2012年12月10日 星期一

巧克力堅果聖誕蛋糕捲



     


12月是我最喜歡的季節,收音機傳來一首首輕快
優美的聖誕歌曲,雖然天氣濕冷,但是讓人心生溫
暖。

記錄部落格已經邁入第7年的時間,在這一段不算
短的日子中,我要謝謝所有給我鼓勵的朋友們,你
們分享了我所有的喜怒哀樂,給我持續書寫的動力
,小小的心也可以有大大的勇氣。

無論這世界有再多的不完美,一路上會出現多少泥
濘,只要堅定自己的信念,任何人都可以創造屬於
自己的美麗風景。


Merry Christmas  & Happy New Year!




巧克力堅果聖誕蛋糕捲
約7-8人份



一.巧克力戚風蛋糕體
35cmX24cm平板蛋糕1個

材料:
麵糊部份:
蛋黃 4個
細砂糖 20g
沙拉油(任何液體植物油) 30g
水(或牛奶) 30cc
杏仁粉(Almond powder) 15g
低筋麵粉55g
無糖純可可粉 15g
夾餡用核桃 60g

蛋白霜部份:
蛋白 4個
檸檬汁 1/2茶匙
細砂糖 45g


事先準備工作:
1.所有材料量秤好 (雞蛋使用冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開 (蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.核桃放入烤箱中用 160度c烤 6-7分鐘至香脆,切碎備用
5.烤盤鋪上白報紙 (烤盤可以噴少些水或抹一些奶油固定烤紙)
6.烤箱打開預熱至170度c




步驟:
1.蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.依序將液體植物油及杏仁粉加入攪拌均勻
3.將過篩好的粉類與水分 2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
   (不過度攪拌造成麵粉產生筋性影響膨脹)



4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖 (分 2次加入)
    打成尾端挺立的蛋白霜 (乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖 1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉切拌的
   方式攪拌均勻
6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉切拌的方式混合均勻



8.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整進爐前在桌上
   輕敲幾下敲出較大的氣泡放入已經預熱到 170度C的烤箱中
   烘烤 13-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方如果感覺有
   沙沙的聲音就是烤好了)

 9.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)

10.完全放涼後將底部烤紙撕開備用





二.夾餡巧克力鮮奶油

材料:
a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%)200g
   藍姆酒(或白蘭地) 1茶匙
b.苦甜巧克力磚 100g

步驟:
1將 a部份的動物性鮮奶油+藍姆酒用中低速打至尾端挺立的程度
    ,然後先放入冰箱冷藏
   (氣溫高鋼盆底部要墊冰塊,用低速慢慢打發,就不容易產生油水
    分離的狀況)
2.巧克力磚切碎放入鋼盆中
3.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至 50度c
4.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至 50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化巧克力
   (融化過程大約需要 7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再度加溫到 50度c)



5.將冰箱中打好的鮮奶油拿出,馬上將巧克力醬趁溫熱倒入快速攪拌均勻即可
   (如果沒有趁熱將巧克力醬倒入,會沒有辦法攪拌均勻,巧克力會凝固)




6.蛋糕底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
7.在蛋糕開始捲起處用刀切 3-4條不切到底的線條
     (這樣捲的時候中心不容易裂開)
8.將夾餡的鮮奶油均勻塗抹在蛋糕表面
9.再將事先準備好的核桃碎均勻灑上
10.用手稍微按壓核桃,使得核桃壓入巧克力鮮奶油中
11.由自己身體這一側緊密將蛋糕往外捲
12.最後用烤紙將整條蛋糕捲起,蛋糕收口朝下用塑膠袋裝起放置到
     冰箱冷藏至少 2-3小時以上定形




