2013年10月23日 星期三

紫薯雙色圓形吐司



不同的烤模做出不同形狀的麵包,變換造型也讓
心情跟著轉換。富含花青素的紫色蕃薯是我讓麵
包添加色彩的好材料,成品討喜又營養。

天氣微微轉涼,出門記得帶件薄外套,希望大家
都平安健康~



紫薯雙色圓形吐司(直接法)
圓形吐司模1個(長33cmX直徑12cm)

材料:
a. 紫薯麵糰
熟紫蕃薯泥100g,高筋麵粉215g, 全麥麵粉25g,
速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙,細砂糖15g,
鹽1/3茶匙,無鹽奶油20g,牛奶130cc

b.原味牛奶麵糰
高筋麵粉215g, 全麥麵粉25g,速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙,
細砂糖15g,鹽1/3茶匙,無鹽奶油20g,全脂奶粉10g,
雞蛋1顆(淨重50g)牛奶105cc


步驟:
1.紫蕃薯去皮大火蒸熟放涼取100g
2.將a材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
(液體的部份要先保留30cc,在麵團已經甩打搓揉成團後再慢慢加入)
3.再將切成小塊回溫軟化的無鹽奶油丁加入搓揉均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)




5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.再將b材料的麵糰依照揉麵程序完成
7.將揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入塗抹少許油的保鮮盒中
8.在麵團表面噴一些水,罩上擰乾的濕布或蓋子,放置到溫暖密閉
   的空間發酵約60分鐘至2倍大
9.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一些高筋麵粉
10.第一次發酵完成的麵團空氣拍出,2個麵糰蓋上乾淨布巾休息15分鐘
11.分別用桿麵棍橄成33cmx25cm長方形
12.將2個麵皮重疊放置,然後由向捲起,收口捏緊成一圓柱狀

13.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當放入吐司烤模中
14.在麵團表面噴些水,放在密閉溫暖空間再發酵50-60分鐘至麵糰發至接近圓形滿模
15.發酵時間到前10分鐘打開烤箱預熱到190度c
16.將吐司蓋子蓋上
17.放入已經預熱到190度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
18.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
19.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮




補充:
烤模型號 : SN2304 (三能)


格友延伸做法:


Ng Huipeng
谢谢老师分享-紫薯双色土司-

Techang Yin
菠菜真的很营养,我用了老师的食谱做了菠菜加原味和南瓜加原味的 吐司。




 LittleMandy的莓果雙色吐司

柠檬叶的双色紫薯吐丝

萱雲媽的紫薯雙色圓形吐司 








































120 則留言:

  1. Carol
    我是昨天在學學上課的靜嫻
    昨天作的義式香草牛角,可以吃到一顆顆的小顆粒,請問是香草的顆粒嗎?
    另外,妳在書上有說過低溫法可以應用在任何一個步驟裏。如果我揉完麵團後就放進冰箱,幾小時侯拿出來,退冰後,再開始繼續作第一次發酵嗎?
    我用豆渣作麵包,會覺得麵團很黏手,是正常的嗎?

    昨天是我這輩子的第一堂烘焙課,很高興由妳帶領我進入這快樂的領域。
    謝謝~

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    1. 靜嫻
      很開心跟大家一塊揉麵糰~
      義式香草牛角中的小顆粒是雜穀
      雜糧粉中的一些燕麥 裸麥 黑麥 葵花子 亞麻子等材料
      揉完麵團後放進冰箱
      冰箱取出稍微回溫15-20分鐘就可以繼續之後的程序

      豆渣本身含水比較多
      所以另外添加的水逼定要保留多一些視情形添加~~

      希望越來越順利!

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  2. 圓形的土司模還是第一次看到!

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  3. Carol~你好,我買了你的新書,其中有個焦糖布丁蛋糕,其中的焦糖可以用楓糖替代嗎?如果可以比例如何調配!!!感謝你網誌及書籍的發行,現在吐司制作更上手了!!

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    1. 焦糖用楓糖替代
      我是沒有這樣做過
      因為底部的焦糖要煮到倒入模中會形成硬殼
      這樣才不會倒入布丁液後就跟布丁液融合在一塊
      導致最後布丁倒不出來

      我沒有試過就不敢保證一定沒問題~

      謝謝妳鼓勵!

