如何打發蛋白霜?

蛋白的發泡能力非常強,經由打蛋器快速攪拌將空氣打入
蛋白中,使得蛋白霜中怖滿無數細小充滿空氣的孔隙.利用
這樣的方式做出來的蛋糕就會非常蓬鬆柔軟.

實際操作請參考 : 蛋白霜打發影片





準備工作:

1.雞蛋從冰箱取出,細砂糖及檸檬汁秤量好
2.將雞蛋的蛋白及蛋黃小心分開,蛋白決不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
    鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)






A.手拿式電動打蛋器操作:


蛋白霜濕性發泡打發:
1.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入1/2量細砂糖及檸檬汁用高速攪打
2.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
3.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度保持高速.將蛋白打到拿
   起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可
   *打至濕性發泡約需要4-5分鐘




蛋白霜乾性發泡打發:
1.讓鋼盆傾斜一邊,蛋白才會流到一側,攪打的時候才會均勻
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用高速攪打
3.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
4.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度保持為高速.將蛋白打到
   拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
    *打至乾性發泡約需要8-10分鐘
  





B.家用攪拌機操作:

1.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
2.先用中速度打出一些泡泡
3.然後停下來加入檸檬汁及1/2量砂糖
4.用速度8(高速)攪打到泡沫開始變細緻並且膨脹
5.再把剩下的砂糖加入用速度8(高速)打到非常有光澤尾端挺立的狀態
   (全程約8-10分鐘可以完成)





 影片請參考 : KA攪拌機打發法式蛋白霜全程影片



補充:
打蛋白霜一定要使用細砂糖,不可以使用二砂.
二砂顆粒太粗無法融化,打出來的蛋白霜會不
夠堅固,一攪拌很容易消泡造成成品失敗.


註:

1.
蛋白是鹼性的物質,加一點檸檬汁可以中和蛋白中的
鹼性,調整蛋白韌性,使得打發的蛋白泡沫更穩定.沒
有檸檬汁用白醋也可以代替.有些食譜會加酸性的塔
塔粉,也是同樣的道理.

2.
戚風蛋糕的特色就是鬆軟不油膩
如果烤出來不鬆
就是蛋白霜沒有打到尾端挺立有光澤的程度
只要蛋白霜確實打好
攪拌也不容易消泡
攪拌完成的麵糊不會水水的
而是非常有體積幾乎不流動的狀態

3.
雞蛋最好用冰的,雖然要花比較多一點時間,但是打出來的蛋白霜
泡沫較穩定也比較不容易消泡.
打發的時候打蛋器舀起測試尾端挺立的時候要多舀一點蛋白霜
才會比較準
舀的量少比較看不出蛋白霜是否真的已經打到挺立
有時候舀的少感覺已經好了
但是多舀一點就發現其實尾巴是彎曲的

4.
溫的蛋白比較適合打糖份多的配方
如果糖少的配方carol習慣用冰的蛋白
打發的蛋白霜比較細緻也不容易消泡.


5.
打過頭的蛋白霜會變成綿花狀失去彈性,
呈現分離狀態.這樣做出來的成品會失敗.


6.打蛋白霜的時候中間不要停頓,一直保持高速狀態才會打出漂亮
   堅挺的蛋白霜.所中間有停頓或是使用低速,打出來的泡沫會沒有
   光澤也容易消泡.