2010年9月13日 星期一

蘇式椒鹽月餅


    


層層疊疊薄脆如紙的外皮包覆著香氣十足的椒鹽內
餡,蘇式椒鹽月餅是我跟父親的記憶,這是他最喜
歡的口味。

台北有一些老店還保留著傳統的好滋味,新生南路
上的《普一月餅》從小吃到大,就是我們每年都不
能錯過的味道。再忙,也要去買幾個回家。

這些味道讓我串起生命中的種種回憶...




蘇式椒鹽月餅
份量 : 10個

 

一.油皮麵皮部份
25g/個

材料:
中筋麵粉125g
糖粉15g
無水奶油45g
冷水65g

步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入糖粉中大致混合均勻
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻
4.將冷水倒入用手搓揉 5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
   (麵團不要太乾,水量請視實際狀況酌量增減)
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置40分鐘




二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉100g
無水奶油50g

*無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉
   成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




三.椒鹽內餡
35g/個

材料:
低筋麵粉110g
無鹽奶油80g
糖粉60g
黑芝麻粉80g
瓜子仁20g
金棗餅20g
花椒粉1g
鹽3g

*自製金棗餅請參考 : 金棗餅




步驟:
1.低筋麵粉平均鋪放在烤盤上,放入已經預熱到130度c的烤箱中
   烘烤12分鐘取出放涼備用(中間稍微翻動一下)
2.金棗餅切碎,奶油回復室溫
3.花椒粉 + 鹽放入炒鍋中乾炒2分鐘炒香
4.將所有材料放入盆中
5.用手慢慢捏合混合均勻成為團狀
6.然後分成 10等份(每個約 35g),捏成圓形備用



*務必讓奶油跟其餘材料混合均勻,這個內餡不是很濕潤的感覺,
  所以捏成團的時候要用力捏緊



四.組合

1.將醒置好的油皮麵團平均分割成 10等份(每個約 25g),捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成 10等份(每個約 15g),將小麵
   團滾成圓形
   (天氣熱比較黏手,可以稍微灑些低粉比較好操作)



3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形,完成的麵團用保鮮模覆蓋避免乾燥



4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片 (長約 12cm),光滑面在下,
   由短向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息 15分鐘
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團



7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約 10cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
10.完成的生胚收口朝下稍微壓扁,放在2手手掌間稍微搓揉整型



11.完成的月餅間隔整齊放入烤盤中
12.利用竹籤尾端沾一些紅色食用色素在麵團上方點上記號
     (沒有可以省略)
13.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤12分鐘後,取出翻面
     再烘烤12分鐘即可



補充:
1.無水奶油可以用無鹽奶油或豬油代替

2.在包製的時候,還沒有用到的油皮油酥麵團請用保鮮膜覆蓋
    避免乾燥

3.瓜子仁就是黑瓜子仁,若沒有可以使用杏仁片代替。杏仁片
   必須先放入已經預熱到150度c的烤箱中,烘烤6-7分鐘取出
   冷卻備用

4.台北普一月餅已經結束營業






*本食譜使用材料 :





紐西蘭安佳無水奶油
(請至烘焙材料行購買)








     








格友迴響及成品分享 :

祝老師秋節愉快
週末做了老師分享的
蘇式椒鹽月餅
真好吃

吳昭蓉
今晚做老師分享的蘇式椒鹽月餅,老師請視吃。

 Smay Liu
老師,再次和您分享我的蘇式椒鹽月餅~因為老師分享的美味食譜,讓我的家人常說能吃到這麼好吃的月餅,真的好幸福!謝謝老師~


Smay Liu
老師,我的蘇式椒鹽月餅,用純素油皮油酥的配方,內餡是甜的純芝麻餡加大杏仁片,很好吃,很受大家的好評哦!只可惜收口沒捏緊爆開了,下次油皮的水會多加一點改進的,謝謝老師哦!^^

Bonnie Chin
這是祖籍南京市的父親,過節常買的月餅,小的時候聽到椒塩包在月餅裡覺得很奇怪,但年近半百的我,開始了解父親是用味道來思念著兒時的故鄉及一切美好的回憶。謝謝老師的食譜帶給我與父親情感的聯結。








更多中秋月餅請參考:

綠豆掽
蓮蓉蛋黃酥
純素綠豆掽
芋頭酥









格友延伸作法:

胖妞阿姨的蘇式椒鹽月餅

周媽記憶中的椒鹽月餅

惠嘉的蘇式椒鹽月餅

小菉的蘇式椒鹽月餅





































i e 20110213 20100830



111 則留言:

