![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0YwidbqLp0YrFpVO9GWquM65otiDcaPIwpOGAyxuINOY1d6fMXqrrlL18F8g1o7kRQTEYOSq6ej0pucRyMKC7Xv8zO1eTRFqpLinE8xDhmBpWQWMbWBtguyHG0vChNpXg-0ZFsn2UV7Tg/s1600/Izg5wJgsUaXMulyqi4NBMA.jpg)
這是身材好喜歡跳肚皮舞的bee bee想做的傳統麵點,
多年前我在公司附近的一家小小的雲南麵點店吃過一
次,層層疊疊的麵皮口感很特別。但是實際做起來卻
是蠻費工的點心,難怪市面上看到的機會也比較少。
其實這就有一點類似中式酥皮類的點心的做法,只是
改成蒸製的方式。
Jay 看我一早起來就忙著揉麵團,問我又要做甚麼。
我說我要做 "破酥包",他大笑著說,我高中時候的書
包就是一個 "破書包" !!
雲南芝麻破酥包
約做8個
一.油酥麵皮
橄欖油20g
做法:
將材料放入鋼盆中攪拌搓揉成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEddf_jZk35kD0OuAKBUMawMSJ02HIKoJ39iL6OksSkf9vXwJeAeOw2hz39A2HP44VlpMNeNODj1vPbKq8CQGyvL_o4bM7-EM-qeA4r1hU130DmQSqv94jtPjv66BjjTi2ymQ5Zai7nsjL/s1600/ZB30yhBcciu.oJR_8TlStg.jpg)
二.發麵麵皮
材料:
老麵麵團 50g
中筋麵粉 170g
低筋麵粉 30g
牛奶 110g
速發酵母 1/2茶匙,
細砂糖 20g
鹽1小搓
橄欖油20g
*饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵
步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
(水的部份先保留 10g,視麵團搓揉狀態慢慢添加)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉 6-8分鐘至麵團光滑
3.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
4.麵團表面噴灑些水,表面罩蓋上濕布室溫發酵 1-1.5個小時至 2倍大
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVY4pCPYDyWg_2VGEy_I8wADDWZoGlsJShg2EpHc3M6d17uyvmPFm4VgZnFNucEsNTV1y-uYllfj7o1PLNEfH0QAHYop7GzbqX4jtaIunaUOQDoFHtat5B6QRqGc7OG2FgWjE18o6yoK_h/s1600/Z_F9hnIcmoo1RySmwJHC0Q.jpg)
三.芝麻內餡:
無糖黑芝麻粉 60g
糖粉 40g
低筋麵粉 10g
*將以上所有材料混合均勻即可
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizMg0STdHso5Tjnteuif1heTuNoPPWM3_IJytILNHnKZDmz1wqlnmil9GFpQFplfWHvpQ9sBk8KSrCP7apuddowCMx4J096A8PDPxnF3WSkq5L_R_w1xqRh8IkMOEbwCs3RPpny0xu2-3Y/s1600/k9Yp.byMj7xuMrxQPFPMrg.jpg)
步驟:
1.桌上灑些手粉,將發好的麵團移出至桌上,將麵團搓揉一下將空
氣壓出捏成長條,平均分割成 8塊 (每塊約 50g)
2.油酥麵皮捏成柱形,平均分割成 8等份 (每塊約 10g),然後滾圓
3.將發麵麵皮壓扁,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.將包好油酥麵皮的麵團用手壓扁橄成橢圓形薄片,光滑面在下,
由短向捲起,收口朝下,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgytKvMPbpdQ3s2buHaxf5P2_a3lKiS8L1oJTjvF9r7Wf9sgf-HvG4af8NVOXqasvnnEQQFfQTpFlVNSdxSPChdbajZ1nVzjr0GJDAb5T-xL88tRMfvTXdEK0VGYy3Mv-Z7XdCvpmFr8tP9/s1600/GciSEyPKEnmtAcPNxm0Dcw.jpg)
