100%全麥英式吐司 ( 恰發鷹牌三代全麥麵粉試水量 )

１００％全麥製作的吐司有著絕佳的麥香，可以完全
將小麥的麩皮及胚乳吸收，攝取整顆麥子的營養。

麵包要好吃，液體添加份量十分重要，能夠添加到所
使用的麵粉最大吸收份量，並且確實打出薄膜，這是
麵包柔軟保濕的關鍵。

麵粉牌子不同蛋白質含量也會有所不同，我會陸續針
對市面上常見的麵粉實際操作測試水量給大家參考。



**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
，並不是替廠商廣告，也沒有推薦，僅提供添加水
量參考 。


*更多其他品牌麵粉參考 : 各式品牌高筋麵粉水量測試



100%全麥英式吐司 ( 恰發鷹牌三代全麥麵粉 )
份量 : 12兩吐司模  (10x20x10cm)





材料:
全麥麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  牛奶210g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*此水量是針對恰發鷹牌三代全麥麵粉，若使用其他品牌
  全麥麵粉液體份量請自行斟酌
  液體請依照麵糰實際乾濕程度添加，直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻

3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻

4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可

6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)

 
10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘

14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘

16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.
17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水，放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模

20.表面輕輕刷上一層全蛋液
21.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
22.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
23.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮

補充:
1.恰發鷹牌三代全麥麵粉吸水率約86%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加86g的液體  

2.雞蛋及牛奶可以用水或豆漿代替，若用水代替可以斟酌
   減少5-10g
3.雞蛋也含在液體中，所以50+210=260
   液體的比例就是86%


4. 各式品牌高筋麵粉水量測試 

格友延伸做法 :

衣小琪‎
100%全麥土司
使用多貝麗品牌的全麥麵粉，麥粒含量高，吸水性差很多，還剩不少鮮奶就濕黏不成團，補粉才能成團。
口感很特別，香氣也很棒！

Yu-chiung Jiang
今天做老師100%全麥吐司水手的，怕小孩不賞臉加蔓越莓提味。

Jessica Chao
今天做了老師的配方，我用手打麵糰所以好黏手~但還好有成功唷~~全麥粉吃來比較沒筋性，但發起來挺美的~~