2012年3月1日 星期四

黃豆粉馬卡龍


    




馬卡龍是很多朋友希望挑戰的甜點,但是這個小甜餅
不是那麼好操控的,常常成品出爐讓人失望.首先要
確認買的杏仁粉是否正確,這裡使用的杏仁粉並不是
中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉,不會有任何特殊
的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必須到烘焙材料
行特別專門店才買的到.

再來就是混合蛋白霜的過程,必須將蛋白霜跟杏仁糖
粉充分混合,將蛋白霜中的大氣泡括壓至細緻,使得
麵糊呈現倒三角型緩慢流下的程度才是完成,括壓過
程約2-3分鐘,方式可以參考文章所附的影片.

最後烘烤過程及溫度也必須經過多次嚐試,麵糊表面
要先悶至乾燥定型,再次烘烤才不會產生皺皮破裂,底
部的糖漿才會溢流達到出現蕾絲裙邊的效果.

本篇提供家庭操作的一些心得給大家參考,希望順利!


**此餅乾甜度高,不喜歡太甜的人請不要嚐試





黃豆粉馬卡龍
夾餡後約做18個

一.黃豆杏仁蛋白餅

材料:
A.蛋白45g,細砂糖50g,
B.熟黃豆粉15g,杏仁粉(Almond powder)50g,糖粉60g,

事前準備工作:

1.準備一張白紙,在紙上畫出3公分大小(10元硬幣)間隔整齊的圓形
    圖案放在不沾烤布底下當做擠花依據,(烤盤務必鋪上不沾烤布)
2.糖粉若有結塊請過篩
3.使用室溫雞蛋,將蛋白小心與蛋黃分開,蛋白取45g
4.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
5.糖粉與黃豆粉加入杏仁粉中混合均勻




步驟:

1.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,然後加入1/2份量細砂糖中速攪打
2.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
    打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少8-10分鐘)
3.混合均勻的杏仁黃豆糖粉分成2次加入與蛋白霜混合均勻
4.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
    (此步驟很重要,將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
    表面才不會裂開)
5.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
    (到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)



6.使用0.5cm的圓形擠花嘴,擠花袋先使用夾子夾住,擠花袋套入
   寬口杯子中,周圍袋子折下來
7.將麵糊裝入擠花袋中,
8.將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方,擠的時候由中心固定慢慢
    擠出整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)
9.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破
10.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
11.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手
     套悶6分鐘
12.悶好時間到直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為140度c
13.看到杏仁餅開始膨脹(約2.5-3分鐘)並出現裙邊,馬上將溫
     度調整為120度c烘烤12分鐘
14.最後將溫度關掉,用餘溫悶6-10分鐘出爐
     (悶的時間不夠底部會濕黏,悶太久整體過乾,請依照自家烤箱
      及成品適當調整)
15.讓烤好的杏仁圓餅在烤盤中放涼
16.若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
17.做好放涼的杏仁圓餅放密封罐或冰箱冷藏保存
18.將黃豆奶油餡裝入小擠花袋中
19.將已經放涼的杏仁圓餅大小適合的搭配在一起
20.黃豆奶油餡適量的擠入夾起即可





二.黃豆奶油夾餡

材料:
熟黃豆粉1大匙,無鹽奶油30g,糖粉5g,

步驟
1.無鹽奶油軟切小塊
2.將無鹽奶油用打蛋器攪打成乳霜狀
3.加入糖粉混合均勻
4.最後加入熟黃豆粉混合均勻即可



補充:
1.烘烤時間溫度請依照自家烤箱調整
2.杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
   此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉

   ,並不會有任何特殊的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必
   須到烘焙材料行才買的到.


