2021年10月14日 星期四

俄羅斯軟糖。Russian walnut Marshmallows ( 附實作影片)

 















俄羅斯軟糖源自俄羅斯宮廷貴族吃的甜點,軟乎乎
的棉花糖中間夾著香脆核桃,吃一口就難以忘記,
這也是台北老字號西餐廳《明星咖啡館》的招牌甜
點。這間座落於台北火車站附近的老店,已經開業
超過一甲子,店內布置及裝潢充滿濃濃俄羅斯與上
海復古風的風情。

甜中帶點微鹹,口感綿密的軟糖很適合搭配茶或咖
啡一塊享用。




俄羅斯軟糖
份量 : 18cm*18cm 烤模



材料:
a.
核桃60g
玉米粉40g

b.
吉利丁粉20g
冷開水80ml

c.
水麥芽(或玉米糖漿)200g
細砂糖220g
水60ml
鹽1/4茶匙
香草精1茶匙


步驟 :
1.核桃及玉米粉依序放入150度c的烤箱中分別烘烤 8-10分鐘取出冷卻備用
2.烤模鋪上防沾烤紙,塗抹一層油(液體植物油或奶油均可)
3.冷開水加入吉利丁粉中混合均勻,靜置 5-10分鐘至膨脹
4.細砂糖及水加入水麥芽中,中火加熱至115度c












5.糖漿倒入已經泡至膨脹的吉利丁粉中
6.高速將糖漿打發至變成白色
7.加入鹽及香草精繼續打發至濃稠且緩慢流下的狀態
8.將一半的糖漿倒入烤模中












10.括刀上塗抹一些油脂,表面抹平整
11.均勻灑上一層核桃
12.再將剩下的糖漿倒入,抹平整靜置至完全冷卻
13.放冰箱冷藏一夜


 






14.冷藏好從冰箱取出,將烤紙撕開
15.表面沾上一層烤熟的玉米粉,切成喜歡的大小
16.切面沾上烤熟的玉米粉即完成
17.成品請密封放冰箱冷藏或冷凍保存








*全程實作影片說明參考 :




俄羅斯軟糖。Russian walnut Marshmallows - 實作影片




*此食譜使用攪拌機:



































































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21 則留言:

  1. 請問老師將吉利丁粉20g改為寒天粉20克可以嗎?謝謝

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    1. 因為寒天粉的性質與吉利丁粉完全不同
      我不知道是否可以這樣操作

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  2. 老師您好,可以用吉利丁片取代吉利丁粉嗎?

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    1. 可以的
      吉利丁片先用冰水泡軟
      然後撈起擠乾水再放入

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  3. 玉米糖漿的替代有哪些呢?

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  4. 老師您好,玉米糖漿的取代,用蜂蜜或純麥芽糖可不可以用? 謝謝。

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    1. 因為我沒有實際用蜂蜜或純麥芽糖操作
      不確定是否沒問題
      但可以用水麥芽(白色透明)來代替玉米糖漿

      刪除
    2. 葡萄糖漿適不適用?

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    3. 查了一下
      好像可以取代

      刪除
  5. 老師您好,
    1.把吉利丁粉換成吉利丁片,20g份量換算幾片?
    2.您所提供的(b和c材料)一般份量的比例,能不能對半?

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    1. 1.我買的一片約3g 所以需要7片
      2.吃不了這麼多 份量可自行減半製作沒問題

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    2. 吉利丁片:因為一整包的多片,殊不知一片是多少克,看著它包裝標籤的說明總重100g/20份,我就以為一片5g,而後細數一整包有多少片,才發覺調配過量,導致成品口感有時軟有時紮實,沒有達到我要的口感。

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    3. 那可能使用前要秤一下
      秤重要能夠到 1g 的比較好
      吉利丁片放太多
      成品就較扎實
      口感比較不好

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  6. 老師您好,是不是猶如棉花糖似化的口感嗎?
    因為我做出來,感覺偏向軟糖的口感,不知道是否確定成功。

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    1. 吃起來是類似棉花糖的口感喔~

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    2. 那麼我做出來的不就是失敗成品(偏向軟糖口感),沒有猶如棉花糖化開般的口感。

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    3. 我覺得不是軟糖的口感
      比較偏棉花糖的感覺
      因為這個做法也就是棉花糖的做法

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    4. 因為攪拌成白色模樣,我以為成功了,結果成品吃出來的口感偏向軟糖似的。

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    5. 是否有確實打發
      打發後組織才有孔洞

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    6. 也許在打發時還不夠達到棉花糖的口感(半打發),也可能對吉利丁的調配比例失調。

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