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再
讓麵團休息 10分鐘
6.休息完成的麵團用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下,用
手心將麵團壓扁
7.將麵團橄成直徑約 12cm圓形大薄片,光滑面在外,中間放上適當
的芝麻餡 (餡料儘量不要沾到周圍以免較難收口)
8.將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
(捏的時候不要急,慢慢多捏幾次,稍微有一點開口也不要太擔心)
9.包好的破酥包收口朝下墊上防沾烤焙紙,間隔整齊的放入蒸籠
10.蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的程度,將蒸籠放上再發酵 40分鐘
11.發酵好的麵團摸起來像耳垂般柔軟就可以直接開中火蒸 12分鐘
(在時間快到前 5分鐘將蒸籠微微開一道縫或墊上筷子)
12.蒸好後關火放置 8 -10分鐘再掀蓋子避免皺皮
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigUw0IwKP8XmSlIdyEYDhVRsXxQ6QIyqeRss1Oj0djOxzMtfcdi39ZkOtzE6p-vfz5GbEkFQQyqKmSpY-yNS7zusY0XiU55vdxf7122IuGEC99T1B0QGBHc1lLPRIoza0d6kxckMOz3oWN/s1600/VS0qvTqzT_ikcrnkSe.kaw.jpg)
註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免蓋子滴水將包子表面弄不平整
格友延伸做法:
bee bee的韭菜豬肉雲南破酥包子
min的雲南破酥饅頭
魚媽的雲南破酥芝麻包
Lisa的雲南破酥芝麻包
燕子的破酥包
彩菇的雲南芝麻破酥包
fay的抹茶紅豆破酥包
胖妞阿姨的雲南芝麻破酥包
香香的雲南芝麻破酥包
miao的雲南芝麻破酥包
claire的雲南芝麻破酥包
ann的破酥包
:-O 哇哇哇大師真的是一層層的哩好漂亮 =D> =D> =D> =D> =D>
回覆刪除我上次在網路上找的食譜做出來的成品
完全不像樣
妳這個真的超美啦 :-*
carol我真想要跪拜妳喔感恩 :x
bee bee,
刪除我也是憑自己的想法來做這個麵點
希望妳會喜歡~
也謝謝妳的建議
讓我自己嚐試做了這個好吃的包子 :)
幽默的Jay,加上賢慧的Carol,在這裡用眼睛吃點心和料理,真是一種享受! ;;)
回覆刪除Owl,
刪除謝謝妳的鼓勵 :"> ~
Carol,這個很特別呢~
回覆刪除吃起來是不是酥酥的?還是跟包子一樣?
仙子
刪除這因為是蒸製的
所以吃起來不是酥的
是軟的
就跟一般包子一樣的口感
只是味道比較香~
感觉上很像上海月饼,我很喜欢酥皮类的糕点,超爱的。可是真的很多工呢 :-S
回覆刪除好献慕carol的巧手哦!! =D>
謝謝layyean :">
刪除看起來是有層次
但是不是酥脆的
這是軟的口感~
這個破酥包是用蒸的喔
回覆刪除感覺跟烤出來的很像耶~一層一層
不會濕濕的嗎
吃起來是不是像綠豆椪
美黛子
刪除這吃起來的感覺有點類似銀絲捲 ;;)
這道點心真的很特別! 改天也來試試, 皮吃起來像銀絲卷嗎?
回覆刪除dianna
刪除妳好聰明
吃起來的感覺真的有點類似銀絲捲 :x ~
Carol, 我也是看到“酥”这个字以为是脆皮的,哪知道看起来像是包子,不过是有层次感的。 我也很好气吃起来什么口感呢?
回覆刪除很特别噢!
annie,
刪除這因為是蒸製的
所以吃起來不是酥的
是軟的
就跟一般包子一樣的口感
吃起來的感覺有點類似銀絲捲~
更正,我是说我也很“好奇”,不是好气,不好意思~
回覆刪除annie,
刪除沒關係
我看的出來~
謝謝妳~
老師的先生好幽默!!!
回覆刪除哈哈哈!!! :))
Melody,
刪除他在家是我的開心果 :D ~~
carol:
回覆刪除這個用蒸的呀!
吃起來不知和烤的感覺哪兒不同.
讓我覺得很好奇.
lumame,
刪除這因為是蒸製的
所以吃起來不是酥的
是軟的
就跟一般包子一樣的口感
吃起來的感覺有點類似銀絲捲~
:-/ 破酥包???真的沒有吃過~但看到裡面滿滿的芝麻,就能挑起我的味蕾
回覆刪除咚咚
刪除有賣破酥包的店不多
我也喜歡芝麻餡 :x
Hi Carol
回覆刪除想請問您 像這種中式點心饅頭
也是可以用低溫冷藏發酵法嗎? 如果時間不夠的話
還有 如果真要去除老麵的部份
需要把老麵的比例 放到主面糰裡嗎??
