原味基本戚風蛋糕(無泡打粉)
8吋中空模1個
材料:
a.
蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油40g,牛奶50g,低筋麵粉90g,香草酒1/2茶匙
b.蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g
Chiffon Cake(no baking powder)
Ingredients :
Batter
5 egg yolks
20g Caster sugar
40g vegetable oil
50g milk
90g Cake flour
0.5 teaspoon vanilla extract
Meringue:
5 egg whites
1 teaspoon (5ml) lemon juice
60g Caster sugar
Preheat the oven to 160°C (320°F) 12min
150°C (301°F) 38min
實作影片 :
你好老師，謝謝你的分享。
回覆刪除我想請問一個問題，
因為目前在留學，我只有8"(圖形，底部能分離)的模，如果我想這蛋糕和中完的一樣高，我換成9"的份量會比較好嗎？
謝謝老師
8"的烤模若高度有8公分就可能直接依照這個份量沒問題~
刪除如果烤模高度比較矮
建議換成9吋就比較適合
Carol 老師，你好。我每一次做戚風蛋糕，烤焗完將蛋糕拿出來時，蛋糕面便立即回縮得很嚴重，我已經有馬上倒扣的了。而在烤箱內烤焗時，蛋糕膨脹是很正常的，但總是出爐後，蛋糕面便立即嚴重回縮了，有時候甚至有一點點凹了下去，真不明白原因。所以冷卻後脫模切開看，蛋糕面那一層 (大約1-2cm高) 便變成實實的及濕濕的，其他部份的蛋糕體則很正常，鬆鬆軟軟的。老師，是那一部驟出了問題嗎？謝謝你。
回覆刪除要注意一下混合蛋黃麵糊的過程是否過度混合
刪除麵粉如果產生筋性也容易回縮
烘烤時間也許不足
或是溫度過低
可以稍微調整看看~
我的手提電動打蛋器已經使用15年以上了
刪除是很舊款的 也許馬力沒有這麼好
不過新款的應該也沒問題
新款速度要使用中高速
再試試~~
老師7 吋是不是四顆蛋?
回覆刪除換算完是不是:
egg 4
caster 16 g
oil 32 g
milk 40 g
low protein flour 72 g,
egg white 4
caster 48 g
謝謝~~
沒錯
刪除希望順利
溫度不變
時間會縮短6-8分鐘左右~
謝謝 carol 老師!! 請問這個食譜可不可以做成杯蛋糕? 有沒有特別需要注意的地方?
刪除老師, 請問使用同樣尺寸的戚風蛋糕模, 有中空與沒中空的配方, 烘烤溫度及時間一樣嗎?
回覆刪除有中空與沒中空的配方份量如果相銅
刪除溫度一樣
沒中空的會稍微多烘烤2-3分鐘
請問老師, 這個蛋糕的保存方式是放在室溫? 還是要冰在冰箱?可以保存多久?謝謝.
回覆刪除當天可以室溫密封保存
刪除隔天可以密封冷藏保存
約保存5-6天沒問題
請問carol老師,液體植物油是什麼?用奶油代替可以嗎?
回覆刪除液體植物油就是炒菜使用的油
刪除例如橄欖油 大豆油 芥花油 玉米油等
奶油代替沒問題
融話後加入
老師，請問為什麼我做3次的戚風蛋糕，烤完冷卻脫模，發現他凹的很嚴重~~不了解是哪一個環節有做錯了，跟烤箱溫度有關嗎?我上火用160下火140烤50鐘。還是糖(因為我是用三溫糖)
回覆刪除要注意一下混合蛋黃麵糊的過程是否過度混合
刪除麵粉如果產生筋性也容易回縮
烘烤時間也許不足
或是下火溫度過低
可以稍微調整看看~
太粗顆粒的糖是比較不適合
三溫糖我沒有使用過
不過只要能夠順利融解在蛋白霜中應該沒問題
老師，如果想做6寸的，材料應該是多少？我不懂得怎樣計算，可否計算給我？謝謝
回覆刪除6吋請將所有材料*0.6
刪除溫度不變
時間約縮短到32-35分鐘左右
a.
