2016年7月7日 星期四

葡萄天然酵母。nature Yeast ( 附實作影片 )


























       水果中都含有天然的酵母菌,我們可以在天氣暖和
的季節,利用家庭簡單的方式來培養天然酵母,做為發
酵麵包的酵種。完成的天然酵母麵糊要做麵包使用的時
候再餵養,平時可以放冰箱冷藏休眠。


天然酵母(wild yeast)如何使用及使用比例 ?

放冰箱冷藏休眠的天然酵母如何餵養及使用?





葡萄天然酵母。nature Yeast



材料:
新鮮葡萄200g,糖50g,冷開水200g



步驟:
1.玻璃瓶用熱水煮沸殺菌晾乾
2.葡萄清洗乾淨,用冷開水沖洗一遍,切成2半











3.將葡萄,水及糖依序放入瓶中
4.蓋上蓋子











5.放在溫暖空間靜置
6.每天稍微晃動一下瓶身,讓糖融化均勻

2~3天
4~5天
6~7天

7. 約5-8天氣泡越來越多就是差不多的程度



















8.將酵母湯汁濾出來
8.加入200g的高筋麵粉混合均勻
9.靜置2-4小時酵母體積變成原來的2倍就可以倒出適當份量做麵包酵種



















補充:
1.葡萄可以直接換成同份量的蘋果,檸檬,草莓及葡萄乾等水果代替。

2.全程實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html





 葡萄天然酵母。nature Yeast - 實作影片







格友延伸做法 :


廖秀琴
我做的天然酵母黑芝麻饅頭,分享,請老師指正,天然酵母是按老師的食譜養的,非常旺盛,活跳跳。
老師說「2-4小時最適合做麵包」真是經典重要撇步啊!
非常感謝老師不藏私的分享教學!



杜智惠
餵養了好幾次我的葡萄酵母終於發了~






Lee Kim
分享自制的天然果干和水果酵液。天然酵母实在是神奇。谢谢Carol老师.









Candy Liu
今年4月拿到青梅酵母寶寶後,就一直讓他在冰箱休息。
今天傍晚六點多拿出來餵養後,11點多去看,超活潑的長好快,不過也緊急幫寶寶們換大瓶子,原來的瓶子太小了⋯(只是我週六才要做麵包啊~啊)





Zi-Yun Hsieh
去年 一月 從Carol老師送的酵母寶寶
回家餵養之後 做了幾次天然酵母--鬆餅 麵包 吐司
僅剩瓶身一公分的高度 便讓他在冰箱沉睡
得知Carol老師關心著這些寶寶
經過這兩天溫情的呼喚 餵養
終於看到酵母寶寶們的笑容
真是開心~~謝謝Carol老師!


 
鄭逸華






Evelyn Chou Hi~好開心Carol妳在忙碌中還想到我們,我一直都有記錄喲,酵母寶寶每個禮拜可收成1~2次讓我做好吃的麵包。兒子每次吃麵包都
還會跟我確認是否是用酵母寶寶做的~我餵養酵母時兒子還會在旁道早安~呵呵…酵母寶寶已成為我們一家人;我也很珍惜這是與妳的連繫情誼的延續



 























































44 則留言:

  1. 老師 你好
    我是新手 在學習天然酵母麵包
    我想問我取了酵種造麵包後,需要再餵嗎?
    每次造麵包前,要先餵酵種嗎?
    麻煩你

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果放室溫就必須天天餵養
      如果放冰箱冷藏就不需要餵養
      冰箱取出回溫就必須再餵養

      刪除
  2. Carol老師,您好!
    這是我第一次在這兒留言。
    我依照食譜,自己天然酵母有成功,也用它做過兩次麵包,今天要來做第三次麵包,但我有注意到昨晚拿出來的酵母,餵養過兩次後,產生的氣泡是小小的密密的,不像第一次取用時可以看到好大的氣泡,請問這代表它的活動力變差了嗎?我需要重新培養酵母嗎?謝謝老師。

