2016年4月18日 星期一

鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry ( 附實作影片 )



























台灣盛產鳳梨,甜美的鳳梨酥是待客送禮的最好甜點
,親手製作更顯心意 。




鳳梨酥 (外皮較薄配方)
8連長方形鳳梨酥圈(約做8個)
三能 SN9067 81*36*22mm




材料:
一.外皮(25g/個)

無鹽奶油23g
無水奶油(或無鹽奶油)23g
低筋麵粉90g
糖粉23g
全蛋液30g
帕梅善起士粉6g
全脂奶粉6g

二.內餡 (30g/個)

鳳梨醬240g (事先分成8等份搓揉成長條狀)


步驟:
1.無鹽奶油及無水奶油切小塊回溫,攪拌成乳霜狀
2.加入糖粉攪拌均勻




















3.30g全蛋液分2-3次加入攪拌均勻
4.再加入帕梅善起士粉及全脂奶粉攪拌均勻
5.最後將過篩的低筋麵粉分2次加入,以跟盆底括壓
   方式混合均勻
*勿過度攪拌導致麵粉產生筋性影響口感




















6.麵糰移至桌上輕輕擀成柱狀
7.平均分切成8等份
8.在手心中搓圓




















9.麵糰壓扁成橢圓形
10.包入鳳梨餡包起來,收口捏緊
11. 放入模中壓緊
12.放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤10-12分鐘
     ,然後翻面再烘烤10-12分鐘至呈現金黃色即可






















補充:
1.無水奶油也可以使用無鹽奶油代替
2.希望做多請自行增加倍數製作
3.鳳梨醬可以自行用新鮮鳳梨熬煮,參考 : 自製鳳梨醬
   也可以到烘焙材料行購買現成的

4.實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2013/09/pineapple-shortcrust-pastry.html






鳳梨酥。pineapple shortcrust pastry - 實作影片





































格友延伸做法 :


曾麗華
老師,我用氣炸鍋烤的,下次會時間減少
一點,謝謝老師,您的配方健康又可口!


 

詹麗娟
老師的配方做出來的鳳梨酥真好吃,我也試作了其他口味,謝謝老師的分享



陳素美
早安..用老師的食譜

Carol Huang
謝謝老師無私分享食譜, 自製鳳梨酥酸甜好吃,真得零失敗😘

季涵凝
自己做的黄梨酥,虽然费工却很开心~

Yi Chen

李靜怡
 Carol老師……
我百試不厭的配方♡♡♡♡♡


這個假日我也做了,內餡外皮都自己做,酸V 酸V 的^o^但切開覺得皮薄了些(33g皮,22g餡)
carol自在生活 喜歡皮多一點可以將皮的份量加倍~餡就減少一些
真的很好吃,只是模子小了點啦!
送禮自用兩相宜,謝謝老師的配方


 



陳素美 
全家都說讚
















 
  










































122 則留言:

  1. carol老师,您好!
    请问可以用正方的凤梨酥模吗?

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    1. 正方的凤梨酥模皮餡比參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

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  2. 老師您好
    因為無鳳梨酥模,我想使用ㄧ口乳酪瑪芬模(做乳酪球那種)來做,該如何量測外皮與餡料的份量?謝謝!

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    1. 皮餡比參考以下份量
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

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  3. Carol老師 妳好~
    想請問外皮部份可以做好冷藏或冷凍保存
    等想烤的時候再拿出來烤嗎?

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  4. 老師你好~
    如果模具不夠,鳳梨酥是否可以脫模後再進烤箱烘焙,謝謝。

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    1. 沒問題~
      但烤模要完全冷卻~

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    2. 老師你好~
      我可能表達不清楚,我的想法是鳳梨酥是否可以在塑形後,不帶模具直接進烤箱烤焙,謝謝。

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    3. 可以的
      我有做過捏成球狀也是可以~

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  5. 老師您好~
    請問外皮中的奶油是否可以以椰子油替代?份量需要調整嗎?另外,因不吃奶粉與起士粉,可否直接省略?或以低粉替代?謝謝您。

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    1. 我是沒有用過椰子油
      但應該是可以的
      若太乾就斟酌添加一些牛奶或蛋液調整~
      奶粉與起士粉可直接省略

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  6. CAROL老師您好
    我之前用過您另個方形版本的松子鳳凰酥.鳳酥配方做過鳳梨酥,真的超好吃。
    很困擾的一直是那配方是全蛋加蛋黃,每次都會留蛋白又懶得再做蛋白配方的餅乾,
    今日看到這個版本,是用全蛋的,所以想請教老師,我的模型是方形,要如何修改配方呢?? 謝謝
    (全蛋與多蛋黃的配方趕有何差異 呢? )

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    1. 以下全蛋份量就是松子鳳凰酥全蛋版本
      你可以依照原來的比例製作方形版本
      希望順利~

      無鹽奶油55g
      無水奶油(或無鹽奶油)55g
      低筋麵粉216g
      糖粉55g
      全蛋液70g(大顆1個 )
      帕梅善起士粉15g
      全脂奶粉15g

      刪除
    2. 請問carol老師,我喜歡脆一點的口感,適合哪一種外皮?(松子全蛋版?此鳳梨酥版?)

