法式派皮麵團。Feuilletage

 

法式派皮麵團可以應用在法式甜點或法式料理中，
如各式甜鹹餡餅或酥皮點心。做法雖然比較繁複，
但只要控制好奶油的溫度，多練習幾次就會得心應
手。

法式派皮麵團。Feuilletage
份量 : 成品約460g

 

材料 :
中筋麵粉 200g
鹽 5g
白醋 5g
無鹽奶油 40g
冰水 100g

*裹入片狀無鹽奶油 : 115g



事前準備工作 :

將片狀無鹽奶油切出需要的份量，裝入塑膠袋中擀壓至
需要的大小 (約 12*12cm)，放冰箱冷藏備用。

*包入麵團前，將奶油片提早5分鐘從冰箱取出，至奶油
　片回溫可以彎折的程度

步驟 :

1.鹽、白醋及無鹽奶油加入中筋麵粉中
2.倒入冰水
3.用手混合成團
4.麵團移至桌面搓揉 2-3分鐘 (不需揉到光滑)

5.用刀在麵團中央切十字
6.往外剝開成為四方型
7.裝入塑膠袋中擀壓平整成為約 20*20cm 正方型
8.放冰箱冷藏30分鐘備用

9.麵皮由冰箱取出，撕開塑膠袋
10.無鹽奶油片放在麵皮中央 ( 與麵皮呈45度擺放)
11.四周麵皮往中間折，將奶油緊緊包住，收口捏緊
12.麵團表面灑上些中筋麵粉

13.用橄麵棍桿壓麵團，使得麵團展開成為一塊長方形

14.將麵皮折成3等份 ( 第 1次折疊)

15.麵團表面灑上些中筋麵粉

16.麵團擀開成為長方形

17.將麵皮折成3等份 ( 第 2次折疊)

18.密封放冰箱冷藏30-40分鐘至奶油稍微變硬

19.冰箱取出的麵團表面灑上些中筋麵粉

20.麵團擀開成為長方形

21.將麵皮折成3等份 ( 第 3次折疊)

22.密封放冰箱冷藏 30-40分鐘至奶油稍微變硬

23.冰箱取出的麵團表面灑上些中筋麵粉

24.麵團擀開成為長方形

25將麵皮折成3等份 ( 第 4次折疊)

26.密封放冰箱冷藏 30-40分鐘至奶油稍微變硬

27.冰箱取出的麵團表面灑上些中筋麵粉

28.麵團擀開成為長方形

29.將麵皮折成3等份 ( 第 5次折疊)

30.密封放冰箱冷藏 30-40分鐘至奶油稍微變硬

31.冰箱取出的麵團表面灑上些中筋麵粉

32.麵團擀開成為長方形

33.將麵皮折成 3等份 ( 第 6次折疊)

34.法式派皮麵團完成，密封冷凍 30分鐘
 ( 若沒有馬上使用，可以密封冷凍保存，使用前再解凍擀成片狀即可)

補充 :

沒有片裝無鹽奶油做法

1.裹入無鹽奶油切成約0.5cm片狀

2.整齊排入保鮮膜中擀壓平整放冰箱冷藏備用

*全程實作影片參考 :

法式派皮麵團。Feuilletage

*本食譜使用材料 :

紐西蘭安佳片裝無鹽奶油

紐西蘭安佳無鹽奶油

*相關點心應用 :

 

 

 

 

 

 

 

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20201213