2016年11月3日 星期四

100%全麥英式吐司 ( 恰發鷹牌三代全麥麵粉試水量 )
























100%全麥製作的吐司有著絕佳的麥香,可以完全
將小麥的麩皮及胚乳吸收,攝取整顆麥子的營養。

麵包要好吃,液體添加份量十分重要,能夠添加到所
使用的麵粉最大吸收份量,並且確實打出薄膜,這是
麵包柔軟保濕的關鍵。

麵粉牌子不同蛋白質含量也會有所不同,我會陸續針
對市面上常見的麵粉實際操作測試水量給大家參考。



**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考


*更多其他品牌麵粉參考 : 各式品牌高筋麵粉水量測試



100%全麥英式吐司 ( 恰發鷹牌三代全麥麵粉 )
份量 : 12兩吐司模  (10x20x10cm)





材料:
全麥麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  牛奶210g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母2g(約1/2茶匙)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*此水量是針對恰發鷹牌三代全麥麵粉,若使用其他品牌
  全麥麵粉液體份量請自行斟酌

  液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與

  自己的耳垂般即可

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻






3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻

4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可



6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯)

 
10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘


14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘



















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.
17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水,放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模



















20.表面輕輕刷上一層全蛋液
21.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
22.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
23.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮












補充:
1.恰發鷹牌三代全麥麵粉吸水率約86%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加86g的液體  














2.雞蛋及牛奶可以用水或豆漿代替,若用水代替可以斟酌
   減少5-10g
3.雞蛋也含在液體中,所以50+210=260
   液體的比例就是86%



4. 各式品牌高筋麵粉水量測試 









































































格友延伸做法 :


衣小琪
100%全麥土司
使用多貝麗品牌的全麥麵粉,麥粒含量高,吸水性差很多,還剩不少鮮奶就濕黏不成團,補粉才能成團。
口感很特別,香氣也很棒!


Yu-chiung Jiang
今天做老師100%全麥吐司水手的,怕小孩不賞臉加蔓越莓提味。

Jessica Chao
今天做了老師的配方,我用手打麵糰所以好黏手~但還好有成功唷~~全麥粉吃來比較沒筋性,但發起來挺美的~~









































27 則留言:

  1. 老師,請問做蛋糕捲時,如果要做二條~但烤盤只能一次烤一條的量,那請問要如何處理啊?

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    1. 如果你是使用分蛋或全蛋打發的做法
      配方中沒有添加泡打粉
      那就要分次操作
      麵糊完成馬上進烤箱
      不能等 不然會消泡影響膨脹

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  2. 我有一個問題,你在湯種全麥吐司說非不沾模要塗上非融化奶油,而在這裡則說要塗油灑粉。。。到底哪個才對?

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    1. 非融化奶油與塗油灑粉
      都是指"無鹽奶油"

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  3. 老師你好:想請問你:1.若烤箱放的下,買24兩的吐司模會不會比較好?因為覺得一個24兩模比兩個12兩模便宜。2.跟12兩模比較,有什麼缺點呢? 不知道24兩模操作上會不會比較困難?烤出來會不會比較容易失敗?3.24兩模可以同時做出不同的口味嗎?例如兩邊放不同的麵團。4.土司模是不是買不沾的比較好?初學者不了解,謝謝老師提供意見!

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    1. 只要烤箱放得下就沒有問題~
      若有機器揉比較方便
      手工揉麵份量大甩打比較辛苦

      不同口味可以的
      但若差異過大 比如一邊太甜一邊不甜
      烘烤出來的顏色會不太一樣

      不沾是最方便的
      不然要塗奶油灑粉

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  4. 今天試做了兩次都發不起來>.< 兩個小時了才發6分滿..而且表面有好多小孔洞~~~~水量分別是200跟195..200時感覺太濕黏..195感覺比較適中..是不是應該再降低水量~好挫折哦>.< 第一次做全麥就失敗! 謝謝老師!

