有寫加奶油１大匙～做麵包是都加奶油丁較多嗎？
carol姐姐～
那做第一次的發酵丫～我看妳是在麵糰上噴一點水厚？
那如果家裡沒有水槍的人是在麵糰上抹一些水嗎？
還是可在發酵盆上蓋上溼布呢？
還是也會有人加液狀奶油進去？
小貝兒
刪除因為不同的麵粉吸水力都有差異
所以水量都是能加儘量添加
約添加麵粉量的60-66%都可以
只要能夠單手甩打
這樣的麵團水量就是差不多了
奶油切丁的意思是切小塊方便操作
奶油量都可以依照自己喜歡做增減
加多當然就比較香
奶油也可以用液狀植物油沒問題
最好用噴的比較方便
因為噴水不見的噴一次
有時候中間發酵時都必須隨時補充水份
抹水會把已經發酵的麵團壓到
影響發酵~
第一次八酵的時候才適合蓋溼布
最後發酵因為已經整形完成
蓋濕布容易沾粘
濕布的重量也會影響發酵
carol姐姐~
回覆刪除麵糰中的無鹽奶油所加的數量多寡會影嚮的是烤出來的麵包的什麼呢？
因為我的那本書裡是４８０g麵粉才對１大匙的奶油～
所以想來跟妳問一下～這會影嚮到麵包的口感嗎？還是只影嚮到香度？ :-?
小貝兒
刪除奶油多跟麵包的香氣柔軟度都有關
歐式麵包加的奶油會比較少
看每個人需求不同來做增減
其實沒有一定的
完全不加也是可以做麵包 :)
請問Carol切開麵包時是用麵包刀嗎?
回覆刪除像切土司一樣用來回踞的嗎?
我一切麵包就軟下去了
索性就不切了 :P
直接在麵包上塗奶油而已
俏媽咪
刪除切麵包一定要用麵包專用刀(有鋸齒的刀)
來回用鋸的
不然一定很難切 :)
晚安...
回覆刪除謝謝CAROL老師...
我們家今日第一次製作肉鬆麵包...嘻!有成功,當然外型是一定不美麗,但真的吃出幸福味...
下午點心..全家人就吃6個.... :))
我們太愛您了 :x 我有PO文哦!
歐里桑
刪除謝謝你的分享!
很高興你們喜歡 :x
carol
回覆刪除今天做了肉鬆麵包
我老公開玩笑說:老婆,妳老實說~是不是妳偷偷到外面買肉鬆麵包回來 ~
呵呵~~
我有大師在後頭幫我撐腰
一定是好吃的啦!!
carol妳一定是個大好人
對於我們這些烘焙生手的問題
總是不厭其煩詳細的回答
謝謝carol~
真開心sherry做的很成功 :x
刪除謝謝妳特別來分享及給我鼓勵 @};-
CAROL大師您好，
回覆刪除我今天做了肉鬆麵包，
不過有幾個問題要向您請教，
我是用全麥麵粉，
1.第一次發酵過了一個多小時，似乎沒有兩倍大，不過手指戳進去，不會回彈，這樣是否就可以了呢?
2.我烤箱溫度似乎有比較高，所以我上火大約165，下火150，烤不超過18分，
不過考出來的麵包殼有點硬。
3.全麥麵包是不是就是不會像一般麵包那樣蓬鬆柔軟啊?
4.我這樣的結果是正常的嗎?
5.另，我看您說奶油可以用橄欖油取代，那做出來的成品有什麼差別呢?
以上問題，謝謝喔。
udontno
刪除我剛剛有去看
感覺第一次是沒有發的很好
照理說
不管是否使用全麥麵粉
應該都會發到2倍大
妳發酵的過程中有沒有保溫
因為現在天氣冷
麵團需要比較多照顧
100%全麥我也做過一次
不過我是使用湯種
做出來還是很柔軟
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=45917
或是妳酵母的量使用不夠?
奶油都可以使用橄欖油
我覺得效果差不多
只是使用奶油香氣較濃
看個人喜好~
Carol:我做好了,來幫我看看,謝謝..只是覺得我的好像有點瘦..橄欖形大概要多長?
