鳳梨酒 (水果麴釀造)

 

謝謝小老師帶領我進入釀酒世界，開啟了我另一個
釀造世界。

這一次用水果麴來釀造鳳梨酒，甜香的鳳梨酒值得
等待。釀酒剩下的鳳梨果肉也沒有浪費，炒成香甜
的酒香鳳梨醬，做為包製鳳梨酥迷人的餡料。

鳳梨酒 (水果麴釀造)
份量 : 約 800cc

材料 :
鳳梨 1顆 (果肉約 650g)
水果麴 1g
黃砂糖 200 - 250g
冷開水 600g (分100g+500g)



*盛裝的玻璃瓶事先用熱水燙過消毒瀝乾備用

步驟 :
1.將水果麴加入100g冷開水混合均勻靜置 20分鐘活化
2.鳳梨果肉切片備用
3.黃砂糖加入500g冷開水混合均勻至融化備用

4.鳳梨放入玻璃瓶中，再倒入水果麴及黃糖水
5.表面用豆漿袋封口，放置陰涼處靜置 3-4天
   ( 此3 -4天中會開始產生氣泡)

6.直到瓶子中的氣泡明顯減少，將豆漿布換成蓋子密封
   ，放置陰涼處靜置 3個月

7.3個月後將鳳梨酒汁過濾出來，放置陰涼處再靜置半年
   至一年熟成即可

補充 :
1.糖的份量可以依照鳳梨甜度斟酌

2.水果麴可以在網路購買

*濾出的鳳梨果肉可以做成酒香鳳梨醬

材料 :
酒漬鳳梨果肉 500g
黃砂糖 80-100g
無鹽奶油 15g
糯米粉 25g


步驟 :
1.鳳梨果肉放入食物調理機中打成泥
2.鳳梨泥倒入鍋中，加入糖混合均勻
3.一開始可以開大火煮沸，快速煮乾水份
   (蓋子蓋上，邊緣保留一個縫讓水氣散失)
4.熬煮過程不時打開蓋子稍微攪拌一下
5.湯汁變濃稠，先轉小火再開蓋，稍微攪拌一下，
   蓋上蓋子再轉大火 (這樣可以避免湯汁噴濺燙傷)
6.湯汁越少，火就要調小
7.煮至木匙括底有清楚痕跡就加入無鹽奶油，煮至奶油融化
8.繼續熬煮至木匙括底有清楚痕跡就加入熟糯米粉
9.快速混合均勻，中小火持續翻炒
10.不停翻炒至餡料成團
11.取一小塊若冷卻後不黏手的程度即是完成
12.移出炒鍋冷卻即完成，做為鳳梨酥或月餅使用

*甜度請依照個人喜好自行斟酌調整

*相關成品應用 :

酒香鳳梨酥

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