2016年11月24日 星期四

可頌。Croissant ( 附實作影片 )























天氣開始轉涼,適合做一些奶油千層麵包。Croissant
是我的最愛,假日的早晨有一份可頌當早餐是如此美
妙幸福的事。

層層疊疊的薄酥麵皮滿滿奶油香,製作辛苦也是值得的!



可頌。Croissant
份量 : 約10個

材料:
高筋麵粉210g
低筋麵粉90g
細砂糖30g
鹽4g
速發酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油30g
雞蛋1個(淨重50g)
冷水140g

*裹入無鹽奶油150g

1.裹入無鹽奶油切成約0.5cm片狀
2.整齊排入保鮮膜中擀壓平整放冰箱冷藏備用











步驟:
1.將水及所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中
   (水保留約30c.c.在搓揉過程中分次加入)
2.剩下的水分次加入搓揉甩打到光滑
3.將軟化的奶油加入慢慢搓揉均勻



















4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
6.麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯,夏天可以直接室溫發酵)



















10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來

12.麵糰光滑面翻折出滾圓,覆蓋乾布休息15分鐘
13.事先做好的奶油片在休息完成前5分鐘從冰箱取出
14.麵糰擀開成長方形
15.奶油片放在中間
16.將4周麵皮包覆捏緊



















17.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
18.折成3折包覆放冰箱冷藏40分鐘



















19.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
20.折成4折包覆放冰箱冷藏40分鐘



21.表面灑些高筋麵粉,擀開成為長方形
22.折成3折包覆放冰箱冷藏一夜



















23.表面灑些高筋麵粉,麵糰中的空氣壓出
24.擀開成為60x24cm長方形
25.邊緣不平整的麵皮切下
26.切成高度24cm 底邊8cm的三角形



















27.二邊稍微擀開 
28.前端中央切出3cm長開口
29.從上方往下捲起成為牛角狀



















31.邊緣不整齊切下麵皮編成麻花圈
32.整齊排放在烤盤
33.噴水再做第2次發酵50分鐘











34.表面刷上一層薄薄全蛋液
35.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤16-18分鐘
     至表面呈現金黃色即可
36.移至網架冷卻












補充:
全程實作影片參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2015/01/croissant.html






可頌。Croissant - 實作影片

























































格友延伸做法 :


Chiwun Chang
跟老師分享這次做的可頌麵包喔!
 吳婉華
與老師分享~楓糖可頌🥐
這次做的好成功唷~很有層次感,因為天氣冷就一口氣折完3折,沒想到還是有成功,可是楓糖漿用天然的真的沒辦法像外面一樣那麼香,看來還是要多習慣天然的東西了🤔
謝謝老師的食譜,終於完成姐姐一直很想吃的麵包了


游偉伶
感謝老師可頌配方~外酥內軟好滋味~熱量暫時先別想~~


閒閒好食
酥軟可頌~
天冷就是做千層的好時機~
先做療癒麵團,揉捏摔打發酵,天冷倒是對於麵團成型與發酵不太順,需要加溫,發酵過後的澎軟還是超療癒~
再來包入薄片奶油,桿壓摺疊,冷凍休息40分鐘,再次桿壓摺疊,因為太閒了,就重複摺疊了大概六次,也剛好彌補些微跑出奶油的問題。跟做法式千層不同的是麵團有了彈性與黏性,手感很不一樣。ㄧ夜休息發酵,再次桿開分切,捲成牛角狀,休息二次發酵,塗上蛋液,進烤箱烘烤,這時在烤箱中才真正膨脹變成了蓬鬆的模樣呀!外表慢慢變得金黃酥脆,而且還散發出濃濃奶油香麵粉香,美好的出爐~
完全想歡呼!萬歲!!!
感謝Carol,跟著做,第一次可頌就成功!

 


Eve Lee
老師我又來囉 (水合折疊法)
第一次吃剛出爐的可頌麵包  先生小孩一個接一個停不下來
外微脆內軟 家人的表情好幸福
謝謝老師的圖文影分享
這小幸福也出現在我家^_^


















































40 則留言:

  1. 老師您好,我在無蛋巧克力冰淇淋那一篇也有留言,但我擔心留言太多您不容易馬上發現,而我又急著得知道,所以在這裡再次詢問,若不合適請見諒!

    想請教您起司口味或奶油乳酪口味冰淇淋可以用這個無蛋冰淇淋的方法做嗎?配方要怎麼改呢?

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    1. 材料調整改變
      我也必須實際操作才能夠給予正確份量

      你是可以自行添加一些打軟的奶油乳酪或起司粉在份量中混合
      原可可粉就自行用奶粉代替~


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    2. 那我買的如果是膏狀的奶油乳酪還需要再打嗎?還是可以直接挖一些使用?
      請問可以不放可可粉全放起司粉嗎?鮮奶油能不能用奶油乳酪取代呢?
      謝謝老師一直以來提供的這麼多好食譜~
      之前我照著您的方法第一次做酸黃瓜,超好吃的~現在三大玻璃罐只剩半罐了哈哈

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    3. 可以將可可粉改為奶粉
      然後添加100g奶油乳酪~
      起司粉可以自行添加少量調整~
      膏狀的奶油乳酪還是需要攪拌均勻再添加
      鮮奶油可以用奶油乳酪取代
      但口感會比較膩~

      很開心喜歡~

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  2. 正想著要做可頌,Carol老師就貼出影片來了,太感謝了!

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  3. https://www.facebook.com/leisuregoodfood/posts/419069301815016:0
    感謝你的文章真的非常仔細!成功了真的覺得超棒的!