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  4. carol老師:我是迷妳豬。
    跟妳學做麵包和蛋糕很久了,沒想到同事還訂了我做的蛋糕喔!我要謝謝妳這麼用心教授和無私的分享,讓我和同事們吃到最原味的健康食品

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    1. 很開心越做越上手
      謝謝迷妳豬給我鼓勵~~

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  5. 呵呵~
    CAROL 添購新玩具了 ^_^

    我也是第一次看到呢~

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    1. 這個烤模是"三能"製造
      可以到材料行問問看~

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  7. 請問老師,如果要用12兩土司模比例要怎麼抓呢?

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    1. 如果做成12兩土司
      建議將所有材料*0.6

      帶蓋烤溫210度c
      烘烤38-40分鐘

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    2. 老師,我將所有材料*0.6用帶蓋12兩吐司模,但是只發到八分滿而已……
      考完後出盧開蓋子看……
      也沒有滿模變成四方型的吐司
      上頭有一點點不明顯的凹陷
      是不是酵母照原本的量會好點?
      還是有其他的原因呢?
      雖然一樣好吃柔軟可口
      但是形狀讓我這次做的不是很滿意
      還是……
      不需分成兩捲並排?
      捲成一捲就可以了?
      另外請問老師,有甚麼吐司特別需要桿捲兩次呢?
      還是每一款吐司都可以桿捲兩次?

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    3. 發不滿模其實跟酵母份量沒有這麼大影響
      溫度適當 有足夠的營養
      麵糰都會發的不錯
      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試

      至於整型
      吐司整型都可以依照自己喜歡選擇
      有桿捲兩次的步驟
      麵包組織會牽絲綿密

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  8. 我是胖妞阿姨,烤模又有新的,買不完了^^

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  9. 請問:全麥麵粉可以全用高筋麵粉取代嗎? 謝謝!

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  10. 老師~我的圓模是25*10..要x多少才對呢.

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    1. 建議將所有材料*0.6

      烤溫190度c
      烘烤32-35分鐘

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  11. Carol老師我做好囉~大家都說圓形模可愛,看來大家都想拜一個了,呵~
    http://little-mandy.blogspot.com/2013/10/blog-post_23.html#more

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  12. 請教老師 我在整型的時后
    麵團桿過很快就縮回來
    我第一次發酵1小時,切成小團再醒10分鐘
    然后整型,是哪個地方要做修正呢?謝謝

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    1. 麵團是有彈性的
      所以會回縮是正常的
      要多點耐心多擀幾次
      麵糰就可以達到希望的大小

      多做就會越來越順利!

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  13. 這吐司看來美味可口又可愛。看到吐司就聯想到火腿培根,但市售火腿培根總免不了許多食品添加物譲人又怕又愛。請問老師如何自製無添加物健康的火腿培根?謝謝,Vanessa

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    1. 自製培根可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/12/blog-post_16.html

      希望喜歡~

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  14. 老師:不好意思!留完言才想到應先搜尋的。我找到老師的火腿培根做法了。謝謝,Vanessa

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  15. 老師:想做瑪芬但又不想添加泡打粉,可以做的成嗎?,thanks. Monica

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  16. 老師:請問做瑪芬可以不用泡打粉,松餅粉之類的嗎?thanks

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  17. 老師您好:布布熊很想念您喔~來向老師問安嚕^^
    這個土司看起來好好吃喔~流口水嚕^^"

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  18. 好漂亮的顏色呀~~
    那個模一定很貴~~>m<
    過一陣子有錢錢也要來買~~

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    1. 換個形狀感覺就不同~
      其實方形這樣做也很漂亮
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_16.html

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  19. Carol 請教您, 我的吐司 每次作都好不成功 why?... 從烤膜倒出來 很軟 輕壓會塌掉不在回彈. 冷卻後切面感覺麵包體不是很有彈性很鬆軟 希望是有一點嚼勁QQ的口感. 是不是因為我搭水手牌麵粉 水分要比您的配方少呢? 是烘烤不夠久或是烤溫不夠要再調高呢(依照您的配方 總感覺不知道是不是烤模比較厚的關係還是怎樣 都要再多烤一下吐司顏色才會上來,可烤麵包依照您的方式就沒這問題上色時間等都很正常)? 或是攪打過度(可通常我都沒有打到薄膜很漂亮怕麵糰太熱就發酵了)? 唉 做那麼多次了 吐司和蛋糕是我的死穴 我好挫折喔...

