各式烘焙烤模使用方式

做蛋糕點心的烤模種類非常多,以下將常常使用的烤模大
概分類,給需要的朋友參考.不同的烤模適合不同的蛋糕類
型,正確的步驟可以幫助成品完美出爐及順利脫模.






一.戚風蛋糕專用分離烤模


A.戚風蛋糕

戚風蛋糕專用烤模底板為分離式,分為平板與中空2種底板,
不可以使用防沾材質.2種底板份量都是一樣的可以依照自
己喜歡選擇.中空的好處是溫度平均,平板的好處是適合當
做生日蛋糕體,中間沒有中空的洞抹奶油裝飾比較適合.

戚風烤模不能用防沾烤模或是抹油灑粉,因為成品一出爐就
必須倒扣放涼,如果使用防沾材質的烤模,蛋糕膨脹有限.也
因為防沾沒有辦法支撐,一倒扣會馬上掉下來.戚風蛋糕會蓬
鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,蛋糕才不會回
縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐
力可以撐住.

出爐倒扣完全放涼完全涼透後,用扁平小刀延著邊緣及底部
括一圈即可脫模.若沒有使用專門分離烤模,蛋糕會沾粘在底
部無法順利脫模.




戚風蛋糕脫模:
1.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,底部也用小
    刀貼著括一圈脫模即可
2.若是烤中空戚風蛋糕,中央部位也要用扁平小刀延著邊緣
    括一圈脫模

*戚風蛋糕脫模影片請參考 : 戚風蛋糕脫模



B.重乳酪蛋糕

戚風蛋糕專門分離烤模也適合烘烤重乳酪蛋糕,使用前也不需要
抹油灑粉.但是建議將底部平板包覆一層鋁箔紙,脫模過程比較好
移動成品.成品出爐放涼後,使用扁平小刀延著烤模周圍括一圈即
可脫模.

*圓形分離烤模也可以烘烤海綿蛋糕,但使用前必須鋪一張白報紙
  才能夠順利脫模.




二.平板烤盤

平板烤盤是烤蛋糕捲專用的,大多直接使用烤箱附的烤盤.材質
防沾或不防沾都沒有關係,但是烤平板蛋糕前必須在烤盤上鋪上一層白報紙(不可以使用防沾烤紙).

蛋糕出爐後馬上將蛋糕移出烤盤,將四周烤紙撕開散熱放涼,完
全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開即可.

*此白報紙不是防沾材質,類似A4影印紙材質,在烘焙材料行可
  以購買.使用前請依照烤盤大小做適當的裁切.





三.不分離烤模底部不分離的烤模佔最多數,這一類烤模大多是使用在烘烤輕乳
酪蛋糕,海綿蛋糕及磅蛋糕.使用方式有以下2種

A.鋪白報紙

a.圓形不分離烤模--適合烘烤輕乳酪蛋糕或海綿蛋糕

1.烤焙白報紙剪出同底部大的圓形及烤模周圍一圈
2.烤模塗抹上一層薄薄的奶油
3.將剪好的白報紙鋪入烤模中
4.成品出爐將蛋糕倒出烤模,放涼後將白報紙撕除




b.不分離長方形模--適合烘烤磅蛋糕或海綿蛋糕

1.烤焙白報紙剪出與烤模同大的紙型
2.烤模塗抹上一層薄薄的奶油
3.將剪好的白報紙鋪入烤模中
4.成品出爐將蛋糕倒扣出來,放涼後將白報紙撕除





*此白報紙不是防沾材質,類似A4影印紙材質,在烘焙材料行可以
  購買.請依照烤盤大小做適當的裁切.



B.塗抹奶油並且灑上一層薄薄的低筋麵粉

a.不分離長方形模--適合烘烤磅蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可




b.中空不分離圓模--適合烘烤磅蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可





c.瑪德蓮烤盤--適合烘烤瑪德蓮小蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可





d.布丁烤模--適合烘烤岩漿蛋糕或是馬芬蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可





e.花型中空烤模--適合烘烤磅蛋糕

1.烤模塗抹上一層薄薄的奶油(液體植物油不適合)
2.灑上一層薄薄的低筋麵粉,多餘的粉倒出
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼即可





C.包覆鋁箔紙

方形或長方形烤模--適合烘烤布朗尼或磅蛋糕或重乳酪蛋糕

1.直接將烤模包覆一層鋁箔紙
3.烤好的成品直接倒出烤模放涼,將鋁箔紙撕開即可





四.烤模做為烤麵包模形使用

因為麵包麵糰油脂大多不高,所以如果烤模不是防沾材質,烤模
一定要事先塗抹一層較厚的固體奶油,然後篩上一層低筋麵粉,
多餘的粉倒出,這樣才能確保脫模順利





若不抹油灑粉,烤模就必須事先鋪上一張防沾烤紙,這樣
才能確保脫模順利



*防沾烤紙 : PARCHMENT PAPER

關於防沾烤紙的種類,還是要請大家自行看一下包裝說明,
做正確的使用,這裡只是提供參考.

**新買的不鏽鋼盆使用前要特別注意
   先用油擦拭2-3遍,直到紙巾沒有黑色才可以使用
   用水是洗不乾淨的
   否則有些鍋具表面還殘留著工廠打磨的粉屑
   操作時麵糊就會變灰黑色

不銹鋼盆在製作過程中會拋光打磨
所以會殘留油墨
新買的不銹鋼盆處理的方式:

1.用海綿或菜瓜布沾沙拉脫內外刷洗,再沖洗乾淨
2.用海綿或菜瓜布沾白醋內外刷洗,再沖洗乾淨
3.再用稀釋的白醋水(500cc:15cc)裝入不銹鋼盆8分滿煮10分鐘關火
靜置10分鐘再沖洗乾淨

反覆1-3步驟 2-3次即可

另外一個方式是
用餐巾紙沾食用油脂(固體或液體皆可)
直接擦拭不銹鋼盆內外
餐巾紙髒了就再換一張沾油繼續擦
直到餐巾紙完全乾淨為止
再使用清水沖洗乾淨


慕斯模邊緣是完全垂直光滑的
好脫模
所以成品會比較整齊漂亮

沒有慕斯模
也可以用分離式烤模代替