葡萄天然酵母。nature Yeast - 實作影片

       水果中都含有天然的酵母菌，我們可以在天氣暖和
的季節，利用家庭簡單的方式來培養天然酵母，做為發
酵麵包的酵種。完成的天然酵母麵糊要做麵包使用的時
候再餵養，平時可以放冰箱冷藏休眠。


天然酵母(wild yeast)如何使用及使用比例 ?

放冰箱冷藏休眠的天然酵母如何餵養及使用?




葡萄天然酵母



材料:
新鮮葡萄200g
糖50g
冷開水200g



nature Yeast

Ingredients :
200g grape
50g  sugar
200g water



步驟:
1.玻璃瓶熱水煮沸過晾乾
2.葡萄清洗乾淨,用冷開水沖洗
3.將葡萄,水及糖放入瓶中蓋上蓋子
4.放在溫暖空間靜置
5.每天稍微晃動一下瓶身,讓糖融化均勻

約5-8天氣泡越來越多就是差不多的程度
將酵母湯汁濾出來取200g
加入140g的高筋麵粉混合均勻
靜置2-4小時酵母體積變成原來的2倍就可以倒出適當份量做麵包酵種

 實作影片 :

 

**全程詳細圖文說明參考 : 葡萄天然酵母。nature Yeast

天然酵母餵養及保存請自行參考相關文章
梅子天然酵母
葡萄乾天然酵母

補充:

1.如果放室溫 一天要餵2次，不然太久沒有食物酵母會死亡 

   如果沒有辦法每天做麵包，就放冰箱休眠，想做麵包時再從冰箱取出
   方式參考 : 放冰箱冷藏休眠的天然酵母如何餵養及使用?


   麵糊份量若太少，可以自行斟酌餵養的份量，直到超過做麵包需要的麵糊
　，但必須保留一些麵糊做為酵種餵養，只要保持這樣的步驟繼續餵，酵母就

　會生生不息。每一次酵種保留在一定份量即可，不需要保留太多。

2.餵養初期，為了確保酵母活力好，必須餵養充份，建議每天至少餵2次

，若可以的話，5-6小時餵一次更好。酵母有充分的食物就會生長快速，

但因為餵的多麵糊就會越來越多，我會建議倒出一半的麵糊再繼續餵，

倒出來的麵糊就可以試做麵包。等到覺得酵母麵糊每一次餵完2個小時內
就體積膨脹一倍，表示酵母活力很好 ，就可以不需要這樣密集的餵，可
以將酵母放冰箱休眠，要做麵包的時候再取出。不然如果不倒一些麵糊出
來又不放冰箱休眠，你餵養的份量就要更多，麵糊越多代表你要給的食物
也要更多，不然酵母菌持續增加，但你的食物份量沒有增加，酵母菌吃不
飽也會開始死亡。比如說原本麵糊中有10個酵母菌，妳餵養了1大匙麵粉、
1.5大匙水及1/4茶匙糖之後，酵母菌得到食物就開始繁殖，由10個生長為
100個。但這時妳如果還是只餵1大匙麵粉、1.5大匙水及1/4茶匙糖，那食
物份量就明顯不足，必須將餵養的食物增加。如果一直持續，妳的麵糊就
會越來越多，餵養的食物也就要一直加量。通常餵養後增加的麵糊就剛好
倒出來做麵包使用，所以如果沒有辦法做麵包，就建議放冰箱冷藏休眠。

3.水果可以用同份量的蘋果,檸檬,青梅,草莓等代替

4.天然培養的沒有辦法控制
養酵母是沒有辦法100%順利
跟水果本身 溫度 環境都有影響只要餵養體積有明顯增加就表示沒問題
如果沒有改變
建議倒掉一半份量
將餵養的粉及水增加一倍
糖改為蜂蜜
整體濃度不要太稀
調整成類似美乃滋般
看看有沒有比較好
如果沒有改變
那就是酵母本身活力不佳
建議換一種水果再重養試試

 2-3天一定要倒掉一半再餵
倒出來的麵糊如果沒有辦法確定發的好
可以添加在速發酵母麵糰中混合使用

3. 使用比例

300g的麵粉添加200g的天然酵母麵糊

另外添加的液體約為麵粉重量的40-60%

請視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份

天然酵母(wild yeast)如何使用及使用比例 ?

4.若將速發乾酵母食譜改為天然酵母食譜

方式如下

300g的麵粉添加200g的天然酵母麵糊
另外添加的液體約為麵粉重量的40-60%
請視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份
原配方的速發乾酵母就直接取消
其他材料都不需要調整

5.每一次餵養份量參考比例:

高筋麵粉40-45g,細砂糖1/2茶匙,冷開水2大匙(約30-35g)

混合後濃度不要太稀或太乾，類似美乃滋般濃稠就可以

*餵養份量可以依照使用份量自行加倍

格友延伸做法:

Alicia Wong

喂养后到天酵

黃沛沂

把葡萄 換成檸檬製做酵母液 配方比例都是一樣的
這是昨晚餵養140g粉後 長大的情況 由於長大很快

滿罐了 已經移置保鮮盒內

嘮叨貓姨的柳丁天然酵母