如何將天然酵母配方換算成速發乾酵母配方?

如何將自己培養的天然酵母配方換算成乾酵母配方?




A : 自己培養的天然酵母
B : 速發乾酵母(或一般乾酵母)



如果要將天然酵母配方換算成速發乾酵母，將天然酵母的份量直接
刪除，添加的液體是麵粉的重量 68-72%，然後再補充速發乾酵母
。300g的麵粉約添加2-3g的速發乾酵母或 5-6g 的一般乾酵母，其
餘材料不變。



舉例說明: 

原天然酵母配方材料:
天然酵母200g
高筋麵粉300g
細砂糖20g
鹽1/2茶匙
牛奶100-120g
無鹽奶油30g


換算成速發乾酵母材料:
 

天然酵母200g  (直接刪除)
乾酵母1/2茶匙(約2g) 或是5g的一般乾酵母 
高筋麵粉300g  
細砂糖20g
鹽1/2茶匙
牛奶204g   (300*0.68=204)
無鹽奶油30g


補充:
1.牛奶也可以用其他液體如水，豆漿代替，液體添加份量會與使用
   麵粉品牌吸水率有關，請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試


2.製作麵包的酵母種類參考 : 製作麵包的酵母種類有那些?

3.若使用一般乾酵母，份量是速發乾酵母的2倍，而且必須先浸泡
   融化在配方的液體中再加入麵粉中混合

4.此處的天然酵母為自己使用水果培養的酵母麵糊，所以使用份量
   會與乾燥酵母或塊狀濕性酵母完全不同。

  天然酵母培養方式請參考 : 葡萄天然酵母。nature Yeast ( 附實作影片 )