  1. 好吃好吃...最近走在路上看到許多店家都在趕製月餅呢..作法不難但好像工序較複雜,有空也來做做看

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  2. ~美美小燕子~2010年9月13日 上午9:31

    carol:

    早安! :x
    這個月餅好特別耶!
    我從來沒吃過 :P
    去年向妳學習的中式外皮
    今年可以用上了 :x

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    1. 小燕子
      現在真的比較少看到這種傳統口味
      不過我們小時候都吃這一款 :D

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  3. carol..早丫..
    又要留口水了啦.. =P~

    倒數計時了囉..加油~ =D>

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    1. winni
      我很早就開始緊張
      晚上想到都會睡不著
      金害 :P

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  4. 因為住在國外,請問Carol
    無水奶油的英文名稱是什麼?
    謝謝

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    1. yu

      無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
      Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
      ,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
      品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
      用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
      無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
      ,但是我覺得也不影響.


      格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考,
      非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶
      油用小火煮化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火.
      再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現
      奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是純奶油.

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  5. Carol早安~好特別的月餅哦! 從沒吃過耶! 吃起來會有花椒粉麻麻的感覺嗎?
     Carol不要緊張哦! 因為這是一場好朋友的聚會呀! 大家都好喜歡您的 :-*

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    1. pp
      不會的
      因為花椒粉加的不多~
      有瓜子仁非常香^^

      謝謝妳的加油打氣
      我會把妳們的祝福帶在身上 @};-

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  6. 好特別哦,沒吃過這種呢,
    有個問題想請問Carol,芋頭酥的內餡,
    是否可像蓮蓉或綠豆仁一樣先做起來冷凍,
    要用時再取出退冰呢? 感恩啦!

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    1. 魚丸妺
      芋頭酥的內餡可以冷凍
      不過解凍回溫後可能要再視情形加點牛奶混合比較滑潤~

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  7. 咦?? 這是淡淡的甜味嗎??  可是椒鹽ㄟ??   黑芝麻到是很養生喔....  很好奇這樣的口感!!! 謝謝分享!!

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    1. Fun 星
      甜的內餡但是帶點鹹
      還有瓜子仁堅果的香~

      我小的時候都是吃這樣的口味^^

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  8. 這款月餅真的是小時後的記憶了...
    現在好難看到有賣這款月餅,我覺得月餅還是要傳統一點比較像月餅,
    現在看到冰淇淋,冰都可以做月餅,多了一點新奇,但少了一點傳統味道...
    Carol好棒!看著圖片,我的嘴彷彿咀嚼了椒鹽月餅那股子的香氣....
     

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    1. 白雪靄靄
      我也是比較喜歡傳統口味^^
      不過新新人類喜歡新鮮的味道

      謝謝妳捧場 @};-

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  9. Carol : 我小時後的月餅是由眷村裡統一訂購的, 那時只有椒鹽口味. 大概吃到國小?年級後就沒了... 印象裡椒鹽口味是鹹鹹的 , 其實已經不太記得了, 但每到中秋這個時候 , 我總會不由得想起這味月餅 . 真該來試試.

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    1. 周媽
      甜的稍微帶一點鹹~
      真的是小時候味道^^

      現在比較少見了
      有機會試試~~ :x

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  10. 很久沒來拜訪好友了.最近要在台南辦示範和簽書會.一定忙吧!
    小兔祝你事事順心!一小時可當兩小時用!

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    1. 謝謝小兔的鼓勵及祝福 @};-

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  11. 小月餅看起來可愛極了~
    這口味好特別喔!
    我還真沒嘗過耶!

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    1. mei hua
      是小時候味道^^
      現在比較少見了~

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  12. 試做鳳梨酥很成功,不過為了怕油把皮的奶油減到100G,也沒放鹹蛋黃,做了13個不到2天就被吃光了。這個椒鹽月餅也沒吃過,要來挑戰看看了。以前有用紅麴醬代替色素,沒有裝飾真的有差...
     

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    1. 很高興Daphne做的順利 @};- ~
      謝謝分享~

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  13. 這種蘇式月餅真的要到特定的店家 像江浙餐廳去買,
    才能買到最道地的口味.

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    1. Emily
      蘇式翻毛月餅真的越來越少見了~

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  14. carol~請問鳳梨酥皮在搓圓壓平包餡時.就開始有破裂的情形.修補後還是可以看到一些裂痕.(包餡前有拿回冰箱冰一下再操作.因為面糰很軟)請問是什麼原因呢??另外我的烤箱有用溫度計測量過.沒有低溫的問題.但是為何與配方上烘烤時間會差蠻多的...?通常都要多烤15~20分鍾以上.且成品都不易上色.每次都是最後出爐前在開全上火烤一下上色...謝謝!!