Safina
刪除不管麵包或是中式麵點
都可以用低溫冷藏發酵法
但是發酵好都要讓麵團回復室溫
如果不加老麵
就直接省略
因為減少老麵並不會影響主麵團的其他材料~
但是分割的時候份量會減少
妳好厲害 =D>
回覆刪除連破酥包都會!
這個我在一間名叫"荷風"的餐廳吃過
他們有芝麻跟紅豆兩種口味~
每次去都必點,因為外面真的不太吃的到...
謝謝阿比鼓勵 :"> ~
刪除因為做法比一般包子麻煩許多
所以製作的店比較少
我也喜歡吃芝麻口味的~
據說破酥包很不容易製作,Carol真是巧手無人出其右!
回覆刪除祝 假日愉快
謝謝若無的鼓勵 @};-
刪除carol姐姐我正想問~
回覆刪除這包子原本就叫破酥包了嗎?
我看到這標題時,還以為打錯吶,不過看了一下~破酥包還破書包還真的很像吶
我喜歡芝麻的甜點,也是第一次看到這麼特別的破酥包,真叫人喜歡 :x
小不點
刪除這個麵點的名稱就是叫破酥包
可以用破酥包在網路上搜索就可以知道原由
我也喜歡芝麻口味的內餡 :x
Carol ,
回覆刪除这款点心好特别哦,名字也是 :)
我在这里都没看过。
你真厉害 ,会弄那麽少见又特别的点心。 =D>
雪白又酥酥的外皮,加上芝麻馅一定很好吃~
Yee,
刪除這吃起來不會酥
口感就是包子
類似銀絲捲~
我也很喜歡芝麻的餡料 :x
哈~破書包~Jay真幽默
回覆刪除想想MANDY那時候的年代
書包都嗎要用成破破的
這樣才流行~~離題了~~ :P
MANDY
刪除他的破書包現在還保留著呢
真的花了很心思弄的破破的~
現在看到覺得很有趣~
原來這跟月餅 的作法有點相同
回覆刪除:) 這個應該很棒喔 又是芝麻餡 (流口水
Mei,
刪除就是類似酥皮的做法
但是吃起來不是酥的
因為多了油酥
吃起來更香~
噗~~~破書包.......
回覆刪除這種一層層的口感的點心,真的很厚工.....
joice,
刪除我第一次吃的時候也是想到破書包 ~
呵...偶吃過一次歐...
回覆刪除第一次吃是被名稱吸引住,
粉好奇,想吃看看是啥咧?! :-?
覺得香香滴,口感蠻特別的啦! :x
mandy,
刪除這個名稱是蠻有趣的
我也是因為名稱才想吃吃看~
其實吃起來也就跟一般包子類似
好想吃!
回覆刪除歡迎來訪
刪除謝謝 :)
hi carol :D
回覆刪除朋友介紹的 :"> 要我多吃 紅豆 紅棗 紅糖 紅皮花生
說對女生很好 ** 養顏養血 ** 可是 該怎樣料理好吃 又簡單做 ?