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    3. 這個版本好好吃啊!
      謝謝老師!

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    4. あみ
      脆一點的話
      那就直接使用無鹽奶油~
      這個版本可以的~

      愛咪
      很開心妳喜歡~

      刪除
  7. 謝謝老師,我這幾天來試試...
    但仍一問:糖粉的量..好像比先前松子鳳凰酥那個食譜多很多...
    會不會太甜呢?

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    1. 可以自行斟酌~
      糖多一點是比較保濕也比較保存久~

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  8. 老師您好,請問如果對蛋過敏,配方中不能用蛋,要如何調整?謝謝!

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  9. 想請問老師,我在包餡時就會裂開了,這是什麼原因呢?

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    1. 麵糰是否太乾了?
      可以增加一些蛋液調整~

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  10. 老師,請問如果模是48*36*16mm,那外皮和內餡各要用幾克呢?謝謝您~

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    1. 皮 12g
      餡 14g

      不過這是皮比較薄
      希望皮厚一點可以自行調整

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  11. 老師,請問如果模是65*32*22mm,那外皮和內餡各要用幾克呢?謝謝您~

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    1. 皮 18g
      餡 21g

      不過這是皮比較薄
      希望皮厚一點可以自行調整

      刪除
  12. 老師您好:我做過您另一個沒有加松子的鳳梨酥,因為外皮在烤時全部裂,我的蛋量是用您的 8個鳳梨酥的配方,自己加量做成的,大家都說很好吃。
    現在想加量做到約42個,但不知我的蛋量也要同等量計算嗎?還有就是外皮烤時裂開是什麼步驟出問題呢?
    謝謝老師!

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    1. 外皮烤時裂開是溫度太高
      還有奶油打太發也容易造成這樣的情形

      若要多做
      所有材料都要等比例增加
      蛋黃1個約是17g
      可以用同份量的全蛋液代替

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  13. 請問老師奶粉可以用面粉代替嗎

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  14. carol老師,我想請問一下,今天在烘烤鳳梨酥的過程中,發現有好多的油從模型底部流出來,這樣是對的嗎?

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    1. 混合麵粉的過程是否過度
      奶油回溫是否太軟
      都會造成這樣的情形~

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  15. 昨天做了松子鳳凰酥配方覺得餅皮比較硬,若希望餅皮更鬆軟是要調整低筋高津麵粉比例(如何調),另外無水奶油或一般無鹽奶油做出來口感差在哪呢?

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    1. 混合麵粉的過程是否過度?
      奶油回溫是否太軟
      所以奶油容易析出

      我配方沒有添加泡打粉
      不會跟市售一樣
      若不習慣可以再搜索其他做法
      也可以將中粉改為20g低粉+30g玉米粉

      無水奶油因為沒有水份
      會更酥
      但也比較不好操作~

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  16. 老師 想請問一下
    我做了兩次 但外皮最後都會太黏
    (第二次多加了20g)
    完全沒辦法桿的狀態,
    請問是要下次再繼續多加麵粉量或是
    減少奶油或蛋液的量嗎?
    謝謝~

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    1. 無水奶油做的是比較黏手
      冰箱冰一下會比較好操作
      儘量不要加麵粉
      會影響口感~

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  17. 請問,為什麼我作起來的鳳梨內餡好黏手無法成型??不知道原因出在哪裡呢?謝謝

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    1. 炒的時間不夠
      水份太高就黏
      可以再繼續多炒一段時間

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  18. CAROL老師:如果鳳梨醬要改成哈蜜瓜醬,配方要如何加呢

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  19. 老師不加起士粉会影響口感吗?

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    1. 起士粉取消
      再多加一點點鹽就可以~

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  20. 老師~請問如果沒有奶粉和起司粉怎麼辦?有可以替代的東西嘛?會影響口感嘛

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  21. 老師你好~~如果不想要那麼酥可以怎麼調整呢?謝謝

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  22. 老師妳好:
    請問我做的鳳梨酥的皮,吃起來太酥所以一直掉,我也不知道那裡出錯?
    謝謝妳!

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    1. 是否烘烤溫度太高?烘烤時間太久?

      外皮是否太乾?可以添加少許蛋液或水調整~

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    2. 謝謝老師
      我會調整繼續努力的試試看

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  23. 老師您好:
    請問,如果沒有起士粉和奶粉可以用起士片、牛奶代替嗎?
    如果可以,那各要多少呢?
    如果不行,那要用什麼代替或怎麼辦呢?
    如果沒有起士粉和奶粉會對鳳梨酥有什麼影響嗎?
    不好意思問您那麼多問題,謝謝!