刪除蛋黃麵糊部份:
蛋黃3個,細砂糖12g,液體植物油24g,牛奶30g,低筋麵粉54g,香草酒1/3茶匙
b.蛋白霜部份:
蛋白3個,檸檬汁3cc,細砂糖36g
謝謝喔=3=
刪除看起来就是好吃的模样，好喜欢！
回覆刪除有機會試試~
刪除Carol Hu胡涓涓老師，您好！我有個問題想請教您！為什麼我做的蛋糕會回縮，烤完倒扣放涼翻開，蛋糕表面為什麼會沾粘在我鐵架上？Carol老師，我做錯了什麼？我的烤箱為什麼烤東西的時間會很慢？有時食譜上180°c的溫度，我卻要烤到200°c才能在最快時間完成，最遭糕的是，烘烤時間還多出食譜上的時間幾倍，需要30分鐘就好的蛋糕我卻要烤到1個小時30分鐘，這個烤箱讓我非常懊惱，望老師您能為我解答！感恩不盡，老師的教導我會永遠銘記於心。謝謝Carol老師！
回覆刪除要注意一下混合蛋黃麵糊的過程是否過度混合
刪除麵粉如果產生筋性也容易回縮
烘烤時間也許不足
或是下火溫度過低
就回造成表面濕黏
可以稍微調整看看~
也許你的烤箱溫度偏低
可能要調高試試
如果調高也不容易上色
可能是溫度控制出問題
建議請廠商檢查
歡迎來訪
謝謝~
請問老師:這個蛋糕可不可以用電鍋蒸呢?需要蒸多久呢?因為家中是小烤箱無法設定溫度,謝謝!
回覆刪除可以試試
刪除不過建議牛奶份量減少15g
老師你好~~~ 可以加入栗子醬做成栗子口味嗎???
回覆刪除可以加栗子醬
刪除不過如果栗子醬水份多
牛奶就減少一些
Carol，你有試過用糖粉打蛋白霜嗎?
回覆刪除應該可以跟細砂糖替換吧???
純糖粉一樣可以代替糖打蛋白霜
刪除老師，我的八吋中空模
回覆刪除底部是不能分離的
也能這樣烤嗎
不能分離的其實是不適合烤戚風蛋糕
刪除底部會沒有辦法順利脫模
老師您好~~沒有香草精可以省略嗎?
回覆刪除老師：蛋糕入爐焗約二十幾分鐘就開始回縮
回覆刪除出爐後倒扣就再繼續回縮、結層
請問那裏出問題呢？
要注意一下混合蛋黃麵糊的過程是否過度混合
刪除麵粉如果產生筋性也容易回縮
老师好，请问可使用不分离烤模吗？？底部可使用白报纸吗？？如果使用不分离烤模，蛋糕是否会无法分离？？
回覆刪除戚風蛋糕建議是使用專門分離烤模
刪除不然沒有辦法順利脫模
鋪紙容易發生底部上凹的情形~
Carol, 妳好，謝謝有這麼棒的實作影片，戚風蛋糕我做過兩次，成果不錯！我是用中小型烤箱製作，300度烤的時間，只用了20分鐘。就大功告成！再次謝謝妳的不吝分享！
刪除Carol 老师，谢谢分享。。 真的很仔细，我是不明白为何需要分三次混合呢？ 若打蛋黄时，为什么是手打，不是直接用电打(stand mixer)？
回覆刪除分次混合比較混合的均勻
刪除如果覺得很有把握
直接混合也可以
這是我的習慣
妳也可以使用电打沒問題~
老師您好，想請教一下，
回覆刪除蛋白打發的白糖是否可全部用海藻糖取代？謝謝
可以的~
刪除老師，我有很多問題但我真的想做好每一個的蛋糕！希望你會解答我的問題！謝謝！我想問一下，在5個蛋90g cake flour 的情况下是不是會比其他份量更加松軟？因為我上網查過，如果要蛋糕松軟，1個55g左右的大雞蛋大概可以對70g cake / all purpose flour 。油方面，我想知道用不同的油，比如花生油，牛油，黃油會有不同影響嗎？如果我減少牛奶増加油會有影響嗎，或相反？另外，酒和檸檬汁應該只是味道用途吧？但有人說lemon汁也有令蛋糕有松軟作用。
回覆刪除我可能沒有辦法回覆這麼細
刪除材料不同 做法不同
成品也一定不同
你可以依照自己實際做出來的成品自行調整
增加減少可能你要自行嚐試~
好 我會努力的！
回覆刪除coral老師:
回覆刪除請問可以一次攪雙倍的份量嗎? 還是只能準備一次的份量,太多的話會不會較不容易成功呢?
