義大利奶油蛋白霜可以做為蛋糕捲抹醬或代替鮮奶油
來裝飾奶油蛋糕~
義大利奶油蛋白霜 (量少製做)
份量約200g
材料:
A.室溫蛋白1個(約33g)
B.水25g，細砂糖90g
C.無鹽奶油125g(放置到室溫程度)
步驟:
1.無鹽奶油回覆室溫，手指輕壓有明顯痕跡的程度
2.蛋白用打蛋器中速攪打成濕性發泡備用
3. B材料中的水與到細砂糖混合均勻
4.加熱煮沸到100-105度c
(冬天100度c，夏天105度c)
5.糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打
6.將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可
(太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻)
7.放置一下讓蛋白霜冷卻到約35度c的程度,就將放置到室溫程度
的無鹽奶油加入攪拌均勻即完成
(若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)
全程實作影片參考 :
義大利奶油蛋白霜 - 實作影片
老師~太愛您了,義大利奶油霜我已經失敗很多次,每次都只好拿來當糖跟油加入麵包團裡,現在您有寫少量的,那就不用擔心一次弄太多又失敗了^^,另外想請問最後一個動作加入奶油,可以直接以手動攪拌嗎?謝謝您!!
回覆刪除因為很多人反應份量多用不完
刪除所以我做少量一點
加入奶油可以用手動攪拌沒問題~
謝謝老師!!! 老師真的對網友們好體貼,愛您愛您^^
刪除謝謝pinky Alba~~
刪除老師妳好
回覆刪除我試過做義大利蛋白霜，打完時感覺很成功、但在裝到擠花袋中或稍靜置就會開始出水、蛋白霜也開始變得粗糙，請問老師這是出了什麼問題呢？謝謝你^_^
應該是糖漿沒有完全融入蛋白霜中
刪除糖漿是否有部份變硬塊留在盆中倒不出來?
鍋裡沒有殘留糖塊，通通倒出來了，只有第一次是成功的，後續做了十幾次都是失敗的狀況，但做法跟食譜內容都一樣啊....好挫敗喔
刪除那第一次做的季節是冬天還是夏天?
刪除氣候有甚麼不同的地方嗎?
老師想請教您，有時候倒進去糖漿後，鍋底會結糖塊，是什麼原因呢？謝謝
回覆刪除煮太過頭
刪除可以調整一下煮的時間~
謝謝老師分享
回覆刪除不客氣~
刪除老師你好 我是一個十分喜歡你的網站的國三女生 之後準備參加特招 今年特招的題目是 鮮奶油擠花 有四種 分別是 點星星款式 左右貝殼款式 螺旋款式 旋轉款式 我希望老師可以示範 我很抱歉 如此唐突和無禮 但希望老師幫幫我 考試花嘴是 sn7093 老師很打擾您
回覆刪除巧昕
刪除我其實不是專業的
也沒有參加考試
我先研究一下妳說的擠花
若有去材料行找到妳說的擠花嘴再來試試
但我無法保證能夠做的順利
也需要給我一點時間~
謝謝老師 真不好意思 打擾了
刪除請問這個配方如果減糖會有影響嗎
回覆刪除糖越少越容易失敗~
刪除老師你好 今天我做好義大利奶霜後放進冷藏，我出去辦事完回來就發現奶霜變一整塊了，這樣正常嗎?
回覆刪除冷藏會變硬是正常的
刪除要回溫使用~
老師你好, 很喜歡你的作品! 跟你的食譜做了義大利奶油奶蛋白霜, 但加入奶油後蛋白霜變得很
回覆刪除不順滑, 放入裱花袋不能擠壓出來, 不知原因何在, 那裡出錯? 請老師指教一下, 謝謝!
付上圖片
https://scontent-lhr3-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xap1/v/t1.0-9/12993598_1005861619462366_156524645253033997_n.jpg?oh=7df0a70e81209ce9531dc2156e107173&oe=57BD60D0
看起來完全沒有蛋白霜的效果
刪除感覺就只是一團奶油
奶油是否太硬了
天氣是否太冷了?