三.巧克力甘那許杏仁淋醬

材料:
a.動物性鮮奶油(乳脂肪35%) 100g
   苦甜巧克力磚 100g,
   水麥芽(或蜂蜜) 1大匙
b.杏仁粒 50g

步驟:
1.苦甜巧克力磚切小塊放入盆中
2.杏仁粒放入烤箱中用150度c烤 4-5分鐘至微微金黃香脆,取出放涼
3.動物性鮮奶油加熱至沸騰,趁熱將一半份量倒入苦甜巧克力碎中
4.將水麥芽加入快速攪拌融化
5.再將剩下的動物性鮮奶油倒入
6.混合攪拌至巧克力塊完全融化
7.完全冷透將烤好的杏仁粒加入混合均勻
8.放室溫一段時間會變的更為濃稠就可以使用



9.冷藏好的蛋糕捲從冰箱取出,頭尾各斜切出一小段蛋糕
10.將切下來的蛋糕隨意交錯擺放在蛋糕捲上做出樹幹形狀
11.將濃稠的巧克力甘那許淋醬均勻塗抹在蛋糕捲表面
     (切面處不要塗抹)
12.用叉子隨意括出樹皮的紋路
13.視個人喜好'裝飾聖誕飾品即可
14.放冰箱密封冷藏保存約可以 4-5天






*本食譜收錄於日日幸福出版社出版書籍 :













烘焙新手變達人的第一本書
101道 簡單零失敗的小確幸甜點






































格友延伸做法:


Maggie Yu
老師,這個樹幹蛋糕OK 嗎?因為兒子說不夾堅果,所以中間的核桃省略

吳婉華
與老師分享~
巧克力堅果捲
想請教老師~巧克力融化拌入鮮奶油,質地是不是會變得沒有那麼細緻,也不太有流動性,不過這個蛋糕真的好吃唷~吃起來很像金莎

carol自在生活 要注意融化巧克力的溫度
不能過高
打發的鮮奶油若冷藏過久太冰 可稍微回溫一下再加巧克力
不然太冰 巧克力加入容易硬化造成質地不細膩
還有如果完成的巧克力鮮奶油沒有馬上塗抹 放冰箱冷藏也會變比較粗糙的質地~
做的很好!


  

邱美玲
早安老師!這是我按照你的食譜做的巧克力堅果蛋糕捲,吃起來像金莎巧克力一樣好好吃,謝謝老師的分享!


 Muriel Chen
 我也完成好吃的樹幹蛋糕哦!聖誕快樂~






Smile Kitchen的巧克力堅果聖誕蛋糕捲

魔女~♥~的巧克力堅果聖誕蛋糕捲

Louise的巧克力堅果聖誕蛋糕捲

阿拉玲的巧克力樹幹聖誕蛋糕

♥~于嫻~♥巧克力堅果聖誕蛋糕捲













































112 則留言:

  1. 每年快到耶誕節的時候,都會來carol家看看今年carol做了什麼樣的耶誕蛋糕~~~
    祝您闔府平安!健康!!快樂!!!^^~

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  2. 看Carol做麵包或蛋糕都是一種悠閒與愉快的享受.
    祝福妳和家人聖誕/新年快樂.hugsss~~ c:

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  3. 12月也是我最喜歡的月份呢!!!
    祝Carol全家人聖誕快樂.... ;)

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  4. 12月也是我最喜歡的一個季節~
    因為有好多的紀念日~
    看到CAROL姐姐做的蛋糕捲,真的很應景~
    祝福CAROL姐姐佳節愉快 :x

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  5. 姊~~~姊~~~太棒了~~^0^這就是金沙巧克力蛋糕捲內~~~ya~~ya~~超棒的~~謝謝~~^口^

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  6. 姊~~我有一個問題~你加動物性鮮奶油~是為了讓巧克力不要變硬嗎??如果是的話~加越多動物性鮮奶油,巧克力就越不會硬是嗎??那如果改用無鹽奶油可以嗎??
    動物性鮮奶油跟無鹽奶油吃起來的感覺是差在哪裡??

