純素中式油皮油酥麵團

純素中式油皮油酥麵團

(此純素油皮油酥麵團約可以做12個蛋黃酥,份量請依照
希望數量自行增減)





一.油皮麵皮部份
15g/個

材料:
中筋麵粉100g,糖粉15g,橄欖油(註1)25g,
冷水52g,


步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入麵粉中混合均勻
3.將橄欖油及冷水加入
4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘





二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉135g,橄欖油(註1)45g,

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
   粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




三.組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形


4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘


5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團


7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當
    內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形即可





註1
橄欖油可以用大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等液體植物油代替
若覺得油皮操作會較乾,可以將油皮中的油脂增加到40g


影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片


操作過程油皮要覆蓋保濕
如果製作過程拖的比較久或在冷氣房中也容易乾
太乾擀捲的過程就容易破裂
油酥跑出來就導致成品層次不明顯

如果都有注意保濕還是太乾
油皮可以稍微多加一點水調整




格友延伸做法 :

 Wei Yen Tan
CaroI 老师，祝您与家人中秋佳节快乐！浏览了您的月饼食谱，昨天做了素月饼，今早与我的素妈妈一起品尝，真的太酥脆可口！感恩有您这位棒棒的烘焙达人。