    回覆刪除
    回覆
    1. 養酵母是沒有辦法100%順利
      跟水果本身 溫度 環境都有影響只要餵養體積有明顯增加就表示沒問題
      如果沒有改變
      建議倒掉一半份量
      將餵養的粉及水增加一倍
      糖改為蜂蜜
      整體濃度不要太稀
      調整成類似美乃滋般
      看看有沒有比較好
      如果沒有改變
      那就是酵母本身活力不佳
      建議換一種水果再重養試試
      2-3天一定要倒掉一半再餵
      倒出來的麵糊如果沒有辦法確定發的好
      可以添加在速發酵母麵糰中混合使用

      刪除
    2. 謝謝老師。
      我會繼續餵養酵母寶寶。

      刪除
  3. 老师,这是我第一次尝试天然酵母。今天是第4天,用的是苹果。请问,有一些苹果看起来有点变黑,像氧化了。但是我并没有闻到臭味。请问这有问题吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 不要擔心
      蘋果浸泡本來就會變黑
      是正常的~

      刪除
  4. 老師您好:請問一下倒出來的酵母湯汁,我可以不要一次用完嗎?若是可以要怎麼按比例分配呢?那不用的其它湯汁先冰起來可以存放多久呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 酵母湯汁可以冷藏保存
      大約2-3個月~

      刪除
  5. 老师好. 新鲜酵母需要用多少的量?酵母需要怎么喂养?我还从没学过怎么培养酵母。请指教。感谢。

    回覆刪除
    回覆
    1. 這一篇後方補充有使用說明~
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html

      這幾篇也有一些說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/12/nature-yeast.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

      刪除
  6. 請問老師, 我之前養的酵母, 前幾天本來要拿出來回溫使用
    結果發現酵母上有一層灰色的水, 請問老師是酵母壞掉了嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 灰色的水是正常的
      不需要擔心~
      回溫就可以餵養~

      刪除
  7. 老師好,我也想嘗試做這個,看到很多流言說自製酵母成功後可以以用剩的酵母繼續餵養,請問繼續餵養的方法是什麼?

    回覆刪除
    回覆
    1. 請參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_21.html

      刪除
  8. Carol 老師你好 我的strawberry酵母湯汁已養了四天, 有很多气泡, 但是第六天我將到國外一周, 那麼我的酵母湯汁可怎麼辦? 是否繼續養, 還是把它放在雪箱或是拿來餵養麵粉呢? 謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以先餵養麵粉
      然後放冰箱休眠
      回來後從冰箱取出回溫繼續餵養~

      刪除
    2. http://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_21.html

      刪除
  9. carol老师你好,我用过葡萄干也用过苹果,做出来的汤汁就是没有起泡泡,是什么原因呢。要在什么样的温度是最好。放了八天没有泡泡能制作酵母菌吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可以先餵養試試
      有時候必一定有泡泡才成功
      天氣熱都比較順利~

      刪除
  10. 老師,請問我的速發酵母沒有過期,但靜置後,有膨脹但不像之前膨脹的大,這是代表什麼,因為我今天有做麵團,放進冰箱低溫發酵一小時半,但麵團沒有變大,想說酵母是否失去活性,測試後發現沒有以前膨脹大,不知到底是否還有活性?

    回覆刪除
    回覆
    1. 有時候酵母會隨著擺放時間而減低活力
      若發的比較不如預期
      可以將份量多加一點

      刪除
  11. 老師我想問一下餵養好的酵母。。有長兩陪大後拿出來做麵包。。是要全部那出來還是那一些些就好。。第一次做不知道要這麼弄。。

    回覆刪除
    回覆
    1. 長兩陪大後拿出來做麵包
      還必須要保留至少100g繼續餵養
      不然就沒有酵種了
      參考這一篇說明
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_21.html

      刪除
  12. Carol老师你好,请问在冰箱拿出來的用之后再放回去就不用每天餵养是吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 是的
      放冰箱就是讓天然酵母休眠
      就不需要餵養~

      刪除
  13. 老师, 您好, 我刚开始学习养天然酵母, 今天是第四天, 有泡泡, 也有酒香味, 第五天可以收成吗? 还是要继续等第7天呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果已經出現濃密的泡泡就可以餵養了~

      刪除
  14. 老師你好:我的酵種從一位烘培老師取回來,用高粉餵養,餵養比例是:種:粉:水=1:1:1 或1:0.5:0.5 三天一定要餵養一次嗎?

