紫薯堅果麵包 ( 水合折疊法 )

    


很多朋友都想嚐試手工做麵包，但是一看到搓揉甩打
這個程序就打了退堂鼓。如果有更方便或更簡單的方
式，應該會讓更多人有信心親手揉製麵包。



這是一個有別於長時間發酵的免揉麵包，重點是在第
一次發酵２小時的過程中必須對麵糰做翻折拉伸的動
作。此麵包水份也比一般麵糰高一些，讓麵筋在延展
過程中更容易形成。

加了紫薯泥成品真美麗，歐式麵包特有的麥香與綜合
堅果越嚼越香。無糖無油，健康無負擔。





紫薯堅果麵包
約做4個

材料:
紫薯泥120g,高筋麵粉200g, 全麥麵粉60g,
低筋麵粉40g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
葵花子15g,亞麻子15g,核桃30g,冷水180cc,

表面裝飾:回溫無鹽奶油適量
*將回溫的無鹽奶油裝入小塑膠袋中扎緊,塑膠袋
 尖端剪一小孔備用

步驟:
1.紫薯去皮切塊大火蒸10分鐘至軟爛
2.趁熱用叉子壓成泥取120g放涼
3.將所有乾性材料倒入鋼盆中混合均勻
4.加入全部的水用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵團



5.麵糰放到保鮮盒中,表面噴些水,蓋上蓋子或套上塑膠袋密
   封醒置30分鐘
6.時間到打開保鮮盒,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.然後再蓋上蓋子或套上塑膠袋密封醒置30分鐘
8.時間到打開保鮮盒,再度用手將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.然後再蓋上蓋子或套上塑膠袋密封醒置30分鐘
10.第一次發酵時間2小時,總共做折壓動作3次



11.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵團移出,麵團表面也灑上一
      些高筋麵粉
12.將麵團空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
13.將麵團平均分切成4塊(每塊約165g),光滑面翻折出來,收口捏
     緊滾成圓形
14.蓋上塑膠袋或保鮮膜鬆弛15分鐘



15.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
16.用桿麵棍橄成橢圓長形
17.將麵團光滑面在下,由短向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
     捏緊成為一個橄欖形
18.麵糰2頭再稍微搓揉一下成為尖形
19.完成的麵團間隔整齊排放在烤盤上
20.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘



21.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至220度c
22. 進烤箱前用濾網在麵糰表面篩上一層高筋麵粉
23.用一把利刀在麵團中央切開一道深痕
24.在切口處擠上一條奶油
25.放進已經預熱至220度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可
26.麵包出爐移到鐵網架上放涼




補充:
1.紫薯也可以使用其他品種蕃薯代替
2.因為蕃薯品種不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.
3.此麵包因為沒有搓揉甩打至薄膜,口感無法達到台式麵
   包柔軟的程度.
4.折疊流程如下
a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
b.發酵30分鐘   取出第2次折疊
c.發酵30分鐘   取出第3次折疊
d.最後發酵30分鐘   取出整型
  總共是發酵2小時  折疊3次






格友延伸做法:

 Kit Tang‎
人生第一次做麵包 跟Carol老師的食譜做紫薯麵包 成功了  淡淡的紫薯味道 很健康
 





LILY的金薯堅果免揉麵包~~~紅棗酵母

Jenny Chen的免揉紫薯堅果麵包



麵糰第一次發酵翻折步驟: