乳清小餐包。水合折疊

利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作，所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些，而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟，幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋，這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助
。

用牛奶自製簡易乳酪時往往會產生數量不少的乳清，這
可是非常有營養的材料，除了可以直接喝掉，也很適合
添加在麵包中代替液體使用，讓麵包更好吃。



乳清小餐包。水合折疊
份量 : 8個



材料:
高筋麵粉200g  細砂糖15g  鹽1/4茶匙(約1g)  速發酵母1.5g
乳清150g  無鹽奶油15g


 ＊自製乳酪時過濾出來的液體就是乳清，
     可以冷凍保存

步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成為液態
2.乾性材料放入工作盆中
3.加入乳清
4.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態，手上沾黏的麵糰用括板括下
5.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘

6.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘

8.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘

10.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
11.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵

12.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
13.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰平均分成8等份(每等份約90g)
15.光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形，蓋上乾布鬆弛休息10分鐘

16.筷子沾一點麵粉
17.在麵糰中央壓出一道深痕
18.間隔整齊排放在烤盤上
19.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     50-60分鐘至2倍大
20.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
21.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤5分鐘，再將溫度調整至
     200度c烘烤13-15分鐘至表面呈現金黃色即可
22.麵包出爐移到鐵網架上放涼

補充:
1.因為麵粉品牌不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.

2.乳清可以用水，牛奶或豆漿代替，無鹽奶油可以使用液體植物油代替

3.全麥麵粉跟高粉吸水率不同，所以如果配方中要添加全麥麵粉
   原本的液體份量就要斟酌減少一些，可以多保留一些液體視狀況添加

4.每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵

   折疊發酵流程如下

   a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
   b.再發酵30分鐘   取出第2次折疊
   c.再發酵30分鐘   取出第3次折疊
   d.最後再發酵30分鐘   取出分割整型
      總共是發酵2小時  折疊3次

5.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態，可以自行控制水
　量調整，太乾多加一點水，太濕多加一點高粉

6.乳清參考 :   自製乳酪

6.水合折疊法若改用手揉或機器操作，配方中的水量請減少
   15-20g

格友延伸做法 :

Eiyean Wong
谢谢Carol 老师的食谱。我用牛奶代替乳清,里面好软又好香,好好吃。

Mindy Wu
參考老師食譜，沒乳清用水代替，加了亞麻子做出的小餐包！裡面軟軟好好吃，水合折疊法真的好方便，謝謝老師的分享！

Lona Lo
做的不美，但水合法真的是手揉的愛，好吃