    覺得好困惑,被酵種追著跑的感覺

    回覆刪除
    回覆
    1. 酵種是活的
      所以必須天天餵
      如果不想餵 就放冰箱冷藏
      但離開冰箱又必須繼續餵
      餵養份量變多就剛好做麵包
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_87.html

      刪除
  15. 我想问我的葡萄酵母到了第八天我倒出然后混合高筋面粉后我的天然酵母是紫色的,因为我是用紫色葡萄做的正常吗?紫色可以用吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 顏色是皮造成
      沒有關係的
      這是正常的~

      刪除
  16. 老師您好,我的樹葡萄天然酵母,截至今日已是第五天,有泡泡,有酒香,但是我一開始的玻璃瓶太小了,所以今天一打開就會像汽水一樣噴出來,放置不動的時候也會有些許的汁從蓋子流出來。請問我是這樣繼續放到第七天,還是可以中途換瓶子呢?
    另外,如果七天滿了,但是平日沒時間做麵包,是要繼續放著到假日再濾汁,還是先濾汁放高粉餵養呢?

    回覆刪除
    回覆

    1. 妳的酵母活力很好
      可以開始餵養麵粉了
      如果平時沒辦法做麵包
      養好的酵母就要放冰箱
      使用的方式參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_87.html

      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_21.html

      刪除
    2. 老師您好,我覺得我的酵母跟拰照片上比起來泡泡少很多,所以我想還是多放一兩天看看(擔心失敗)
      所以等我濾汁後,如果不是馬上要做麵包,先加入200g高粉,等2-4小時兩倍大後,放入冰箱休息嗎?
      另外,我看老師有做天然酵母的老麵,想請問,如果我濾汁後,加入200g高粉,還沒有要做麵包,等2-4小時後,拿出100g來做天然酵母老麵可以嗎?
      天然酵母老麵要室溫發酵4小時,再放冰箱冷藏,我可以直接放冰箱嗎?因為晚上先等2-4小時兩倍大,再等4小時,可能都不用睡了.....
      謝謝

      刪除
    3. 這樣表示有養成
      如果放室溫 一天要餵2次
      不然太久沒有食物
      酵母會死亡
      如果沒有辦法每天做麵包
      就放冰箱休眠
      做麵包時從冰箱取出
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_87.html

      麵糊份量若太少
      可以自行斟酌餵養的份量
      直到超過做麵包需要的麵糊
      但必須保留一些麵糊做為酵種餵養
      只要尊照這樣的步驟繼續餵
      酵母就會生生不息

      刪除
  17. 老師 請問一下,如果用酵種作麵包還需要再加新鮮酵母或是速酵嗎?謝謝老師

    回覆刪除
  18. 老師您好 請問用檸檬培養的新鮮酵母做麵包會有淡淡檸檬香嗎 我一直很介意乾酵母的味道 想試試自己養新鮮的

    回覆刪除
    回覆
    1. 剛開始是會有水果味
      但餵養一段時間就沒有了

      刪除
  19. Carol老師您好,想請問發酵過後的葡萄果肉是否能有再利用的方式?扔掉覺得可惜,可以揉進麵包裡嗎?老師有沒有食譜能分享呢?謝謝❤

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是沒有揉進麵包
      其實可以直接吃掉沒問題
      那要加入麵包中揉也可以
      注意水量即可

      刪除

使用手機或平板瀏覽,請點選下方"查看網路版",方便文字圖片縮放,及讀取側邊欄文章檢索。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。