請問老師，打好的蛋白霜還沒加奶油的，可以留著做馬卡龍嗎？謝謝
回覆刪除沒問題~
刪除謝謝老師！
刪除Carol你好 請問此款奶油霜能放在冰箱冷藏幾天呢?謝謝您
回覆刪除大約冷藏3-4天沒問題~
刪除請問若是要加入果醬
回覆刪除那計算配方表百分比的部分
是要果醬為100%還是奶油為100%？
奶油為100%
刪除果醬份量自行少量添加~
請問 為什麼少量的只要把糖煮到105 可是量多的那篇要煮到110以上呢
回覆刪除份量越少若溫度太高會太硬
刪除損耗會增加
影響打發
原來如此
回覆刪除還想請問老師
我在步驟9的地方 一直無法把加完糖液的蛋白打到挺立
我確定糖液都有倒完全無殘留 也確定糖液有慢慢少少的倒入無結塊
打到有光澤之後 一直無法打到有挺立 挺不起來 有光澤但還是比較像黏稠的液態
但之後分批加入奶油打 奶油完全加完之後再打一下 才感覺到好像變的比較有形才比較有奶油霜的感覺
為什麼會這樣? 這樣正確嗎? 還是哪一個地方做錯了??
若糖漿太稀 含水太高也是會影響打發
刪除有照片嗎?
單純看文字沒有辦法了解狀況
老師請問
回覆刪除成品出來是淡黃色怎麼跟你的潔白色不同呢？
糖漿結塊可以加水煮融化在加入嗎
會不會是糖漿煮的變色了?
刪除其實煮到結塊就不好了
所以要小心操作~
如果没有温度计、怎样判断糖浆是否到了100度呢？ 比如之前介绍的小泡泡变成大泡泡？滴到冷水里可以凝固等等。 如果是100度的跟之前的状态有什么不一样吗？
回覆刪除判斷方式是一樣的
刪除但份量少不要煮太過度
大概滴入水中會成糰的狀態就可以
老師，請問糖水在加熱時需要攪拌讓糖完全溶解嗎？另外，除了冷藏的保存方式外，可以放冷凍保存時間拉長嗎？謝謝您!
回覆刪除一開始不能攪拌不然會反砂
刪除糖煮到完全溶解才可以
冷凍可以的~
老師 請問奶油可以減量嗎?家裡只剩50g想把它剛好用完
回覆刪除可以的
刪除但成品比較稀軟~
老師，請問鍋裡糖水煮到結塊，可以加少量水進去煮嗎?還是另外再煮一鍋?我們使用不銹鋼鍋煮糖水，是結塊的原因嗎?
回覆刪除糖水煮到結塊
刪除可以再加一點熱水融化再煮至適當程度~
火不要過大
老師您好，我今天（4/8，天氣熱）做了兩次少量版的，蛋白打發到濕性小彎勾，不流動、糖確實煮到105度，有倒完，慢慢倒糖漿，也打到油光亮，沒有糖結塊。但就是打不到如您圖的挺立狀耶，甚至比濕性發泡時還易流動，怎麼辦呢？（所以我就不敢再加奶油了）謝謝老師
回覆刪除加入糖漿打蛋白需要打一段時間才會越來越挺
刪除份量少更要注意
鋼盆要頃斜
務必讓打蛋器的攪拌頭能夠接觸到蛋白
謝謝老師 我再來試試！
刪除老師你好，我跟著步驟做到加入糖漿打到挺立都算還ok，但加入奶油之後就變得好稀（我有用溫度計測量為35度才加入室溫奶油），奶油霜後來變好稀，擠出來也過一下就覺得會出水的感覺，想請問老師我這樣是哪邊操作可能有問題嗎？
回覆刪除有可能最近天氣太熱
刪除所以奶油融化的太快變液體
也許蛋白霜要再冷一點
奶油不要回溫的太軟
蛋白霜務必打挺
請問我想用來做cupcake，弄oero味應該怎樣做，會太甜可以減糖嗎？ 如果有草莓粉可以怎樣加進去變草莓口味嗎？
回覆刪除可以將oero餅乾壓碎混入
刪除減少糖容易造成成品打不挺或稀軟~
可以添加1大匙草莓粉沒問題~