thank you for your information
Vivien
刪除紅豆我多是煮成濃稠的紅豆湯
紅棗大多是燉雞 或是+銀耳煮成甜湯
紅糖可以+老薑煮成紅糖薑湯
這些都很簡單妳都可以試試~
生的花生就很少買了~
煮花生湯比較麻煩
感覺很健康, 也很好吃喔~ :P
回覆刪除selina
刪除黑芝麻內餡好香 :x
hi carol, 收到
回覆刪除真的謝謝妳 ^_______________^
Vivien不要客氣 :) ~
刪除carol破酥包我做好啦 :))
回覆刪除真的很軟成功了謝謝妳 :x
bee bee
刪除我要謝謝妳的建議
我才能在家嚐試這個好吃的包子
因為有妳們
我的生活也更多樂趣
我下一回也要做鹹的
謝謝bee bee的分享 :x
好特別的破酥包
回覆刪除內餡包黑芝麻味道一定讚! =D>
我要動手學著做囉~~ :x
燕子
刪除希望妳順利 :x
這樣的芝麻包一定更受我家小豬的喜愛~ =P~
回覆刪除魚媽
刪除他們2個小傢伙喜歡芝麻餡料 :>
:)) :)) :)) ~ carol 的老公也是幽默派的
回覆刪除看起來一層一層的 ~ 不像用蒸的倒像是烤出來的
我沒吃過 ~ 口感如何 :-/
茹媽
刪除他是我的開心果 :D ~
吃起來類似銀絲捲
就是包子鬆軟的口感
對對對~他們很愛芝麻餡... :D
回覆刪除魚媽
刪除他們很特別 ;;)
因為很多小朋友不喜歡芝麻~
這是比較大人口味的餡料~~
真的嗎?那他們真是怪小孩~ :))
回覆刪除今天如果換成花生~他們還不愛哩
我昨天晚上做了~不過技術不好~可能桿太薄~有點破皮~~哥哥還問我說媽媽怎麼包子有紙...那是一層層皮的最外面一層~他說是紙 @-)
魚媽
刪除不是怪小孩啦
是口味比較特別~
這包子本來就沒辦法蒸的很漂亮
因為一層一層桿的時候多少都會破皮
我在外面吃到的也有這樣的情形
說是像紙
其實形容的蠻貼切的 :D
看起來好好吃唷~carol真厲害~
回覆刪除感謝分享~
謝謝small elenphant
刪除歡迎來訪 :)
是喔~那我晚點PO出來給你檢查一下 :D
回覆刪除魚媽
刪除我又不是老師
還來檢查 :)) ~
晚一點來看妳的芝麻包 :x
Dear Carol:
回覆刪除我也試做了~我把它改做成"黑糖全麥葡萄乾破酥饅頭"~可以來看看^^
好好吃唷~家人都很喜歡呢~真感謝你提供這麼棒的配方 :x
歡迎min的來訪~
刪除做成饅頭很不錯!
謝謝妳特別來分享 :x
Dear Carol,
回覆刪除這週末做了這破酥包,因為擀皮時間長了點,在包餡時發現麵皮比較乾,導致向上收口的包子都開口笑~
做了幾次包子,饅頭,Lisa想跟妳分享,透過孟老師發現,發現中式發酵麵糰揉好後只要讓他鬆弛5分鐘就可以進行整型動作~這樣才不會因為氣泡讓誠品產生許多空洞~
之前做饅頭,我家老爸總問我為什麼都是QQ的不像外面賣的是鬆軟的~然而僅鬆弛5分鐘的麵糰嚐起來的口感就是鬆軟細緻~
Lisa做的很好~
刪除層次很漂亮~
如果在做的過程覺得麵團會乾
可以蓋一層濕布保持溼潤~
謝謝Lisa分享~
carol我的破酥包出爐了
回覆刪除但是~~
還是皺巴巴滴 :-S
我有跟著你的叮嚀去做ㄛ :(
燕子
刪除我覺得已經做的很好了
不要覺得難過!
這包子真的不好做!
最近搬到雲南,今天吃了破酥包馬上就想到你這邊文章,真的是層層疊疊阿
回覆刪除ㄧㄠ 子一下子搬到雲南!
刪除又是一個很特別的地區~
希望新環境很快就適應~
吃到道地的雲南破酥包感覺一定很棒 :x
Carol~
回覆刪除謝謝妳的配方,不過因為家中無水奶油剩很多
所以我將妳配方中的橄欖油改為無水奶油
第一次試做循著妳的比例進行,麵皮太乾了不好操作
所以第二次略做修正,不過蒸的狀況並不優
還是不小心讓它起了皺,可是口感真的很好
謝謝妳!!
彩菇
http://www.wretch.cc/blog/lisatsai520/23915306
彩菇不客氣
刪除這也是自己摸索做的
很開心妳喜歡~
沒錯
如果使用固體油
份量必須加一點
不然會太乾~
其實這真的不好蒸
彩菇做的很好 :x
請問芝麻餡用家中現成的芝麻糊粉可以嗎?
回覆刪除還有要怎麼養老麵呢?
是把新的麵粉跟酵母跟上次留下來的麵種加在一起嗎?
份量跟水要多少呢?