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    1. 內餡是巧克力鮮奶油的做法
      口感類似冰淇淋

      當然比例可以自己嚐試調整
      但是加越多動物性鮮奶油也容易太軟不好操作

      使用無鹽奶油也可以
      但是口感比較膩也比較硬

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  7. Dear Carol姊姊~
    收到你的訊息,不敢回覆,怕打擾你~謝謝你的祝福 @};-

    很開心你的馬來行順利圓滿!
    Merry Christmas & Happy New Year!

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  8. 做的好棒~ :x 我分享到脸书上了,谢谢!

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  9. 恭喜carol老師的部落格滿6年邁進第7年,造福許多愛做菜的格友!

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  10. 恭喜老師成立七年交了這麼多朋友。今年才認識老師的我,幾乎天天來你部落格報到耶!這裡真是有股神奇的力量,也讓家人開始喜歡上我的手藝,謝謝老師 : )

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  11. Carol....7年了真的不短〜希望我們有下一個7年下下一個7年!永遠的7年Y(^_^)Y!可口的蛋糕捲〜好捧呢!

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  12. carol.
    從一路看carol的blog到出書...真的是一段很棒的過程...
    希望我們可以在預約下一個..2個...3個.七年..
    祝福.幸福滿滿
     

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  13. 好應景的聖誕捲 =P~

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  14. 在這感恩的日子~也祝福carol姐聖誕節快樂 :)

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  15. 好快喔 今年的耶誕節也快到了
    祝福carol 聖誕快樂唷

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  16. 今天又下雨了外出隨時攜帶雨具喔~祝好友週二愉快喔~ @};-

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  17. 你文章很棒的~繼續分享給大家~~~~

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  18. 請問老師~甘納許淋醬中的鮮奶油 可用 鮮奶 替代嗎? 或是可用什麼代替鮮奶油嗎?

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    1. 甘納許淋醬中的鮮奶油可用 鮮奶 替代沒問題
      可能是60g-70g的份量
      妳可能要試試看~

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  19. 很開心順利!
    謝謝分享給我~

    手工做的蛋糕又沒有添加膨脹劑
    有一些不平均的氣孔難免
    其實不需要太在意 ;;)

    做的很好
    希望朋友喜歡 @};-

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  20. 奶油一定要打至蓬鬆
    但是也不可以打到太稀軟
    建議雞蛋不要使用冰比較不會分離

    你可以先加蛋黃
    再接著加蛋白
    也比較不會分離~

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  21. CAROL~請問加水麥牙是什麼用意呢?
    找時間我做做:)

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  22. 麻煩可以幫 我算一下烤盤44*33的材料份量嗎?謝謝!

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    1. 材料全部*1.75

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃7個,細砂糖35g, 沙拉油(任何液體植物油)52g,水(或牛奶)52cc,
      杏仁粉(Almond powder)26g,低筋麵粉95g,無糖純可可粉27g,
      夾餡用核桃100g,

      蛋白霜部份:
      蛋白7個,檸檬汁1茶匙,細砂糖78g

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  23. 68公斤胖妹減到53公斤正妹2012年12月13日 下午4:30

    氣氛很濃喔

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  24. 姊~~我忘了問你~~那你用動物鮮奶油加巧克力的話~~~放一般室溫會不會整個軟化呢??

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    1. 會比原味的鮮奶油不那麼快融化~
      不過天氣如果太熱還是要放冰箱冷藏~

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  25. 這蛋糕在聖誕節享用一定是絕配! :x

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  26. 感覺好棒!
    改天也來試試!

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  27. 好美的蛋糕
    食指大動

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  28. ❤ 【✿小藍 ✿】2012年12月14日 下午2:55

    Carol媽咪

    每次都偷偷躲在底下摸索你的美食一邊嘗試著,
    謝謝你提供愛烘焙者一個學習的空間。

    常常烘焙所以烘焙紙消耗數量好驚人,
    於是我買了聽說能重複使用的烘焙布!
    但我有好多疑問想向你請教!
    烘焙布是一直可以重複使用的嗎?
    如果清洗呢?
    有什麼該注意的嗎?

