鳳梨餡(for 鳳梨酥)。pineapple paste ( 附實作影片)

鳳梨盛產的季節熬煮一些鳳梨餡製作鳳梨酥，甜度可
以量身打造自行控制，成品更具有獨特性。





鳳梨餡(for 鳳梨酥)
成品約600g




材料:
新鮮鳳梨1000g
黃砂糖270g
無鹽奶油30g
糯米粉50g



步驟:
1.糯米粉放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤
   10分鐘取出冷卻備用
2.鳳梨切小塊，放入食物調理機中打成泥

3.鳳梨泥倒入鍋中，加入糖混合均勻
4.一開始可以開大火煮沸，快速煮乾水份
   (蓋子蓋上，邊緣保留一個縫讓水氣散失)
5.熬煮過程不時打開蓋子稍微攪拌一下
6.湯汁變濃稠，先轉小火再開蓋，稍微攪拌一下，
   蓋上蓋子再轉大火 (這樣可以避免湯汁噴濺燙傷)
7.湯汁越少，火就要調小
8.煮至木匙括底有清楚痕跡就加入無鹽奶油，煮至奶油融化

9.繼續熬煮至木匙括底有清楚痕跡就加入熟糯米粉
10.快速混合均勻，中小火持續翻炒
11.不停翻炒至餡料成團
12.取一小塊若冷卻後不黏手的程度即是完成
13.移出炒鍋冷卻

補充:
1.糖的份量可以依照鳳梨甜度斟酌
2.成品冷凍可以保存一年

3.希望做多可以自行將份量乘以倍數，熬煮時間會增加

4.餡料做法本來就沒有標準
我會依照鳳梨的甜度來調整糖量
甚至鳳梨的品種 纖維及水份多寡也都會影響
可能自己要斟酌選擇

5.吃素的朋友請將奶油用液體植物油25g代替


6.全程實作影片請參考 :

鳳梨餡(for 鳳梨酥)。pineapple  paste - 實作影片

*相關料理應用 :

豆香鳳梨酥 ( 純素無蛋無奶 )

松子鳳凰酥

酒漬蔓越莓鳳梨酥

鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry - 實作影片


鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry

鳳梨夾心酥