謝謝你的食譜我第一次作饅頭也成功了~
琦琦
刪除現成的芝麻粉沒問題~
如果已經含糖
另外添加的糖就酌量減少
或是完全不必添加
但是還是要加一些麵粉
老麵做法及保存方式在這裡
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=42842
很高興妳做的順利~
如果還有不清楚
再來討論 :)
Hi, Carol
回覆刪除真的很喜歡你的部落格
我一個人在美國用你的食譜試做了好多包子和饅頭~
真的好好吃
不過想問你...為什麼我的芝麻包做出來 裡面的芝麻都乾乾的 像沙子呢??
歡迎ii的來訪~
刪除謝謝~
我格子中的芝麻餡
是屬於比較乾的沒錯~
如果妳希望做濕軟的芝麻餡
必須再加上奶油或豬油一起混合均勻~
(大約是芝麻粉的一半份量)
carol請問做內餡黑芝麻包進去後..他蒸完內餡還是乾乾的都吃到糖要什麼做才做您做好的內餡一樣呢 :">
回覆刪除亞亞
刪除這款芝麻餡是比較乾的口感沒有錯
如果妳希望是稀軟的
要加奶油或麻油才會比較潤滑
妳可以直接加30-40g的油混合
(因為我沒有自己操作
所以份量是大約抓 妳看一下實際狀況增減)
混合後成為團狀就可以
冰一下再分小團就可以包
Hello Carol,
回覆刪除請問如果沒有蒸籠的話~用電鍋蒸可以嗎?或是有其他的替代方式呢?謝謝!
請問一下謝謝
回覆刪除芝麻內餡為什麼要加低筋麵粉
若芝麻內餡我要成團可以家裡的蔬菜油橄欖油之類的嗎
jing
刪除加一點低粉蒸過才會使得芝麻內餡不是鬆散的~
液體油加太少容易散
但太多又容易成為流動狀比較無法成團
妳可以自己試試~
還是很謝謝你回答唷!
回覆刪除今天試做了破書包..成果相當滿意也很好吃
只是一開始我的油酥麵皮不知為什麼柔不成團後來我多加了10克油才成團
還有是不是多了那10克油蒸出來的破酥包在吃的時後就會掉乾乾的油酥削呢
很高興妳喜歡~
刪除我自己做了不下數十次酥油
都不會有不成團或過乾情形
妳可以參考我實際操作的影片
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=83911
只要擀製過程擀的均勻
應該就不會有油酥屑產生~
不好意思在請教你謝謝
回覆刪除你給我的油酥麵影片上面的材料是有加水跟糖揉成團
但是雲南芝麻破酥包食譜上的油酥材料是沒有水跟糖ㄋㄟ
一.油酥麵皮
低筋麵粉60g,橄欖油20g
請看步驟3~
刪除親愛的carol
回覆刪除我的破"書"包做好了喔~~
幫我看一下吧~~呵呵
不過很醜耶~~哈哈哈!!!
這不是很好操作的麵點
刪除多做幾次就會順利
謝謝香香分享 @};-
只是想來謝謝妳…寫得好詳細!
回覆刪除讓我這個完全不懂的人也能做出一直以為我不會的麵食!
這回到好士多見到妳的書就買了…這兩天更是瘋狂的看啊
謝謝啊 @};-
miao
刪除歡迎來訪~
能夠讓需要的朋友有一個參考
我非常開心
謝謝給我鼓勵 @};-
Carol 老師,
回覆刪除請問: 這芝麻內餡可以用無糖黑芝麻醬做嗎?
謝謝
我是沒有試過
刪除不過液狀的芝麻醬比較不好包
蒸的時候容易流出來
Hello ! Carol
回覆刪除又是我,請問一下牛奶能用豆漿或其他代替嗎?因為爸爸不喜歡奶類的產品。或是說吃飽子的時候會否吃得出牛奶的味道嗎?
Laura
刪除吃不吃的出來可能跟個人敏感度有關
液體的部份都可以依照自己喜歡用水 豆漿沒問題~
還有,如果不用老麵麵團的話,中筋麵粉和低筋麵粉的分量需要增加嗎?謝謝Carol的回答.