我用杯子蛋糕裝的話溫度和時間是否要調整? 麻煩您了,謝謝
如果烤箱夠大一次多做沒問題
刪除因為是蛋白霜做的
沒有辦法等
杯子蛋糕沒問題
溫度時間參考
http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html
請問老師:作一顆蛋的會容易成功嗎?因為是自己一個人吃 不想吃太多蛋
回覆刪除一顆蛋可以做
刪除只要配合烤模沒問題
可以用自发面粉代替低筋面粉吗
回覆刪除做法一样吗
刪除做法步驟都一樣
刪除不過成品可能會更膨脹一點~
Carol老師：
回覆刪除妳好～
請問影片中烘烤中途取出
在表面劃刀
是要烘烤多久後作業
烘烤12-15分鐘的時候~
刪除謝謝 解答
刪除Carol老師：
回覆刪除妳好，
请问为什么要在表面上画刀？
一定要吗？
劃線是可以讓蛋糕表面裂的更均勻
刪除不做此步驟沒有關係
只是表面會裂的不規則
Hi Carol, Im using a 21cm chiffon pan. Can i use 6 egg whites as I like my cake to be taller? Will the ingredients ratio be the same still?
回覆刪除Thanks.
材料:
刪除麵糊部份:
多一個蛋白如下
蛋黃5個,細砂糖30g,植物油)50g,牛奶60g,
低筋麵粉120g,
蛋白霜部份:
蛋白6個,檸檬汁1/2大匙(7.5cc),細砂糖60g
Dear Carol , thanks for your advice.:D
刪除Sorry I would also like to know why must we increase the ingredients when we increase 1 more egg white?
Thanks!
每一樣材料若有一定的比例
刪除做出來的組織更穩定 甜度濕潤度更好
當然你也可以直接添加一的蛋白
其他材料都不改變
Carol老師您好！
回覆刪除請問做一個蛋的份量要用多大的烤模才好？
大約4吋~
刪除老師妳好：使用電動攪拌器時會與鋼盆撞擊到可以嗎？導致清洗時鋼盆內有很多痕跡，因為我是新手，不知怎樣操作工具對嗎?
回覆刪除電動攪拌器時會與鋼盆撞擊是正常的
刪除鋼盆內有括痕是正常的~
hi Carol 老師，
回覆刪除今天我試做了你書中教授的檸檬蜂蜜戚風蛋糕，在焗至大約四十分鐘時，長得比焗模還高，看似很成功，但不知為什麼之後突然在爐中回縮。。你大慨知道為什麼嗎？many thanks :)
蛋黃麵糊部份不能過度攪拌造成麵粉產生筋性
刪除不然就容易導致成品烘烤中回縮嚴重~
Carol老師:
回覆刪除請問一下香草酒可以用香草精替代嗎??
