2015年11月8日 星期日

抹茶輕乳酪蛋糕




























輕乳酪蛋糕濕潤又柔軟,一直是家中最喜愛的蛋糕
之一。操作過程注意蛋白霜別打太挺,烤溫不要太
高,成品就會美麗又迷人。

抹茶微微甘苦的滋味,讓甜點散發出獨特的個性。


注意:
這是6吋烤模的容量,但我用5吋烤模再加上2個
3吋布丁模來烘烤,試著做出比較迷你尺寸的成品
。不過3吋布丁模要提早15-17分鐘出爐,避
免烘烤過乾。大家也可以直接使用1個6吋烤模來
操作,烘烤時間就會比5吋烤模多5-8分鐘。



抹茶輕乳酪蛋糕
5吋1個+3吋2個 (或是6吋1個)




材料:

a.乳酪麵糊
奶油起士100g  無鹽奶油20g  細砂糖15g  牛奶85g
蛋黃2個  玉米粉10g  低筋麵粉22g  抹茶粉5g

b.蛋白霜
蛋白2個  檸檬汁1/2茶匙  細砂糖40g


事前準備工作:
1.烤模中先鋪十字型寬鋁箔紙,抹上一層奶油(份量外)
   再鋪上白報紙
2.奶油乳酪切小塊回溫
3.玉米粉,抹茶粉及低筋麵粉一塊過篩
4.蛋白及蛋黃分開




















5.蛋白用打蛋器先打出少許泡沫,然後加入檸檬汁及
   1/2份量細砂糖高速攪打
6.泡泡變多了將剩下的細砂糖加入高速攪打到尾端
   彎曲的狀態(濕性發泡)備用











7.奶油乳酪攪拌成為乳霜狀
8.加入無鹽奶油混合均勻
9.加入細砂糖混合均勻
10.加入牛奶混合均勻然後加溫至約50度c關火
     (不需要到沸騰)




















11.加入蛋黃混合均勻
12.加入粉類混合均勻
13.加入事先打好的蛋白霜切拌混合均勻
14.麵糊倒入烤模中,在桌上輕敲幾下放入深烤盤中




















15.烤盤中倒入300g沸水
16.放入已經預熱到180度C的烤箱中烘烤15分鐘到表面上色
     就將烤箱溫度調整到120度C繼續烤32-35分鐘

*3吋的成品要提早出爐,烤溫時間如下:
 180度C的烤箱中烘烤13-15分鐘至表面上色
120度C繼續烤12-15分鐘

17.出爐馬上提著鋁箔紙邊緣將蛋糕移出烤模
18.撕開周圍烤紙放至冷卻,密封冷藏
19.表面可以刷上一層鏡面果膠增加光澤
20.切的時候刀稍微溫熱一下會切的比較漂亮











補充:
1.6吋烘烤溫度及時間如下:

180度C的烤箱中烘烤15分鐘至表面上色
120度C繼續烤35-40分鐘

2.抹茶粉也可以使用綠茶粉代替
3.若烘烤快結束前10分鐘表面都沒有上色,可以將烤模
   往上層加熱管移動並且提高上方溫度,有均勻板設計的
   烤箱建議將均勻板取下以利表面上色
4.奶油乳酪不適合冷凍 不然會油水分離
就沒有辦法做好吃的乳酪蛋糕了
拿取保持乾淨 切口抹一點烈酒 如米酒頭 高梁
放冰箱冷藏 就可以延長保存期限
大約1個月左右~






















































格友延伸做法 :

禎心煮意

照Carol老師配方做,蛋黃液我有特別過篩

 吳婉華
老師~這是我放冷凍庫之後拿出來切的剖面,這樣的質地是正常的嗎?因為我下層有點硬硬的感覺,然後沒什麼味道,上層就很正常, 這是攪拌不均的原因嗎?我的奶油糊有溫溫的
carol自在生活 底層若有比較硬的部份
表示混合過程不均勻
比較重的乳酪沉底了~
 