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    1. 沒有起士粉和奶粉就只能省略
      不適合用起士片、牛奶代替
      味道會較淡~

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  24. 老師您好:
    請問一定要用糖粉嗎?
    可以用一般砂糖嗎?

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    1. 糖粉吃起來口感更細
      沒有就直接使用特細砂糖代替

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  25. 老師您好: 請問我做的鳳梨酥會爆裂開, 這是為什麼呢?

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    1. 烤箱溫度過高
      混合奶油過度攪拌
      內餡太濕

      這些原因都會出現爆裂

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  26. 老師,我做的鳳梨酥在烤的時候開口笑了,跟外皮太薄有關係嗎?
    我的鳳梨內餡好黏手是怎麼回事呢?謝謝

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    1. 鳳梨內餡好黏手是炒的不夠乾
      或是糯米粉添加過少~

      皮餡比差太多也會影響
      烤箱溫度過高
      混合奶油過度攪拌
      內餡太濕

      這些原因都會出現爆裂

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  27. 老師您好,我做的成品表面會有凹洞,不過不是沒有壓平整的那種凹洞,感覺是油流出來造成的凹洞,因為是入爐後面向下方的那面才會有凹洞。請問要怎麼改善呢?

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    1. 烤箱溫度過高
      下方會出現凹洞

      有照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      刪除
  28. 老師妳好~如果鳳梨餡想改成洛神花餡要如何調整呢?

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    1. 可以把1/3份量的鳳梨改為洛神花果醬~

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    2. 那如果沒有洛神花果醬該怎麼辦呢?
      問題有點多,不好意思……

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    3. 那妳要使用甚麼洛神?

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    4. 若使用洛神花乾
      就必須將洛神花乾沖洗乾淨然後泡水軟化
      還原成濕潤的狀態
      再切碎與新鮮鳳梨同熬煮
      不過洛神花乾顏色比較不美
      我找機會分享~

      (最近在市場有看到賣新鮮的洛神花)

      刪除
    5. 洛神花乾製作洛神鳳梨醬
      https://caroleasylife.blogspot.com/2017/09/blog-post_54.html

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  29. CAROL老師:如果沒有起士粉是可以省略,還是改奶粉代替

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  30. CAROL老師:如果沒有起司粉,可以省略嗎

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  31. 老師:請問如果要做皮稍微厚一點,要怎麼調整比例呢?

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    1. 喜歡皮較厚請參考以下份量
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post.html#more

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  32. 老師:請問無水奶油可以用豬油代替嗎?比例需要再另外調整嗎?

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  33. 請問老師,鳳梨酥、芋頭酥這種餅類可以做好冰隔天再烤嗎?謝謝

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  34. 請問老師:我的鳳梨酥翻面烤,突然表皮裂開是因為溫度太高嗎? 謝謝!

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  35. 老師,請問如果內餡替換成芒果,那芒果醬要怎麼製作呢?

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    1. 依照鳳梨醬的做法
      只是將鳳梨改為芒果~

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  36. 老師你好
    請問如果烤摸不夠,剩下迪糕皮可以放室溫嗎?
    還是要放冰箱?

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    1. 若要分次烘烤
      餅皮可以放室溫
      但若太熱也可以放冰箱冷藏
      但冷藏會變硬
      要稍微回溫再操作

      刪除
  37. 老師您好
    如果使用植物油,如何讓他較酥呢?可像湯種波蘿麵包一樣換成高筋嗎?

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    1. https://caroleasylife.blogspot.com/2016/08/blog-post_23.html

      但植物油本來就無法做出與奶油一樣的口感
      除非你使用比較不健康的氫化"酥油"

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  38. 老師, 您好. 請問我全部用無鹽奶油,餅皮很粘手.烤出來的餅皮像餅干口餅,太酥了. 請問要怎麼調整呢? 謝謝.

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    1. 如果覺得太酥
      可以將無鹽奶油份量再減少5-10g
      多補一點蛋液~

      烘烤溫度不要太高
      也不要烤太久

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  39. 請問carol老師 我在包的時候外皮一直破裂是為甚麼?把陷料包進去合起來的時候下面的皮也破掉 是因為太乾嗎? 謝謝

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    1. 外皮一直破裂
      有可能是麵皮太乾
      可以添加一點全蛋液調整一下~

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  40. 請問carol老師,若想做抹茶口味的鳳梨酥,把全脂奶粉換成抹茶粉,還是再額外添加抹茶粉呢?謝謝

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    1. 鳳梨酥外皮若想做抹茶的
      可以將低筋麵粉其中的1/2大匙改為抹茶粉即可~

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  41. 老師您好~請問可以用豬油取代無水奶油或無鹽奶油嗎?用量的克數一樣嗎?因為家裡媽媽不太能接受奶油的味道~謝謝您~

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  42. 老師您好,請問起士粉不佳會有影響嗎?可以用什麼取代呢?

