2017年8月8日 星期二

巧克力義大利奶油蛋白霜
























義大利奶油蛋白霜吃起來清爽不油膩,可以代替打發的
動物性鮮奶油來裝飾蛋糕,而且比較不容易融化,操作
過程更方便順利。



巧克力義大利奶油蛋白霜
份量 : 約360g




材料:
A.巧克力甘那許
苦甜巧克力磚50g
動物性鮮奶油45g

B.義大利奶油蛋白霜
a.室溫蛋白2個(約60g)
b.水20g,細砂糖90g
c.無鹽奶油140g(放置到室溫程度)



步驟:
一.製作巧克力甘那許

1.苦甜巧克力磚切碎
2.動物性鮮奶油家熱至沸騰
3.倒入巧克力碎中
4.攪拌均勻,冷卻備用



















二.製作義大利奶油蛋白霜

步驟:
1.無鹽奶油回覆室溫,手指輕壓有明顯痕跡的程度
2.蛋白用打蛋器中速攪打成濕性發泡備用
3. B材料中的水與到細砂糖混合均勻
4.加熱煮沸到產生大泡泡濃稠的程度(冬天100度c,夏天105度c)



















5.糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打
6.將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可
7.放置一下讓蛋白霜冷卻到約35度c的程度,就將放置到室溫程度
   的無鹽奶油加入攪拌均勻即完成
    (若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)



















8.最後將巧克力甘那許加入混合均勻即可












補充:
1.完成品可以放冰箱冷藏,使用前要回溫變軟就可以裝飾塗抹
2.長時間不使用可以冷凍保存約3個月

3.相關應用成品 :








巧克力奶油蛋糕


















































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12 則留言:

  1. 老師,我想請問一下為什麼把巧克力蛋白霜從冷凍拿下來退冰後,巧克力突然開始流出來,感覺就像分離了一樣。我坐第一批的時候沒有這種狀況,這次是做第二次,反而出現這個狀況是什麼原因呢?感謝你

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    1. 巧克力突然開始流出來?
      有照片嗎?

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    2. 有喔,要怎麼傳給老師看呢?

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    3. 另外還要謝謝老師
      每次造老師寫的食譜做、成功率都超高的(這次就算是例外,因為第一次做的時候真的有成功,但是第二次做不知道為什麼就變了樣,每次做甜點都是第一次做的時候成果最好、之後就做不出來第一次的樣子了⋯難過)穩定度很差⋯⋯

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    4. 若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

      謝謝妳的鼓勵!

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  2. 老師我傳到粉絲團囉~

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  3. 請問蛋白,糖跟奶油的比例怎麼算呢

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    1. 可以直接依照我的配方比例就可以~

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  4. 请问 動物性鮮奶油可以用什么代替啊?

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  5. 請問老師用白巧克力取代黑巧的話比例要如何換算呢? 謝謝

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