彩頭酥

    

很多朋友留言反應純素的酥皮不好操作,也對添加植物
油的油皮及油酥軟硬度不知如果拿捏.所以自己趁假日
再仔細操作一次,用影片將全部過程記錄下來,希望給有
疑問的朋友做參考.

這一次特別將添加的植物油改成芥花油,試試會不會因
為油脂不同而有差異,實際過程發現混合攪拌的操作性
都與橄欖油相同.

酥皮類的產品因為經過層層桿壓,所以最後包覆的時候
一定會覺得比較不好操作是正常的.油皮部份如果覺得
太乾會擔心不好操作,可以將油皮部份的植物油增加到
45g也會比較柔軟些.影片中示範的油皮是添加30g的芥
花油.

在桿壓的過程中,保持麵團不要乾燥及醒置很重要.所以
在每一個步驟都能夠用保鮮膜覆蓋麵團.也儘量避免吹
電風扇或在冷氣房中操作,以免麵團水份散失.桿壓的過
程要慢慢到位,不要一下子就很用力的把麵團桿長.如果
覺得麵團會黏,可以適量的在桌面及麵團表面稍微抹一
些油就好.最後要包內餡時外皮要儘量大一點,不然捏合
的部份太少也影響收口的操作性.

只要收口儘量捏住朝下放置,烘烤完都不會散開.外皮份
量越多當然越好操作,但是皮太厚也影響口感.所以大部
份的油皮油酥比例都是1:1.





豆豆 建議的彩頭酥,也是我非常喜愛的酥皮類點心.但是
蘿蔔絲內餡也是最不好操作的一種.因為蘿蔔絲是散的,
加上又有一些水份,增加製作過程的困難.包的時候皮要
桿大一點,收口才捏的住.





彩頭酥
約做12個

一.蘿蔔餡部份
材料:
白蘿蔔500g,青蔥適量,蝦皮2大匙

調味料:
鹽,麻油,白胡椒粉適量

步驟:
1.白蘿蔔去皮刨成粗絲(不要太細),加少許鹽混合均勻
   放置20分鐘
2.將蘿蔔絲醃出來的水倒掉
3.青蔥洗淨切成蔥花,蝦皮泡一下溫水撈起瀝乾
4.鍋中約加2大匙油,依序將蝦皮,蘿蔔絲,青蔥加入
   ,添加適當調味炒香即可(不需要炒太久)

若不想炒過,可以直接將刨成粗絲的白蘿蔔加一些鹽
放置20分鐘使得蘿蔔絲出水,再把水份擠出.加入青蔥
,蝦皮,再拌上調味料即可.



二.中式油皮油酥麵團

a.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉130g,糖粉20g,芥花油35g,
冷水65g,

b.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉135g,芥花油(註1)45g,

*油皮油酥麵團製作方式請參考 : 純素油皮油酥麵團


註1
芥花油可以用大豆油,橄欖油,葵花子油,葡萄仔油等
液體植物油代替



三.包製

步驟:
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適量蘿蔔絲內餡
3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形


4.麵團上方刷上一層蛋白,再沾上一層白芝麻
5.間隔整齊放入烤盤中
6.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25分鐘至表面呈現金黃色即可



全程製作影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作








     




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