回覆刪除濠媽
刪除橄欖形大約是10-12CM長~
等等我 @};-
不好意思唷～又來麻煩你了︿︿
回覆刪除我用直接法做麵包麵團，有以下的問題。
1. 我在"抓住麵團一角，朝桌子用力甩打出去，對折在轉90度"這個動作中，我不能輕易甩出，而且對折就甩不太出去？！
2. 撐出薄膜的這個動作，是要能撐出薄薄透透的膜才行？！我撐出來的膜，沒有很均勻，有的地方薄有的厚，這樣可以嗎？！
3. 揉打麵團有限制在多久時間內完成最好嗎？！因為我揉麵團到第一次發酵花了快2個小時。
4. 我烤出來的麵包外面好硬裡面也不鬆軟，口感有點像法國麵包，很有嚼勁，想要做鬆軟的麵包，不曉得是哪個環節出錯了？！
麻煩您囉︿︿
桃子
刪除甩不出去就表示麵團水份還不夠
柔軟度不夠就沒有辦法輕易甩打
剛開始做麵包只要能夠撐出模就好
不需要一直拘泥在膜有多薄
因為打的過久反而造成麵筋斷裂
比沒有達到薄膜還不好
等多做熟練了
就自然而然掌握的好
整個揉搓過程不要超過40分鐘
如果麵包烤出來乾硬
1.水份添加不足
2.搓揉不夠
請問為什麼在家裡自己做的麵包體都覺得少了香味
回覆刪除都沒有像麵包店的一樣香甜可口?
是不是麵包店的麵包體油脂含量較高?
還是麵粉的種類?
妳的步驟講解的很清楚還有影片讓新手很容易了解呢!
謝謝你~ :)
桃小姐
刪除自己做的麵包都是添加天然的材料
也不加改良劑或使用反式脂肪的白油
外面的麵包添加了香料 香精 乳化劑
沒有加一定不一樣~
謝謝妳 @};-
carol老師,我完成了,真的很好吃,謝謝妳的分享.
回覆刪除謝謝唯&瑜的媽的分享
刪除很開心妳喜歡 @};-
歡迎禾的來訪
回覆刪除我先記錄下來
有機會就跟大家分享
謝謝妳 @};-
Carol:
回覆刪除今天運用妳的肉鬆麵包配方以低溫發酵方式做了炒麵麵包.
那麵包吃起來十分鬆軟可口,再配上炸醬炒麵,
孩子們都很喜歡,謝謝妳分享的食諎喔~~!! :x
哇~
刪除好棒的組合
謝謝*~幸福棉花糖~*的分享 :x
昨天用湯種法做了肉鬆麵包
回覆刪除用湯種法做的麵包真的好柔軟喔
放到今天當早餐還是一樣鬆軟好吃呢 :)
很開心粉紅公主做的順利 @};-
刪除Hell0 Carol:照著配方試做了肉鬆麵包但烤起來麵包稍嫌乾了點,是我那個環節出錯了嗎?
回覆刪除patty
刪除為什麼自己家中做出來的麵包沒有外面麵包店的好吃?
影響麵包成品的因素是比較複雜,溫度,濕度,麵團黏度等等.
每一個環節若是沒有做好都有可能影響麵包的柔軟度.
同一配方多試幾次,才容易找到重點.冬天天氣冷,
麵團需要比較多的照顧,酵母的量可以稍微比夏天多加一點
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙).
發的時候也需要放在密閉空間,旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度.
也可以延長一些發酵的時間,這樣都會讓麵包發的更好.
自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,
所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.
但是只要確實打出薄膜,
而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料發酵都發的好,
自己做應該都會有一定的柔軟度.
一般來說直接法做的會比較容易老化,
湯種或中種做的可以延緩老化.
如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,
麵包也會比較柔軟保濕.