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      如果不是水量添加的問題
      那就要請妳說明製作過程有甚麼操作狀況
      有沒有更改材料份量
      最好有組織照片
      我也比較好判斷

      如果不上色
      建議烤溫可以調高一些試試

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  20. 老師,你好^^
    我是Karen
    我昨天去看模,也有心型花型都想買>< 但不知道量而也都不便宜呢~ 謝謝老師的分享^_^ 想說做一條送給婆婆當生日禮^^

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    1. 其實也不一定要買
      一般的吐司模也可以做
      這個烤模型號 : SN2304 (三能)
      給妳參考~

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  21. 請問carol老師,若是用型號sn2303的大約是2304的一半大小,那材料是上面的一半嗎?^_^謝謝

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    1. 如果尺寸算出來體積是我使用的一半
      那就將所有材料份量*0.5就可以
      烤溫不變
      但是烘烤時間會稍微縮短些許~

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  22. Carol 你好
    本人的小孩對酵母敏感,請問有什麼麵包是不需要以酵母製作?

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    1. 如果不能吃酵母
      是可以做簡易麵包試試
      但是成品還是跟麵包不太一樣
      妳參考看看
      http://caroleasylife.blogspot.com/2007/09/blog-post_6.html

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  23. 請問老師直徑83x287mm的圓形烤模約10兩
    材料大約要x多少呢? 謝謝^_^

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    1. 妳的烤模應該是將材料*0.5
      烤溫不變
      但是烘烤時間要縮短10-12分鐘~

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    2. 所以大約烘烤28~30min左右囉?!

      謝謝老師解答^_^ 終於可以動工了!謝謝老師

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  24. 你好~我用了紫色的山藥代替~可是麵團黏在缸底~黏乎乎的~想用刮板和手來整型~加了粉也是黏的到都是~好冏啊~現在被我丟去冰箱了~請問山藥不能做麵包是嗎?@_@

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    1. 如果麵糰太濕黏
      應該是山藥泥含水比紫蕃薯高
      所以相同份量水份就太高
      下一次另外添加的液體就必須保留一些視情形慢慢添加~

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  25. 謝謝老師^_^ http://yuluvcat21.blogspot.tw/2013/11/blog-post_7.html?m=1
    與大家一起分享

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  26. carol, 妳好! 太太最近买了 “原味100 道无添加纯天然手感面包” 一书。第168 页 南瓜坚果吐司的材料表里没说明水分的分量。 麻烦告我吗 ? 万谢。我电邮是 nnww10@hotmail.com

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    1. 關於南瓜坚果吐司
      因為台灣的南瓜水份含量高
      所以我是直接使用南瓜泥200g來代替配方中的液體
      如果你蒸出來的南瓜含水比較少
      可以另外多添加一些水或牛奶調整~

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  27. Carol老師你好, 想請問,因小孩不能吃過多蛋白質類的東西, 像土司,麵包, 及蛋糕類的東西, 蛋及牛奶可不可以不要放這麼多,就放少少的量嗎? 謝謝

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    1. 麵包中的蛋及牛奶都可以用自己喜歡的液體代替
      但是蛋糕中的蛋不能隨意減少~
      不然成品會失敗

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  28. 老師,如果吐司的材質是鋁製的,並非不沾麵包烤饃,那烘烤前烤饃要塗奶油撒粉嗎?謝謝哦

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    1. 如果是鋁製的
      使用前要塗奶油撒粉才能防止沾粘~

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  29. 老師您好
    請問一下奶油加太多是不是會影響發酵
    假設只要20g卻加到40g
    再麻煩您回覆 謝謝

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    1. 20g加到40g應該也不會很多
      份量就算很多也不會影響發酵
      因為有一些節慶麵包奶油份量可能達到100g都沒問題
      如果發不起來
      要注意溫度及酵母是否失效~

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  30. Carol老師您好:請問如果像這樣要做雙色的吐司,因不能同時做,先做好的那一糰,是不是要先放冰箱等一起發酵呢??? 謝謝!!

