2011年7月4日 星期一

焦糖液

  
    


焦糖液是將糖煮至170度c產生焦化的作用,再加入熱
水調整濃度製作成風味特殊的醬汁.焦糖很適合跟布
丁或冰淇淋搭配.微苦甘甜的滋味令人著迷~

煮好的焦糖液冰在冰箱隨時可以為甜點加分!





焦糖液  Caramel
約6人份布丁份量

材料:
細砂糖30g,冷水15cc,熱水30cc,

步驟:
1.冷開水倒入不鏽鋼盆中,再倒入細砂糖
2.輕輕搖晃一下不鏽鋼盆,使得糖與冷水混合均勻
3.開小火煮糖液,一開始不要攪拌(攪拌了糖會造成反砂結晶煮不融)



4.當糖液開始變淺咖啡色,才用湯匙輕輕攪拌均勻
5.煮到深咖啡色冒大泡泡,將熱水30cc倒入迅速攪拌均勻
6.使用小火將全部的糖煮到完全融化即可
7.此焦糖液可以淋在布丁或冰淇淋上增加風味
8.煮完焦糖的鍋子加一點熱水泡一下就可以洗的乾淨




補充:
1.糖一定要使用細砂糖,其他糖顆粒太粗不適合
2.加入熱水份量多寡可以控制焦糖液的濃稠度,喜歡濃
   一點熱水份量就減少,喜歡稀一點熱水份量就增加
3.此焦糖液完成較稀,適合淋灑在甜點上,若希望濃一點
   ,熱水份量可以減少至15cc

4.煮焦糖最好全程在旁邊
發現水份越來越少就必須注意
最後添加的熱水就是調整濃度用
太乾可以多加一點
因為關火後還是有熱度
所以不要熬煮到太乾
不然冷了之後會變的太硬
 如果真的煮過頭
可以再添加一些水重新熬煮調整




相關應用甜點請參考:

蒸雞蛋布丁 


































59 則留言:

  1. 老師好:請問焦糖液放在乾淨的玻璃瓶後置放於冰箱,保存期限有多久?謝謝!

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    1. 保持乾淨
      放冷藏約2-3個月都沒問題~

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  2. 請問這個焦糖液可以做成焦糖蘋果嗎?
    是不是過一陣子焦糖就會硬掉,要用時再加熱嗎?
    謝謝!

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    1. 焦糖如果硬掉
      表示煮的時間過久
      可以再多加一點水調整到適當濃度

      這個焦糖液可以煮焦糖蘋果沒問題~

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  3. Carol老師好
    請問若一次想做2倍的份量
    是不是把糖,冷水,熱水的份量皆2倍就可以了?
    謝謝!

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  4. 如果家里没有量杯,请问cc是多少gram?

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  5. 老師,焦糖醬大概煮多久?謝謝

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  6. 老師 請問是否可以把焦糖液放在底部 在倒入雞蛋液後蒸 做成雞蛋布丁 如果可以 雞蛋布丁的食譜需要變動嗎?謝謝

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    1. 這一款適合淋灑
      不適合做底
      要做底的請參考
      要再煮濃稠一些
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/11/blog-post_20.html#more

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  7. 請問老師,要怎麼做成焦糖卡式達醬呢? 是不是把焦糖液及卡式達混合煮即可呢?

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    1. 可以將牛奶的份量直接使用焦糖液代替
      不過原配方的糖就要減少

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  8. 網誌管理員已經移除這則留言。

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    1. 不好意思
      不小心將妳的留言移除
      焦糖液本身就有苦味
      這是正常的~

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  9. 請問一下~我今天有做焦糖液~吃起來怎麼苦苦的有燒焦的味道??

    是哪裡做錯了嗎??沒有燒焦阿~可是卻有燒焦味!!麻煩你了~~

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    1. 焦糖液是稍微帶苦味
      這是正常的
      所以名稱有個"焦"
      不喜歡可以不要煮過久

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  10. carol 老師 您好~
    我想把焦糖煮的像市售統一布丁那種QQ的口感..
    如果將這個焦糖液的配方乘上兩倍..
    然後使用一片的吉利丁(2.5g)去凝固是否可行呢?

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  11. Carol 老師您好

    請問,爲什麼我煮焦糖鍋子都會焦掉
    可能是什麼原因呢?
    我刷鍋子刷的好傷心呀。

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    1. 妳可能煮的過久
      火也太大
      煮完的鍋子泡水一段時間
      就會比較好清潔

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  12. 老是請問一下
    我的焦糖頗硬是煮過久嗎?
    還有鍋子該怎麼清理…全部都是焦糖乾掉的痕跡==″

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    1. 焦糖頗硬就是煮過頭
      可以再加水重新稀釋熬煮調整

      鍋子泡水一段時間就會將乾掉的焦糖泡融~

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  13. 謝謝老師分享,讓我第一次煮焦糖液就上手。

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  14. 親愛的carol老師:
    我煮了兩次這個焦糖液,
    第一次煮好後盛起來不久,還未等到我淋上布丁上,已經變成很稠像麥芽糖的質感。
    於是重新再做,做完快快的淋上布丁上,但不久之後也在布丁表面變硬了,最後要整塊掀起拿走(有軟度,像是糖膠的質地)。
    這是煮過頭的情況嗎?
    其實我煮到呈金黃色(蜂蜜的顏色)就已經停手了 (還是因為我煮不夠呢?)。

    謝謝老師指教!!