    回覆刪除
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    1. 歡迎來訪
      謝謝 :)


      烘焙布可以重複使用
      使用完要將沾附油脂洗乾淨
      然後晾乾
      就可以一直重複使用
      儘量不要用尖銳東西戳破

      給妳參考

      刪除
  29. 謝謝你的分享唷!呵~
    歡迎你常來我的部落格走走~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jk7780

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  30. Carol妳好呀~~
    好久沒來留言了(大ㄧ實在是有夠忙的!!)
    但我每天還是會來逛逛^^



    我有個問題想請教您:
    我最近想買國際牌的麵包機,
    現在在猶豫要買哪個型號,
    1.最新款的(SD-BMS105T)功能比較多,但容量較小,為一斤的量
    2.而較舊的款式(SD-BM152)容量為1.5斤,
    想問您,您麵包的配方要用哪種比較適合?
    非常謝謝妳優~

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    1. 謝謝小小仙人掌~~

      一斤約600g
      1.5斤約900g
      我的份量大約都是500-650g之間
      (超過600g其實不多)

      因為我沒有使用過麵包機
      所以不知道如果超過一些是否OK
      妳可能還是要再確定一下~

      刪除
  31. 你好!!!!!
    來踏踏哦,希望你可以去我那裡踏踏

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  32. 聖誕節又到來ㄌ
    真開心阿 :-*

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  33. 好棒的蛋糕,聖誕節收到這麼用心做的蛋糕一定會超開心的:D

    我有買你出的書唷!好棒好清楚,希望你能一直和大家分享!聖誕快樂!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵 @};-

      刪除
  34. 好想也來試試看哦!!!!
    雖然感覺有點困難>

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    1. 將步驟流程仔細記熟
      希望順利!

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  35. 這個看起來真的好好吃唷!!!
    ^^
    我愛巧克力~~哈

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  36. 請問如果沒有杏仁粉的話,可用什麼替代,謝謝!

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    1. 沒有杏仁粉
      就直接刪除
      其他材料都不需要更改~

      刪除
  37. Carol您好:
    請問你用的苦甜巧克力磚 是什麼牌子的 謝謝

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    1. 最近我是使用這一品牌
      百純調溫苦甜巧克力
      進口商
      活力信食品有限公司
      04-22202917

      你可以直接詢問廠商那裡有賣~

      刪除
  38. 老師請問除了巧克力還可做什麼口味的

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  39. 看起來覺得很可口 =P~
    感覺到濃濃的聖誕氛圍~感謝教學~
    祝妳聖誕節快樂 :x

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  40. 做了兩次~非常好吃~
    謝謝carol詳盡的做法~

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  41. carol午安:請問這款蛋糕捲的夾餡鮮奶油和淋醬不用加細砂糖嗎?

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    1. 巧克力本身就有甜味
      所以我沒有再加糖
      不過如果妳們喜歡甜一點
      可以自行添加沒問題~

      刪除
  42. 謝謝您~Carol~這個配方真的好棒,好好吃哦!!!感謝哦!!
    來交作業囉~
    http://a88362256.pixnet.net/blog/post/28384298-2012%e5%b9%b4%e8%81%96%e8%aa%95%e5%bf%ab%e6%a8%82%e3%80%82%e6%96%b0%e5%b9%b4%e5%bf%ab%e6%a8%82%e3%80%82

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    1. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

      刪除
  43. 好久沒上來了!!
    今天是聖誕節先放個作品....
    請Carol指教一下囉!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!j0D7W4qTHBvJe2tC44FLWBQE

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  44. Carol老師您好!

    目前想做這個蛋糕,不過我想做點變化:蛋糕體部分維持原狀,餡料改為覆盆子口味,而表面改為鏡面巧克力淋醬

    以下是我自己擬的材料,想請老師幫我檢查是否需要調整 




     
    A.覆盆子餡料:
    覆盆子泥 100g
    糖       
    30g
    鮮奶油  
    200g

     
    B.鏡面巧克力醬(參考鏡面巧克力蛋糕)
    鮮奶油  
     80cc
    可可粉  
     30g
    細砂糖 
      50g
    水      
     80cc
    吉利丁 
       4g
    杏仁粒  
     50g

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    1. 應該是沒有問題
      不過我擔心覆盆子泥份量太高
      鮮奶油可能會太軟
      妳可以斟酌一下份量~~
      希望順利~

      刪除
  45. 谢谢carol老师分享这么美的圣诞蛋糕 :)请问为什么巧克力要用50度的水融化? 用烧开的水隔水溶化行吗?