    Vicky

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    1. 如果覺得自己揉麵速度比較慢
      可以將先完成的麵糰放冰箱冷藏沒問題~

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  31. 您好:請問你是使用那家的攪拌機 最
    近想買 想參考參考

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    1. 我使用的妳參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  32. 老師您好:
    我今天做了這個吐司12兩的,我看到妳留言說材料*0.6,所以我就把材料*0.6,不過,我的吐司烤好放涼時,會從中間凹進去耶,其實我最近做的吐司都會這樣,我試著找出原因,可是還是想不透><",我有拍相片,可是不知道怎麼傳給妳看,滿奇妙的是味道都還不錯??!,我都有攪打到薄膜(攪拌機全程約15~20分鐘),發酵也都有正常(用手指按下去),烤箱也有預熱,我有用溫度表測過烤箱溫度,溫度也沒有問題,液體的部分,我是視麵團狀況增減,我的麵糰打好都好漂亮(應該是)油亮光滑,實在是想不透,所以想請老師幫我分析原因,有點滿奇怪的是,我做餐包或麵包時不會發生這種情況!!!! 本來看到吐司出爐時心情是興奮的,可是看到吐司放涼漸漸變形後,只有一個"煩"字可以形容~~唉~~,有點像是吐司是中空的才會凹下去,可是切開明明就沒有啊???!!!! 老師快救救我
    Vicky

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    1. 成品出爐回縮
      大部份原因都是烤溫不足或烘烤時間不足
      調整應該就可以改善~

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  33. 我昨晚上網查,我有點懷疑是不是溫度不足裡面沒有烤透的原因?? 我昨天沒有形容的很清楚,我的吐司是從旁邊凹進去(有時二邊有時一邊),凹到後面整個吐司都站不起來,歪歪斜斜的><"

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    1. 成品出爐回縮
      大部份原因都是烤溫不足或烘烤時間不足
      調整應該就可以改善~

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  34. 老師:我的圓形模是83*287,材料約*多少呢?還有圓形的土司模要如何判斷它發到幾分滿,可進爐烘烤了呢?

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    1. 建議妳將材料份量直接*0.6就可以

      發到約接近圓形滿模
      也就是9分滿可以蓋蓋子進烤箱

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  35. Carol老師,我想問一下前面材料.攪拌.基發都正常,但桿平加料後發的1個小時都發不到9成模滿,幾乎只有1半高,我是放烤箱旁邊放1杯熱水,可以請老師幫我看看哪裡出了問題嗎??謝謝!!

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    1. 還是桿平的力道跟次數有會影響,或是因為這樣影響麵團的筋性呢??

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    2. 添加餡料建議不要鋪太多或太厚
      不然麵糰也會發不起來~

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  36. Carol,我可以把吐司的食譜做成一般的麵包嗎?因為我沒有吐司的模型,謝謝

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  37. 老師妳好!請問如果沒有吐司模!可有其它方式做成圓形嗎?

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    1. 是可以用厚紙板包覆一層鋁箔紙
      塗抹一層奶油灑上低粉
      然後捲成圓筒狀代替
      麵糰再放入發酵

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  38. 老師妳好~我因為要上班又喜歡自己做麵包 沒有攪拌機的我 都一早起來手揉打麵糰 之後就冰到冰箱去了 請問: 這樣低溫發酵有發過頭的風險嗎? 拿出來操作要退冰多久才可繼續呢? 謝謝老師!

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    1. 放冰箱低溫發酵10-12小時
      應該都沒有發過頭的問題~
      退冰至少30分鐘再繼續後面的步驟~

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  39. 謝謝老師解答迷惑!!...由於家人愛吃液冷藏種土司 昨晚做了冰種 忘記室溫發酵 直接丟入冰箱 這樣還可以後續嗎? 冰種最多可冷藏幾天呢?

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  40. 請問老師:我若將此配方做成12兩吐司(不帶蓋)配方一樣 × 0.6倍…酵母、鹽算茶匙的要怎麼算?…若把紫薯泥改成抹茶粉、配方要怎麼改呢?謝謝妳~

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  41. 材料:
    a. 紫薯麵糰
    鹽1g,速發乾酵母(instant yeast)1.2g

    b.原味牛奶麵糰
    鹽1g,速發乾酵母(instant yeast)1.2g


    抹茶麵糰
    高筋麵粉130g, 全麥麵粉15g,抹茶粉1.5茶匙
    速發乾酵母1.2g,細砂糖9g,
    鹽1g,無鹽奶油12g,牛奶95-100cc

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  42. carol老師您好,
    這次做吐司遇到一個問題就是吐司內部組織不夠綿密,會有一個一個的小圓空洞,然後撕開吐司會掉削...
    想請問這是因為沒有確實揉出薄膜,還是桿的過程沒有把空氣壓出去呢?
    謝謝您~