隔天吃噴一點水放進已經預熱到150度的烤箱烘烤個5-6分鐘
就跟剛出爐一樣好吃了.
carol
回覆刪除這次做了肉鬆麵包，看了影片再揉麵糰，真的改善好多
影片對於新手來說幫助真的好多，謝謝囉
另外請問，一次若烤不完，需要分2次烤，剩下的麵糰要如何處理才不會再繼續發酵
要冰嗎
喜媽
刪除很高興妳做的順利~
如果要分2次
麵團表面噴點水
就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
然後整盤放冰箱延緩發酵
如果冬天氣溫低 20度以下
我覺得放室溫等就可以
夏天就需要放冰箱~
麵包要好吃
回覆刪除能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵
水必須分次慢慢加
能夠多加就多加
因為麵粉牌子不同
吸水性也有差異
一定要讓麵團添加到可以輕易甩打才是最好的程度~
麵團有到薄膜程度成品會更好
一開始不要執著在非常完美的薄膜
接近就可以
多做就會越來越順利
也就更快能夠熟悉麵團
我做的熟練
純手工揉大約25分鐘可以結束
剛開始做我建議全程不要超過45分鐘
即使沒有到薄膜
也必須停止
避免麵筋過度搓揉斷裂
反而造成口感變差
再多試試
一定會越來越順利 @};-
可以請問Carol在肉鬆麵包中間劃一刀抹美乃滋的用意?
回覆刪除這是我及朋友共同的疑問,不過我們仍照著做 :D
劃一刀讓麵包中間也可以沾一些美乃滋
刪除吃起來比較有味道~
覺得麻煩就直接省略沒關係的~
親愛的Carol,今天早餐我們吃肉鬆麵包，這次的麵包體我烤的剛剛好，鬆鬆軟軟的真好吃耶～～
回覆刪除http://mom-lulu.blogspot.com/2011/07/blog-post.html
Lulu
刪除這是我最開心的時候 :x
Carol家真的太多寶藏了，已經做了不少，但仍有好多好多食譜在等著我，實在很謝謝妳喔！
回覆刪除Lulu
刪除不要這麼說
能夠在這裡一直跟大家在一起
就是我最開心的事 :x
下午完成了這個麵包 好吃喔 :D
回覆刪除謝謝amy跟我分享 :x
刪除dear carol妳好:
回覆刪除因為烘培的需求 家中必需添購新的烤箱
因是新手的原故 不曉得該購買一般平價的烤箱
或者是如dr.good中高價位 希望能聽取妳的建議^^
日後還欲學習蛋糕製作 所以該挑選多大的容量
且有什麼該注意的呢^^?
屢次請益 真的很謝謝妳！
歡迎來訪~
刪除如果妳有時間常常做
可以買比較專業一點的烤箱
只是偶爾做
如果要烤出比較好的成品
我建議烤箱至少要有25公升以上
一般大賣場可以烤全雞的烤箱都可以考慮
有的價錢也不貴
約2000元左右
我是使用dr.goods烤箱 42公升
但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
可以分下下火 有預熱指示燈
形式是傳統式上下都有2支燈管的
現在的dr.goods烤箱都是新款式的
新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
使用方式差不多
烤的時候不需要調整位置
不管烤任何東西直接放底層
底層有一個均勻板設計
好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
烤箱空間可以充分利用
這台烤箱體積比較大
必須到烘焙材料行購買
約8200元
給妳參考~
跟著carol老師的步驟，真的可以做出麵包ㄟ..雖然離好吃的距離還有一段>
回覆刪除很開心妳做的順利~
刪除多做多練習
一定會越來越好
謝謝琪琪跟我分享 @};-
carol
回覆刪除我的肉鬆麵包完成了
如同妳說的 加了肉鬆真是好吃
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!zP6ktjWUGQSLnhcPD.Yzkflj/article?mid=4012
很開心做的順利
刪除謝謝跟我分享 @};-
Hi Carol,
回覆刪除我昨天用直接法做了橄欖形餐包及圓形，圓形裏包肉鬆餡，今天試吃後，覺得圓形的麵包有點偏乾，橄欖形則不會，是不是我包了肉鬆餡吸收了麵包的水份，所以才會變的乾? 我應該怎麼調整才可以讓包肉鬆餡的麵包吃起來鬆鬆軟軟?
