利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作，所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些，而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟，幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋，這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助
。
加入燕麥及蜂蜜，麵包體蓬鬆又柔軟，做為搭配西式餐
點的主食或夾上肉類蔬菜做成潛艇堡三明治治都適合。
燕麥蜂蜜麵包。水合折疊法
份量 : 2條
材料:
高筋麵粉 270g
全麥麵粉 30g
即食燕麥片 20g
蜂蜜 15g
鹽 1/2茶匙(約 2g)
橄欖油 20g
速發酵母 1/2茶匙
水 230g
步驟:
1.乾性材料及橄欖油放入工作盆中
2.加入水
3.用手直接揉捏 3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態，手上沾黏的麵糰用括板括下
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘
5.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做 15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘
7.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做 15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵 30分鐘
9.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做 15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵 30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰 3次，完成第一次發酵
11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵糰平均分成2等份(每等份約 290g)
14.光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形，蓋上乾布鬆弛休息10分鐘
15.麵糰表面灑些高粉橄成長橢圓形
16.由長向捲起,一邊壓一邊捲起成柱狀
17.收口及兩端捏緊
18.雙手搓揉成為長度約 30cm
19.間隔整齊放在烤盤中
20.整盤放入烤箱中,麵糰表面噴些水然後關上烤箱門,
再發酵 50-60分鐘至2倍大
21.發酵好前 8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至 190度c
22.麵糰表面灑上即食燕麥片
23.用鋒利的刀在麵糰斜切 4道切口
24.放進已經預熱至 190度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
黃色即可
25.移至鐵網架放涼
補充:
1.實作影片參考:
Oatmeal Honey Bread。燕麥蜂蜜麵包(水合折疊法) -
實作影片
2.每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折 15-20次)，
完成第一次發酵
3.預熱至190度c的烤箱中烘烤5分鐘，再將溫度調整至200度c烘烤 13-15
分鐘至表面呈現金黃色即可
4.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉
格友迴響及成品分享 :
謝謝老師的食譜
這個燕麥楓蜜面包太好味了，也很健康
MeMe Tan
老師，第一次水合法做了老師的歐包。成品好柔軟、好漂亮
沒有麥片所以我省略了。
Kathy Siew
感谢老师的【蜂蜜燕麦面包水合法式】食谱，我拿来做土司
第一次学水合法式 面团真的好黏哟😊，用了接近4个小时才出炉😊
后面造型是跟老师做土司的整形，（休面2次 擀面2次），好像长得蛮矮的？（模具是10寸长x2寸半高，切片用齿尖刀切片 完全不会切整齐平均，谢谢老师，让我有初体验，让我烤成土司咯
carol自在生活 Kathy ，吐司不滿模，可以參考以下方式試試
https://caroleasylife.blogspot.com/2016/10/blog-post_23.html
因為沒有給我烤模寬度，所以不知道烤模實際大小，我的烤模是(10x20x10cm)，妳可以換算看看妳的烤模是否太大或比較小，可以依照比例調整材料份量水合法水要稍微多一點，所以一開始混合會有點黏手，但折疊休息3次，麵糰應該是不黏手的。如果還是很黏，也許水的份量要稍微減少一些。做的很好，多做多練習會越來越順利。
周怡芳
剛剛完工
陳燕
水合摺疊法--
蜂蜜全麥
Young Shop
謝謝老師無私的分享！ 喜歡
Patricia Lee
老師謝謝您的食譜；我第一次做就成功了！真的好好吃喔！
Kwek Shyan
这做法很棒，我用来做各种变化也好吃。
Kwek Shyan
谢谢老师的水合折叠法，很喜欢这种面包的口感，蓬松柔软
Mmouse Mickey
不懂呢，麵包好好食，但賣相不好 (>﹏<)！多謝老師無私分享
蘇麗麗
老師妳的燕麥蜂蜜麵包水合折疊法，真的可以不用揉打麵糰
林小小
謝謝老師的分享！不過我有點悶過頭，上色太深
黃詩婷
老師，我來交作業了!好香的蜂蜜味!可是燕麥幾乎掉光光
carol自在生活 做的很好 刷蛋白沒問題 黏的比較緊~
请问 Carol 老师，我最近用水合折叠法做的面包都出问题
回覆刪除1 酪梨面包：成品表面出了好多油，又长不大！所以面包有些硬，但是味道还是很好。
2 紫薯牛奶吐司：做了两次，一次成品又是长不大，吐司表面还裂开。另一次是吐司烘好放冷后表面回缩。切成片时不是四方形而是四角的星形。不过成品还是非常柔软美味。
3 糙米菠菜吐司：我用水代替菠菜，成品比较硬,表面也裂开。
我都是照着老师的配方再加10-20g 的液体，不过面团感觉有些硬，需要用些力气才能往中间折叠。之前用同样的水合折叠法都一直能顺利的做出柔软,好吃又漂亮的成品。现在不知道问题是出在那里？
希望老师能帮我找出问题的根源，谢谢！
1.酪梨有些品種會影響發酵
刪除所以若發的不好 建議減少份量或避免使用
2.紫薯也有這樣的問題
有一些海外的朋友反應用紫薯會發得不好
但我自己用台灣的紫薯做都沒有這樣的問題
3.水量是否沒有加足 烘烤是否溫度太高或烤太久
若麵糰太硬 表示水份不足
建議再多添加一些
麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉
刚看完老师的迷你巧克力千层吐司的实作影片，很肯定我用水合折叠法做的上述面团太乾了，怪不得出现那么多问题! 我一定要再重做，也会再注意温度。若再出现同样的问题，可能会找另一品种的酪梨或紫薯再重试。谢谢老师这么耐心的解说。
刪除Carol 老师，
回覆刪除还有一点，就是除了第二次做的紫薯牛奶吐司，用的是有盖吐司模 （10 x 10 x 20 cm) 外，其他的三次都是用无盖的 loaf pan (~10 x 8 x 20 cm)做的。
其他的用水合折叠法做得顺利的面包，我都是用老师的配方再把它们做成小餐包或捲面包。
不知道这些因素是否会影响成品？
麻烦老师了。
做成吐司與小餐包
刪除不同的地方是吐司有烤模
所以溫度比較不容易傳遞
要放溫暖一點的地方
可能也要延長發酵時間~
明白了。我会再重做，然后注意发酵的温度和时间。
刪除谢谢老师的回覆。
不客氣~
刪除希望順利~
Carol老師你好，請問水合折疊法如果換成直接法的話，配方要怎麼調整呢？
回覆刪除直接將液體份量減少15-20g就可以~
刪除老師 我按照上面的方法做出的麵包 孔洞大 而且捏起來是qq的..不是像你們是軟綿的。為什麼呢
回覆刪除有照片嗎?
刪除老師, 如何可以令斜切的4道切口漂亮一點?及麵糰麵包造型漂亮一點? 我的愈看愈不好看 /..\
回覆刪除謝謝老師無私的分享! :)
https://scontent.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/15976998_1213136532056187_1110258736792131956_n.jpg?oh=0ba53725aceca40ce220af283342de49&oe=5906363C
我覺得做的很好
刪除切線的時候刀要利
一刀下去不要猶豫
多練習就會越來越順利~
老師，可以不加油嗎？
回覆刪除我一般做面包用来做三文治， 所以一般做两倍的分量（面包大些），请问老师：发酵时间需要改变吗？
回覆刪除还有, 我的面包烤出来有点像金鱼的大肚子，有些爆开，是发酵时间不够吗？
份量增加
刪除發酵時間是差不多的
若成品側邊會裂開
要注意整型過程是否捲太緊
最後發酵時間是否不足