2014年6月27日 星期五

義大利香草佛卡夏



義大利香草佛卡夏
約5-6人份


材料:
高筋麵粉300g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
細砂糖10g,鹽1/2茶匙,橄欖油15g,冷水205g,


表面裝飾 : 橄欖油1大匙,醃漬黑橄欖7-8顆,綜合香草1茶匙,


步驟:
1.將所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
2.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵糰
3.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可

  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片


4.將麵糰光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.麵糰表面噴一些水避免乾燥
6.麵糰放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60-70分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
7.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
8.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
9.用擀麵棍擀成約40x30cm長方形片狀,放到烤盤中


10.表面塗抹一層橄欖油,用手戳出一些均勻凹洞
11.鋪放上切片的醃漬黑橄欖,灑上綜合香草
12.整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵20分鐘
13.放進已經預熱至220度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色
14.麵包出爐移到鐵網架上放涼
15.切成自己喜歡的大小食用




格友迴響及成品分享 :



AA Kitchen Fun 親子共廚&廚房科學
烤一幅畫送給媽媽👩
【親子共廚】佛卡夏Focaccia

Jill Chou
好吧!下雨天…
機器柔揉的😂#義式香料佛卡夏
食譜 carol自在生活


Malidy Tsai
剛剛做好老師分享的“義大利香料佛卡夏”好好吃哦!
 






 謝謝老師的做法分享,很好吃唷...


















 





































43 則留言:

  1. 老師你好:我是新手學生,很喜歡你的每一樣烘培食物,我嘗試了你分享的免揉麵包裡的蔓越莓胡桃麵包,所有過程都很成功,但我烤出來之後吃起來怎還有一股濃郁的發酵時候的酒香味,是我沒烤熟嗎?我照著你教的方式鍋先用了220度c預熱30分,麵包烤了30分,打開鍋蓋烤10,那樣吃起來還有酒香的發酵味正常嗎?謝謝

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    1. 免揉麵包是比較特別的
      跟一般正常發酵麵包不太一樣
      這一款長時間發酵
      所以如果溫度過高
      就容易產生酒味~

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  2. 老師:你所謂的溫度過高是指麵團在進行發酵時的溫度嗎?如是這樣的話吃起來有酒味是正常的?

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    1. 沒錯
      現在天氣熱
      可以放冰箱冷藏發酵

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  3. 恕我愚昧,請問這是什麼東京?謝謝

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  4. 老師,如果向你學習,由初學者變達人的程度必須具備什麼條件?因為我很想知道老師為什麼可以這麼細心?謝謝

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    1. 其實我沒有甚麼訣竅
      遇到不懂的就查資料 或是再重做
      在自己喜歡的事情中一直做一直練習
      就能夠做的熟練~~

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  5. Carol 老師您好! 請問您一個問題, 烘焙麵包或蛋糕, 在設定烤焙溫度時, 是否應考慮內含油品的發煙點?

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  6. 老师,黑橄榄可以用其它材料代替吗,我不太喜欢黑橄榄的味道~

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    1. 不喜歡可以直接省略
      或是用小蕃茄切片 蒜片 洋蔥絲代替~

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  7. 老師你好,
    請問為什麼什錦佛卡夏需要加低筋麵粉,而這種佛卡夏不用呢?

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    1. 加一些低筋麵粉口感會比較鬆軟
      不加比較Q彈
      看個人喜歡~

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  8. 老師您好,請問為什麼我的麵團非常的濕,一直揉都揉不到不沾手的狀態?!

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      不然麵粉來不及吸說會變非常黏

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      反之如果水份有慢慢添加
      麵糰也已經跟耳垂的柔軟度一樣
      沒有辦法再多加
      那就直接減少一些沒問題

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  9. 老師,如想用200g麵粉其他材料是否按比例遞減?又或者可否提供200g份量參考。謝謝!

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    1. 用200g麵粉}
      所有材料直接*0.6666就可以~

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    2. 謝謝老師回覆,我嘗試了也很成功,非常合我口味!但有少許問題,麵包經存放兩天後,發現麵包經微波爐回熱後(用很低度數的)麵包中心部份出現硬脆情況,而外圍就沒有仍像起初的一樣Q彈。請問是甚麼原因並如何改善?我曾做其他麵包也會發現此情況,真想知問題所在,煩請老師指教!

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    3. 水份添加的夠
      只要液體添加到所使用的麵粉最大吸收份量
      確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

      另外麵包不適合用微波直接加熱
      微波是從食物中間開始加溫
      時間過久就會造成內部乾硬
      若要用微波加熱
      必須在麵包表面噴水或是包覆一張濕紙巾

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    4. 謝謝你老師指教,我會多嘗試的!