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    1. 只要麵粉沒有過度混合產生筋性
      鳳梨酥的外皮應該很容易修補
      稍微捏逼下都可以變完整

      天氣熱會比較不好操作
      所以速度要快一點

      如果妳一直不上色
      把溫度再提高試試
      用180-190度c每一面各烤12分鐘

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  15. 實在很費功夫
    雖然看了流口水
    也只好到普一買兩個解饞

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    1. 茉莉花香
      老店的味道最讓人回味~~

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  16. Carol:
    先祝您及家人中秋快樂!
    請問椒鹽月餅中的奶油可用植物油取代嗎?
    內餡中的金棗是否可有替代物?

    YY

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    1. ㄚㄚ
      奶油是可以用液體植物油取代
      但是份量可能不能這麼多
      也許必須減少一半
      不然很油膩
      妳加的時候斟酌一下

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  17. 真特別的口感唷 =D>

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  18. 請問有蛋黃酥教學嗎???

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    1. 蛋黃酥做法在這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=80563&sc=1#148539

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  19. 吃在嘴裡
    濃濃的父女情

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  20. 請問老師.
    鳳黃酥的皮.用全蛋跟只加蛋黃有何差別呢?我看好多食譜好像都加全蛋的居多.我有做過只加蛋黃的.不過放到第3天就回軟了(我有封好喔)~麻煩您可以告訴我您的經驗嗎 ?謝謝您

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    1. baby
      多加蛋黃是比較酥鬆
      妳也可以用全蛋液沒問題
      看自己喜歡決定~

      全蛋黃的我是沒有試過~

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  21. °ღ。優しいの小P°ღ。2010年9月13日 晚上10:31

    嗨 carol,

    小P比較喜歡綠豆椪啦 :x

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  22. 這個口味很特別喔~想必一定是很好吃的喔~
    謝謝~carol~的分享~晚安安了~ I-)

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  23. carol姊你真的是我的偶像內~~怎麼會這麼會做月餅~~做的超漂亮的啦~~真訴受不了~~>口

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  24. Carol~~
                       上次請教妳的問題,果然讓我在星日做的蛋黃酥很成功呢~~~想請問妳因一次要做大量但很又想要節省時間,是否可以前晚先將油皮和油酥事先做好,放入冰箱待明天用,這樣做出來會有差嘛?謝謝~~~~~cherry

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    1. cherry
      可以的
      油皮放冰箱前噴一憋水保濕密封
      (油酥不必噴盾但要密封)
      這樣隔天再做沒問題~

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  25. 丫丫把月餅帶回家囉

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  26. 老師  花椒粉跟鹽 可以用湯匙解釋嗎 我的指針磅秤不好量1-3G :P

    沒加金棗口感會差很多嗎?整形方面 需要像綠豆椪一樣稍微壓平嗎 因為我看照片似乎有點平面0.0
    沒吃過這個口味 有機會來試試看0.0
    沒想到忙著出書的老師還有精神PO新食譜 好厲害0.0 =D>

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    1. Emma
      花椒粉約1/4茶匙
      鹽約3/4茶匙

      加金棗味道才是傳統口味
      沒有也可以省略或是使用其他果乾代替

      整型時要稍微壓一下~

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  27. 中秋佳節愉快
    吃月餅找carol就對了~ :x

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  28. 迫不及待想動手試試呢~
    請問老師 如果以白油或酥由替代無水奶油  效果會一樣一層一層嗎?
    我之前做過幾次綠豆凸 但是層次是有  但是不多耶 是因為油的關係  還是因為我桿捲時趕的不夠長?所以層次不多?還是有破酥?  謝謝您歐~~~

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    1. 愛上清晨
      酥由就是無水奶油
      白油替代無水奶油是可以的
      不過白油含反式脂肪
      對人體健康不好

      如果烤出來層次不夠
      1.桿捲時油皮破裂導致油酥漏出
      這樣就層次不明顯
      2.桿捲太短也會影響
      約15cm就差不多

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  29. carol姐姐~
    這裡頭的餡是甜的還是鹹的呢 ;;)
    滿滿的芝麻粉,小不點特愛的~
    姐姐做了好多中秋節應景的糕餅喔,每一種看起來好好吃的樣子捏 =P~

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    1. 小不點
      甜的內餡但是帶點鹹
      還有瓜子仁堅果的香~

      這是小時候口味^^

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  30. 這種月餅不含蛋黃功夫好、又健康又好吃!

