2019年5月21日 星期二

超軟巧克力戚風蛋糕



























鬆軟清淡的戚風蛋糕是家裡最受歡迎的甜點,只要蛋
白霜打的好,這是最不會失敗的蛋糕。用燙麵方式操
作,蛋糕組織更柔軟濕潤,糖的份量剛剛好,不甜不
膩又鬆軟,多吃一塊也不會有太多的罪惡感。




超軟巧克力戚風蛋糕
份量 : 8吋戚風蛋糕中空模一個


材料:
a.麵糊部份:
全蛋1顆
蛋黃5個
細砂糖20g
液體植物油30g
牛奶115g
低筋麵粉60g
無糖純可可粉20g

b.蛋白霜部份:
蛋白5個
檸檬汁5cc
細砂糖60g





事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋5顆將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c


步驟:
1.將牛奶,細砂糖及液體植物油倒入工作盆中煮至沸騰
2.然後將過篩好的粉類一口氣倒入
3.將過篩的粉類一口氣倒入用木匙快速攪拌
4.攪拌到麵粉完全成團且不沾鍋子即離火
5.稍微放涼一些,將麵糊部份的雞蛋液分4-5次慢慢加入,
   每一次加入都要攪拌均勻才加下一次的蛋液
6.完成的麵糊會呈現倒三角形緩慢流下的程度





















7.蛋白霜部份先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁
   及細砂糖(分2次加入)打成尾端挺立的蛋白霜
8.挖1/3份量蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊
 翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
9.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻





















10.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中,將麵糊表面用橡皮
     刮刀抹平整
11.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到
    160度C的烤箱中烘烤50分鐘
    (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤3-5分鐘)
12.出爐後馬上倒扣在酒瓶上散熱
13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部
     也用小刀貼著括一圈脫模













補充:
1.本食譜收錄於共和國幸福文化出版社出版書籍:








烘焙新手必備的第一本書 
106道超簡單零失敗的幸福甜點





2.格友Anita  2020年1月13日 下午6:53 分享製作心得

老師您好
看到很多人都有倒入粉類攪不散而成團或是結小顆粒的狀況,因為我第一次做的時候,也出現相同情形,我想分享我第二次做修改的結果,提供大家參考.那就是牛奶和奶油煮至鍋邊開始冒小泡後,立刻倒入粉類的話,有可能因為溫度過高而容易結塊,但若熄火後,稍稍攪拌降溫一下(10~15秒),再導倒入粉類,就不會出現結塊的情形了!小小心得分享,希望能幫到大家~
































格友迴響及成品分享 :


 呂美燕
 老師蛋糕體這樣是什麼原因? 謝謝
 carol自在生活 美燕

我看破裂的樣子,應該是妳脫模的時候括刀戳到蛋糕了
刀要緊貼烤模,不然蛋糕會被戳破



ellen.hsieh.940這款蛋糕真的很好吃,香香的巧克力味,如果蛋黃糊不加糖,甜度吃起來很剛好,適合非🐜人

陳宥伶 這款蛋糕超好吃

Shiauling Chen 老師,午安
這蛋糕做了很多次,每次都被老公和兒子秒殺,實在太棒了,濃濃的巧克力香,吃起來又清爽的蛋糕











































63 則留言:

  1. 老師您好,
    請問此配方可以做成杯子蛋糕嗎?如果可以,烤溫和時間要怎麼調整呢?另外,請問是否可以用杏仁粉取代低筋麵粉?

    回覆刪除
    回覆
    1. 做杯子蛋糕可以的
      溫度約170度c
      烘烤25-28分鐘左右~

      用杏仁粉取代低筋麵粉是沒有超軟的效果~

      刪除
  2. 老師:
    請問做原味只要將麵粉改為80克就好,其他不變,是嗎?
    若同時烤兩個,溫度需要調高10度嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 原味只要將麵粉改為80克 其他材料不變
      建議可以在蛋黃麵糊中多加1茶匙香草酒或香草精

      同時烤2個
      預熱溫度增加10度c
      烘烤至一半時間再將溫度調整回原溫度
      視狀況看一下
      也許需要增加烘烤時間

      刪除
    2. 老師您好~
      這款蛋糕真的超軟又不甜,大家都說好吃,謝謝老師,您是我手做開始最詳細講解的老師。

      刪除
    3. 很開心做的順利!
      謝謝鼓勵!

