波蘭種桑葚吐司

 

季節限定的水果麵包，加了波蘭種爆發力強，組織
柔軟蓬鬆又綿密~

波蘭種桑葚吐司
份量 : 12兩吐司1條 (10x20x10cm)

材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish

b.主麵團
波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
新鮮桑葚 50g
高筋麵粉 250g
細砂糖 20g
鹽 2g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
雞蛋 1個 (淨重約 50g)
水 110-120g
無鹽奶油 25g

*液體添加請視使用麵粉吸水率調整



步驟 :
1.前一天或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成，發酵至充滿
   大氣孔呈現蜂窩組織狀態

 

 

 

 

 

2.桑葚清洗乾淨，泡水(份量外，水中加一茶匙鹽)10-15分鐘，水倒掉瀝乾
      *泡鹽水的目的是去除小蟲及雜質

3.放入食物調理機打成泥狀備用

4.參照麵包機說明依序將材料放入
   (水→雞蛋→桑葚泥→糖→鹽→高筋麵粉→波蘭種→無鹽奶油
     →速發乾酵母倒入麵包機攪拌缸中)

*液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關，請自行斟酌
 
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇自定行程 : 搓揉至出現薄膜(約15-20分鐘)
7.靜置第一次發酵完成 (約60分鐘)

 

8.桌上灑些高筋麵粉，將發酵完成的麵糰移出到桌面，表面也灑些
9.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
10.平均分成 3等份
11.將麵糰光滑面翻折出來滾圓，蓋上布巾休息15分鐘

12.麵糰表面灑些高筋麵粉，壓扁，擀開成長橢圓形
13.麵皮由短向捲起成柱狀，收口捏緊
14.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       ( 若吐司模材質不防沾，請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉，再將多餘的麵粉倒出)
15.在麵團表面噴些水
16.放溫暖密閉空間，再發酵 60-90分鐘至滿模
    *旁邊放杯熱水幫助提高溫度可以發的更好

 

17.放入已經預熱到 170度c的烤箱中烘烤 36-38 分鐘至表面金黃
18.出爐後馬上從烤模中倒出來，移在網架冷卻
19.完全冷卻後再使用麵包專用刀切片才切的漂亮

補充:
1.水可以用其他液體如牛奶，豆漿   代替，
   添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關，請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試

2.麵包機若無自定行程，可以在麵包機完成搓揉後將麵糰取出
   放保鮮盒中做第一次發酵60分鐘

3.不使用麵包機揉麵，請依照 家庭麵包麵糰搓揉方式 操作

4.若使用桑葚果醬
   配方如下 :

波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
桑葚果醬 40g
高筋麵粉 250g
鹽 2g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
雞蛋 1個 (淨重約 50g)
水 130-140g (請依照實際狀況斟酌)
無鹽奶油 25g







 *此食譜使用麵包機機種 :

パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020

*此食譜使用烤箱機型 :

烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988

格友迴響及成品分享 :

頭號粉絲Elise Chiu

這款波蘭種的爆發力超強，照老師的教法做一次波蘭種吐司後，我就愛上波蘭種的口感，謝謝老師的無私分享

王麗娟

我加了桂圓肉

 

 

 

 

 

i 20210410