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  31. 中間蠻像芝麻的

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  32. 親愛的carol我蘇式椒鹽月餅做好了有空幫我延伸一下喔謝謝 :))

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  33. 我還滿少吃餅類的 XD

    我喜歡的餅類比如說裡面包紅豆麻薯~~~超好吃的 XDDDD

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    1. 有機會我也來試試這種口味 :>

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  34. 涓涓妳真的好厲害唷~好像甚麼都難不倒妳耶 =D> 不論是廣式月餅還是蘇式椒鹽月餅都做得跟餅舖子一樣呢!不知到你們中秋節有沒有空回家?好想吃唷 =P~ 呵呵~

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  35. 您好, 我依您的配方做內餡, 可是很鬆散,無法成糰, 不知道是那個步驟不對 ?

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    1. 這個內餡不是很濕潤的感覺
      所以捏團的時候要用點力

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  36. 仔仔的伊甸園2010年9月14日 晚上8:09

    真是應景...好像沒什麼可以難倒你的呢!

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  37. 厲害哦! =D> 連月餅也會做哦!! :x

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  38. 真是令人佩服得五體投地.烘培真的需要時間跟耐心呢.

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  39. 真厲害 =D>

    都不用去外面買ㄋ :)

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  40. Carol, 我也覺得味道會串起好多記憶!
    有時人在外地, 若嚐到家鄉味...瞬間滿足至極~

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    1. Flaire
      食物最能夠勾起記憶中的喜怒哀樂~~

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  41.  carol 老師您好..請問那個黑瓜子仁是從材料店買的嗎?? 如果是的話想再去找找看有沒有得賣~ O:-)  

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    1. 小米
      黑瓜子仁不好買
      我跑了好多家都沒有賣
      也許台北迪化街有賣
      不過我是自己買瓜子回來剝的
      還好份量不是很多

      找不到
      妳用大杏仁片代替~

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  42. Carol:

    謝謝您的提醒,再問一個笨問題,
    請問是不是所有的酥油做法如果要將食譜中的"油"採用液體的植物油則份量都必須減半????


    YY
    還有您沒告訴我金棗的替代品是什麼???

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    1. ㄚㄚ
      其實不是這麼絕對
      妳可以減半再試實際狀況斟酌

      如果沒有金棗餅
      妳可以使用自己喜歡的果乾代替 :)

      刪除
  43. Carol老師,妳好:
    妳做的月餅真的感覺妳非常的厲害,
    看到妳做的蘇式月餅這麼的完整漂亮,
    想要請問妳是是否有做過蘇式的鮮肉月餅?
    因為我之前有按照部落格分享方法試做過,
    可是我發現有一個問題,
    因為鮮肉月餅裡頭全是包豬肉餡(生餡),烤過以後肉餡會有湯汁;
    出爐後,切開月餅,油酥皮不知道是被肉汁沾濕了還是太多湯汁造成油酥皮烤不乾,
    覆蓋在肉餡上的油酥皮內部是帶點透明狀,變得油酥皮的無法層層分明。
    我嘗試著再進爐烘烤,希望能把油酥皮烤乾讓層次分明,
    卻發現烤了很久,油酥皮還是無法層層分明,肉餡反倒變乾了>"<
    請問這個要如何改善呢?還是我在桿油酥皮時不要中間厚旁邊薄,
    這樣是否可以改善問題呢?或是有另外的方法可以改善,
    請Carol老師教導我一下,非常謝謝。
     

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    1. 謝謝CHI的鼓勵~

      蘇式的鮮肉月餅我是沒有試過
      不過肉餡會出水
      妳可以在肉餡中加一些熟糯米粉混合
      應該可以改革肉餡太濕的狀況

      如果有機會我再試試看
      歡迎來訪~ @};-

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  44. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2010年9月15日 晚上10:27

    老師妳太太太太厲害了!做月餅這回事,我連「想」都不敢阿 :|

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    1. 多做幾次就熟悉了 :">
      謝謝Emery~~

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  45. 謝謝Carol老師的回覆,
    如果我有勇氣再試做一次的話,
    一定會照Carol老師的方法試試看,謝謝 :D

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  46. :x  晚安喔!來您這賞好味來的~~
    之前沒看清楚!現在才發現原來您是出書的大師級啦
    真是給您失敬了說!!(我是喜歡吃不會做!所以喜歡來這用眼睛品嚐)
    一般吃到的月餅看來又油又膩又挺甜的~~
    實在不是那麼喜歡吃~~這個看來好好吃哈!真想能咬一口 :D ~~
    在這也祝福您中秋節快樂囉!

