2019年8月15日 星期四

奶油胚芽麵包


























烘烤過的小麥胚芽帶著獨特的香氣,添加在麵糰中
更添營養美味。做成橄欖型麵包更方便切開夾入餡
料,適合熱狗麵包或沙拉麵包使用。




奶油胚芽麵包
份量 : 8個





材料:
水210g
細砂糖15g
鹽3/4茶匙(3g)
高筋麵粉300g
熟小麥胚芽2大匙
無鹽奶油30g
速發乾酵母菌1/2茶匙(2g)


表面裝飾:
全蛋液適量
小麥胚芽適量



步驟:
1.材料秤量好,將麵包機攪拌棒安裝好
2.參照麵包機說明依序將材料放入
   (水→糖→鹽→高筋麵粉→熟小麥胚芽→無鹽奶油→
    速發乾酵母倒入麵包機攪拌缸中)

*液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

3.攪拌筒放回機器中
4.選擇自定行程 : 搓揉(約25分鐘)+第一次發酵(約60分鐘)
5.等待麵包機搓揉攪拌及完成第一次發酵





















6.桌上灑些高筋麵粉,將發酵完成的麵糰移出到桌面,表面也灑些
   高筋麵粉
7.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
8.麵糰平均分切成8等份
9.麵糰光滑面翻折出來滾圓,蓋上布巾休息15分鐘






















10.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
11.用桿麵棍橄成橢圓長形
12.將麵糰光滑面在下,長向二邊往中間捲 ,一邊捲一邊壓一下
13.收口處捏緊成為一個橄欖形
14.完成的麵團間隔整齊排放在烤盤上
15.麵糰表面噴些水





















16.整盤放入烤箱中,然後關上烤箱門,再發酵 50-60分鐘至2倍大
17.進爐前在麵糰表面刷上一層全蛋液,灑上適量小麥胚芽
18.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤約18分鐘至麵糰表面
     呈現金黃色即可
19.烤好的麵包移至鐵網架冷卻
























 補充:
1.麵糰搓揉方式可以依照個人習慣選擇 : 家庭麵包麵糰搓揉方式 

2.水也可以用其他液體如牛奶,豆漿代替,添加份量會與使用
   麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

3.小麥胚芽若是生的,必須先烘烤過,做法參考 : 烤小麥胚芽

4.麵包機若無自定行程,可以在麵包機完成搓揉後將麵糰取出
   放保鮮盒中做第一次發酵60分鐘

5.此食譜使用麵包機機型 : パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020

6.此食譜使用烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988




































格友延伸做法 :


Ella Chiu
交功課,今晚只做了包






 














































14 則留言:

  1. 老師好!想請教您這個配方若用一般乾酵母要用幾克?如果想加入黑糖,比例要如何調整呢?,謝謝您!

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    1. 若用一般乾酵母要用6克左右
      因為黑糖比較不甜
      建議添加20g

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    2. 若用一般乾酵母要先取配方中的50g溫牛奶(30度c)泡5分鐘融化
      再加入混合

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  2. 謝謝老師回覆,想再請教老師關於水分的問題,水分添加足夠(按食譜全加)和保留水份20cc避免麵糰過於濕黏這兩個原則,到底應該如何?保留水份是否會導致麵包不夠鬆軟?謝謝老師

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    1. 我會建議將我配方中的水份都要加入麵糰
      保留水份20cc分次添加是針對手揉
      因為手揉如果一次全添加
      麵糰容易太濕不好操作
      但保留水份20cc並不是說不加
      而是說將這剩下的在揉成糰後分次加入

      至於使用機器 如麵包機或攪拌機
      則可以一次全部加入
      不需保留



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  3. 謝謝老師回覆!請問可以用小麥胚芽粉代替全麥麵粉嗎?佔比是多少呢?使用天然酵母又應該佔比多少呢?謝謝!

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    1. 你的意思是說全麥麵粉代替小麥胚芽粉嗎?

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  4. 老師好,做麵包時想固定加入小麥胚芽粉,應該佔比多少較為恰當呢?謝謝老師

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    1. 小麥胚芽一定要炒熟
      否則添加太多會影響麵包膨脹
      炒熟的小麥胚芽
      我建議不要超過麵粉的5%

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  5. 或是食譜中全麥麵粉的部分可以置換成小麥胚芽粉嗎?謝謝

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    1. 如果麵粉是300g
      可以將15g的麵粉改為熟小麥胚芽粉

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  6. 老師好,如果將老師的麵包機吐司食譜轉為手作,(我的吐司模是12兩的),需要做什麼更改嗎?烤溫怎麼抓呢?謝謝!

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    1. 麵包機吐司食譜轉為手作
      麵粉量如果是250g
      建議將所有材料都*1.2
      這樣12兩吐司模比較剛好
      如果麵粉量是300g就不需要調整

      烤溫
      不帶蓋 170度c 35-38分鐘
      帶蓋 210度c 35-38分鐘

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