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    1. 溫度超過50度
      巧克力會失去光澤而且油脂分離~

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    2. 原来如此,谢谢老师的指点!
      还有一个问题 - 请问这蛋糕能放在室温多久?这里的室内温度在27至30度左右。
      谢谢您!:)

      刪除
    3. 這一款蛋糕室溫約1-2小時
      27至30度放久了還是會融化
      就算沒有融化也容易變的濕黏~

      刪除
  46. 老師您好:外面的蛋糕捲表面都很完整,我的每次在翻面時都會破皮,請問老師要怎樣才能不破皮呢?

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    1. 翻面時都會破皮
      表示烘烤時間可能不足
      或是烤溫太低
      調整一下應該會改善~

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  47. 請問杏仁粉刪除是不加還是用低粉代替?杏仁粉的功能?

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    1. 可以增加風味及蓬鬆度
      不加杏仁粉就直接刪除

      刪除
  48. carol老師你好:
    謝謝你那麼用心的寫文章,讓我因為你找到自己的興趣
    雖然還是新手...哈哈
    想請問如果這個蛋糕不用巧克力粉,那低筋麵粉的量要增加嗎?
    因為烤盤的大小跟老師這個蛋糕一樣,所以有一些疑慮

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    1. 巧克力粉的量直接使用低筋麵粉代替~

      歡迎來訪
      希望順利~

      刪除
  49. 老師,請問我蛋糕體放涼後表面是黏黏的,是溫度不夠嗎?

    回覆刪除
  50. 請問動物鮮奶油改為植物性鮮奶油可以嗎?謝謝

    回覆刪除
  51. Carol 老師,

    我的樹幹蛋糕簡化了,但是我還是很喜歡,謝謝老師~

    http://jessica201408philips.blogspot.tw/2016/09/blog-post.html

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  52. Carol老師,請問夾餡巧克力鮮奶油中的巧克力磚可以用無糖巧克力粉和沙糖代替嗎?如果可以,要用多少呢?

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    回覆
    1. Vivian
      妳在我黑森林蛋糕的留言無法顯示
      所以只好在這裡回覆
      若改用9吋圓型烤模(非中空), 配方比和時間要如何調整?
      建議將材料份量直接*1.25就可以
      溫度時間不變~希望順利~

      妳可以將20g可可粉直接添加在150g溫熱的鮮奶油中混合均勻
      冷卻後放冰箱冷藏一天
      然後再加15g的細砂糖打發

      刪除
  53. Carol 老師,

    我最近的蛋糕捲,蛋糕組織和老師的不一樣的,沒有澎起來
    但吃起來也不是紮實的口感,一樣軟軟很好吃
    我的烤盤是28x24,我是*0.8,蛋算出來是3.2,不過我用3顆蛋,選比較大一點
    想老師幫我看一下,謝謝.

    http://jessica201408philips.blogspot.tw/2017/01/oreo.html

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    1. 份量應該沒有計算錯誤
      看組織也還好
      我感覺沒有問題
      切的時候要完全冷的狀態再切

      混合的過程要快速但確實
      可可粉不要太高脂
      消泡太多也會影響膨脹

      刪除
  54. 老師:為甚麼我的鮮奶油加巧克力醬攪拌之後鮮奶油會出水

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    回覆
    1. 巧克力有沒有確實用50度的溫水融化成液體?
      鮮奶油要確實打挺
      巧克力醬要趁微溫熱加入打發的鮮奶油中快速混合
      這樣做出來的醬才順利~

      刪除

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