雞蛋牛奶土司。水合折疊法

利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作，所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些，而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟，幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋，這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助
。

用水合折疊法來製作吐司，省力又好控制，成品軟綿又
有彈性，做麵包不再汗流浹背～



雞蛋牛奶土司。水合折疊法
12兩吐司模  (10x20x10cm)



材料:
高筋麵粉300g  雞蛋1顆(淨重約50g)  鮮奶180g 鹽3g
細砂糖30g  速發乾酵母1/2茶匙(約2g)  無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許


步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成液態加入所有材料中
2.加入全部的牛奶
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘

5.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘

7.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘

9.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵

11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
14.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘

15.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
16.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘

17.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.
18.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
19.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
20.在麵團表面噴些水，放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模

21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤40-45分鐘至表面金黃
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全冷卻再使用麵包專用刀切片才切的漂亮

補充:
1.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替
2.全麥麵粉跟高粉吸水率不同，所以如果配方中要添加全麥麵粉
   原本的液體份量就要斟酌減少一些，可以多保留一些液體視狀況添加
3.每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵
4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態，可以自行控制水
　量調整，太乾多加一點水，太濕多加一點高粉

5.水合法要使用低溫法
操作過程如下
a.材料混合成糰密封放冰箱冷藏15分鐘
b.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
c.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
d.取出折疊13-15次密封放冰箱冷藏15分鐘
e.密封放冰箱冷藏8-10小時
f.冰箱取出回溫30分鐘繼續之後的步驟

6.我的基本麵包份量麵粉約是300g
   若要使用水合法
   液體份量要比原配方多加15-20g

 

























格友延伸做法 :

Chiwun Chang‎
感謝老師的食譜，讓我們有健康的吐司可以吃。
（我用的是老師雞蛋牛奶吐司的比例，只是牛奶換成豆漿）

Linda Chen‎
這是照老師的雞蛋牛奶吐司食譜做的 做法簡單 吐司好好吃 謝謝老師的食譜

菜小咩

一直很想用看看這種六連模，上網查了資料，參考了carol自在生活老師的#雞蛋牛奶吐司水合摺疊法，因為要給寶寶吃所以修改一些，雞蛋、奶油沒加、鮮奶改用水。真的很方便。
小小的一份吐司超可愛的 😊

Eve Lee
昨日下午才發現 立馬做雞蛋牛奶吐司
這個食譜棒級了 謝謝老師的分享 這對家中無攪拌機麵包機的人來說像抽到大獎 哈*\(^o^)/*
家人都覺得好吃很軟Q

La King‎
今晚的成品 {雞蛋牛奶吐司} ，很柔軟好吃哦！謝謝妳老師又收納一成果

Sunny Chen
我有做唷～真的好軟Q喔～隔天還是很軟Q

Maggie Su
謝謝carol老師的分享，水合折疊法真的讓人可以輕鬆的享受自己做麵包的樂趣!
因手邊無吐司模，改用8吋溫蛋糕模也有成功耶,很好吃!

 
Wei Yen Tan
Carol老师，您好！一步一脚印向老师学习已有一段时间了，从老师的烘焐书追踪到视频教导，让我获益不浅，感恩！当我切这款吐司时香味扑鼻而来，面包组织柔软又好吃，谢谢!

Jessica Chao 
謝謝老師的方法~試做挺成功~但整型時很黏手~我還是稍摔打了一下~而且我也沒放蛋跟油~~~
carol自在生活 這個麵糰比較黏一點  操作過程要灑粉  若真的太黏下一次可以少加一點水  做的很好~麵包不放油跟蛋是沒有問題的~

Nini Pig
 老師，請問為什麼會裂?我用170度40分鐘。烤太久?
但不影響口感真的很軟，好吃。只是好奇，用以前老師教的方法做，烤完外型很完整。謝謝~


carol自在生活 做的很好  外觀會跟整型步驟有關  有時候捲的鬆緊不同  擺放不同  都會有差異  沒有關係的~會裂表示膨脹的很好
不過因為這個麵糰比較濕  中間也比較會出現這樣的裂痕~