香草酒可以用香草精替代沒問題~
刪除老師，如果是用香草粉的話，
回覆刪除份量要加多少呢？
因為用的是粉類，
液體的部分需要調整嗎？
謝謝老師的回答。
香草粉也約是1/2茶匙
刪除跟低粉一塊過篩
液體可以多加1/2茶匙牛奶調整~
Carol老师好，蛋糕在烘烤过程都顺利膨胀，出炉后也只微缩。可是当我脱模时，总发现蛋糕的底步凹陷，只有边边一圈附在模子上。请问是烤箱温度的问题，还是其他的地方出错了？谢谢老师的解答！
回覆刪除蛋糕的底步凹陷
刪除這是表示底部溫度太高
你可以調低溫度或是多墊一個烤盤降溫~
看的我都流口水了
回覆刪除所以麵糊過度攪拌會造成成品回縮哦
蛋糕要好吃鬆軟
刪除最重要的步驟就是注意混合不能過度造成麵粉產生筋性
出筋其實是沒有辦法從肉眼觀察出來的
這必須依賴平時的經驗
混合的過程要使用"切拌"方式
不要同一方向劃圈圈 這是最容易出筋的動作
出筋的結果就是
1.蛋糕回縮嚴重
2.組織沒有膨脹 反而變成透明的狀況(感覺不熟)
吃起來口感類似年糕或粿
3.再怎麼烤也不會膨脹
再多注意多練習會改善
可以參考影片切拌法
多練習多注意
就會順利
老師你好
回覆刪除年奶部份要煮熱嗎?
這一款不是做超軟戚風
刪除所以牛奶不需要煮熱
老師您好!!
回覆刪除請問中途取出劃刀，不會害蛋糕收縮嗎?? 謝謝!!
進烤箱15分鐘內取出都不會影響~
刪除老師您好，
回覆刪除請問烤出來倒掛時蛋糕表面內縮，內部有一小部分為濕潤紮實感(其他地方就是綿密蓬鬆)，這是為什麼呢??謝謝
有成品組織照片嗎?
刪除過程中有無操作不順利的地方
多敘述一些我比較好判斷~
老師您好，今天又做了一次，表面內縮情況較不嚴重，但是依舊沒有十分成功。
回覆刪除蛋糕的組織一半的地方正常，一半的地方則較濕潤綿密感，照片請看 http://ppt.cc/pxJv
蛋糕底部有一個小窟窿，也是不嚴重。
我是採用您的配方，
165度烤約70分鐘，
確認蛋白有打至硬性發泡，混合麵糊過程有攪拌均勻，
我另外有加入蔓越莓乾，發現蔓越莓乾附近都會有比較大的孔洞，
不知道老師是否知道原因?
謝謝您~
可能是混合蛋白霜沒有十分均勻
刪除或是烘烤過久蛋糕回縮
如果蛋糕底部有一個小窟窿
也許是烤箱底部溫度太高
可以調低一些試試
如果加入蔓越莓乾
蔓越莓乾要灑一些低筋麵粉混合
多餘的低粉濾掉
這樣也比較不會產生較大的孔洞
老師你好我想問下點解我每次焗完凍左之後蛋糕面都會濕的，檸檬汁一定要放嗎？
回覆刪除蛋白霜一定要打挺
刪除烘烤溫度也許過低或是烘烤時間不足
調整一下試試~
謝謝老師，我會再試試
刪除不客氣~
刪除老師我想問戚風蛋糕適合做蛋糕底嗎？因為我做海棉蛋糕次次都失敗。我是新手所以不懂謝謝
回覆刪除戚風蛋糕做蛋糕底沒問題的~
刪除老師，我有照著你的影片做，蛋白霜也是打到硬性了 1.在混合的時候總是混不勻，會有一塊一塊的蛋白霜，為了用好拌用幾次，結果就消泡了，為什麼會這樣是不熟練嗎？
回覆刪除2.為什麼照著老師給的比例做每次麵糊都不能像您的看起來稠稠的，這樣算失敗嗎？
下一次試試蛋白霜不要打太挺
刪除也許會稍微比較好操作
若出現一塊一塊的蛋白霜
用括刀將蛋白霜打散
如果有照我的比例麵糊卻太稀
表示消泡嚴重
所以容易失敗
打蛋白霜要多練習
混合步驟手勢都必須經過長時間練習摸索
沒有關係 多做一定會越來越順利!
