2016年10月11日 星期二

乳清小餐包。水合折疊
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


用牛奶自製簡易乳酪時往往會產生數量不少的乳清,這
可是非常有營養的材料,除了可以直接喝掉,也很適合
添加在麵包中代替液體使用,讓麵包更好吃。



乳清小餐包。水合折疊
份量 : 8個



材料:
高筋麵粉200g  細砂糖15g  鹽1/4茶匙(約1g)  速發酵母1.5g
乳清150g  無鹽奶油15g


 *自製乳酪時過濾出來的液體就是乳清,
     可以冷凍保存













步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成為液態
2.乾性材料放入工作盆中
3.加入乳清
4.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
5.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘



















6.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















8.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















10.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
11.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















12.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
13.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰平均分成8等份(每等份約90g)
15.光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形,蓋上乾布鬆弛休息10分鐘



















16.筷子沾一點麵粉
17.在麵糰中央壓出一道深痕
18.間隔整齊排放在烤盤上
19.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     50-60分鐘至2倍大
20.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
21.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤5分鐘,再將溫度調整至
     200度c烘烤13-15分鐘至表面呈現金黃色即可
22.麵包出爐移到鐵網架上放涼



















補充:
1.因為麵粉品牌不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.

2.乳清可以用水,牛奶或豆漿代替,無鹽奶油可以使用液體植物油代替

3.全麥麵粉跟高粉吸水率不同,所以如果配方中要添加全麥麵粉
   原本的液體份量就要斟酌減少一些,可以多保留一些液體視狀況添加

4.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵

   折疊發酵流程如下

   a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
   b.再發酵30分鐘   取出第2次折疊
   c.再發酵30分鐘   取出第3次折疊
   d.最後再發酵30分鐘   取出分割整型
      總共是發酵2小時  折疊3次

5.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
 量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

6.乳清參考 :   自製乳酪

6.水合折疊法若改用手揉或機器操作,配方中的水量請減少
   15-20g




























格友延伸做法 :


Eiyean Wong
谢谢Carol 老师的食谱。我用牛奶代替乳清,里面好软又好香,好好吃


Mindy Wu
參考老師食譜,沒乳清用水代替,加了亞麻子做出的小餐包!裡面軟軟好好吃,水合折疊法真的好方便,謝謝老師的分享!

Lona Lo
做的不美,但水合法真的是手揉的愛,好吃








 
















































20 則留言:

  1. 老師請問用水合法這個配方,如要做巧克力口味,可以把部分高粉改為可可粉嗎?
    (如180高粉,20可可粉) 謝謝!

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  2. 想請問如果一般的麵包食譜要改成水合折疊法時,水的分量應該增加多少?有一個大概的百分比嗎?謝謝。

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    1. 因為不同吸水率的高粉添加液體就不同
      所以沒有辦法訂出百分比
      文章後有補充說明

      5.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態,可以自行控制水
       量調整,太乾多加一點水,太濕多加一點高粉

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    2. 謝謝回复。那麼如果是免揉麵團的食譜,我們是否可以直接改用水合折疊法呢?因為免揉麵團的狀態一般就是“可以成團但偏濕潤”。謝謝您!

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  3. 老师请问在《手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)》这个动作,是不是每一次都先沾水一次才往中间折压一次,如此重复15-20次?谢谢。

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    1. 谢谢,可是接下来往中间折压就会很粘手,还以为必须一直沾水呢 :p

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    2. 若覺得黏手
      可能是水加太多
      可以減少一些調整~

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  4. 老師請問.麵團輕劃刀.會消風

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    1. 切割的刀儘量選擇鋒利而且比較薄的刀片,進爐前5分鐘再切割,切割時不要用力壓到已經發酵好的麵糰以免消氣

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  5. 這是我第一次做麵包,實在太感謝老師的水合折疊法食譜了!
    部份麵粉改用全麥,砂糖改二砂,乳清改做無糖豆漿。。。形狀不漂亮是當然的(老師,請問你是如何壓得這麼深的痕啊?我的壓痕二次發酵就打回原形了),個子也不豐滿,不過表面結了硬皮,裡面也柔軟,壓下去也能回彈,因此我想請教老師到底我的麵包組織是否合格。。。?
    https://drive.google.com/file/d/0BxFQ0B1yCS43R2c5T0Q3bVVqTWs/view?usp=drivesdk
    雖然第一口吃下去覺得很淡,但之後越咀嚼越覺得吃到手製的天然風味。。。感謝老師的食譜。

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    1. 感覺表皮好像硬了些
      這個麵包應該是外皮與內裡都是柔軟的
      剛烤出來表皮會稍微脆硬是正常的
      但冷卻後會恢復柔軟~

      烤溫是否過高或烘烤時間太久?
      再調整看看~

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    2. 其實是有點焦了。。臨時有事而離開爐一陣子
      。。。下次再接再厲!

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  6. 老師,麵團內要起司塊的話,要用哪種起司比較好呢,謝謝。

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    1. 切達乳酪丁
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/05/blog-post_29.html

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  7. Carol老師您好,依照您的水合法製作餐包非常成功!有些問題想請問:
    1.沒有麵包機,目前試過直接法、老麵法以及水合折疊法。操作時明顯感覺加入足夠液體的水合法麵團如您所說的像耳垂一樣柔軟,延展性也很好,是先前兩種方法都沒有達到過的。但家人覺得餐包的柔軟度比起外面店家賣的差一點點,在沒有麵包機的情況之下,還有什麼方法可以再加強麵包的柔軟度呢?

    2.若每天能製作麵包的時間有限,老麵法或湯種法再搭配低溫水合法,是否可行呢?會不會讓麵包變得更柔軟呢?比例應該如何調整呢?

    非常謝謝Carol老師指導~

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    1. 很開心順利~
      1.市售麵包都有添加乳化劑
      放1-2天都不會老化
      自己做最重要的還是要加足液體
      搓揉甩打出薄膜
      成品當天吃起來一定很柔軟

      2.任何方式都可以試試
      低溫水合法若要加湯種 100g
      原配方就要減少 約 75g液體

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