Lie Lie Chong








 Alisa Kao







張淑芳






Matilda Lou







 Petra Hee





Eva Cake


































































115 則留言:

  1. 想請教一下老師,我的烤箱買了接近4年了,使用約3年後感覺預熱很久溫度仍然上不去,做西點常失敗,今年7月送回原廠檢修溫控器損壞更換後,我自己買了烤箱溫度計發現修好後我的烤箱溫度調到最高250度要預熱至少40分鐘以上烤箱最高也只能達到160度,做海綿蛋糕和重乳酪蛋糕、餅乾等點心目前還都沒有因此失敗,但最近做基本泡芙就不行了,不知道是我麵糊濃度調不好還是因為烤箱溫度不夠,一出爐就塌掉,我發現現在烤箱預熱到近1小時(一直都是開最高溫250度)仍然只有160度,打開烤箱放入烤盤後,烤箱溫度會馬上向下掉到120度,一直到時間到要出爐了(一直開最高溫250度約40分鐘),烤箱溫度都還是上不去,只有達到150度,我的烤箱牌子型號是奇美 26L易潔式後旋風電烤箱 EV-26A0BK,請問我該怎麼調整烤箱使用方法,還是我根本就該換烤箱了T^T

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    1. 正常烤箱250度要預熱大約需要20分鐘
      如果要40分鐘還上不去
      應該是控溫出現問題
      可能還是必須請廠商修理
      或是換烤箱
      沒有辦法做任何調整改善

      泡芙是需要高溫烘烤的成品
      溫度不足一定導致失敗~

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    2. 感謝老師的解答,當初就是看了老師的部落格才想要試著自己做無添加物的點心,真的是從動手做中得到非常多樂趣,調解了上班生活的苦悶,最喜歡的就是自己做麵包時候麵糰的觸感和香氣,感謝老師分享如此仔細清楚的食譜!我打算把烤箱送原廠了,如果換個溫控零件能修好應該會比買台新的便宜,修不好就來換台更大的XDD

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  2. 哈囉你好 我是芮綺
    我想問,如果要巧克力口味就直接把抹茶粉換可可粉嗎?
    我前幾天買了一公斤的奶油乳酪,看到這篇食譜手好癢XD
    我是很喜歡抹茶的人啦,但是全家就我一個愛吃抹茶,所以想換個口味,他們應該比較好接受
    食譜寫的很好懂、很仔細,謝謝妳囉(•ω•)

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    1. 材料:

      a.乳酪麵糊
      奶油起士100g 無鹽奶油20g 細砂糖15g 牛奶85g
      蛋黃2個 玉米粉10g 低筋麵粉20g 無糖純可可粉8g

      b.蛋白霜
      蛋白2個 檸檬汁1/2茶匙 細砂糖40g

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  3. 5吋的份量???
    沒有玉米粉可嗎??

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    1. 這個份量是可以做5吋1個+3吋2個
      或是6吋1個
      文章一開頭有註明

      沒有玉米粉要用低粉代替

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    2. 謝謝老師
      想請問烤出來為什麼下面是一整塊的感覺?上面有輕乳酪感???

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    3. 沒有轟培紙不行嗎 還是溫度不對呢??T_T

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    4. 若下方是一整塊
      表示混合過程沒有混合均勻
      或是蛋黃乳酪餡冷卻太多
      這是要鋪不是防沾材質的白報紙

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    5. 有發現要將蛋白打發後 放置 等要放進來混合又看到部份變蛋清!是這個問題嗎?

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    6. 如果打發的蛋白變蛋清
      表示沒有打好
      或是分蛋混到蛋黃了
      不然10分鐘內都不會變液體

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  4. 請問Carol老師,7寸和8寸模的配方應該怎麼樣呢?謝謝老師!嘗試了很多老師到的蛋糕和麵包,家人都非常非常喜歡。

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  5. 每次你的食譜都讓人感覺到很溫暖丶很窩心...
    謝謝你~老師~
    好喜歡你啊! 最近天氣多變化,要注意自己的身體,不要又發癢了! 祝順心~

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    1. 謝謝Spike關心
      發癢的狀況已經都恢復了~~

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  6. 老師你好
    我每次照著食譜的溫度烤完蛋糕後 表面是乾的 取出放涼後 表面都會反潮 黏手
    請問是烤溫有問題嗎?