請問用刮刀把蛋白霜打散的意思是？切拌嗎？？
刪除就是針對有塊狀的蛋白霜用括刀稍微攪拌一下
刪除你也可以參考我之前的一段影片
http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_20.html
老師,想請問一下,我每次脫模都不是很順利,還是因為我太快脫模了(未完全冷卻),不知道有沒有什麼技巧?謝謝
回覆刪除一定要完全冷卻才能夠脫模
刪除老師您好，
回覆刪除用您的配方改為兩顆蛋6寸模，一開始蛋糕有膨脹，但是表面大約10分鐘就上色完成，蓋上鋁箔紙後蛋糕表面快速塌陷，烘烤約30分鐘蛋糕就燒焦了，請問這是為什麼呢?謝謝
快速塌陷可能是混合過度麵粉產生筋性
刪除你的烤箱多大
溫度也許偏高
可能要調低一些
老師您好
回覆刪除第一次做戚風蛋糕用紙模,使用您的食譜改為6吋(留言內的分量)
烤溫時間~預熱180度10分鐘,160度12MIN,150度18分鐘,大約在28分鐘左右,我有用探針插入沒有沾黏(但我不敢確定怕誤判)~我看老師是建議32分~35分,會擔心沒熟所以我就烤到30分就出爐
所以想請問老師以下的問題
1.蛋糕表面我在10分鐘時有劃刀,但是表面還是整個翻起來,而且煙囪是歪掉的,,請問這是正常的嗎??還是溫度太高呢??
2. 出爐有敲2下倒扣放涼 發現成品邊邊有稍微縮一些 這是正常的嗎??
3.放涼後有包起來隔天吃的口感 家人覺得吃起來乾乾的 是因為我烤太久了嗎?? 還是因為沒有裹鮮奶油類綜合感呢??
4.請問老師 這是第一次做戚風蛋糕 不知道這樣算成功嗎?? 有沒有哪裡需要補強的呢??
謝謝老師 第一次做當爸爸的生日蛋糕 他非常開心
照片連結 http://ppt.cc/uS7m
1.中空紙模我沒使用過
刪除也許紙模太軟 所以一膨脹就導致歪斜
蛋白霜不要打太挺試試
2.紙模邊緣會回縮 我做的也會
紙模材質儘量選擇粗糙一點的會比較好
3.組織太乾也許是蛋太小顆
或是烘烤太久 或是溫度太高
調整看看應該會改善
其實我看起來是烤的不錯
老師
刪除經妳一說 我發現可能是蛋小顆的影響 因為我在拌蛋黃糊時 覺得質地好像比較稠
跟我之前做過的清水蛋糕伴起來感覺不一樣
那這樣我應該怎麼判斷蛋大小顆 蛋黃糊的稠度是剛好還是太稠呢??
若太稠要加牛奶調整嗎??
謝謝老師
蛋可以挑大一點
刪除淨重至少50-55g
如加了粉覺得太濃
可以多加一點牛奶調整沒問題
親愛的Carol老師你好~*
回覆刪除照著老師的這個配方接連做了四次
終於才成功烤出~我的第一個蛋糕
濃濃蛋香全家人都好喜歡
真的超開心滴 謝謝你
只是有一個問題想請教老師
我也想做給外公嘗嘗
配方中的植物油可以減少一點點(1/3~1/2)嗎?
這樣會影響蛋糕膨脹嗎
先謝謝老師你的回答哦! ^-^
小恩
很開心小恩做的順利!
刪除植物油可以減少沒問題
完全不放也可以的
Carol老師您好，
回覆刪除我用了你的配方做了原味戚風跟巧克力戚風，原味戚風倒掛放涼後都會有點內縮，可是巧克力戚風就很成功沒這個問題，方法都是一樣的，溫度也是一樣的，請問為什麼會這樣呢?謝謝
內縮的原因大都是麵粉攪拌過度產生筋性
刪除要再注意混合過程時間儘量縮短
Carol老師你好～
回覆刪除我今天烤了戚風 已經有注意麵粉攪拌的時間
不過再倒扣放涼之後 頂層還是有點內縮
以及在攪拌麵粉的時候
一開始先放入一半的麵粉開始攪拌 有一種很稠的感覺
甚至很難攪拌的開 會有點像麵團
和老師影片中的感覺差很多
不知道是哪裡出了問題呢？
http://ppt.cc/K~7t
這是我烤的蛋糕 麻煩老師幫我看看了～
其實回縮狀況還好
刪除我覺得不影響
也許下一次可以再多烘烤2-3分鐘
如果液體全加了還是很濃稠
麵粉品牌可能比較吸水
可以自行多加0.5-1大匙牛奶調整
Carol老師你好～
回覆刪除我今天烤了戚風,外型,口感一切都OK也沒回縮ㄉ嚴重
但一切開幾乎是空心ㄉ.