回覆刪除不用老麵麵團就直接取消
刪除其他材料都不需要更改
分糰的時候每一個小麵糰會少一點而已~
Carol 你好~
回覆刪除我的破酥包做好了~謝謝分享 :x
我的芝麻餡有點乾~請問要如何改善?
http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=4083
如果覺得內餡乾
刪除低粉少一點
芝麻粉多一點
也可以調一點油改善~
carol老師,發麵麵皮可以改用油皮麵皮取代,把他做成芝麻酥餅嗎? 還是說內餡有需要調整?
回覆刪除可以的
刪除如果妳不希望是包子蓬鬆的口感
可以使用油皮麵皮取代
就是芝麻酥餅
請問一下 如果要用無水乃由取代可以嗎 分量要怎麼調整
回覆刪除無水奶油份量如下
刪除低筋麵粉40g,無水奶油40g
包的時候在收口時油皮那層會比較硬,感覺到千層被我抓破,這是正常的嗎?
回覆刪除因為在做油皮時20g的油沒辨法讓油皮成團,有多加2g,所以想知道是不是正常的
油酥的操方式可以看一下影片
刪除http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=83911
如果真的覺得太乾
多加一點是沒有關係
麵团經過層層疊疊擀折
一定比較緊一點
要稍微有耐心操作
Carol,請問這個芝麻內餡適合用來當芝麻湯圓的內餡嗎?謝謝
回覆刪除因為餡是粉狀
刪除可能會有比較不好包的問題~
carol老師,
回覆刪除您好. 我試做了3次您的破酥包配方, 家人都覺得口感的確和一般包子不同, 他們都很喜歡. 謝謝您的分享!! 我有些問題想向您請教一下: 我做出的破酥包有些有這樣的狀況:
1. 麵皮層次很薄, 薄到口感不對, 請問麵皮的橄捲第1次和第2次應該各幾圈比較好?
2.吃起來覺得太濕, 請問這是我蒸製時哪裏有錯嗎?
3. 第一層(最外層)的麵皮會浮起來, 和下面的麵皮層明顯分開 , 下麵的麵皮則擠成一堆, 不像您照片上那麼均勻, 請問哪裏出問題了?
不好意思, 問題很多,麻煩您了...
因為沒有看到成品
刪除比較難判斷
擀捲過程不需要擀的非常薄
大概捲個3-4圈就差不多
太濕?
也許發麵麵皮要多加點乾粉
麵皮會浮起來
可能是擀的過薄導致
包的時候麵皮擀太薄
收口麵皮太多捏的過緊
上下就不均勻
Carol老師〜不能一氣呵成的完成這破酥包,告訴自己一定要再做第二次;只是為何不能一氣呵成?因為親餵母奶。只是老師,我有疑問:
回覆刪除1、發麵麵糰發酵至兩倍大時,由於沒法繼續下一步驟,我就把麵糰放在冷藏至隔天(經24小時後了)
(不小心按到登出鍵,哭哭〜
回覆刪除Carol老師我想知道,第1那樣的情況會導致影響口感嗎?或者下次我應該在發酵前就先拿進冷藏?
2、剛把破酥包整型完畢,只差未蒸,一樣的我套上塑膠袋放冷藏,如此我可否在早上蒸時,省去40分鐘的發酵呢?
這次這樣為期兩天的破酥包若能成功,我真是會驚喜萬分^_^
如果時間沒有辦法一次完成
刪除麵糰在任何時候都可以密封放冰箱冷藏
依照自己順手決定沒問題
冰箱發好建議放室溫回溫再蒸
比較好控制蒸的時間~
希望順利~
謝謝Carol老師^_^我今天蒸好了。只是包子皮顏色是米黃接進鵝黃色,不像老師的雪白,好奇怪喔:D
回覆刪除而且包子外皮不像白泡泡那種包子皮軟。第一次吃破酥包,也不知道我做的這種破酥包是不是那種破酥包,哈哈哈哈哈。
回覆刪除油酥中使用油脂的顏色也會影響成品
刪除其實只要使用的是天然材料
做出來是甚麼顏色就是正常的~
好久沒來妳這兒留言啦!我仍持續關注妳的部落格,每次試做都蠻成功的喔^^
回覆刪除請問我做的破酥包為什麼會皺皮呢?若不是太快掀開蒸籠的問題(因為蒸的方式一樣,有時候不會皺),跟基本發酵後氣體沒全擠出來有關嗎?我用中種法每次都會皺。我在你的粉絲團有留言附上成品照供妳參考,請問怎麼改進?謝謝。
Mei 好久不見!