      刪除
  3. 老師你好
    粉類有過篩,蛋液分次加入後麵糊很稠無法呈現倒三角形緩慢流下,且有小小粒麵疙瘩

    回覆刪除
    回覆
    1. 這有可能是牛奶煮過久
      加了麵粉就變太乾
      而且倒入麵粉要馬上迅速攪拌
      若攪拌太慢
      就容易形成麵疙瘩
      牛奶煮到冒泡就可以轉小火
      然後倒麵粉 快速混合成團

      如果有這樣操作還是太乾無法呈現倒三角形緩慢流下
      那就多加一點蛋液混合調整~

      刪除
  4. 老師你好
    粉類有過篩,蛋液分次加入後麵糊很稠無法呈現(倒三角形緩慢流下),且有(小小粒麵疙瘩),
    自行再加一個蛋黃並且讓麵糊靜置30分鐘,略有改善,但麵糊還是很稠,烤後成品仍有(小小粒麵疙瘩)?

    因為不熟電腦,所以問題重複出現,見諒

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有關係 不要在意~

      這有可能是牛奶煮過久
      加了麵粉就變太乾
      而且倒入麵粉要馬上迅速攪拌
      若攪拌太慢
      就容易形成麵疙瘩
      牛奶煮到冒泡就可以轉小火
      然後倒麵粉 快速混合成團

      如果有這樣操作還是太乾無法呈現倒三角形緩慢流下
      那就多加一點蛋液混合調整
      妳再多注意前面煮牛奶及混合的步驟~

      刪除
  5. 老師你好
    你說(牛奶煮到冒泡就可以轉小火)是否代表(不必煮到沸騰100度),若真如此那要煮到幾度?
    成品雖有小麵疙瘩但真好吃,不過會癱歪,不像一般戚風蛋糕站挺挺的,是否因為疙瘩結塊造成粉類無法均勻支撐蛋糕?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有實際測量幾度
      但鍋邊有冒泡的程度
      就可倒麵粉快速攪拌~

      有麵疙瘩表示麵粉沒有確實與牛奶結合
      組織難免就有差異~

      刪除
  6. 老師
    成團的麵糊稍涼就放蛋液,不必待其完全冷卻?若已完全冷卻,可以嗎?
    (全蛋+蛋黃)室溫or冰涼?

    回覆刪除
    回覆
    1. 不需要到完全冷卻
      只要摸鋼盆不是燙手的程度就可以~
      完全冷卻也可以
      蛋冰的沒關係~

      刪除
  7. 請問老師

    1.蛋糕烤完裡面都有黑色的科粒,是沒有拌勻的原因嗎?
    2.倒入麵粉的時候,拌完不成成團,是分一小團一小團,是什麼原因?
    3.做出來的蛋糕上面偏乾裡面偏溼,是什麼原因,我有用探針插入,沒沾黏才出爐

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.應該是可可粉沒有混合均勻
      2.牛奶與油有沒有煮過久? 其實只要煮熱 鍋邊有冒泡就可以
      煮太久水份揮發過多 可以也比較乾
      3.烤多久? 烤箱多大?

      刪除
  8. 1.還是可可粉有需要先用熱水溶
    2.我煮到冒泡,有可能煮太久
    3.烤55分鐘,好先生烤箱
    ps我烤的蛋糕裡面都會偏溼,不知道是什麼原因,蛋糕切片後,摸中間都會偏溼,但我都烤很久了
    另外想請問一下,如果蛋糕烤了之後升高,旁邊會有一圈,是上火太高還是下火太高的原因?

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.可以依照自己習慣操作
      2.稍微減少一些時間
      3.上方若有均勻板 建議抽掉
      應該是烤溫不足

      刪除
  9. 老師您好:
    請問一下要做6吋的話份量各是多少呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆
      蛋黃3個
      細砂糖12g
      液體植物油18g
      牛奶70g
      低筋麵粉36g
      無糖純可可粉12g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白3個
      檸檬汁3cc
      細砂糖36g

      刪除
    2. 請問老師,我看您在蛋白霜的打發那篇文章中提到,您的經驗是蛋白跟糖的比例要1:15g才能穩定打發,可是我看您的各式戚風蛋糕配方,比例幾乎都是1:12g,但是蛋黃糊中又會加糖,請問是什麼原因?能否蛋黃糊中糖的份量加到蛋白中呢?

      刪除
    3. 1:15g 也許只是標準
      稍微減少一些還是能夠確實打發沒問題
      也只是希望大家不要再減糖了

      2邊都加糖是確保味道比較均勻
      因為有時候混合過程不一定混合的非常均勻
      但如果有人不想吃太甜
      我就會建議蛋黃中的糖直接省略

      刪除
  10. 請問老師,為什麼我做戚風蛋糕,蛋白霜從份量、外型,看起來都已經是乾性發泡了,但是一旦跟蛋黃糊攪拌,就會好像湯煮沸一樣的快速消泡,是蛋白還打的不夠發泡,還是我攪拌的太粗魯了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 你使用的油是甚麼油?
      可可粉是否比較高脂?
      有添加甚麼特別材料嗎?

