手撕麵包。水合折疊法

手撕麵包是千層麵包的變化版，一層一層的組織細緻
美味，讓人吃了就欲罷不能。冬天是做千層麵包的好
時機，奶油軟硬度適合不容易爆餡，就可以順利完成
好吃的夢幻麵包。


手撕麵包。水合折疊法
份量 : 5吋烤模2個




材料:
高筋麵粉270g
低筋麵粉30g
細砂糖45g
鹽1/4茶匙(約1g)
速發酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油25g(加溫融化成液狀)
雞蛋1個(淨重50g)
牛奶150g

*裹入無鹽奶油120g

表面裝飾 : 全蛋液，楓糖漿少許



* 5吋烤模塗抹少許奶油，鋪上防沾烤紙備用

事前準備工作:

1.裹入無鹽奶油切成約0.5cm片狀
2.整齊排入保鮮膜中擀壓平整放冰箱冷藏備用

步驟:
1.乾性材料及雞蛋放入工作盆中
2.加入牛奶及融化的無鹽奶油
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態，手上沾黏的麵糰用括板括下
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘

5.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘

7.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘

9.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵

11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵糰光滑面翻折出滾圓，覆蓋乾布休息15分鐘

14.事先做好的奶油片在休息完成前5分鐘從冰箱取出
15.麵糰擀開成長方形
16.奶油片放在中間
17.將4周麵皮包覆捏緊

18.表面灑些高筋麵粉，擀開成為長方形
19.折成3折包覆放冰箱冷藏40分鐘

19.表面灑些高筋麵粉，擀開成為長方形
20.折成4折包覆放冰箱冷藏40分鐘

21.表面灑些高筋麵粉，擀開成為長方形
22.折成3折包覆放冰箱冷藏一夜

23.桌上及麵糰表面灑些高筋麵粉，麵糰中的空氣壓出
24.擀開成為60x24cm長方形
25.由短向捲起成柱狀
26.平均切成4等份
27.收口捏緊

28. 麵糰收口朝內放入烤模中
29.表面噴水放密閉空間再做第2次發酵60-80分鐘
30.表面刷上一層薄薄全蛋液
31.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤30-32分鐘
     ，至表面呈現金黃色即可
32.出爐馬上移出烤模放網架
33.表面刷上一層楓糖漿放至冷卻

補充:
1.每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次)，
   完成第一次發酵
2.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉

3.此份量也可以用12兩吐司模烘烤

格友延伸做法 :

Chiwun Chang
終於完成了，桿奶油麵皮時一直破掉，好擔心不成功喔！

湯素雲
老 師你看我做成功了，真好吃！可是時間好漫長啊！

Amber Lu

 Yung-Han Wang

感謝老師😊。一直接受老師的分享教導，感受著烘培樂趣與帶來的無價感受，都因為慶幸有您喔，祝老師一切順心如意闔家平安快樂。😙。

季涵凝
Carol姊,今天烤出了手撕面包,除了水合法其他步骤都紧紧跟随配方制作。享用高热量的感觉真不错!多些您的分享!

陳燕
手撕麵包-水合摺疊法

Ruei Chin Tu
早上起床看到這麵包超想吃的，看起來真的好好吃。不過看到過程跟時間想想算了，可是算了的念頭抵不過想吃的念頭所以還是做了！想到明天一早就可以吃到就覺得感動。謝謝老師分享~感動的早晨!!雖然表面有點焦。。。