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    1. 妳是跟我一樣使用這個品牌嗎?
      若不是同一品牌 水量會有很大差異~

      如果太濕黏
      液體可以自行斟酌減少

      土司發不滿模原因請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html

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  5. 老師,請問如果只想做一般的全麥吐司,全麥粉也是佔100%嗎?(在買洽發三代全麥粉時,店員和我說全麥粉量只能佔30%),所以看到老師用了100%做出的吐司看起來也很柔軟,因為希望可以吃到最真實的全麥吐司,可以不加一般高粉就不想加…

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    1. 可是我就是全部使用洽發三代全麥粉來製作的
      沒有添加其他高粉

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    2. 好的,我再來試試看,謝謝老師

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  6. 老師您好,我第一次做這個吐司時,覺得挺成功的,我們家人都很喜歡。之後翻到您在2009年發布的湯種全麥,因想嘗試湯種的鬆軟口感,也試著做了一次,但打麵團時發現非常乾,所以我檢視了一下食譜的水量大約是67%左右,與您在這篇食譜裡的86%差很多,想是湯種可能會有不一樣,所以就少量加入牛奶,加了至少三次才覺得麵團柔軟度還可以,但也導致打麵團花了很多時間,最後的薄膜沒有很漂亮;不過最後的產品雖然無法拉絲,也膨脹不夠高,但口感算是鬆軟,若當她是軟包的話,其實還蠻好吃的!
    /
    我主要想問當初您在做湯種全麥時使用的麵粉是否也是洽發三代?或者說如果使用洽發三代來製作全麥湯種,要一樣將水量增加為86%?
    謝謝老師!!

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    1. 會有差異應該是麵粉的原因
      之前那個湯種全麥吐司
      我使用的全麥麵粉是添加麩皮
      與這裡使用的恰發全麥完全不同
      所以吸水率比較差

      所以做麵包的過程
      必須依照所使用的麵粉隨時調整乾濕狀況
      若覺得太乾可以隨時補充液體~

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  7. 請問老師這個三代全麥粉筋度差的話, 可以拿來做戚風蛋糕嗎?謝謝

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    1. 這個麵粉筋度差嗎?
      我覺得不會
      要多加一點水筋性才好

      做戚風蛋糕是可以的~

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  8. 老師請問~ 用這全麥粉如果只是要做饅頭,液體只加水也是86%左右對吧?

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    1. 如果做饅頭
      液體可以減少至75-80%即可~

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  9. 老師早安
    昨日依樣畫葫蘆的很開心的成功做出全麥吐司,今早小孩吃了說麵包酸酸的,想請問老師帶酸是正常的嗎?感謝您的回覆 (^▽^)

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    1. 酸酸的
      最後發酵時間大約多久?
      妳所處的地方今天溫度大約多少?
      有改材料嗎?
      我知道多一點比較能夠正確回覆 謝謝~

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  10. 老師您好,請問若使用聯華水手牌全麥麵粉的話,水量也是大約加86%嗎?謝謝

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    1. 聯華水手牌全麥麵粉我沒使用過
      不過如果使用新的麵粉
      你可以先用70%的液體
      搓揉的過程如果覺得乾
      再逐次添加液體調整至麵糰柔軟可以輕易甩打的程度即可

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  11. 老師,請問若是要做這款全麥吐司(無糖),是否直接去掉糖,其他材料比例不變呢?
    謝謝老師~^^

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  12. 老師你好,請問用100%洽發三代全麥粉做出來的土司會不會像粿一樣?我連續用好幾次的水手牌全麥粉做100%全麥土司,但是每次出爐,撥開看裡面都像粿一樣,已經失去信心。。。

    但我仍然不放棄100%全麥土司,今天買了洽發三代全麥粉,晚點照著老師的配方做,希望可以成功><

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    1. 妳可以看我做出來的組織
      很鬆軟綿密
      不會像粿一樣~

      水要加足
      發酵要充分
      做出來才會好吃~

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  13. Carol老师,您好。我不身在台湾。想请问全麦面分指的是wholemeal flour还是wholewheat flour呢?

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    1. 我覺得都可以
      妳可看看那一種方便
      不過也許吸水率有差異
      稍微注意水量添加~

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