*煙燻臘肉

    


年前總要醃漬一些臘肉收著，這已經變成一種儀式。吃
過自己做的，就再也不習慣外面買的。我好喜歡陽台曬
著臘肉香腸的場景，這樣可以讓自己更貼近外婆和媽媽
。今年做的臘肉多了一道煙燻的程序，吃起來更有一股
歲月的味道。

煙燻臘肉

一.醃漬
材料:
五花肉1800g
花椒粒5g
鹽50g
高梁酒50cc
細砂糖10g


步驟:
1.將五花肉切成約2公分厚條狀
2.花椒粒+鹽放在炒鍋中，小火約炒2-3分鐘炒香放涼



3.將炒好的花椒鹽，高梁酒及細砂糖均勻的塗抹在豬肉上
4.用手仔細將材料搓揉進豬肉的每一個地方
5.放在乾淨的鍋子中密封放冰箱冷藏5-7天徹底入味
   (中間取出翻面讓味道平均)
6.醃好的豬肉用棉繩綁好，在有陽光的時候拿出來曬太陽
   (最好是有紗窗的陽台，避免昆蟲搔擾)
7.沒有太陽也要每天拿到陽台吹吹風風乾
8.白天曬陽光，傍晚的時候收起放冰箱冷藏
9.重覆曬乾及風乾的步驟直到豬肉變成褐色即可(有陽光約3天左右)





二.燻製

材料:
黃耆片1把
紅茶包2包
黃砂糖1大匙


步驟:
1.曬好的臘肉由冰箱取出完全回溫，將臘肉上面的花椒粒
   洗去瀝乾水份
2.中華炒鍋(生鐵鍋)中鋪上一張鋁箔紙
3.將黃耆片，紅茶包及黃砂糖均勻灑在鋁箔紙上
4.鍋中放上一層架高的鐵網架
5.將臘肉平均放在鐵網架上，蓋上鍋蓋
6.瓦斯爐開最小火，使用微火燻製30-40分鐘至臘肉表面
   呈現金黃色即可   (中間必須翻面3-4次以利表面燻製平均)



7.燻製好的臘肉短時間放冰箱冷藏，長時間放冰箱冷凍保存
   約可以保存半年以上
8.臘肉吃之前放入沸水中煮3-5分鐘再蒸製食用
   (此步驟可以去除一些煙燻味及鹹度，吃的時候風味更好)





補充:
1.鹽的份量約是豬肉重量的3%
   糖的份量約是豬肉重量的0.5-1%
   花椒粒份量約是豬肉重量的0.3%(視各人喜好)

2.五花肉可以用帶皮豬前腿肉取代
3.高梁酒可以用米酒代替
4.燻製的材料也可以使用米，麵粉，甘蔗皮等
5.燻製的鍋具要使用生鐵鍋，不要用鐵弗籠的鍋具,
   不然空鍋乾燒會燒壞.





     






其他臘肉做法請參考:

臘肉


臘肉延伸做法:

生炒臘味糯米飯
上海菜飯
蒜苗炒臘肉




*本食譜收錄於朱雀出版書籍 :

   

 

 
Carol不藏私料理廚房
新手也能變大廚的90堂必修課











格友延伸做法:

 高秀娥

    






 

小燕子的自製煙燻臘肉

玲玲的煙燻臘肉

LULU的臘肉

20100103