2015年8月23日 星期日

天然酵母雜糧鄉村麵包

單純的雜糧麵包是搭配西式餐點最好的主食,天然酵母
淡淡的麥香味為手作麵包增添特殊風味。

天然酵母雜糧鄉村麵包
約做4個



材料:
a.中種麵糰
天然酵母150,高筋麵粉170g,雜糧粉30g,水80g,

b.主麵糰
高筋麵粉100g,鹽3/4茶匙,細砂糖15g,水65g,

表面裝飾 : 高筋麵粉2大匙

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
   候的活動力最適合做麵包











2.中種麵糰所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個糰狀
   (
水的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
4.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大



















5.將中種麵糰加上主麵糰的所有材料放入盆中
   (水的部份先保留20-30g,在攪拌過程中慢慢添加)
6.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵糰
7.將麵糰移至桌面,剩下的水分2-3次添加搓揉均勻
8.抓住麵糰一角,將麵糰朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度,再
   將麵糰甩打到桌面上



















9.一直重覆此動作到麵糰可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵糰影片
 
10.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
11.在麵團表面噴一些水避免乾燥
12.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)











13.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,麵糰表面也灑些高筋麵粉
14.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
15.平均切成4等份
16.將麵糰光滑面翻折出來,收口捏緊滾圓
17.麵糰放入烤盤中,蓋上一層乾淨的帆布,放入烤箱中,關上烤箱門,
     再發酵50-60分鐘至2倍大



















18.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出預熱至200度c
19.進爐前在麵糰表面灑上一層高筋麵粉
20.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤23-25分鐘至表面
     呈現金黃色即可
21.出爐移至網架冷卻











補充:
1.添加水份的份量會因為天然酵母濃度不同而有增減,
    請自行依照實際狀況斟酌
2.麵糰發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
   請自行視實際狀況增減

3.天然酵母培養  :  葡萄天然酵母。nature Yeast - 實作影片
   天然梅子酵母培養 : 青梅酵母















































































































14 則留言:

  1. 用喂养过的天然酵母做面包,成品会酸吗?谢谢

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  2. 我用酵母液做面包的话,发酵的时间比较久,但成品不酸!

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    1. 我使用天然酵母做的麵包發酵時間不長
      成品也不會酸
      天然酵母本來就是比較不一定~

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  3. 請問一下可以用塑膠缶裝嗎?還是一定要用玻璃瓶裝呢?

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  4. 老师早安,请问天然酵母面包种如果没有天天做面包是不是要放进冰箱给它休眠呢?要做面包时拿出来后等它回暖了就可以拿来做面包吗?或一定要喂了酵母种才可以做面包的吗?先谢谢老师。。。

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    1. 若沒有天天做
      可以放冰箱休眠
      要做的時候拿出来后等它回暖再餵養
      2-4小時之後就可以做面包

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  5. 请问老师,如果酵母面包种它水水的,但是他没有发臭,还有很隆的酵母味道,这样的酵母种还可以用吗?看它还很有生命力,但是比较水水的,我要怎样救它呢?先谢谢老师。。。

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    1. 只要沒有怪味
      表示都沒問題
      太稀可以多加一點麵粉調整~

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  6. Dear Carol,
    老师好,可以分享您用的杂粮粉牌子吗?因为我这里买不到,需要请朋友帮我买。
    谢谢
    Lin from Malaysia

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    1. Lin
      我是在台灣的材料行買的
      他們是分裝小包販賣的
      我也不知道品牌
      朋友直接到材料行問一下即可

      如果妳買不到沒有關係
      可以直接用高粉代替
      或是直接買黑麥 小麥
      用食物調理機打成粉添加

      刪除
  7. 老师,请问我的酵母如果喂养后4个小时只涨一倍而已,然后就掉了,应该怎么办?

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    1. 這樣應該是活力不足
      而且餵養的麵粉及水份量可能太少
      建議倒掉一半
      然後增加餵養份量再試試~

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