菠蘿蛋黃酥。Pineapple skin Yolk Pastry ( 附實作影片)

最近都在家做一些中秋節的餅，平時不怎麼想吃，
但奇怪的是越接近中秋節就特別想念。普通的蛋
黃酥加上菠蘿皮就變成人氣商品 - 菠蘿蛋黃酥 ，
吃一個雙重享受。




菠蘿蛋黃酥
份量 : 20個





材料:

a.菠蘿外皮:
低筋麵粉150g，泡打粉2g，無鹽奶油80g，細砂糖55g，鹽1/8茶匙
蛋黃1個，香草精1/2茶匙，牛奶20g

b.油皮麵皮(20g/個)
中筋麵粉200g，糖粉30g，無鹽奶油70g，水100cc

c.油酥麵皮(15g/個)
低筋麵粉200g，無鹽奶油100g,

d.豆沙蛋黃餡
鹹蛋黃20顆，米酒少許，烏豆沙餡600g(30g/個)

e.表面塗刷 
蛋黃1個+1/4茶匙牛奶，白芝麻少許





一.製作菠蘿外皮

步驟:
1.低筋麵粉+泡打粉過篩
2.無鹽奶油切小塊回軟

3.無鹽奶油攪拌成乳霜狀
4.加入細砂糖及鹽攪拌均勻
5.加入蛋黃及牛奶攪拌均勻
6.加入香草精攪拌均勻
7.低筋麵粉分2次加入以括刀按壓盆底的方式混合均勻

8.完成的麵糰用保鮮膜包覆，捲成柱狀
9.放冰箱冷藏備用

二.製作油酥麵皮


步驟:
1.無鹽奶油切小塊回軟
2.低筋麵粉過篩
3.加入無鹽奶油
4.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
5.密封放冰箱備用

三.製作油皮麵皮


步驟:
1.無鹽奶油切小塊回軟
2.中筋麵粉過篩
3.加入糖粉及無鹽奶油
4.再倒入水用手混合均勻成糰狀
5.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
6.密封醒置30-40分鐘

四.製作豆沙蛋黃餡

步驟:
1. 鹹蛋黃表面噴上米酒
2.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
3.烏豆沙分成20等份搓圓
4.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀，放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用

五.組合

步驟:
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成20等份,捏成圓形，覆蓋保濕
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成20等份,滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,
   收口捏緊
4.在手心中滾成圓形，覆蓋保濕休息15分鐘

5.休息好的麵糰橄成長形，光滑面朝外
6.由短向捲起
7.覆蓋保濕，休息15分鐘

8.麵糰收口朝上擀開成長形
9.由短向捲起，覆蓋讓麵糰休息15分鐘

10.休息完成的油皮油酥麵糰收口朝上，用大姆指從中間壓下，2端往
   中間折起捏一下，然後將小麵糰壓扁
11.將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片，光滑面在外，中間放上內餡
12.利用虎口將麵糰收口朝內捏緊，成為一個圓形

13.菠蘿外皮從冰箱取出，稍微回溫5分鐘
14.平均切成20等份
15.每一片菠蘿皮麵糰沾一點低筋麵粉，擀成圓片
     (上下包保鮮膜較好操作)
16.菠蘿皮覆蓋在蛋黃酥表面
17.在手心中輕輕轉動讓菠蘿麵皮完整包覆蛋黃酥

18.表面塗抹材料 : 蛋黃2個+1/2茶匙牛奶混合均勻

19.在表面刷上2次蛋水,表面灑上些熟白芝麻
20.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤約40分鐘即可
      (烘烤至一半時間表面覆蓋一張鋁箔紙避免顏色過深)
21.移出烤盤冷卻

補充:
1.不喜泡打粉可以自行省略
2.製作份量若減少一半，溫度可以降低至190度c，烘烤時間
   也可以縮短至35分鐘
3.無鹽奶油也可以用無水奶油代替

4.全程詳細實作影片請參考 :

菠蘿蛋黃酥。Pineapple skin Yolk Pastry - 實作影片






5.此食譜使用烤箱機型 :

烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988

格友迴響及成品分享 :

Tracy Wu

我太喜歡老師的菠蘿蛋黃酥，深獲同事及家人好評

Prime Chen
老師早！今年中秋謝謝分享的食譜！第一次做蛋黃酥就上手！遇到兩個問題想請教～
1.為什麼蛋黃中心有一小圈顏色不同、甚至中空的狀態？是第一回合灑酒烤不夠透嗎？
2.依食譜比例做油皮油酥，一開始麵糰秤好重量、算好分割每個的克數，邊分坨到最後克數竟然不夠！只好每顆重新刪減秤重好浪費時間，不知道是不是做太慢？所以水份蒸發（吸收？）克數縮水⋯餡料分坨時也是越分最後總重量比一開始冰箱拿出少，有什麼解決方式和快速平均分坨方式嗎？謝謝！

 carol自在生活 蛋黃中心有一個小孔是正常的，我有時候也會遇到，別擔心，與酒沒有關係。
至於油皮油酥份量，因為搓揉過程沾鍋沾手，難免會有一點損耗，所以只要平均分成配方中的個數就沒問題。做的很好!

 

Anita Lin
老師，我今天做了您分享的菠蘿蛋黃酥。真的超👍的，謝謝老師！

Emily Miao
老師我來獻醜了。今年送禮多了菠蘿口味蛋黃酥，大家都說好好吃😋先預祝老師中秋節快樂，也要謝謝老師無私的分享。您辛苦了。

周姵文
照老師分享的食譜
第一次做月餅
謝謝老師

Ching Shu
老師我剛剛照您食譜剛完成菠蘿蛋黃酥，來交作業了



























































z j 201907 20180907