3.糖減少會造成裙邊無法形成
   至於減多少才不影響成品外觀必須自己嚐試看看
  

更多口味馬卡龍做法請參考 : 馬卡龍


格友延伸做法:

阿魯米的我的生日點心" 馬卡龍




混合杏仁粉括壓方式參考影片:































146 則留言:

  1. 黃豆口味的馬卡龍!真是特別的口味!吃起來是什麼味道啊?^^?
    所以,黃豆粉就是煮完豆漿的豆渣嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 小馬西
      黃豆粉不是豆渣
      這是在超市買的
      可以直接沖泡成豆漿喝的~

      黃豆粉很香
      中式點心驢打滾就是沾了一層香香的黃豆粉~

      刪除
  2. 謝謝老師的教學影片!!!!!!上次麵湖似忽沒有太成功
    我要再試一次!! :)

    回覆刪除
  3. 老師麵湖可以放多久呀 如果我把材料x3 這樣去烘烤 等待時的麵湖會消泡還是怎樣嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可以一次都先擠完
      多準備一張不沾烤布就可以
      這個麵糊可以等的
      沒有關係~

      刪除
  4. 妳的馬卡龍好美阿!!!這真是個高深的小甜點.我都做不好@@

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝 @};-
      其實多做就可以掌握比較好~

      刪除
  5. 請問雞蛋是要用室溫的嗎?
    一般打蛋白都要用冰過的才打的起來?是不一樣的做法嘛?
    還有一般都使用高速攪打,為何這次使用中速呢? 謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 這裡建議使用室溫的
      溫的蛋白比較適合打糖份多的配方

      戚風蛋糕雞蛋最好用冰的
      雖然要花比較多一點時間,但是打出來的蛋白霜
      泡沫較穩定也比較不容易消泡.

      刪除
  6. 愛麗絲夢遊仙境2012年3月1日 下午2:17

    老師,冒昧請問一下,您是用那一款的烤箱呢?最近在物色新烤箱,要在價格和用途上取得平衡很不容易啊。

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

      刪除
  7. 又想到上次做失敗的惡夢了! :((

    這次有清楚的影片可以參考,下次要再挑戰看看!
    謝謝Carol老師的分享~~~

    回覆刪除
  8. 妳好厲害喔..
    我都是做假的馬卡龍..
    你是做真的.. =D>

    而且看起來很好吃...

    回覆刪除
  9. Dear Carol:
    想請問一下,馬卡龍出爐後表面都會很粗糙,都沒有細緻的感覺,是因為杏仁粉不夠細緻的關係嗎???
    看到影片才知道自己的攪拌方式不對,每次到了要攪拌的階段都會很緊張,怕把蛋白霜拌到消泡,原來是要這樣攪拌才對!!!!在來找時間挑戰一下!!!!
    謝謝Carol每次細心的影片跟解釋!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 杏仁粉並不是粉狀
      是有一些細小的顆粒
      沒有光澤的原因在攪拌混合的過程~

      希望順利~

      刪除
  10. 好厲害,黃豆都給你想到了!!!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 海倫
      好多材料都希望試試
      黃豆粉很香 :>

      刪除
  11. 請問一下,一盤焗不完,餘下的粉漿需要放雪櫃冷凍嗎?還是就這樣罷放,待第一盤焗完就可斷續?

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可以一次都先擠完
      多準備一張不沾烤布就可以
      這個麵糊可以等的

      不建議放冷凍~

      刪除
  12. 我終於找到馬卡隆的詳細作法了  我一定要來嘗試看看  謝謝CAROL老師不藏私分享! =D>

    我住在加拿大  我在超市看過杏仁粉就是杏仁豆磨成的粉  只是顆粒不是很細  這種可以拿來用嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 杏仁粉並不是粉狀
      是有一些細小的顆粒
      所以妳在超市看到的應該沒有問題~
      希望順利~~ @};-

      刪除
  13. carol老師;我這裡很難找到杏仁粉,請問我可以用杏仁自己磨成粉嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 自己磨我沒試過
      但是應該可以
      不過要小心別磨成泥狀

      刪除
  14. 馬卡龍﹐許多人的最愛

    回覆刪除
  15. 你好,請問台北的烘焙用品專門店在什麼地方可以搵到,我去台北旅行多次都搵唔到!

