2017年5月13日 星期六

芒果夏洛特
























Happy Mothers' Day !


芒果夏洛特
份量 : 6吋1個



材料:
A.圍邊手指餅乾
雞蛋2顆
細砂糖50g(分成40g+10g)
低筋麵粉50g
杏仁粒1大匙
純糖粉適量

B.香草芭芭露
香草莢1/3支
牛奶200g
蛋黃2個
細砂糖40g
吉利丁片6g
動物性鮮奶油100g(打發至挺立)
橙酒1大匙
芒果丁100g

C.芒果乳酪慕斯
吉利丁片4g
芒果泥100g
細砂糖35g
馬斯卡朋乳酪100g
動物性鮮奶油100g(打發至挺立)

D.表面裝飾 :
芒果300g



一.製作圍邊手指餅乾

步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.烤箱打開預熱至170度











4.將蛋黃+細砂糖先用打蛋器攪拌均勻
5..蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
6.蛋黃加入10g細砂糖攪拌均勻
7.加入蛋白霜中以切拌方式混合均勻



















8.再將低筋麵粉分2次加入以切拌方式混合均勻
9.混合完成的麵糊裝入擠花袋中,使用1cm圓形擠花嘴
10.在白報紙上整齊擠上寬約6公分緊密排列的麵糊
    (長度約6吋慕斯模圓周),另外再擠一個直徑約12公分圓形
11.在麵糊表面均勻灑上杏仁粒
12.最後在麵糊表面用濾網篩上一層糖粉
13.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10-12分鐘
14.出爐後移出烤盤放涼備用




















二.製作香草芭芭露

步驟:
1.慕斯模底部包覆一層保鮮膜
2.吉利丁片泡冰水5-6分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
3.香草莢橫破將香草籽括下
4.放入牛奶中煮沸離火



















5.蛋黃加細砂糖攪拌均勻
6.熱牛奶以線狀倒入,一邊倒入一邊攪拌均勻
7.隔水加溫一邊加溫一邊快速攪拌
8. 加溫至約75-80度c,將蛋奶醬攪打成濃稠蓬鬆的泡沫狀
 ,用手劃過湯匙不會合起來的程度即可



















10.泡軟的吉利丁片撈起,將多餘的水擠乾
11.放入熱的蛋奶醬中混合均勻至融化
12.底部墊冰塊降溫冷卻
13.將打發的動物性鮮奶油及橙酒加入混合均勻



















14.芒果丁加入混合均勻
15.倒入慕斯模中一半
16.放冰箱冷藏備用












三.製作芒果乳酪幕斯

步驟:

1.吉利丁片泡冰水5-6分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
2.細砂糖加入芒果泥中混合均勻煮沸離火
3.泡軟的吉利丁片撈起,將多餘的水擠乾
4.放入熱的芒果泥中混合均勻至融化,冷卻備用



















5.馬斯卡朋乳酪攪拌成乳霜狀
6.加入冷卻的芒果泥攪拌均勻
7.將打發的動物性鮮奶油加入混合均勻
8.底部墊冰塊攪拌至濃稠
9.冷藏的慕斯取出,中央鋪上圓型手指蛋糕片



















10.將芒果乳酪慕斯餡倒入至滿模
11.放至冰箱冷藏一夜完全凝固











12.冰硬的幕斯從冰箱取出,扁平小刀延著慕斯邊緣劃
     一圈即可脫模
13.將手指圍邊蛋糕包覆在邊緣,用緞帶綁住
14.芒果切片,放射狀排放在表面
15.刷上一層果膠即完成
16.成品請放冰箱冷藏保存



補充:
1.芒果也可以用罐頭水蜜桃代替
2.動物性鮮奶油打發方式參考 : 動物性鮮奶油打發























































格友成品分享 :


 

孫曉柔
老師,我完成了。

 

 

 

 

 



















































12 則留言:

  1. Carol老師
    我做好後放冰箱冷藏冰了16個小時,拿出來要脫慕斯框,慕斯有凝固成形,但是要去掉底層保鮮膜移到蛋糕盒上是有難度的,我覺得蛋糕會壞掉,因為慕斯沒有到很硬的程度
    請問老師都是怎麼解決的呢?

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    1. 一手托著慕斯底部
      然後慢慢撕開底層保鮮膜一半
      再將蛋糕已撕開放盤子中
      就可以將剩下的底層保鮮膜全部拉掉

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  2. 如果芭露露想做抹茶口味,不想要芒果的話,要怎麼調整

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    1. 香草莢1/3支
      牛奶200g+抹茶粉2茶匙
      蛋黃2個
      細砂糖40g
      吉利丁片6g
      動物性鮮奶油100g(打發至挺立)
      橙酒1大匙

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  3. 老師不好意思,再求問,馬斯卡鵬幕斯想要用抹茶口味不要芒果泥的話要怎麼調整呢

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    1. 吉利丁片4g
      抹茶粉2茶匙+牛奶100g
      細砂糖35g
      馬斯卡朋乳酪100g
      動物性鮮奶油100g(打發至挺立)

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  4. 再求問老師,巴巴露是否可以做優格口味呢?是否將部分鮮奶取代呢?要怎麼調整比較好?

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    1. 香草莢1/3支
      優格200g
      蛋黃2個
      細砂糖40g
      吉利丁片6g
      動物性鮮奶油100g(打發至挺立)
      橙酒1大匙

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  5. 老師 您好
    請問這款夏洛特可以用分離烤模做嗎?謝謝!!

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    1. 可以的
      但建議底部鋪一層保鮮膜方便移動~

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  6. 想請問老師,我在做芒果慕斯的時候,將煮好的芒果泥加進馬斯卡朋裡之後,有結塊、油水分離的感覺,不曉得是不是因為我的馬斯卡朋在室溫下放置了一段時間呢?

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    1. 芒果泥有沒有確實冷卻再加?
      馬斯卡朋乳酪是否回溫過久
      (天氣太熱就直接使用 不要回溫)
      不然太熱會油水分離

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