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    1. 如果麵包組織會掉削
      也許是整體水份添加不足
      酵母份量過多也容易有大氣孔

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  43. 老師, 排氣後不用醒麵15分鐘嗎? 謝謝老師

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  44. 請問老師....如果我12兩吐司都想做紫薯吐司..
    紫薯的量..大約要多少呢...
    有些配方有加蛋有些沒有...請問..沒有加蛋的..是否水(牛奶)液體的部份
    是否就要增量...相反的..如果有加..是否就減量呢..
    謝謝老師

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    1. 建議你將份量紫蕃麵糰部份直接*1.16就是12兩吐司份量

      加不加蛋是看個人喜好
      有加蛋比較有香味
      也增加柔軟
      不吃蛋就直接將蛋的份量(1顆蛋50-55g)用其他液體代替

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  45. 老师,我有个土司模,20cm长,11cm高,11cm宽,分量是多少?我的模属于几两的土司模呢?

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    1. 妳將我的12兩配方直接*1.2就符合妳的烤模份量~

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  46. 老師,請問一下做出來放到隔天吐司/麵包表面會硬硬的,可是中間還是軟的沒變硬。請問可以怎麼改善呢?謝謝。

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    1. 烤箱溫度稍微調低10度試試
      或是烘烤時間縮短5-6分鐘~

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  47. Carol老師您好,我做了您書中的紫薯牛奶土司,烘烤的時候,土司從蓋子裡衝出來了,結果土司裡面變成空心的.請問這是什麼樣的原因呢?另外,請問老師,一個十二兩土司模,應該放多重的麵糰呢?謝謝老師.

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    1. 有沒有照片?
      做其他吐司有這樣的情形嗎?
      我還沒有遇到這樣的問題

      一個十二兩土司模
      450-600g都是正常的

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    2. 抱歉沒有拍照><,有一次做白土司也遇過這種情形,可是真的不知道是為什麼.
      十二兩土司模如果麵糰越重,土司的組織就會越緊密嗎?另外,麵團越重,是不是發酵時間會縮短呢?
      謝謝老師這麼忙還幫我解惑,真不好意思.

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    3. 麵糰越重
      組織一定比較扎實緊密些
      但是發酵時間不一定
      會因為溫度冷熱而有差異

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    4. 老師,請問酵母1.2g是大概幾茶匙的量?1/4嗎?

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  48. 老師,如果麵團揉好了,但是要打薄膜的時候無法繼續的話怎麼辦?可以先進冷藏延緩發酵之後再拿出來甩打薄膜嗎?
    因為常常麵團和好了之後要打薄膜就有狀況要離開,就都不知道什麼方式才適當。

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    1. 如果是沒有辦法一次做完
      多噴點水密封放冰箱直接低溫發酵
      不需要再取出甩打薄膜了
      長時間發酵也可以讓麵筋慢慢形成~

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  49. 再請問老師低溫發酵最長能放冷藏多久?16小時嗎?

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    1. 24小時內都沒問題~
      如果低溫發酵要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用2-3
      層以上塑膠袋裝起來扎緊,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣
      可以避免麵糰發到過酸
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html

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  50. 请问老师我的吐司模是500g带盖,份量要多少呢

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    1. 建議將所有材料直接*0.5就可以~

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  51. 老師您好~想請問第一次發酵後才發現麵糰更溼無法整型,要如何拯救才可以呢?謝謝您😊

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    1. 第一次發酵後才發現麵糰很溼無法整型
      那應該是液體添加過快或是添加過多
      比較不好操作
      也許可以參考免揉麵包的步驟
      由第6步驟開始
      發酵烘烤都可以直接比照

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  52. 老師,我的是三能的波紋圓形吐司模SN2305(22.3x12--實際置放麵糰成型部分),那麼我的材料是否為 x0.68左右呢?(267.6/396)
    謝謝老師!

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    1. 沒有錯
      大約就是*0.68左右
      也可以直接*0.7
      希望順利~

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  53. 想請問一下老師如果我想做四種顏色的吐司想用天然的染料比如南瓜番薯或紫米就是看起來麵包可以呈現出顏色的天然染料

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    1. 妳可以用蔬菜水果泥 或可可粉 抹茶粉都沒問題~

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  54. 老師您好,想請問這種圓柱模適合拿來做磅蛋糕嗎?謝謝

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