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    1. 這表示烤溫偏低
      或是烘烤時間不足~

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  7. 老師 如果是用馬斯卡澎起司 配方要怎麼變更呢??

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    1. 我沒有這樣試過
      也許是沒問題
      但因為馬斯卡澎起司比較濕
      所以建議牛奶要減少一些~

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  8. 謝謝Carol,我問完這問題就馬上做個示範。
    不過我焗好之後底部有點濕濕的,是正常的嗎?

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    1. 這個蛋糕必須冷卻然後冷藏後再吃口感最佳
      如果冰過底層還是濕的
      表示烘烤溫度過低或是烘烤時間不足

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  9. 您好Carol!我想請教一下,我的烤箱,烤麵包、戚風蛋糕等等都挺好的,只有烤水浴法或蒸烘法的蛋糕大都會開裂!尤其是輕乳酪蛋糕如這個綠茶口味的,旁邊都可以美美的但就是會裂開一條縫!我在轉到120度三分鐘左右看到它要開始裂已經把溫度調低到110度,但還是會裂,請問您知道是哪裡出問題嗎?謝謝你!

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    1. 蛋白霜別打太挺,烤溫不要太高
      表面就不會破裂~

      調整一下蛋白霜應該會改善~

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  10. carol 老師
    我想請問一下要如何避免起司蛋糕在烘烤過程中造成的表面裂開呢?

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    1. 蛋白霜別打太挺,烤溫不要太高
      表面就不會破裂~

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  11. Carol您好!我第二天因為不服氣又買了乳酪再做一個,我調整了烤溫和放蛋糕的位置,終於成功!原來是我的烤箱上火太弱下火太猛,所以烤這種蛋糕特別容易開裂但表面完全不上色!我已把成功的蛋糕照片分享到您的粉絲團專頁,實在太高興了!在此謝謝您詳細的食譜分享和耐心的回答!祝您幸福快樂每一天!

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  12. 老師您好:照您的方法做了抹茶乳酪蛋糕,但經家人試吃後覺得太軟,是我烘烤的時間不夠嗎?溫度是依您好寫的,謝謝。

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    1. 很有可能是沒有烤透
      溫度調高一些或延長烘烤時間試試~

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  13. 請教Carol老師
    這款蛋糕是不是口感非常濕潤?另外為何烤完後cheese cake會明顯回縮?
    烤完後紙模摸起來軟軟的,一直疑惑到底有沒有烤熟^^"

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    1. 這個蛋糕是濕潤得沒錯
      但不是液狀
      烤完後回縮
      表示沒有烤透
      溫度調高一些或延長烘烤時間試試
      而且冷藏後再吃比較好

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  14. 老師, 我烤8"的120度35分鐘裏面還很濕, 我用160度再烤60分鐘才ok, 是我烤箱的問題嗎??
    8"烤90分鐘這麼久對嗎?? 我的成品不會很濕潤.....還不錯吃.

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    1. 也許烤箱溫度偏低
      可以調高10度c再試試~

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  15. 不好意思, 還有個問題, 那就是水浴法模外的水深有限定要烤模高度的多少嗎?
    因300g 沸水, 會因放水的水盤大小不同, 而高度也不同.

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    1. 只要烤盤有水就沒問題
      高度沒有影響~
      不過若水乾了
      要再補充~

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  16. 您好,我看了您一些蛋糕食譜,經常說蛋白打發後混合麵糊要不能消泡,請問在攪拌時怎麼知道有冇消泡呢?另外,如何避免消泡呢?謝謝

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    1. 沒有辦法用文字來詳細說明
      請自行參考部落格中分享的影片操作
      也是要靠多練習多體會
      做熟練就會越來越知道技巧~

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  17. 請問可以用鑄鐵鍋或烤千層麵那種烤盤烤這個蛋糕嗎?