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳來台北大都是在那一個位置  區段
      比如說火車站附近還是西門町  還是信義路  忠孝東路
      妳告訴我
      我可以幫妳找找~

      刪除
  16. 您好:
    之前依照您的步驟做了幾次馬卡龍
    雖然賣相不佳  但口感不錯吃 謝謝您的分享
    家中還有小麥胚芽粉不知是否可取代黃豆粉
    做成小麥胚芽馬卡龍呀~

    回覆刪除
    回覆
    1. 小麥胚芽  芝麻粉我都試過
      妳可以直接取代~

      刪除
  17. :x 我很喜歡這兩種顏色, 金與銀~~~~~
    真的很像 :))

    我中毒太深 :P

    謝謝Carol分享 @};- 厲害的達人可以上節目拉~~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 後面的是芝麻口味~~ :>

      我還是比較適合在家做 :P

      刪除
  18. 請問老師黃豆粉可以用別的粉代替嗎~例如巧克力粉或是咖啡粉嗎
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 小麥胚芽  芝麻粉我都試過
      妳可以直接取代~

      巧克力口味可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=201820&prev=203401&next=200690&l=f&fid=39

      至於咖啡
      我還在嚐試中~~

      刪除
  19. 怎麼會想到用黃豆粉做啊?好特別喔!!
    我做過兩次馬卡龍,
    明明材料都一樣,只是將可可粉換成咖啡粉就失敗了 :(( ,
    會皺是因為表面沒有風乾嗎?
    下雨天時不就不能做了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 黃豆粉很香
      做成馬卡龍很適合~

      會皺都是因為麵糊表面沒有乾燥定型
      不需要管天氣
      我用悶的就沒有這樣的困擾

      刪除
  20. carol 食譜中的黃豆粉 可以用芝麻粉替代嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. 小麥胚芽  芝麻粉我都試過
      妳可以直接取代~

      刪除
  21. 好難做的一道甜點 ;)

    回覆刪除
    回覆
    1. 是比較不好控制~
      不過練習幾次就慢慢順利~

      刪除
  22. 美~我今天剛好也上馬卡龍的課~是何老師教的~
    好可愛的馬卡龍唷~

    回覆刪除
  23. 剛在台灣Serena & 英國小安哥的臉書裡
    看到他們寫到去巴黎買馬卡龍
    8粒裝的馬可龍要價13.5歐元(台幣約550元)
    暈倒~也太貴了吧
    相較之下
    凱洛姐姐的黃豆粉馬卡龍成本應該便宜得多吧

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實不管國外或我做的馬卡龍
      成本材料就是這些
      並不會很高
      也許是吃的人少
      做的人少
      物以稀為貴~

      刪除
  24. Carol老師真的好厲害ㄛ! =D> 這種高難度.高失敗率的甜點我實在不敢嘗試.但~看到Carol老師做的成品.又會有想要做的衝動ㄟ.

    回覆刪除
  25. 今天終於提起勇氣挑戰這高難度的點心,
    唉呦....我失敗了......
    1.表面全都是裂痕   2.沒有蕾絲裙   3.沒有膨很高   4.冷卻後是酥脆的,不是外脆內Q
    caral老師可以幫幫我嗎?  幫我診斷一下, 問題到底出在哪?  謝謝您!

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵糊的濃度很重要
      太稀或太濃都不好
      其實要多練習才會順手

      1.悶的時間不夠
      所以有裂痕 
      表面一旦破裂就影響蕾絲裙的出現

      2.沒有膨脹
      也許是蛋白霜氣泡沒有作用
      括壓過程也許要縮短

      3.因為沒有膨脹
      所以烘烤過久變成脆餅

      有機會再挑戰!

      刪除
  26. 姊~~關於那個義大利奶油蛋白霜~~~在室溫下會融化嗎??

    回覆刪除
  27. 對了~~那個黃豆粉~~我可以用我自己做豆漿剩下的豆渣弄嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 豆渣太濕
      妳要炒乾才能添加~

      刪除
  28. carol您好:
    請問如何將拍好的影片上傳至youtube呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 只要妳有youtube帳號
      就可以直接依照youtube的影片上傳功能將影片上傳
      應該不難的
      找一下使用步驟

      刪除
  29. 請問Carol
    因為好擔心括壓會讓蛋白消泡
    做的時候還是不敢括壓
    只敢用快速輕扮
    另外
    吃起來好甜喔
    雖然正統馬卡龍就是可以打死賣糖的
    但是還是想請教一下Carol有沒有可以減糖蛋白還是可以粉挺的方法
    3Q
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 步驟本來就是需要將蛋白霜中過多的氣泡壓除