      刪除
    2. 油是用葵花油,可可粉是材料行買的,應該沒有特別高脂,沒有另外加材料

      刪除
    3. 材料應該都正常
      除非材料行買的可可粉油脂偏高
      或是你改用"好時可可粉"做做看

      攪拌過程一定要確實使用"切拌"方式
      要將麵糊從鋼盆底部翻轉上來
      可以看一下影片中我的手勢
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html#more

      刪除
    4. 請問老師,我再做一次結果變成這樣
      https://photos.app.goo.gl/eZtccYsoaVDm648k7
      這是因為底火太強烤太久嗎?
      我烤箱160/160烤10分鐘後劃線又烤了45分鐘
      另外,我牛奶跟油煮到鍋邊冒泡就熄火,可是加了粉以後還是很稀,沒有黏稠狀成倒三角形,所以是要再煮久一點嗎?

      刪除
    5. 我看了組織
      覺得是麵粉的筋性沒有燙死
      所以混合蛋的過程就產生筋性
      造成組織回縮嚴重
      牛奶可能煮的溫度不足
      建議再煮滾一點

      燙麵的過程其實跟做泡芙類似
      你參考一下以下影片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_7.html

      刪除
    6. https://photos.app.goo.gl/gzoSXd2PDCq2RF7j9
      感謝老師,我終於成功了!真是太開心了,而且超級好吃,蛋香味很足,口感又Q彈,真是太棒了!
      一個操作上的小困擾是麵糰跟油和奶燙成麵糰以後,跟蛋非常不容易混合均勻,會形成一坨一坨的小麵糰,攪拌了很久才好不容易表面看起來是光滑的,但是底下還是看起來有小顆粒,又很怕繼續攪拌會出筋,不知道麵糰能不能煮成勾芡狀就跟蛋混合呢?

      刪除
    7. 沒有措
      麵糰加蛋是比較不容易攪拌均勻
      但是只要持續攪拌就會變滑順
      如果有小顆粒
      表示攪拌不足
      木匙也可以用打蛋器可能比較好操作
      很開心順利!

      刪除
  11. 老師好
    請問若做4吋的配方?另外用橄欖油可以嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      蛋黃2個
      細砂糖4g
      液體植物油6g
      牛奶23g
      低筋麵粉12g
      無糖純可可粉4g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白1個
      檸檬汁1cc
      細砂糖12g

      橄欖油沒問題

      烘烤時間要縮短至28-30分鐘左右

      刪除
  12. 老師您好
    看到很多人都有倒入粉類攪不散而成團或是結小顆粒的狀況,因為我第一次做的時候,也出現相同情形,我想分享我第二次做修改的結果,提供大家參考.那就是牛奶和奶油煮至鍋邊開始冒小泡後,立刻倒入粉類的話,有可能因為溫度過高而容易結塊,但若熄火後,稍稍攪拌降溫一下(10~15秒),再導倒入粉類,就不會出現結塊的情形了!小小心得分享,希望能幫到大家~

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝Anita細心分享
      我將妳的留言放在文章後方給大家參考~

      刪除
    2. 不客氣!希望能幫到大家!😊

      刪除
    3. 謝謝妳!
      分享才能夠讓世界更美好!

      刪除
  13. 很順利地做好了,準備放到明天吃,不過終歸是脱模後忍不住切了一小塊,質地非常好。謝謝Carol老師,您的食譜太好了,這是我第一個成功完成的戚風蛋糕,之前沒有跟您的食譜已經失敗了三次。我做出來唯一的缺點是表面很多蛋糕屑,沒有您的照片看上去那麼平整,好在蛋糕本身還是非常完整,請問是否有解決的方法?謝謝。

    回覆刪除
  14. 老師您好,請問這個食譜可以做成抹茶口味的嗎?需要做成抹茶液還是直接用抹茶粉取代可可粉呢?

    回覆刪除
    回覆

    1. 超軟抹茶戚風蛋糕
      份量 : 8吋戚風蛋糕中空模一個


      材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆
      蛋黃5個
      細砂糖20g
      液體植物油30g
      牛奶115g
      低筋麵粉70g
      抹茶粉5g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白5個
      檸檬汁5cc
      細砂糖60g

      刪除
  15. 請問老師若用九吋中空模食材份量要怎麼調整?

    回覆刪除
    回覆

    1. 材料:
      a.麵糊部份:
      全蛋1顆
      蛋黃6個
      細砂糖24g
      液體植物油36g
      牛奶138g
      低筋麵粉72g
      無糖純可可粉24g

      b.蛋白霜部份:
      蛋白6個
      檸檬汁5cc
      細砂糖72g

      刪除
  16. 老師你好,
    我用了上面抹茶戚風材料去做,
    但兩次也不成功脫模,部分蛋糕黏在模上。
    蛋糕亦很過濕,不太回彈,而且蛋糕內很多大洞。
    請問是甚麼原因呢?