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    1. 應該是可以的
      但鍋具若厚度太厚
      烤溫及時間就要自行斟酌~

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  18. 請問老師
    如果蛋糕下層不像您的照片那樣的蛋糕鬆軟狀! 是比較濕潤的是正常的嗎?
    每次烤用350F 烤旁邊都會開口和上面有裂痕!
    要改成幾度烘烤呢?
    謝謝

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    1. 有沒有照片?
      因為照妳敘述的感覺好像下火溫度不足
      但上面有裂痕又表示溫度過高

      你可能要試著蛋白霜不要打太挺
      混合務必確實
      才不會有上下層的情形出現

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  19. 請問老師均勻板的作用,謝謝

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    1. 溫度比較均勻
      比較不會直接加熱
      但如果希望上色的成品
      有均勻板比較不上色
      那就必須將上方均勻板抽起

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  20. Carol妳好~因為深烤盤尺寸與您不同,請問沸水的高度至少要達模型的幾公分高比較好呢?

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  21. carol你好:
    請問可以使用分離式烤模嗎?謝謝

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    1. 可以
      但外面要包2-3層鋁箔紙防止沸水滲入~

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  22. 請問carol老師~水浴法如果改成蒸烤的方式,烤盤最下層裝盤冷水,蛋糕放在中層,蛋糕是不是比較不會裂?
    因為我每次烤都會小裂一圈,偶而才不會裂......

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  23. 請問為什麼這個要用熱水?

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    1. 烘烤輕乳酪底盤就是要放熱水~
      這就是水浴法
      表面比較不會裂

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    2. 原來是我一直用錯凍水,所以做了超過10次以上都是裂面,謝謝老師回覆~

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    3. 蛋白霜也不要打太挺
      希望下一次順利~

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  24. 請問六吋六個抹茶輕乳酪,配方怎麼計算?

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  25. 老師你好我將配方都乘2做了8吋的抹茶乳酪蛋糕覺得抹茶味道想在更重請問可以怎麼調整?烤焙的時間總長為100分鐘會太長嗎?

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    1. 可以自行增加抹茶份量~

      份量變多烘烤時間增加是正常的

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  26. 老師您好,請問輕乳酪可以用矽膠烤模嗎?(杯子蛋糕的那種小矽膠烤模)是否還是需要抹油鋪紙呢?或是直接用杯子蛋糕的紙模?感謝喔!

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    1. 我沒有試过
      因為不適用使用防沾材質烤模
      但矽膠烤模是防沾的
      這樣會影響組織膨脹~

      紙模可以
      但建議不是防沾的

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  27. 好的!感謝老師的回答!��

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  28. 老師您好,照您的配方做出來的成品還滿成功的,可是蛋糕吃起來會黏口,就是吞下去會卡喉嚨的感覺,請問這樣是哪個步驟沒有做好呢?謝謝~:)

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    1. 吃起來會黏口?
      我不是很了解這樣的情形
      有成品組織照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  29. 老師~請問八吋烤模,烤的時間需要延長多久?

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  30. 老師您好,請問您,我在混合麵糊時,加入粉類後,發現抹茶粉變的有點深色而且有點容易結塊(遠看像很小的黑點),我後來還用濾網過篩麵糊再跟蛋白霜混合>"<
    請問這是什麼原因呢?是我的乳酪麵糊溫度太高嗎?
    謝謝您!