ㄅ知道哪個環節錯ㄌ?
謝謝
有沒有切開組織照片?
刪除使用的烤模是否為防沾?
底部溫度太高會造成回縮
或是混合過程過度也會造成空心出現孔洞
Carol老師你好～
回覆刪除烤模不是為防沾
底部溫度150
照片為名子旁邊那ㄍ...不知會不會太小..
謝謝
有可能混合過程過度造成空心出現孔洞
刪除在注意混合的過程
麵糊倒入烤模後可以用一根筷子劃圈圈2-3次
也比較不會有大氣泡
carol老師我也來分享我的戚風蛋糕喲！~
回覆刪除http://tinakao991023.pixnet.net/blog/post/307517029?fb_ref=Default
做的很好
刪除謝謝跟我分享~
carol 老师，我刚照您的配方做了这蛋糕，蛋白似乎打过头，好像棉花。放去烘时没到十分钟上色很快，急慢调下10度，成品出来，蛋糕体很白，不像您的，当我倒扣时不到五分钟蛋糕跌下来，都不用刀脱模，请问是什么原因?
回覆刪除是不是不够熟？可是我有试用小刀插了很干净才拿出来。我买了您的书很久都没试做过戚风蛋糕，直到我在这里看到这原味的，想应该比较容易就试了，想不到不成功，希望老师指点，我会再试做的，谢谢。
一倒扣就掉下來
刪除表示烘烤時間不足
如果表面上色太快
可以鋪一張鋁箔紙避免上色太快
不要降溫再試試~~
老师为什么我烤好的戚风按压蛋糕时会有莎莎声音呢？
回覆刪除如果吃起來內部組織太濕
刪除那就是烘烤溫度不足或是烘烤時間不足
溫度調高 烘烤時間延長可以改善
如果吃起來沒問題就不用在意~
谢谢老师指导。。。
刪除还有一个问题。。。
戚风吃起来粗粗干干是什么原因呢？
有沒有照片?
刪除口感是濕潤還是乾?
老師你好:
回覆刪除請問如果我先將牛奶煮沸再加入低筋麵粉(使筋性消失)，再加入蛋液成麵糊，蛋白打發，混和進烤箱烘烤
這作法可以嗎?
可以用燙麵法
刪除不過牛奶份量要增加~
http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_13.html
老師你好, 很謝謝你分享這個食譜, 我今天下午烤了, 用香草筴取代香草精, 一切也很順利, 吃起來很軟及綿密, 但想說戚風蛋糕是否應該更鬆呢? 於是我拍了剖面圖(剖面圖的下方為在烤模中時的上方), 發現剖面圖的上方看起來比下方鬆, 是否是烤的時間應該再拉長呢? 先謝謝老師的回答了!
