2023年4月24日 星期一

波蘭種鹽奶油吐司

 















柔軟蓬鬆的吐司是我的最愛,切片直接吃或抹果醬或夾
生菜火腿,早餐正餐都十分方便。

麵團中包入有鹽奶油烘烤,吃的時候有著淡淡的鹹香,
才出爐就忍不住吃起來,新鮮現烤的麵包就是有著迷人
的魔力!


鹽奶油吐司

份量 : 12兩吐司1條 (10x20x10cm)


材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish

*前一天(完成放冰箱冷藏)或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成,
 發酵至充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀態時即可添加在主麵圖中










b.主麵團

牛奶 160g
鹽 3g
細砂糖 15g
高筋麵粉 250g
無鹽奶油 15g
波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)

*夾餡 :
有鹽奶油 30g ( 切成 15個小薄片備用 )


c.麵包表面裝飾 :
有鹽奶油 10g



步驟 :
1.將攪拌棒安裝好
2.參照麵包機說明依序將材料放入
   (牛奶→鹽→細砂糖→高筋麵粉→波蘭種→無鹽奶油
    →速發乾酵母菌倒入麵包機攪拌缸中)

*液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

3.攪拌筒放回機器中
4.選擇自定行程 : 搓揉至出現薄膜 (約 15-20分鐘)
5.麵團完成後做第一次發酵 (約 60分鐘) 












6.桌上灑些高筋麵粉,將發酵完成的麵團移出到桌面,
   表面也灑些高筋麵粉
7.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
8.麵團光滑面翻折出來收口捏緊滾圓,蓋上布巾休息 15分鐘












9.麵團表面灑些高粉壓出空氣
10.橄成長方形 ( 寬度與烤模同寬 )
11.麵片上間隔均勻鋪放切成薄片的有鹽奶油
12.由短向捲起成為柱狀,將收口捏緊





















13.收口朝下放入吐司模中在麵團表面噴些水
     (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
      灑上一層薄薄的麵粉
,多餘的麵粉倒出)
14.
放溫暖密閉空間,再發酵約 90分鐘至滿模
    *天氣冷
密閉空間中要放杯熱水幫助提高溫度可以發的更好

15.進爐前在中央切一道,鋪放上切成條的有鹽奶油
    ( 吐司模底部要墊烤盤
,避免奶油融化滴落到烤箱 )

16.放入已經預熱到 170度c的烤箱中烘烤 35-38分鐘至表面金黃
17.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上冷卻
18.完全冷卻後
再使用麵包專用刀切片才切的漂亮





補充:

1.牛奶可以用水或豆漿代替
   添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試


2.麵包機若無自定行程,可以在麵包機完成搓揉後將麵糰取出
   放保鮮盒中做第一次發酵60分鐘

3.不使用麵包機揉麵,請依照 家庭麵包麵糰搓揉方式 操作



*本食譜使用材料 :









紐西蘭安佳純牛奶 1公升
Anchor UHT Milk








紐西蘭安佳無鹽奶油 454g
Anchor Unsalted Butter




紐西蘭安佳有鹽奶油 454g
Anchor salted Butter 

 





 *此食譜使用麵包機機種 :








パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020






*此食譜使用烤箱機型 :



烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988
























































































































20221231 20230211



9 則留言:

  1. 老師您,烤溫及時間需要延長嗎溫及時間需要延長嗎?謝 謝

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    1. 不帶蓋都差不多是 170度c 烘烤 35-38分鐘
      至表面金黃即可
      也許烘烤 25分鐘可以在上方鋪一張鋁箔紙
      避免上色過深

      刪除
  2. 老師, 請問已經有波蘭種了為何還要加酵母呢?請問可以不加嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 波蘭種就是這樣的配比
      如果不加
      那發酵時間會延長許多
      麵團可能會發酸

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    2. 若不想加
      你可以做中種法

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  3. 波兰种的水可以用牛奶吗

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    1. 可以的
      但因為波蘭種發酵時間較長
      若使用牛奶建議放冰箱冷藏發酵
      不然天氣熱室溫發 3-4小時牛奶容易酸

      刪除
  4. 老師早安~若想做24兩的的,需要提高或延長時間嗎?謝謝

    回覆刪除
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    1. 材料增加
      發酵時間不需要增加的
      烘烤溫度不變
      時間稍微增加 2-3分鐘即可

      刪除

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