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  4. 第一次成功可以做出不破的酥皮令人興奮,謝謝你的分享
    形容麵團是耳垂的手感令我能掌握那個感覺,這種細心真的讓人很感動
    我用可頌的粉團來作cheese Danish 很成功呢!很感謝您

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  5. 一開始的揉麵團步驟可以用麵包機代勞嗎?

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  6. 請問可以用中筋麵粉取代嗎?

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  7. 請問可以多做一些冷凍保存嗎? 可以保存多久? 回溫後就可以烘烤嗎? 謝謝

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    1. 沒問題
      多做冷凍保存~
      然後吃之前解凍
      噴水放入150度c的烤箱中烘烤5-6分鐘即可

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  8. 請問老師,若要用水合折疊法,配方應怎麼調整呢??謝謝

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    1. 參考這一篇
      https://caroleasylife.blogspot.com/2016/11/blog-post_29.html

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  9. 老師你好,我在放入奶油收合時,可能沒有抓緊導致要桿成長方形時奶油都跑出來了,現在一團奶油跑的亂七八糟請問有什麼方法可以挽救呢

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    1. 這種情形是奶油太軟了
      加上邊緣沒有捏緊

      你先將麵糰用保鮮膜包起來放冰箱冷藏或冷凍1小時
      讓奶油變硬再取出操作

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  10. 老师你好,我昨天按照食谱做了,过程不顺利,但是成品受家人好评~这里有几个问题想请教老师:
    -擀面皮时发现面团有气泡,放在冰箱冷藏过夜后拿出来杠平时弄破了一些气泡,造成牛油流出来,请问为什么会有气泡?我一开始发酵后有按压面团释放出气体
    -我来自常年炎热的马来西亚,冷藏一夜后把面团拿出来杠平时过于柔软难以卷成牛角状,放进冷冻库十分钟后比较好整型。全都整好型后我选择放在冰箱里50分钟发酵,请问会有影响吗?

    在此先谢谢老师 :)

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    1. 麵皮有氣泡是正常的
      因為酵母在其中作用
      若出現大氣泡
      用牙籤戳破再繼續操作即可
      這款奶油含量大的麵包是比較不利於天氣太熱的時候操作
      建議天氣太熱可以開冷氣
      或是晚上太陽下山的時候
      或是冷藏時間要久一點
      麵皮切開放冰箱分次操作
      發酵放冰箱沒問題
      但時間可能需要增加

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  11. 老師,這款可頌做法,看起來是發酵了三次,第一次麵團完成後發酵1小時,第二次冰箱冷藏一夜,第三次最後發酵50分鐘,請問可以將冷藏的那一次放在第一次發酵嗎?也就是麵團揉完後冷藏一夜。

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    1. 其中一次(折完奶油)是為了幫助擀折過程更順利
      所以放冰箱讓奶油冰硬
      因為台灣天氣比較熱
      如果妳身處比較涼爽的地方
      那就可以省略

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  12. 老師您好
    請問整形完 發酵50分鐘
    是放在密閉空間?
    還是需要加熱發酵呢?

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  13. 老師,如果做出的可頌成品內部吃起來沒外面賣得那樣膨鬆,而是有一點點紮實,會是什麼問題,外層還ok

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    1. 擀壓過程有破皮的情形
      這樣就會影響層次
      最後發酵沒有發到飽滿
      都影響成品
      比較不蓬鬆也沒有孔洞

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  14. 老師,我最近又再試做可頌,可是還是破酥,結果出來的成品,內部還是不鬆軟沒有孔洞,因為奶油融化的很嚴重,所以我也沒做最後發酵,是因為麵團薄膜不夠嗎?

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    1. 這應該是擀折過程麵皮破裂
      奶油爆餡
      所以成品層次不足
      烘烤也沒有辦法順利膨脹出現氣孔

      奶油不能太軟
      不然一擀就流出來
      若覺得奶油太軟必須多冷藏一段時間
      不能急~

      發酵時間不足也會影響

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  15. 第一次做好成功呀!!!
    因為一次焗不完,我將皮冷藏(冰格),再焗之前一晚放進雪櫃解冰,早上拿出來切三角型造型然後發酵,但發酵時牛油溶得很厲害,也發不起,勉強焗後外面很酥但中間不熟。
    問題應該就是發不起,請問如果下次再遇到應該怎解決? (先放雪櫃把牛油雪硬再拿出來進行發酵嗎?)

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    1. 很開心做的順利!
      發酵時牛油溶得很厲害
      是否天氣太熱?
      還是烤箱有開溫度?


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    2. 當天是比較熱,可能有25-27度
      我也覺得可能有點熱,烤箱就沒開溫度。
      不知道該等發酵還是先冰起來比較好 (但是如果冰了拿出來還是熔該怎進行最後發酵好呢?)

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    3. 天氣太熱超過20度c
      其實是不適合操作這款麵包

      當然也可以烤盤整個用塑膠袋包起來密封放冰箱冷藏低溫發酵
      也許要放12-18小時
      看發到適當程度
      由冰箱移至室溫回溫之後再烘烤

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    4. 哈哈第二次想吃的時候天氣突然就變熱了...

      哦哦哦!! 原來最後發酵也可以用低溫來發酵的,明白了,只要發到足夠大就可以進烤箱

      好像對烘焙又多了一點認識了! 謝謝Carol!!

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  16. 請問此款與楓糖牛角麵包 口感層次上有什麼不同嗎><因為感覺操作手法很相似

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    1. 是一樣的
      也許其中部份材料有些不同而已~

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  17. 老师,请问不放鸡蛋可以吗?因为对蛋敏感,要用什么替代呢?谢谢

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    1. 可以的
      將蛋的份量用其它液體50g代替就可以

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