Thanks.. ^^
沒有包的一定比較蓬鬆是正常的
刪除餡料不要包太多
包太多一定壓迫麵糰影響發酵
調整一下應該可以改善~
昨天揉好麵糰結果巴比說要外出 :-? 後來想到有天爬文看到說ㄎ在完成薄膜後
回覆刪除表面噴些水密封放入冷藏 低溫發酵 今天依早起床 就先拿出回溫 放為微波爐內旁邊再加杯熱水
再繼續後面動作.......不知這樣是否有誤^^?
至於美乃滋昨晚就先打好嚕! 但是拿出冰箱一下子 ㄟ 怎麼變水水的呢^^?不知又那個部做出了問題 :-/
低溫發酵的程序沒有錯~
刪除也許是妳一開始就沒有打到濃稠
所以油水分離了
做的很好
回覆刪除謝謝跟我分享 @};-
你好呀, 想請教你, 為什麼我搓面糰搓了很久, 也搓不出簿膜? 是太乾還是其他原因?
回覆刪除你很厲害, 自到你常做出不同的製成品, 我也不由自主的不停跟你做呢~~
謝謝你把食譜寫得那麼詳細呢!!
請問如果我用低溫發酵, 可以在第一次發酵完成後, 才放冰廂, 然後隔天立刻拿出來放進焗爐嗎?
回覆刪除水份添加的夠 確實打出薄膜
刪除這2點是麵包好吃的關鍵
有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
發酵都發的好,自己做都會有很好的柔軟度
甩打是需要練習的
一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
慢慢熟悉麵團
慢慢增加手臂的強度
就會越來越順利
如果要第二次發酵完成才放冰箱
第二次發酵完成後先整型完成
麵團表面噴點水
就用一個大塑膠袋將整個烤盤套起來密封
塑膠袋會接觸麵包的部位要抹油防沾粘
然後整盤放冰箱延緩發酵
隔天烘烤前再從冰箱拿出來回溫就可以進烤箱~
carol~我昨天用麵包機做生麵團~
回覆刪除但沒有發~XD我猜可能是太冷了!
謝謝妳的分享~我引用學習肉鬆麵包~我女兒也好愛喔~~^^
天氣冷做麵包更要多加照顧,麵糰要放在溫暖密閉
刪除的空間.沒有專業發酵箱,可以利用保麗龍箱或微波
爐,麵糰旁邊放杯熱水幫忙提高溫度,熱水冷了隨時
更換,就可以讓酵母發揮應有的活力,麵包自然發酵
的飽滿.
做之前也要確認酵母份量是否正確
如果做了這些步驟
還是發的不好
建議妳可以將酵母的份量再多加一點
希望妳越來越順利~
您好: 想問一下我手邊高筋麵粉剩下200g 請問剩下那70g我可以拿中筋麵粉代替嗎@@?
回覆刪除謝謝唷^^
如果手邊高筋麵粉剩下200g
刪除剩下100g(含低粉)的麵粉都使用中筋就可以
謝謝Carol老師!!!
回覆刪除:DDD
Esther
不客氣 :)
刪除Hi Carol,
回覆刪除請問全蛋液是什麼? 怎麼做?
全蛋液就是完整的雞蛋液
刪除包含蛋黃及蛋白
謝謝跟我分享 @};-
回覆刪除Carol:我們都是肉鬆一族>
回覆刪除謝謝分享 @};-
刪除老師，想請問您，麵糰第一次發酵完後，如果我沒馬上做麵包，要如何保存呢？謝謝
回覆刪除如果沒有馬上做
刪除要密封放冰箱冷藏保存延緩發酵
建議不要超過24小時
使用前回溫就可以繼續之後的步驟~
老師~~我的肉鬆麵包也出爐囉~~謝謝老師分享~~ :x ~已引用 :x
回覆刪除謝謝妳分享給我 @};-
刪除Dear Carol,
回覆刪除如果我想用湯種麵團，湯種的份量和主麵團的份量要怎麼調整呢?
有比例可以參考嗎? 謝謝~~~
Dear Carol
回覆刪除我用了肉鬆麵包的麵包體，換成全麥，做成小小的餐包，搭配鮪魚沙拉，得到家人的喜愛唷！：D
謝謝你！
http://blog.roodo.com/yvonne_501/archives/20931198.html
by yvonne