      至於甜度
      糖不夠沒有辦法產生裙邊
      可以自行斟酌

      刪除
  30. Carol 老師
    請問一下 在混合括壓過程約需要多久阿!!
    因為我混合了約5-8分鐘 都開始覺得體積變小了 感覺像是消泡了
    還是無法呈現" 滴落下來會有明顯摺疊痕跡"
    一整個超黏稠的!!還是 我比例上有問題!! 因為我是用很簡易得秤子 所以誤差值個人覺得還蠻大的!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 括壓過程約需2-3分鐘
      做馬卡龍需要精密秤量份量~

      刪除
  31. 很開心做的順利

    謝謝跟我分享 @};-

    回覆刪除
  32. 謝謝carol的解說
    想請教您, 馬卡龍是放在烤箱的中間層嗎?
    我的烤箱是Dr.goods
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是放中間
      不過我的Dr.goods烤箱是舊款~

      刪除
  33. 不好意思,過了很久才聯絡。我每次去台北,多數會到西門町,亦於附近尋找過烘焙專買店,總是找不著,唯獨一次找到一間於迪化街附近的食品化工原料店,但是份量太多及店舖似化工廠多些,雖然老闆娘很好人,又很用心解答我的問題,麻煩carol幫幫我了!

    回覆刪除
    回覆
    1. 請寸妳是要找甚麼材料?

      台北市火車站附近這一家可以問問

      洪春梅西點器具店
      台北巿大同區民生西路389號
      (02)2553-3859

      刪除
  34. 請問您有使用過「日正」黃豆粉嗎?它是您所指的「熟黃豆粉」嗎?謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果包裝上說明可以直接沖泡
      表示是熟黃豆粉~

      刪除
  35. 謝謝您的回覆!
    但是如果上面顯示需要煮過,也就是生黃豆粉,那該如何處理呢?炒過 or 烤過?可以嗎?
    謝謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果是生粉
      妳可以將黃豆粉平鋪在烤盤中
      用150度C烘烤7-8分鐘

      或放入生鐵鍋中微火翻炒7-8分鐘

      刪除
  36. 老師,請問如果我將杏仁粉改用熟低筋麵粉的話可以嗎?粉量應該要減為多少克?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是沒有這樣試過
      不過馬卡龍就是要有杏仁粉
      才有馬卡龍的風味~

      刪除
  37. 您好^^
    請問如果將砂糖的量減少會影響成品嗎?
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖減少會影響裙邊的產生

      刪除
  38. 大姐姐請問杏仁粉是用杏仁粉做的嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. 杏仁粉是大杏仁磨成粉
      不過不是沖泡成飲品使用的杏仁粉
      要大專門的烘焙材料行購買~

      刪除
  39. 終於試了,也成功了,
    可是好甜,雖會影響裙邊,還是要來減糖再做一次,心得再來跟大師報告

    回覆刪除
  40. 大姐姐請問巧克力馬卡龍可以直接用巧克力的色素嗎?
    我不想用色素膏,因為很不健康

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以不需要添加色素
      巧克力馬卡龍妳可以參考以下份量做法
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=201820&prev=203401&next=200690&l=f&fid=39

      刪除
  41. Carol老師,B料裡的糖粉可以減少嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 糖減少會造成裙邊無法形成

      減多少才不影響成品觀你必須自己嚐試~

      刪除
  42. 老師,感覺照你那種方法攪拌蛋白的泡泡好像會消掉不見的樣子,
    為什麼蛋白要打發再加粉呢??似乎加了粉料之後泡泡就消失了,
    有機會還是會做做看=^=
    不過我做出來的馬卡龍口感都脆脆的,沒有外酥內軟的感覺,
    是因為我做太小了嗎??
    外表整體上滿成功的,有裙邊、沒有中空,只是攪拌不夠均勻成品看起來細小的泡泡很多,
    很喜歡來老師的blog看做為參考,老師的步驟記錄得很清楚,
    謝謝老師的分享讓我在烘焙了路上又更進一步了^_^

    回覆刪除
    回覆
    1. 攪拌是要讓蛋白霜變的更細緻
      成品才有光擇也能夠順利膨脹
      也許每個人操作方式有差異
      但是做法本來就沒有標準
      都可以自行調整