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  10. 請問 Carol 老師, 佛卡夏算是一種鹹麵包?

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    1. 佛卡夏是義大利傳統的一種麵包
      大多是做鹹口味的
      不過想做甜的也沒問題~

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  11. 請問老師,為何我的麵團都不會發酵成2倍大呢?
    謝謝老師的回答❤️

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    1. 酵母是否過期?
      天氣是否太冷?
      麵糰是否有確實搓揉均勻
      液體是否添加足夠 麵糰是否太乾?
      麵包麵糰要夠濕潤才能夠甩打出薄膜
      因為每一款麵粉蛋白質含量都不同
      吸水率就有差異
      所以要斟酌水份的控制
      麵糰必須達到類似自己耳垂般柔軟才好
      如果我建議的份量加完還太乾
      可以繼續添加液體調整

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  12. 你好,剛才挫好即可放進預熱的烤箱里,2-3分鐘拿出來,因爲忘了發酵第二次,麵包是不是沒得救了?會造成什麽問題,麵包會這樣? 感謝。

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    1. 不好意思
      我不太了解狀況
      麵包發生甚麼狀況嗎?
      請詳細說明~

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  13. http://imgur.com/tfT0L4h 謝謝老師的做法分享,很好吃唷.....

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  14. carol老師好!
    我做的麵包都有一個問題,就是我用攪拌機拌出有點薄膜(沒辦法拉長長不會斷)後,我的麵糰在發酵的時候都會黏住布和鋼盆(有塗油),雖然是黏住的部分拉的掉,但是就會有痕跡有些甚至會黏一小塊再布上。我的我水分比例是67~68%,使用的麵粉是日正營養強化高筋麵粉。水分分5~6次添加2速混和(加水間格大約是1分鐘到1.5分鐘)。
    我在想是不是因為我機器攪拌的不夠久(2速混和4速甩打),從混和到結束甩打,我大約花了20~25分鐘。
    我自己猜測幾個原因,機器甩打不夠久?(其實筋膜才剛形成?),水分太多?(但是68%應該是不會太多吧),水加太快?(再延長加水的間隔呢?)
    老師覺得可能的問題是甚麼呢?><
    另外真的謝謝老師的無私奉獻,我看了老師的教學後,雖然我還有很多要改進的地方,但是真的進步非常多!謝謝carol老師!

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    1. 我使用日正麵粉
      吸水率約72%
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/02/blog-post_37.html

      若水份添加不足
      薄膜也無法順利形成
      建議妳再多加一些試試
      機器攪拌時間也可以再多增加~

      謝謝~

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  15. 老師您好想請問:佛卡夏麵糰從靜置→放入烤盤(方型)→整形完
    →於室溫發酵至超過烤盤高度後送入烤箱,可是烤出來後卻變矮了
    這樣的情況有可能是哪個環節出問題了嗎?發過頭嗎?

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    1. 烘烤後反而變小
      1.發酵時溫度太高
      2.發酵時間太久
      3.酵母添加過多
      4.烘烤時間過久

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  16. 老師,請問一下,如果我晚上做好麵團,放入冰箱,第二天早上起來,桿好,放入烤箱再烤可以嗎?謝謝

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    1. 可以的
      但麵糰要噴水確實密封才能放冰箱~

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  17. 老師您好,請問若想前一晚先揉好麵團,隔天一早烤來吃,麵團步驟是到您的步聚12嗎? 發酵好放到冷凍嗎? 隔天起床直接進烤箱烤嗎?溫度跟時間應該是如何的呢? 因為覺得剛烤好的最好吃,冰進冰箱再回烤口感就不一樣了.謝謝老師指導.還有我報到老師7月課程了好開心好幸運 ^_^
    11.鋪放上切片的醃漬黑橄欖,灑上綜合香草
    12.整盤放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵20分鐘
    13.放進已經預熱至220度c的烤箱中烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色

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    1. 做到步驟9
      然後用一個大塑膠袋罩起來密封放冰箱冷藏
      隔天一早冰箱取出稍微回溫20-30分鐘
      再繼續接下來的步驟

      期待7月的課程
      謝謝!

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  18. 老師您好,
    因為家裡的烤箱最高只到200度,如果用200度烤可以嗎?時間要怎麼調整呢?
    謝謝喔!

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    1. 200度烤也可以
      時間多增加 3-4分鐘

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  19. 老師您好 我的佛卡夏烤出來內部組織為什麼不漂亮 沒有大孔洞? 謝謝!
    https://ibb.co/xJpR9cS

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    1. 溫度是否偏低?

      溫度高才烤的出氣孔

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