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    1. 因為有時候每一個人控制火力不盡相同
      如果煮完冷卻變的黏稠像麥芽糖的質感
      表示煮的時間過久
      可以多加一點熱水調整濃度
      應該可以改善~~

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  15. 請問為什麼關火後(已混入水) 開始冒煙也有燒焦味~ 不過鍋子沒有焦,
    是溫度太高或是煮太久導致的嗎?
    煮完後沒有焦糖的香味,只有燒焦味,這樣正常嗎?
    不知道是哪個環節出了問題? 謝謝

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    1. 糖煮至焦褐色的過程是會冒煙也有燒焦味
      這是正常的
      這就是"焦糖"何以稱為焦糖

      至於為什麼你覺得沒有焦糖的香味而只有燒焦味
      如果鍋子沒有焦 表示你並沒有煮過頭
      那也許是你習慣市面上焦糖香料的味道
      這是天然自製的
      成品是甚麼味道就是正常的

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  16. 您好carol 老師
    請問在做烤布丁的時候 焦糖倒進容器裡的時候會硬掉是正常的
    但是為什麼在這裡的焦糖會是液體的?
    請問兩種焦糖的作法有不同嗎

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    1. 在布丁底部跟表面的焦糖是不一樣濃稠度
      放在底部的焦糖必須變硬
      否則布丁液一倒入會跟焦糖混成一糰
      就失去焦糖底了
      淋在布丁表面的必須是液體
      不然硬的狀態沒有辦法舀取

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  17. 老師、我照比例做焦糖都沒法煮成卡啡色是因為冷水放太多嗎

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  18. 我試了2次都無法變成咖啡色,是什麼原因呢?
    第一次用陶瓷不沾鍋煮,一直到冒大泡泡都沒變色,後來我開始攪拌,竟又變回砂糖⋯⋯@@
    第二次換成電鍋內鍋的不鏽鋼鍋,還是一樣一直沒變色,滾了很久還是沒變色⋯⋯
    請問老師這是什麼原因呢?

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    1. 應該是煮的時間還不夠 火力大小也會影響時間
      只要持續一直煮
      不能攪拌
      水份越來越少就會慢慢變焦糖

      如果使用不沾鍋
      也會需要比較久的時間

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  19. 老師您好,我煮出來的焦糖味道帶若微酸是不是失敗不能用了?謝謝您。

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  20. 請問這配方做出來的量有多少ML

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    1. 當時沒有秤量
      所以沒有辦法正確回覆~

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  21. 請問老師為什麼我的焦糖布丁經過烤箱烤出後都溶化了

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    1. 焦糖經過烤箱烤出後都溶化是正常的~

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  22. 請問老師,焦糖液可以拿來泡咖啡泡奶茶嗎?謝謝

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  23. 老師您好~請問用二砂糖也能做成焦糖液嗎?

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  24. 請問老師,如果覺得煮出來的焦糖不夠甜請問是糖可以再多放一些嗎(冷水量不變)謝謝~!

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  25. 老師您好,我的焦糖煮出來覺得苦味大於甜味,如果希望可以甜一點是不是可以一開始冷水量不變然後糖多放點呢?感謝老師

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    1. 這個成品就是帶苦味
      若不希望太苦
      不要煮過久
      但成品顏色會比較淡

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  26. 你好

    想问问为何我做的焦糖带有药味呢?

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    1. 焦糖是帶有微微苦味的
      這是正常的~

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  27. 老師您好
    請問此配方焦糖可以做饅頭嗎?

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  28. 老師您好~
    我焦糖煮好,最後加入沸水後搖晃時都會發現底部有糖會硬掉無法均勻搖散也無法用湯匙用散,請問這該怎麼辦呢?如果省略加沸水的步驟可以嗎?謝謝~~

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    1. 試試不要煮的太久
      顏色不要太深就加熱水
      妳也可以看狀況省略加沸水的步驟沒問題~

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  29. 老師 請問這個焦糖液可以拿來做乳酪抹醬嗎 謝謝

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    1. 這個比較稀
      若要做焦糖乳酪抹醬
      這個比較適合
      https://caroleasylife.blogspot.com/2011/12/blog-post_11.html

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