刪除妳試著將麵糰中的水份減少一些
因為我的配方沒有添加泡打粉
所以整體不能太濕不然蒸的成品容易皺皮塌陷
麵糰第一次發好可以再加一點乾粉搓揉
最後發的過程要發久一點發到飽滿
應該會改善~
包了油酥後,捍製過程都會破皮?什麼原因呢?
回覆刪除麵皮太乾或太溼黏
刪除擀捲的過程太急速度過快
都容易破皮
嗯……我下次再注意一下,謝謝老師。^_^
刪除希望順利~
刪除請問老師 如果使用豬油, 份量是多少ㄋ
回覆刪除謝謝
如果使用豬油
刪除建議如下
一.油酥麵皮
低筋麵粉40g,豬油40g
油皮中的橄欖油直接用豬油取代就可以
老師:
回覆刪除請問此成品外觀本來就不比饅頭或一般包子來的表面光滑?是不是會略顯粗躁?還是因為我製作過程水量不足?蒸起來底底部也略顯乾硬。
再者如果要做黑糖爆醬包,內餡是不是也要加低粉?還是老師有什麼標準配方可提供呢?謝謝!
這種包子因為有層次
刪除所以難免沒有辦法蒸的非常光滑
水份是可以自行調整
不過麵糰整體水份如果太多成品容易塌陷
至於底部也略顯乾硬
你是使用電鍋蒸的嗎?
電鍋中的水量要放夠
不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬
水量要放多一點
要放比蒸的時間還超過
蒸的時候可以準備一個計時器
水多放一些
時間到就打開一個小縫
避免水份完全蒸到乾
電鍋中的水量要放夠 水量要放的比15分鐘還多
不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
饅頭底部及表面會因為沒有水蒸氣而變的乾硬
黑糖爆醬包?
我做的黑糖餡是有添加一些低粉
低粉加少一點內餡會比較流動~
請問老師,這個內餡是否能直接當油皮油酥皮的內餡?
回覆刪除IVY
刪除烘烤跟蒸不太一樣
這個內餡不適合烘烤~~
Carol 您好,請問如果我不想做油酥麵皮,那這個包子是不是就是外面賣的芝麻包呢?因為我想做芝麻包,但又不知配方該如何調配,謝謝
回覆刪除這個餡料可以做芝麻包沒問題~
刪除包子皮都可以自由選擇以下方式
http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/%E4%B8%AD%E5%BC%8F%E9%A4%90%E9%BB%9E%3A%3A%E5%8C%85%E5%AD%90
老師,我蒸完兩籠但是因為包太多餡料變的皮超薄,沒有ㄧ層層的感覺了,放涼冰冷藏後要怎麼二次加熱才不會變硬呢?
刪除我有兩籠還沒發到40分就有耳垂的柔軟感就開火蒸了,蒸完外皮變的又黃又硬,請問有補救的方法嗎?有超多個吃不完浪費@@
還是因為ㄧ次做*四份量橄不完,又沒辦法ㄧ起蒸過渡發效呢?
如果一開始做的不是非常熟練
刪除內餡可以少包一點
饅頭水份太多蒸出來的成品就容易塌陷也容易皺皮
或是變成濕潤死麵
而且我的配方沒有添加泡打粉
水份就更不能多
如果麵糰太濕
第一次發酵完成
建議多加一點乾粉搓揉
蒸籠如果是鐵製
上方蓋子要使用布巾包起來避免滴水
如果蒸2層
上方蒸籠的底部要鋪布避免滴水到下方蒸籠
最後發酵也必須發到飽滿
多注意這些情形
包子饅頭沒有添加劑也能漂亮出籠
如果已經蒸到變黃變硬就沒有補救方式了
蒸好的饅頭包子冷卻可以冷凍或冷藏保存
吃之前再蒸熱就可以
如果蒸籠不大
建議不要一次做太多份量~
老師,之前看到你說黑芝麻醬不好包,那麼請問如果芝麻醬直接冰硬了再包又如何?
回覆刪除是可以試試看~
刪除但包入的餡料太冰
會影響包子皮的發酵~