回覆刪除剖面圖: http://ppt.cc/DIxIo
剛烤完時: http://ppt.cc/Ri0Pd
完全冷卻後: http://ppt.cc/DDvnm (看起來沒有上方網友的內縮問題)
脫模後: http://ppt.cc/XXY6G
看起來是上層回縮了一些
刪除其實我的戚風做法是沒有任何泡打粉
所以回縮一些是正常的
如果回縮的比較多
要注意
1.蛋黃麵糊是否混合過度造成麵粉產生筋性
2.烘烤時間是否不足 可以再多延長一些試試
非常清楚喔, 這週再拉長一些烘烤的時間, 謝謝老師的回覆 :)
刪除希望順利~
刪除您好
回覆刪除我用此配方,不知道為何倒入8吋模大約只有一半
吃起來感覺比較扎實一點
謝謝
若烤模跟我一樣
刪除麵糊卻只有一半
要注意
1.蛋白霜是否有確實打挺
2.混合蛋白霜是否過度造成消泡嚴重
如果蛋白霜消泡太多
麵糊體積一定比較小
请问食材的分量 需要依着蛋糕模的寸（大小）吗？
回覆刪除请问 1）时间和温度怎么拿捏？ 因为我第一次做 不懂我的烤箱情况 能教我吗？
刪除2） 我要做三粒蛋的 可以放杯子吗？
要看妳的紙模大小
刪除通常杯子蛋糕溫度170度c 烘烤時間18-22分鐘
老師妳好,
回覆刪除想請問一下兩個問題. 我今天做了兩顆蛋糕, 兩顆在進烤箱前跟倒扣前都有敲. 粉類有過篩, 烤溫350度F(176度C)30分鐘. 第一顆在烤的時候中間裂開並膨脹很高, 出爐倒扣後中間馬上掉下來. 表面濕黏, 切開裡面的質感很綿密濕潤沒有洞. 第二顆在烤的時候中間也裂一點點但沒有膨脹很高. 出爐倒扣也沒有問題. 但是切開後裡面的質感比第一顆粗糙且乾, 而且有很多大洞洞. 請問老師, 我這兩顆蛋糕體到底發生什麼事了?!
請問妳是做我的配方嗎?
刪除如果材料份量烘烤溫度時間跟我不同
我也沒有辦法回覆
是的, 我兩次都是用老師的配方烤. 只是因為我住美國用的是大型落地烤箱有convection功能, 烤模不是中空的. 所以我就換算了一下溫度然後調高了溫度烤.
刪除老師~ 那想請問一下, 我烤箱是有convection功能, 烤模不是中空的, 那這樣烤溫跟時間要怎麼調? 先謝謝老師.
刪除出爐倒扣後中間馬上掉下來. 表面濕黏,
刪除這樣的原因
表示烘烤時間不足
內部組織還太濕太重
所以沒有蓬鬆的氣孔
建議將烘烤時間延長6-10分鐘
應該可以改善~
你好 加入低粉沒有分次加會怎樣嗎? 牛奶是有加熱到嗎?
回覆刪除分次加才混合的均勻
刪除若覺得自己很熟練
一次加也可以
牛奶不需要加熱
蛋黃打發會怎麼樣?
回覆刪除可以自行嚐試
刪除妳好老師，如果如果牛奶不用，用奶粉代替可以嗎？
回覆刪除奶粉需要幾克？7吋模組！謝謝老師唷⋯⋯
7吋將配方直接*0.8
刪除牛奶40g=5g奶粉+40g水代替
老師您好，
回覆刪除在配方相同狀況下，用“全蛋法“和“分蛋法“做出來的蛋糕有何差異呢?
組織蓬鬆度不同~
刪除老師您好，請問：
回覆刪除1、模具內部需要塗抹任何東西嗎？
2、表面一定要劃8刀嗎？
3、如果使用6吋非中空的分離式烤模，蛋糕表面是否也要劃8刀才裂得漂亮？
謝謝您的答覆
1.不可以塗抹任何東西 要使用不是防沾材質且是分離的烤模
刪除2.若不劃可以 表面會裂的比較不平均
3.是的
您好，我的鸡蛋本来就是冰的，蛋白也有打到硬性。但是我用冰鲜奶代替水，就会有消泡的现象。请问为何呢？感谢
回覆刪除那也許要將牛奶改為室溫比較好~
刪除您好，家裡最近有許多龍眼蜂蜜，想用蜂蜜取代掉蛋黃糊的糖，糖只用在蛋白部分，要如何調整？此外，若對某些口味，不想蜂蜜味太明顯，是否可以按照您的建議，按比例調整？
回覆刪除蜂蜜取代掉蛋黃糊的糖
刪除可以的
那牛奶就要斟酌減少10-15g
份量可以依照個人口味調整~
老師你好 我想請問22cm 的中空模具，材料應該如何調整？
回覆刪除還有為什麼烘烤出來的蛋糕底部會有布丁層？
建議材料直接*1.2
刪除烘烤時間增加6-8分鐘
的蛋糕底部會有布丁層
表示混合麵糊的時候不均勻
比較重的蛋黃麵糊沉底
老師你好
回覆刪除請問用香草酒能用白蘭地或香草粉取代嗎？
用白蘭地代替沒問題~
刪除請問老師，液體植物油可以用橄欖油嗎？或是融化的無鹽奶油嗎？
回覆刪除謝謝！
用橄欖油或是融化的無鹽奶油都可以的~
刪除老師請教一下，我是依照您6"的材料
回覆刪除a.
