天然酵母(wild yeast)如何使用及使用比例 ?

自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的，使用份量
會與市售乾燥酵母用量差距很大。




使用比例 :
３００ｇ的麵粉約添加２００ｇ的天然酵母麵糊，另外再添
加約８０－１３０的液體。

但是因為每一個人餵養濃度不同及使用麵粉吸水率不同，請
視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份。


每一次餵養份量參考比例:

高筋麵粉50g,細砂糖1/2茶匙,冷開水 50g

濃度不要太稀或太乾，類似美乃滋般就可以

*養好的酵母平時不使用就放冰箱，不需要餵
使用前從冰箱取出回溫約1小時，然後餵養需要的份量再多一點
比如需要100g，就餵60g高粉+60g冷開水混合均勻
(因為取出的過程會有一些損耗  所以我會多餵一點避免酵種越來越少)
然後靜置2小時至體積2倍即可使用，
剩下的天然酵母再放回冰箱冷藏






因為天然酵母麵糊中充滿自然生長的酵母菌，所以必須餵
養適量的麵粉及水才能使得麵糊中的酵母菌持續生長。需
要酵母麵糊多就餵養多，酵母麵糊份量就會增加。若不需
要太大量就將餵養的份量減少，不然餵養太多麵糊就增加
的快速，酵母菌也就生長的更多，就必須餵養更多份量。
不然酵母菌沒有養份或養份不足會死亡。每一次使用後至
少必須留下約100g的酵母麵糊當做酵種繼續餵養，如此循
環就可以生生不息。




使用方式 :
1.餵養後靜置２－４小時，酵母體積會發酵至原來
　的２   倍大，此時就是最佳的做麵包時機，可以
   倒出適當份量做麵包。
2.剩下的麵糊若沒有馬上使用，請放冰箱冷藏休眠
　。若不放冰箱就必須每天早晚餵養麵粉及水以免
　酵母菌沒有養份或養份不足而死亡。

*冷藏後使用方式參考 :
放冰箱冷藏休眠的天然酵母如何餵養及使用?


*使用比例換算方式 :
如何將乾酵母配方換算成自己培養的天然酵母? 

如何將天然酵母配方換算成速發乾酵母配方? 




*天然酵母製作方式 : 葡萄天然酵母。nature Yeast(附實作影片)




補充:

天然培養的沒有辦法控制
養酵母是沒有辦法100%順利
跟水果本身 溫度 環境都有影響只要餵養體積有明顯增加就表示沒問題
如果餵養後一直沒有改變，沒有泡泡體積也沒有增加
建議將酵母麵糊倒掉一半份量，然後將早晚餵養的麵粉及水增加一倍，

原本的糖改為蜂蜜再試試。每一次餵養前再倒掉一半麵糊，餵養份量加

倍，麵糊整體濃度不要太稀，調合成類似美乃滋般。如果這樣持續餵養

2-3天還是沒有改變，那就是酵母本身活力不佳，建議換一種水果再重養

試試。 倒出來的麵糊為避免浪費，可以添加在速發酵母麵糰中混合使用。

*如果真的不方便買酵母也不想用水果養
其實妳可以用市售酵母養一瓶酵母放冰箱冷藏
方式大概是100g高粉或中粉
+1茶匙糖+90ml水+1/4茶匙市售速發酵母
混合均勻後放室溫發至二倍
移至冰箱休息
想做麵包時
從冰箱取出回溫30-60分鐘
加入100g高粉或中粉
+1茶匙糖+90ml水 混合均勻
等到二倍大
就可以倒出一半份量來做麵包(約180g)
剩下的再放冰箱冷藏

倒出的180g與以下材料混合搓揉
300g麵粉 20-30g糖 鹽2-3g 奶油20-30g 水110-120g

完成的麵糰就是台式麵包麵糰

冰箱的酵母麵糊可以放一年都不會壞
只要想做的時候拿出來餵養
就可以生生不息

 

 

如果當天沒有做麵包 天酵就密封放冰箱冷藏
隔天取出先回溫 然後餵1:1的麵粉及水
(餵養的份量就是妳需要的份量)
如需要100g天酵
高粉 50g+冷開水50g
另加1/2茶匙糖
混合均勻 靜置至體積發至2倍高 就可以倒出來100g做麵包
剩下的天酵就再放回冰箱冷藏

其他酵母使用方式參考 : 製作麵包或饅頭的酵母種類有那些?