2019年4月7日 星期日

鳳梨餡(for 鳳梨酥)。pineapple paste ( 附實作影片)



























鳳梨盛產的季節熬煮一些鳳梨餡製作鳳梨酥,甜度可
以量身打造自行控制,成品更具有獨特性。





鳳梨餡(for 鳳梨酥)
成品約600g




材料:
新鮮鳳梨1000g
黃砂糖270g
無鹽奶油30g
糯米粉50g



步驟:
1.糯米粉放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤
   10分鐘取出冷卻備用
2.鳳梨切小塊,放入食物調理機中打成泥












3.鳳梨泥倒入鍋中,加入糖混合均勻
4.一開始可以開大火煮沸,快速煮乾水份
   (蓋子蓋上,邊緣保留一個縫讓水氣散失)
5.熬煮過程不時打開蓋子稍微攪拌一下
6.湯汁變濃稠,先轉小火再開蓋,稍微攪拌一下,
   蓋上蓋子再轉大火 (這樣可以避免湯汁噴濺燙傷)
7.湯汁越少,火就要調小
8.煮至木匙括底有清楚痕跡就加入無鹽奶油,煮至奶油融化






















9.繼續熬煮至木匙括底有清楚痕跡就加入熟糯米粉
10.快速混合均勻,中小火持續翻炒
11.不停翻炒至餡料成團
12.取一小塊若冷卻後不黏手的程度即是完成
13.移出炒鍋冷卻













































補充:
1.糖的份量可以依照鳳梨甜度斟酌
2.成品冷凍可以保存一年

3.希望做多可以自行將份量乘以倍數,熬煮時間會增加

4.餡料做法本來就沒有標準
我會依照鳳梨的甜度來調整糖量
甚至鳳梨的品種 纖維及水份多寡也都會影響
可能自己要斟酌選擇


5.吃素的朋友請將奶油用液體植物油25g代替


6.全程實作影片請參考 :








鳳梨餡(for 鳳梨酥)。pineapple  paste - 實作影片






*相關料理應用 :








豆香鳳梨酥 ( 純素無蛋無奶 )












松子鳳凰酥











酒漬蔓越莓鳳梨酥






鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry - 實作影片


鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry










鳳梨夾心酥































































2 則留言:

  1. 老師,問我有已經做好的鳳梨餡,冷藏之後還是軟的,請問我還能解凍後下鍋再炒鍋嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 那應該是第一次沒有炒夠
      所以解凍後下鍋再炒鍋是可以的
      但要注意火力
      否則容易炒焦

      若家中有微波爐
      也可以將這些過軟的鳳梨餡解凍後放入耐熱容器中
      放入微波爐中強微波2-3分鐘
      取出攪拌均勻
      持續3-4次
      過軟的鳳梨餡應該就會變濃
      但微波次數請自行斟酌

      刪除

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