2019年9月4日 星期三

菠蘿蛋黃酥。Pineapple skin Yolk Pastry ( 附實作影片)


























最近都在家做一些中秋節的餅,平時不怎麼想吃,
但奇怪的是越接近中秋節就特別想念。普通的蛋
黃酥加上菠蘿皮就變成人氣商品 - 菠蘿蛋黃酥 ,
吃一個雙重享受。




菠蘿蛋黃酥
份量 : 20個





材料:

a.菠蘿外皮:
低筋麵粉150g,泡打粉2g,無鹽奶油80g,細砂糖55g,鹽1/8茶匙
蛋黃1個,香草精1/2茶匙,牛奶20g

b.油皮麵皮(20g/個)
中筋麵粉200g,糖粉30g,無鹽奶油70g,水100cc

c.油酥麵皮(15g/個)
低筋麵粉200g,無鹽奶油100g,

d.豆沙蛋黃餡
鹹蛋黃20顆,米酒少許,烏豆沙餡600g(30g/個)

e.表面塗刷 
蛋黃1個+1/4茶匙牛奶,白芝麻少許





一.製作菠蘿外皮

步驟:
1.低筋麵粉+泡打粉過篩
2.無鹽奶油切小塊回軟












3.無鹽奶油攪拌成乳霜狀
4.加入細砂糖及鹽攪拌均勻
5.加入蛋黃及牛奶攪拌均勻
6.加入香草精攪拌均勻
7.低筋麵粉分2次加入以括刀按壓盆底的方式混合均勻




















8.完成的麵糰用保鮮膜包覆,捲成柱狀
9.放冰箱冷藏備用













二.製作油酥麵皮


步驟:
1.無鹽奶油切小塊回軟
2.低筋麵粉過篩
3.加入無鹽奶油
4.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
5.密封放冰箱備用






















三.製作油皮麵皮


步驟:
1.無鹽奶油切小塊回軟
2.中筋麵粉過篩
3.加入糖粉及無鹽奶油
4.再倒入水用手混合均勻成糰狀
5.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
6.密封醒置30-40分鐘





















四.製作豆沙蛋黃餡

步驟:
1. 鹹蛋黃表面噴上米酒
2.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
3.烏豆沙分成20等份搓圓
4.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用





















五.組合

步驟:
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成20等份,捏成圓形,覆蓋保濕
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成20等份,滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,
   收口捏緊
4.在手心中滾成圓形,覆蓋保濕休息15分鐘





















5.休息好的麵糰橄成長形,光滑面朝外
6.由短向捲起
7.覆蓋保濕,休息15分鐘












8.麵糰收口朝上擀開成長形
9.由短向捲起,覆蓋讓麵糰休息15分鐘












10.休息完成的油皮油酥麵糰收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
11.將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
12.利用虎口將麵糰收口朝內捏緊,成為一個圓形





















13.菠蘿外皮從冰箱取出,稍微回溫5分鐘
14.平均切成20等份
15.每一片菠蘿皮麵糰沾一點低筋麵粉,擀成圓片
     (上下包保鮮膜較好操作)
16.菠蘿皮覆蓋在蛋黃酥表面
17.在手心中輕輕轉動讓菠蘿麵皮完整包覆蛋黃酥





















18.表面塗抹材料 : 蛋黃2個+1/2茶匙牛奶混合均勻












19.在表面刷上2次蛋水,表面灑上些熟白芝麻
20.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤約40分鐘即可
      (烘烤至一半時間表面覆蓋一張鋁箔紙避免顏色過深)
21.移出烤盤冷卻















補充:
1.不喜泡打粉可以自行省略
2.製作份量若減少一半,溫度可以降低至190度c,烘烤時間
   也可以縮短至35分鐘
3.無鹽奶油也可以用無水奶油代替

4.全程詳細實作影片請參考 :

https://caroleasylife.blogspot.com/2018/09/pineapple-skin-yolk-pastry.html






菠蘿蛋黃酥。Pineapple skin Yolk Pastry - 實作影片






5.此食譜使用烤箱機型 :






烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988





















































































格友迴響及成品分享 :



我太喜歡老師的菠蘿蛋黃酥,深獲同事及家人好評




Prime Chen
老師早!今年中秋謝謝分享的食譜!第一次做蛋黃酥就上手!遇到兩個問題想請教~
1.為什麼蛋黃中心有一小圈顏色不同、甚至中空的狀態?是第一回合灑酒烤不夠透嗎?
2.依食譜比例做油皮油酥,一開始麵糰秤好重量、算好分割每個的克數,邊分坨到最後克數竟然不夠!只好每顆重新刪減秤重好浪費時間,不知道是不是做太慢?所以水份蒸發(吸收?)克數縮水⋯餡料分坨時也是越分最後總重量比一開始冰箱拿出少,有什麼解決方式和快速平均分坨方式嗎?謝謝!


 carol自在生活 蛋黃中心有一個小孔是正常的,我有時候也會遇到,別擔心,與酒沒有關係。
至於油皮油酥份量,因為搓揉過程沾鍋沾手,難免會有一點損耗,所以只要平均分成配方中的個數就沒問題。
做的很好!

 

Anita Lin
老師,我今天做了您分享的菠蘿蛋黃酥。真的超👍的,謝謝老師!

Emily Miao
老師我來獻醜了。今年送禮多了菠蘿口味蛋黃酥,大家都說好好吃😋先預祝老師中秋節快樂,也要謝謝老師無私的分享。您辛苦了。

周姵文
照老師分享的食譜
第一次做月餅
謝謝老師


Ching Shu
老師我剛剛照您食譜剛完成菠蘿蛋黃酥,來交作業了



























































z j 201907 20180907



4 則留言:

  1. 無鹽奶油可以全部換成無水奶油嗎?若可以比例需要調整嗎?

    回覆刪除
  2. 老師我想要詢問烤完之後切開來看,菠蘿底下那層沒有一層層的酥皮,是濕濕一層一層沒烤熟的樣子,這樣子是菠蘿太厚了嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這樣可能是烤箱溫度偏低
      而且烘烤時間不足
      烤箱一定要確實預熱
      調高溫度試試
      烘烤到一半時可以鋪一張鋁箔紙在表面防止顏色烤太深

      刪除

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