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    1. 非常謝謝STAR的鼓勵~~
      我只是分享自己的做法
      說不上大師 :">

      謝謝你的捧場及祝福 @};-

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  47. Dear Carol,
    椒鹽月餅也是小時候最愛的口味之一,一直到現在都忘不了。
    看到Carol的簽書會那麼成功,真希望我也可以去吔。還是要
    謝謝Carol的分享,祝福Carol一家人中秋節快樂
    Best regards, Yi

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    1. Yi
      這真的是小時候的口味
      現在比較少看到
      自己做馬上懷念起童年~

      謝謝Yi的祝福 :x

      刪除
  48. Carol : 我後來有做 , 重新吃到小時候的味道 , 好感動喔.  不過我的問題是....酥皮不像妳的剖面圖那樣層次分明 .. 感覺有點"粉".  是油太多嗎 ? 還是烤溫不夠 ?   http://blog.yam.com/tung1209/article/31025986

    另外妳之前po 的菠菜雙色土司 ... 我昨天做雙色土司 , 但烤出來卻完全沒有兩色分明的漩渦狀 ,  請問問題出在哪 ?

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    1. 周媽
      層次是不夠明顯
      不過還是有薄紙翻毛出現
      我想會不會是油酥沒有混合成團
      有一點散

      油皮可以多一點水搓揉久一點讓麵粉產生筋性
      可能會讓桿捲的動作更順利~
      儘量不能讓油皮破裂使得油酥漏出來
      不然層次一定出不來

      烤箱如果依照我的時間沒有辦法上色
      可以提高10度
      或是將烤盤放低一點
      這樣也比較容易上色

      很開心周媽回味兒時記憶 :x ~~

      雙色土司沒有分明的漩渦狀
      捲的圈數可能不夠
      所以不夠明顯
      麵皮桿長一點
      捲的時候不要太緊
      妳看我照片其實捲的很密
      但是出現的漩渦狀其實不多層

      刪除
  49. Hello, Carol, 首先要恭喜妳,經營布落格有成,如今轉而出書了!
    相信妳的書會和妳的部落格一樣受歡迎且暢銷!
    其次是想請教,為何內餡部分的麵粉需要先烤過?
    因為漏了這個步驟,不知道會有何影響?
    最後,還要感謝妳無私的分享!
    謝謝!
     

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    1. 其實我還是我~~
      出書只是寫部落格的一個小插曲
      我最開心的事還是在電腦前敲敲打打
      在我的廚房轉來轉去 :P
      謝謝YTT給我鼓勵 :">

      一般酥皮類的產品
      內餡基本都是熟的
      進烤箱中烘烤只是將餅皮烤熟
      所以內餡必須是熟的
      不然如果要連內餡都烤熟
      溫度時間都要加長
      容易讓成品不佳

      所以麵粉必須先烤熟
      這樣整個內餡才完全是熟的

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  50. 謝謝跟我分享 @};-

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  51. 這個我就沒吃過了~感謝carol姐分享

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  52. carol好!我又來交功課囉! :)
    請妳看看我做的蘇式椒鹽月餅,照著妳的步驟,真的很順利的完成!以前總覺得這種月餅好難哦!
    只是我中途沒有翻面再烤,是因為這樣才沒有像妳的較為平面的感覺,而是比較膨、比較圓嗎?
    請問烤的方法是否需要注意呢?謝謝!(也請carol幫我延伸一下哦!謝謝! :"> )

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    1. 很高興喜歡
      謝謝妳分享給我~~

      蘇式月餅要翻面才會有平面的效果
      不然就是台式綠豆椪~

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  53. HI Carol,
    請問..這個的芝麻餡可不可以就做純芝麻餡甜的, 不加其他配料呀?
    我去年已經做過綠豆碰跟金月娘了, 今年想做芝麻口味的..XD

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  54. 您好,我想請問一下,如果要使用植物油來代替奶油,比例也是一樣嗎?

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    1. 若要用植物油做
      參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/09/blog-post_5.html?showComment=1442373448830#c3897780120385514727%22

      三.椒鹽內餡份量直接*1.2

      這樣可以做12個

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  55. 老師,請問我的中筋麵粉不小心過期快一個月,但我都放冷凍,不知還能使用嗎?

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