    **(步驟6.)完成的麵糊因抹茶粉吸水,
    未能會呈現倒三角形緩慢流下,我加了10g 牛奶

    *因用細模,材料改為0.8份量做如下:
    a.麵糊部份:
    全蛋1顆
    蛋黃4個
    細砂糖5g(減了糖)
    液體植物油24g
    牛奶92g
    低筋麵粉54g(減了2g)
    抹茶粉6g(增加了2g)

    b.蛋白霜部份:
    蛋白4個
    檸檬汁4cc
    細砂糖48g

    如圖:
    https://photos.app.goo.gl/zV6hyGG5WQYRWPJH6

    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 戚風蛋糕黏在模上是正常的
      戚風蛋糕要使用專門方式脫模
      參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

      蛋糕烤好要倒口至完全冷卻才可以脫模
      若麵糊未能會呈現倒三角形緩慢流下
      建議加全蛋液調整

      刪除
  17. 你好...請問這個戚風蛋糕配方可以用鐵盤烤,當成蛋糕捲用嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以的
      但要鋪白報紙~
      烤溫約170度c
      烘烤時間約18分鐘

      刪除
  18. 你好,請問這款蛋糕可以用大同電鍋製作嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳的意思是用大同電鍋內鍋當烤模嗎?
      還是說要用大同電鍋蒸?

      刪除
  19. 很喜歡這燙麵製作出來的蛋糕~超軟綿的~希望未來可以看到老師用燙麵手法來製作蛋糕卷~感謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 請參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2020/11/taiwan-old-fashion-sponge-chocolate.html

      刪除
  20. 老師你好

    這款蛋糕真的很軟很好吃,我還有有做你的另一篇巧克力古早味蛋糕捲,覺得巧克力古早味蛋糕捲沒有超軟巧克力這款的柔軟,這兩種做法很像,還是有差別嗎?

    燙麵的溫度要幾度才能把麵粉的筋性燙死呢?蛋糕要柔軟是對了燙的步驟嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這2款做法其實不太一樣
      這一款類似泡芙燙麵做法
      麵筋要完全燙死
      溫度較高

      而古早味蛋糕溫度不能這麼高
      不然麵糊太濃稠
      反而不夠蓬鬆柔軟

      2款蛋糕組織其實也不太類似
      看個人喜好選擇~

      刪除
    2. 那麵粉的筋性要完全燙死,溫度太高會不會有影響?要到達幾度才能燙死筋性呢?

      覺得這款蛋糕比一般沒有燙麵動作做的戚風蛋糕還要柔軟濕潤

      刪除
    3. 筋性要完全燙死 溫度高不會影響
      至少要高過80度c
      如果筋性沒燙死
      攪拌的過程會造成起筋
      影響蛋糕膨脹

      刪除
  21. 老師您好~ 想請問出爐後塌陷的原因(本來膨得很漂亮)和蛋液還沒下完但麵糊已有三角狀時,還需要把剩下的蛋液加完嗎? 謝謝老師~
    我是用6吋配方並換成抹茶口味的,用了5g抹茶粉(麵糊的蛋黃約58g.全蛋64g,蛋白約115g;麵糊的糖都換放到蛋白那邊,總共用了50g的糖)
    烤溫用160度烤48分鐘,用探針試沒沾黏拍打也沒聽到沙沙聲才出爐,但40分和45分的時候有拿出來測試有沒有熟,(這時候就有發現中間開始塌一點了)
    下方有我操作時的紀錄:https://drive.google.com/drive/folders/1-DKe6sV_MmwpJPKPC2OQgixdb6oDGGEF
    (在想是不是液體太多低粉要再加多一點,還是沒有烤熟要再鋪鋁箔紙多烤10分鐘才對)

    回覆刪除
    回覆
    1. 回縮一些是正常的
      但如果塌陷的嚴重
      而且組織緊實沒有氣孔
      那就是煮麵糊的過程溫度不足
      麵筋沒有燙死導致攪拌蛋液起筋
      倒三角型是要緩慢流動的感覺
      如果沒有慢慢流下就還要繼續加蛋液
      影片中的濃度應該是正確
      可以不需要再加蛋液了
      可能要注意煮麵糊的溫度


      刪除
  22. 請問老師,麵糊部分的全蛋若省略是可行的嗎?或是可以用什麼食材取代?謝謝老師。

    回覆刪除
  23. 老師您好 想請教一下
    看過其他食譜的燙麵戚風是把油加熱後先加入粉攪拌然後再放牛奶
    跟油+牛奶一起混和加熱後在加粉的做法會有什麼差異嗎?

    回覆刪除

使用手機或平板瀏覽,請點選下方"查看網路版",方便文字圖片縮放,及讀取側邊欄文章檢索。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。