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    1. 抹茶粉本身要夠細
      也要跟低粉確實過篩~
      混合溫度約35度c

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  31. carol老師:
    請問如何判斷乳酪蛋糕烤熟了,除了表面上色外呢?因為前些天試做了輕乳酪蛋糕,烘烤時間已延長,但是表面未上色,烤了超過原來時間的一倍了,用插子插發現仍有沾黏,但不是液狀,請問這是正常的嗎?謝謝老師~

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    1. 仍有沾黏,但不是液狀就表示烤好了~

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    2. 若希望表面上色
      上火溫度可以調高一點~

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  32. 老師我想請問我在烤時溫度都已經調到180左右了,至少烤了三十分鐘但是表面會裂掉但都還是沒上色,我再調低一點給他考了20~30分鐘感覺還是沒很上色的感覺,但蛋糕內裡都已經有熟了~不知道為什麼會這樣,但是我烤原味的就不會這麼不容易上色也不太會裂

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    1. 若希望表面上色
      上火溫度可以調高一點

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  33. 請問老師~可以用布丁烤模加油力士紙烤嗎?

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    1. 可以的
      時間要縮短到25-28分鐘左右

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  34. 請問這個蛋糕雞蛋要提前回室溫嗎?請問有什麼準則那些蛋糕需要雞蛋回室溫或冷凍雞蛋就可以了?謝謝。

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    1. 雞蛋可以使用室溫或冰的都可

      建議參考以下文章有非常多說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

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  35. 請問老師:
    如果要用迷你乳酪蛋糕烤盤 烘烤時間需要調整至多久:)?

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    1. 迷你乳酪蛋糕烤盤多大?直徑多少?

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  36. Carol老師妳好~

    我昨天試做了蛋糕,但我是把蛋糕糊裝在杯子蛋糕烤膜烤,烤的時候澎澎的,但烤完蛋糕回縮~我是按照下面的說明去烘烤的:

    *3吋的成品要提早出爐,烤溫時間如下:
    180度C的烤箱中烘烤13-15分鐘至表面上色
    120度C繼續烤12-15分鐘

    但是表面不上色,而且蛋糕也裂開了~(我後來有再多烤10分鐘,因為按照上述時間烤,用竹籤沾還是黏黏的) 請問可以把照片提供給妳~幫我看看哪裡出了問題嗎? 感謝:)

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    1. 烤完蛋糕回縮
      原因
      1.混合粉的過程是否過久導致麵粉產生筋性
      2.烘烤時間是否不足

      蛋糕裂開原因
      蛋白霜打太挺 溫度太高

      竹籤測試內部是只要不是液狀沾黏就表示熟了

      不上色
      可以最後5-10分鐘將溫度拉高10-15度c
      烤模往上層移

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  37. 老師妳好~想問一下用8吋固定愛心模份量*2會太多嗎?那放十字鋁箔紙的話要如何放?謝謝你

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    1. 份量*2應該可以
      但烘烤時間要增加6-15分鐘

      鋁箔紙儘量交叉十字放入間就可以~

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  38. Carol老師 謝謝妳的分享
    想請教蛋糕還在烤箱是澎得很漂亮,
    表皮也沒裂開,
    但取出後就有些塌下來了,
    表面也變得皺皺的,
    請問是什麼問題呢?
    有什麼辦法能像妳的保持那麼漂亮~
    (表面不上膠的情況下)

    m.imgur.com/a/UBKnz

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    1. 這應該是烤溫偏低或是烘烤時間不足
      也許你延長烘烤時間5-8分鐘會改善~

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  39. 老師 我想知道為什麼我的蛋糕會有小小痕跡 的裂痕☹️ 整片小小的裂痕

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    1. 有沒有照片?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

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  40. Carol老師,請問如果攪拌的時候沒有很確實地加熱(可能才熱到30幾度),對蛋糕會有什麼影響?

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    1. 只要奶油乳酪確實融化就沒問題~

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  41. Carol你好
    剛好最近買了抹茶粉,就好想嘗試各種抹茶甜點,上個禮拜做了抹茶優格慕斯蛋糕,大家都說很好吃喔~
    只不過我底部的蛋糕吃起來有點乾,這是烤過頭嗎?還是抹茶慕斯的部分不夠濕潤蛋糕?在做抹茶慕斯的部分因為太稀所以我有照你的做法用冰塊水讓他降溫成濃稠狀才倒進慕斯模,會因為這樣所以不夠濕潤嗎?
    另外,請問這款抹茶輕乳酪的乳酪也可以換成起司片嗎?分量相同嗎?

