天然酵母蕃薯芝麻鄉村麵包

    




從沒有想過自己可以在這長達5年多的時間持續記錄廚
房的一切.現在每天在這裡PO文回覆已經是我日常生活
中的一部份.這些年自己打字的速度可以從一指神功進
步到雙手在鍵盤上一塊飛舞的程度,可見只要有心,沒甚
麼事是不可能的.

很高興有這麼多朋友的陪伴,Carol希望這個空間可以一
直持續,給更多喜歡料理烘焙的人參考!




一星期總要一次把放在冰箱休息的天然酵母寶寶取出
來透透氣,烤個好吃的麵包.這2年多來,我的梅子酵母
持續給我充沛的活力做麵包,看到麵包出爐就有股說不
出的感動.紅心蕃薯加上黑芝麻,中種麵糰特有的保濕
性,咬一口,嘴角會上揚~~





天然酵母蕃薯芝麻鄉村麵包
8吋藤籃約做1個(中種法)

一.中種麵團

材料:
天然酵母200g,蕃薯泥80g,高筋麵粉200g,清水50-60cc,

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包



2.蕃薯150g切塊大火蒸10分鐘至軟,用叉子壓成泥狀取80g
3.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
4.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團
5.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大



補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
   請視實際狀況增減



二.主麵團

材料;
中種麵團全部,高筋麵粉50g,全麥麵粉50g,蕃薯泥60g,
熟黑芝麻2大匙,鹽1/2茶匙,水15cc,

步驟:
1.將中種麵團加上主麵團的所有材料放入盆中
   (液體的部份先保留,在攪拌過程中慢慢添加)
2.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
   然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)




7.籐籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘
8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,麵團表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團用雙手直接壓平攤開
11.將麵皮折成三折,再對折
12.用雙手滾成圓形,收口捏緊



13.麵團收口朝上,放入已經灑粉的藤藍中,表面再灑些高筋麵粉
14.蓋上一層乾淨的帆布
15.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大
16.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開將烤盤
     放入預熱至230度c
17.桌上鋪一張鋁箔紙,麵團小心倒在鋁箔紙上
18.用小刀在麵糰表面劃出十字切痕
19.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,雙手拿取鋁箔紙將麵糰放在烤盤上
      (烤盤很燙,千萬要小心拿取)
20.進爐前在麵團表面噴灑大量的水
21.烤箱預熱至230度c,麵糰放入調整成220度c,烘烤25-28分鐘至表
     面呈現金黃色即可
    (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
      蒸氣,達成外皮薄脆的效果)




補充:
1.蕃薯品種不同,含水量多少會不同,配方中的液體可以視麵糰實際
   狀況增減
2.藤籃有圓型的或方形的.功能是讓麵團發的形狀方整好看且大小
   一致有一圈一圈的紋路. 沒有的話就直接麵團收口朝下放烤盤中
   發酵.籐籃使用完要清水刷洗乾淨,放通風處晾乾就可以.
3.烤盤先預熱的方式,成品會膨脹的更漂亮,不喜歡可以省略
4.若使用速發乾酵母的份量如下:
   製作方式及流程都相同

一.中種麵團
材料:
高筋麵粉200g,蕃薯泥80g,速發乾酵母1/2茶匙,水80-100cc,

二.主麵團
材料;
中種麵團全部,蕃薯泥60g,高筋麵粉50g,全麥麵粉50g,
鹽1/2茶匙,水40cc,熟黑芝麻2大匙,


     




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