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    1. 不加沒問題
      稍微加一小撮鹽即可~

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  43. 老師請問一下,請問烤的時候表皮裂開的原因是什麼呢?

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    1. 可能的原因
      1.內餡太濕 不夠乾
      2.外皮混合搓揉過度
      3.烤溫偏高

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    2. 請問老師,我送入烤箱前有塗蛋液(全蛋)在鳳梨酥上,但表面還是裂開了,是太高溫嗎?

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    3. 應該是內餡太濕 不夠乾或烤溫偏高~

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    4. 老師不好意思再請教一下,老師妳說內餡太濕或太乾和搓揉過度會使表面裂開,想請問一下為什麼? 內餡的乾濕度以及搓揉過度為甚麼會使表皮裂開?

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    5. 內餡太濕會因為加熱烘烤產生過多水氣造成膨脹
      外皮搓揉過度會因為含太多空氣 加熱之後餅皮膨脹使表皮裂開

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  44. 老師你好,請問我考出來的鳳梨酥的皮偏硬,雖然一樣很酥,但有點太硬了,有什麼方式可以改善?我除了沒加起司粉,剩下都按照您的配方製作,
    請問如果想做比較軟酥的鳳梨酥,該如何製作?

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    1. 這個外皮應該不會硬
      是酥鬆的
      還是烘烤過久?
      或是溫度過高?

      或是妳外皮份量厚一點
      參考以下配方
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/09/blog-post.html

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    2. 外皮製作的過程不要過度攪拌
      若麵粉出筋也是會影響口感

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    3. 我的皮跟餡是用2:1,家人喜歡吃皮厚一點的,另外我有烤到比較上色才翻面,所以應該是考比較久,溫度170/170,總共大約考25分鐘,那請問"柚子酥 ( 外皮較厚配方 )"裡面的玉米粉是可以省略的嗎,還是要用低粉替代?若要考比較上色,是要調高溫度,還是延長時間比較好呢?

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    4. 玉米粉無筋性
      可以幫助成品口感更酥鬆
      若沒有可以用低粉代替
      但成品效果沒有添加玉米粉來的好

      若希望表面上色深
      那要調高溫度 縮短烘烤時間
      但溫度過高也比較容易爆餡裂開

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  45. 老師你好!!我想在皮裡加入蛋黃粉,請問是直接把起司粉換成蛋黃粉嗎?還是另外加,加的比例約多少?

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  46. 老师你好!黄梨酥做好了可以冷藏或冷凍保存吗?等想烤时再拿出来烤?因为考箱坏了.

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    1. 冷藏或冷凍保存都沒問題
      烤之前要解凍回溫~

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  47. 老師 您好,我是烘焙新手,想請問鳳梨酥用的起士粉與加上義大利麵上的起士粉是一樣的嗎?

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  48. 請問老師這個食譜跟松子鳳凰酥的食譜口味上差很多嗎?我看外皮的配方也有些許不同
    這篇的鳳梨醬連結點開沒有了,是否可搭配這篇的內餡一起做呢?https://caroleasylife.blogspot.com/2019/04/for-pineapple-paste_7.html

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    1. 2款都可以
      你可以依照個人喜歡選擇

      內餡是一樣的
      沒問題

      刪除
  49. 老師,是否所有水果除了鳳梨以外,都要添加冬瓜? 比例又是如何拿捏? 如果用鳳梨罐頭,糖和麥芽糖份量如何分配? 用紅豆餡或紫薯餡也要把餡料抄至冷卻後不粘手的狀態嗎? 謝謝

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    1. 看是甚麼水果
      有些水果纖維少
      加一點冬瓜是增加纖維
      比較好成團
      但若纖維多不加也可以

      如果使用鳳梨罐頭
      糖就要減少
      麥芽糖維持原份量

      因為是做餡料
      炒乾一點才耐保存
      也不會爆漿

      刪除
    2. 榴莲 蜜瓜 桃子 橘子分别做的馅要加冬瓜吗?糯米粉份量跟您的柚子酥一样吗?谢谢

      刪除
    3. 加不加是看個人
      不加也可以的
      糖及糯米粉的份量可以自行斟酌
      先加一部份看狀況調整

      刪除
  50. Carol老師您好:

    我是按著老師的食譜製作,但是皮裂開,然後又無法烤成金黃色澤,請問需要改善哪個步驟呢? 謝謝!

    回覆刪除
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    1. 烘烤時間可以拉長
      溫度降低一點
      而且加蛋液攪拌不要過久
      攪拌過久容易打太發就會裂

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