豆沙蛋黃酥 (簡易大包酥做法)

中秋節前總會烘烤一些蛋黃酥分送好友，但是一個
一個分油皮分油酥再加上擀折實在非常花費時間。

用大包酥的方式來製作，除了省去很多步驟也節省
很多時間，而且成品一樣美味可口，很適合需要大
量製作的朋友參考。

豆沙蛋黃酥 (大包酥做法 )
份量 : 20個

材料 :
A.內餡
鹹蛋黃 20顆
米酒少許
烏豆沙餡 600g(30g/個)

B.酥皮
a.油皮麵皮
中筋麵粉190g
糖粉 38g
無水奶油 70g
水 75g

b.油酥麵皮 
低筋麵粉 140g
無水奶油 70g

C.表面塗刷
蛋黃 1個+ 1/4茶匙牛奶
熟黑芝麻 1茶匙

一.準備內餡

步驟 :
1.鹹蛋黃表面淋上少許米酒
2.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤 10-12分鐘取出放涼備用
3.烏豆沙分成 20等份搓圓
4.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀，放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用

二.製作油皮

步驟:
1.將糖粉加入中筋麵粉中
2.加入無水奶油及水
3.用手混合均勻成團
4.移至桌面搓揉 3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置 30-40分鐘

三.製作油酥

步驟:
1.將無水奶油加入低筋麵粉中
2.用手慢慢抓捏均勻成團
3.密封放冰箱備用
*無水奶油是比較黏手
要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來
天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些可以幫助操作

四.組合

1.醒置好的油皮麵團表面灑少許中筋麵粉
2.壓扁擀開成為 25*25cm方型
3.油酥放在中間，壓扁整理成方形
4.四周油皮往中間包覆，收口捏緊

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.麵團表面灑少許中筋麵粉，擀成長形，然後折成三折
6.表面灑少許中筋麵粉，擀開成長形，然後再折成三折
7.表面灑少許中筋麵粉，擀開成長形，最後再折成三折
8.密封放冰箱冷藏 30分鐘

 

 

9.冰箱取出，表面灑少許中筋麵粉，擀開成約 40*25cm薄片
10.由長向緊密捲起成為柱狀，收口捏緊

 

11.將麵皮均勻切成二段，再分別切成 10等份
12.每一個小麵皮切面朝上壓扁，再擀成圓片
13.麵皮中間放上內餡
14.利用虎口將麵皮往上縮，收口捏緊
15.間隔整齊排放在烤盤上

16.C材料中的蛋黃 +牛奶攪拌均勻

17.進烤箱前在表面刷上 2次蛋水，表面灑上些黑芝麻
18.放進已經預熱至 180度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至
     表面金黃色即可

 補充:

1.自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無水奶油也可以用無鹽奶油代替

這些成品第一次就要烤透
一冷透就要馬上裝袋密封
建議放到冰箱冷藏也比較能夠保持酥脆
不過多幾天還是容易回潮
使用無水奶油也比較好
如果回軟
再進烤箱烘烤一下即可恢復


*無水奶油也稱為動物性酥油，由無鹽奶油去除水份製成
  因為不含水份 所以製成的成品最酥鬆，但也比較黏手不好操作
*無鹽奶油由牛奶提煉，酥脆效果略差無水奶油，
 但好操作 價格也較經濟
*植物性酥油由植物性液體油氫化製成，價格低廉
  但含有不利人體的反式脂肪，效果與無水奶油相同，
  能否接受看個人選擇 

 

 

*全程詳細實作影片請參考 :

棗泥蛋黃酥 (大包酥)。Red dates Yolk Pastry - 實作影片

*本食譜使用材料 :

紐西蘭安佳無水奶油
(請至烘焙材料行購買)

*此食譜使用烤箱機型 :

烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988

格友迴響及成品分享 :

CLare Kok

早晨老師 我已試做 這食譜容易成功 謝謝你

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