松子鳳凰酥。鳳梨酥

    

看到海倫做的美味鳳梨酥,我開始有一點心虛.carol知
道答應了很多格友要做這個好吃的點心,卻遲遲沒有動
手.假日在市場買到了好好吃的的關廟鳳梨,我終於完成
了答應大家要做的點心.

如果沒有鳳梨酥模也沒有關係,carol照著家裡的鳳梨酥
模用簡易的方式做了6個,與正常的6個模子一起進爐烘
烤.烤出來的效果不輸不鏽鋼模.如果不是常常做的朋友
,可以試著用這樣的方法自製.

我其實不是那麼喜歡吃甜食的人,總覺得外面賣的鳳梨
酥很多都過於甜膩.自己做可以變換材料,加一些不同的
元素讓內餡更符合自己的口味.甜酸的鳳梨醬中包入一
點松子與鹹蛋黃,甜中帶鹹很有層次感.

最後我要引用海倫說的話,自己做的鳳梨酥真是太好吃
了^^~




松子鳳凰酥
約做12個

 

一.自製簡易鳳梨酥模
材料:
厚紙板
錫箔紙
釘書機

步驟:
1.將厚紙板裁剪成21cmx2.25cm的長條
2.將裁剪下來的長條紙板折成4.5cmx4.5cm的正方型
   (尾端多出來的長度重疊訂合用)
3.將錫箔紙裁剪成長條紙板的2倍大，將紙板完全包覆起來
4.包好錫箔紙的紙板照之前彎折的痕跡彎折成正方模
5.接合處用釘書機釘牢即可



二.自製鳳梨餡

材料:
新鮮鳳梨400g
細砂糖100g
麥芽糖1大匙
無鹽奶油50g
糯米粉35g


步驟:
1.將糯米粉平鋪到鐵盤中，放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤
   10-12分鐘取出放涼備用
   (中間用鏟子將糯米粉翻一下)
2.新鮮鳳梨用刀切碎，連湯汁放鍋中
3.將細砂糖加入，小火慢慢熬煮至沸騰
4.將1大匙麥芽糖加入，小火熬煮至變濃稠
5.再將無鹽奶油加入拌炒均勻，繼續小火熬煮到冒大泡泡
    (一定要小火慢慢炒至非常濃稠才加奶油))
6.最後將烤熟的糯米粉分2-3次加慢慢加入拌勻至濃稠即可.取一小
   團稍微放涼用手捏捏看,如果不太黏手的程度就是好了，有剩下的熟
   糯米粉也不需要再加了
7.完全涼透才可以使用





*鳳梨餡全程實作影片參考以下聯結 :

鳳梨餡(for 鳳梨酥)。pineapple  paste - 實作影片







三.松子鳳凰內餡

材料:
鳳梨醬240g
鹹蛋黃3個
松子3大匙

國外朋友自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

步驟:
1.鹹蛋黃放在烤盤上，噴上一些米酒，放入已經預熱到160度c的烤箱中
   烘烤10-12分鐘取出放涼備用.
2.每一個蛋黃都切成4等份當內餡，每一小份再切成小碎塊
3.松子放入已經預熱到160度c的烤箱中，烘烤10分鐘取出放涼切碎備用
4.將切碎的松子加入到鳳梨醬中拌勻
5.製作外皮需要的低筋麵粉+中筋麵粉用濾網過篩
6.製作外皮需要的無鹽奶油放到室溫軟化，至手壓有痕跡的程度




四.鳳梨酥外皮:

材料:
無鹽奶油120g
糖粉25g
全蛋1個+蛋黃1個
帕梅善起士粉25g
全脂奶粉20g
低筋麵粉150g
中筋麵粉50g

步驟:
1.將已經回溫的奶油放入盆中切成小塊，先用打蛋器攪打成乳霜狀
2.將糖粉加入攪拌均勻
3.依序將帕梅善起士粉，全脂奶粉加入攪拌均勻
4.全蛋1個+蛋黃1個放入盆中攪散，分3次加入攪拌均勻
5.將過篩的粉類分2次加入，用括刀按壓的方式混合均勻
   (不要搓揉攪拌，避免出筋口感才會酥鬆)



6.外皮分成12個滾圓(每個約35g)，鳳梨松子醬分成12個(每個約20g)
   (若果醬太黏手可以適量沾些玉米粉幫助操作)
7.將切碎的1/4個鹹蛋黃包入鳳梨松子醬中
8.外皮桿開成大圓片，將內餡包入，收口捏緊滾圓
9.放入模具中，用手按壓麵團至整個滿模



10.烤模間隔整齊放入烤盤中，放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10
     -12分鐘翻面再烤10-12分鐘至表面呈現均勻的金黃色即可
11.從模具中取出移至鐵網架上放涼
12.室溫放1-2天回油更好吃




補充:
1.不喜歡包松子或鹹蛋黃的人可以直接省略這 2個材料，
    每一個鳳梨內餡增加為25g

2.松子可以用核桃、胡桃、杏仁粒等自己喜歡的堅果代替

3.內餡的鳳梨可以依照個人喜好用其他新鮮水果來熬煮

4.如果希望外皮口感吃起來更酥，可以將外皮配方中的無
    鹽奶油的一半用無水奶油取代

5.外皮若太乾，可以再多加一些水或蛋液調整


6.鳳梨酥模烤模型號 :  SN3292

鳳梨酥相關實作影片參考 :

 

*本食譜收錄於朱雀文化出版書籍 :

    
Carol不藏私料理廚房
新手也能變大廚的90堂必修課

     





格友延伸做法:

徐淑萍
昨天看了
今天馬上做一個鳳凰酥
超好吃的😋

Bonnie Chin‎
夏天做鳳梨酥真的好費心費時，奶油軟爛好難操作喔！
但我希望四季都有不同的水果入餡，鳳梨是夏天的最佳代表。
謝謝老師的教導，讓我的四季有著不同甜美的記憶。



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