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    1. 蛋糕烤好若沒有馬上倒幕斯餡
      要密封防止乾燥
      放冰箱也建議要包覆避免乾燥

      蛋糕烘烤的時候也不能烤過頭 或過久~

      換成起司片可以 份量一樣~

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  42. 老師~請問巧克力乳酪蛋糕(按照老師給的巧克力口味)
    為什麼底部會有小顆的巧克力?乳酪跟其他材料可以用隔水加熱融化?

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    1. 無糖可可粉要確實過篩
      乳酪糊混合蛋白霜也要確實混合均勻
      不然乳酪糊沉底就有巧克力結塊

      可以用隔水加熱融化沒問題

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  43. 老師~請問這款蛋糕如果想要乳酪味重一點,可另外加多少的乳酪嘛?想要乳酪250g~300g,但輕乳酪跟重乳酪的做法好像不同,重乳酪好像不用隔水烤,烤溫也不同,紐約重乳酪600g太多,如果減少100-200g是否會影響蛋糕?其他材料要變動?

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    1. 可以增加50-100g都沒問題~

      紐約重乳酪可以減少
      但建議低粉多加1大匙調整

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  44. 請問老師!我烤這款用8寸,材料x2,底部鋪了140克消化餅干無鹽奶40克,但餅干底完全不脆,是什麼原因呢,下想把餅干先烤一下再用,請問先烤好餅干加無鹽奶油,還是敲碎加無鹽奶油整形後再烤較脆呢,溫度幾度?烤幾分再拿出來用恰當呢?謝謝妳老師!

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    1. 有烘烤過比較脆~
      將餅乾敲碎加無鹽奶油整形後
      做法參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/01/blog-post_20.html#more

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  45. 老师,我喜欢比较重的抹茶味,如果我想增加抹茶粉,减少乳酪可以吗? 我该增加多少抹茶粉和减少多少乳酪呢?

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    1. 增加抹茶粉可以 妳可以增加至8-10g
      但牛奶要多加1大匙
      但我建議不要減少乳酪

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  46. 老師,為什麼我的抹茶成品每次做出都是褐色的?

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    1. 應該是跟抹茶粉本身有關
      我買的台灣抹茶粉做的成品就不是很綠
      有些日本的抹茶粉就非常綠
      不過抹茶粉如果開封放久
      也容易氧化變色
      建議抹茶粉要密封放冷凍保存

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  47. 老师,你好!,我想请教你一个问题就是水浴法什么时候用冷水或是热水呢?

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    1. 我的水浴法都是使用熱水~

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    2. 可是我之前用热水浴来烤乳酪蛋糕的时候,蛋糕变得好像“糕”状了,所以热水是否会烫坏面糊呢?请老师指教,谢谢

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    3. 請問妳是做我的配方份量遇到這樣的情形嗎?

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  48. 不好意思,之前我是用别人的食谱。但也一样是用沸水,结果我的面糊就这样被烫坏了,所以我才想请教老师用沸水是不是会有这样的问题,因为老师的配方也是用沸水,我担心会重蹈覆辙

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    1. 可是我一直都是使用熱水
      也沒有將面糊烫坏

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  49. 您好
    我想請問 如果是想做
    抹茶乳酪蛋糕 (重乳酪那種的話)
    配方的方面該怎麼搭配呢
    我找好久~~~
    謝謝老師了

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    1. 輕乳酪
      https://caroleasylife.blogspot.com/2015/11/blog-post_25.html

      重乳酪還沒有實際操作
      我找時間做了分享好嗎?
      謝謝建議!

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    2. 太感謝老師的回覆了
      我找很久食譜 都沒有完整一點的
      想說請教一下 謝謝老師

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    3. 不客氣
      但要等我幾天~

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  50. 請問已經出爐發現回縮 還能放進烤箱再烤嗎

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    1. 馬上放回烤箱就還可以
      但若出爐超過1分鐘以上就沒有辦法再膨脹了~

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