蛋黃麵糊部份:
蛋黃3個,細砂糖12g,液體植物油24g,牛奶30g,低筋麵粉54g,香草酒1/3茶匙
b.蛋白霜部份:
蛋白3個,檸檬汁3cc,細砂糖36g
使用圓形分離模去烘烤，160度烤10分鐘、再用150度烘烤38分鐘，測試都沒有沾黏才出爐，但冷卻後蛋糕上面就內縮很多，而且蛋糕上半部有沙沙的聲音沒那麼澎鬆，則下半部就比較澎鬆，我是不是要再延長烘烤時間還是減少牛奶呢?我怕延長烘烤上面就會焦了。再麻煩老師的解說謝謝！
蛋黃麵糊部份及混合蛋白霜時要注意是否攪拌過度
刪除若麵粉產生筋性 成品就會回縮
你再多注意這些步驟~
牛奶減少其實會比較乾~
老师，请问20cm中空模要减少多少材料呢？谢谢老师
回覆刪除我使用的就是20cm中空模~
刪除老師您好,
回覆刪除我用您的配方做了2次蛋糕,都很成功;但有一個小問題,有部份蛋糕吃起來時,會感覺像是有蛋殼(我確定沒有蛋殼混入),但又比蛋殼細一點那樣脆脆的感覺,2次做的蛋糕都有這種情形,不知道是砂糖沒有完全拌勻,還是其他的原因呢? 我沒有8吋的中空模,是使用長方型的烤盤,底下舖烘焙紙,會是因為烤具的原因嗎?謝謝老師!
妳是否確實使用"特細砂糖"~
刪除是否糖顆粒太粗
我從沒有遇到這樣的問題
有蛋糕組織照片嗎
老師您好, 請問若是想做成伯爵紅茶口味, 是不是這個配方中的牛奶改成紅茶湯, 然後不加香草酒就可以了呢? 感謝您~
回覆刪除伯爵紅茶口味
刪除http://caroleasylife.blogspot.com/2008/07/blog-post_30.html
戚風蛋糕食譜
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/06/chiffon-cake.html
老師您好~
回覆刪除想請問平板戚風蛋糕出爐後表面非常黏
而且會脫皮是甚麼原因呢?
謝謝老師!!
烤溫偏低
刪除或是烘烤時間不足
或是蛋白霜沒有確實打挺
或是混合過度造成消泡 麵粉產生筋性
Carol老師您好，我的烤模是24cm（9.5吋）的，請問老師材料的比例應該怎麼調整！另外想加香蕉泥進去，老師有沒有什麼建議！謝謝您！
回覆刪除8吋改為9.5吋
刪除將材料份量直接*1.4即可
烤溫不變 時間增加8-15分鐘
香蕉戚風
將全麥改為低粉即可
http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_25.html
老師，我烤戚風蛋糕時沒畫刀，烤的時後有裂開，蛋糕澎的很漂亮，但是倒扣過程中蛋糕高度扁掉了，跟烤模一樣高（活動烤模），組織很好吃，但是這個扁塌問題、表面變的ㄅ光滑會皺皺的好傷腦筋，跟我烤的溫度時間有關嗎？前幾次都跟老師ㄧ樣的溫度，時間要烤70分，後來我又調高溫度，上火170下火190時間60分，唉，老師救我
回覆刪除是每一次都這樣的情形嗎?
刪除蛋黃麵糊有沒有特別注意混合狀態
不能夠攪拌過度
不然麵粉產生筋性
就容易回縮扁塌
有沒有照片?
老師，請問一下為何我的蛋糕烤出來，脫模後旁邊會凹陷？
回覆刪除有沒有照片?
刪除有時候是脫模沒有緊貼烤模
被括刀戳破的