天然酵母乾酪麵包

    


起個大早,很難得的機會跟Jay一塊到台中與好朋友
聚會.一伙人在小巧精緻的日本料理店渡過一個愉
快的中午時光.單純又真誠的友誼在小店漫延,精緻
可口的各式壽司滿足了每一個人.

雖然台中下著雨,但我的心中有溫暖太陽.




在冰箱休眠將近2個月的天然酵母取出餵養之後又
恢復生氣勃勃的狀態.每次看到這樣的狀態,不知怎
麼的都會覺得很感動.自己養的酵母一直讓我烘烤
出好吃又獨特的麵包,帕梅善乾酪的滋味越吃越香,
麻煩與等待都是值得的.





天然酵母乾酪麵包
中種法約做1個

一.中種麵團

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉200g,清水60-80cc,

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包



2.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
   (液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團
4.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大



補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
   請視實際狀況增減



二.主麵團

材料;
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶60cc,無鹽奶油40g,

步驟:
1.將中種麵團加上主麵團的所有材料(無鹽奶油除外)放入盆中
   (液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中慢慢添加)
2.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入混合均勻,抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
   然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)




7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,麵團表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團用雙手直接捏成圓型,收口捏緊
10.藤籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘
11.麵團收口朝上,放入藤藍中,表面灑些高筋麵粉
12.蓋上一層乾淨的帆布




13.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開連烤盤
     也放入預熱至200度c
15.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,麵團小心倒在烤盤上
      (烤盤很燙,千萬要小心拿取)
16.進爐前在麵團表面噴灑大量的清水
17.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤28-30分鐘至表面呈
     現金黃色即可
    (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
      蒸氣,達成外皮薄脆的效果)



補充:
1.帕梅善起士粉:Parmesan Cheese
2.藤籃有圓型的或方形的.功能是讓麵團
   發的形狀方整好看且大小一致. 沒有的
   話就直接麵團收口朝下放烤盤中發酵.

3.若使用速發乾酵母的份量如下:
   製作方式及流程都相同

一.中種麵團
材料:
高筋麵粉200g,速發乾酵母1/2茶匙,清水130cc,

二.主麵團
材料;
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶70cc,無鹽奶油40g,




格友延伸做法:

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