      成品會脆表示烘烤過久
      烤溫過高
      可以再多試幾次調整時間溫度~

      刪除
  43. 請問無鹽奶油可以用無水奶油代替媽

    回覆刪除
    回覆
    1. 這裡的無鹽奶油不適合用無水奶油代替~

      刪除
  44. 我的馬卡龍怎麼變扁了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有敘述自己的做法
      或是那兒操作有問題
      我沒有辦法回覆

      刪除
  45. 好友午安~感謝分享,
    中秋節的前禮拜,
    有些人已經提前烤肉慶賀了,
    祝你愉快的週休假期~ :x

    回覆刪除
  46. 請問可將粉類全改成黃豆粉ㄇ? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有這樣試過
      所以沒有辦法給你正確回覆~

      刪除
  47. Carol老師:我作馬卡龍的時候有夾厚手套悶六分鐘,之後烘烤時馬卡龍表面產生皺皮而且有裂痕
    後來第二次悶九分鐘烤出來也是同樣的情形!不知道要怎樣才能烤的像你做的依樣表皮是
    光滑細緻的呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳如果是使用自己打碎的杏仁粉
      粉太粗不夠細緻或打到杏仁出油
      可能就沒有辦法做的正確

      刪除
  48. 我後來有買杏仁粉來做...但是情況還是依樣..悶了九分後烘烤出來的馬卡龍還是很皺.沒有光澤
    括壓也大概用了兩三分鐘了!但不知道為何還是這樣.不知道是不是自己烤箱的溫度不能用200度來悶

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個甜點本來就不是很容易
      一定要多試才能夠順利~

      刪除
  49. carol老師 求救~~
    1.老師你打發蛋白的步驟說要8~10分,但我不到2分鐘就發了…是不是打的不夠所以才沒有小襯裙出現呢?
    2.請問我若在還沒進烤箱前表層就已結一層不會黏手,這樣我還要先預熱200度去悶6分鐘嗎?還是可以直接140度開始烤呢?
    3.因為烤箱小這個份量我都要分五盤去烤,但發現後面的還沒進烤箱都攤了…這也沒關係嗎?(因為第二次做全都失敗還沒找到原因)
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.我好像沒有打過2分鐘就將蛋白打發的經驗
      確定是打發了嗎?
      打的不夠蛋白霜沒有形成
      也會影響成品
      2.表面硬殼形成方式很多
      若妳確定乾燥
      也是可以試試放入烤箱烘烤

      3.一般來說
      握也要分2盤烘烤
      只要蛋白霜確實打好
      麵糊濃度也調整的好
      放在室溫並不會消泡

      刪除
  50. 老師你好:請問依下除了黃豆粉那芝麻粉或花生粉可以嗎?

    回覆刪除
  51. 老師,為什麼我的馬卡龍焗起時,一面有裙邊,但另一面就扁了,外觀不好看,另外,馬卡龍好像表面不平及欠光澤,為什麼呢?謝謝你!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 有可能是烤箱溫度左右不平均
      有沒有照片?


      表面不平沒有光澤
      這是麵糊沒有括壓確實的原因~
      再多注意應該會改善~

      刪除
  52. 老師,十分多謝你的指導,很希望在不久的將來,我可以做得更好!

    回覆刪除
  53. 老師 ,我在混合杏仁粉時,底部都會有一粒一粒沙沙類似糖粉無法均勻的現象,是正常的嗎?
    擠花的時候 就覺得表面不光滑耶 不過我糖粉與杏仁粉 都有先過篩
    另外烤完底部會有沾黏現象?
    請問是哪個步驟有錯呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 杏仁粉雖然是粉
      但是還是有細小的顆粒
      不可能完全均勻
      顆粒也許是杏仁
      有照片嗎?

      底部會有沾黏表示下火溫度過低
      或是可以延長烘烤時間來改善~

      刪除
  54. 老師,
    我焗的馬卡龍,初時用150焗了八分鐘,看見美麗的裙邊出現了,之后調較至120度再焗,隔一會,馬卡龍就出現了裂痕,而且凹陷了,什麼原因呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這樣表示溫度調太低了
      而且一開始悶的過程硬殼沒有確實形成
      也要注意麵糊的稀軟度
      有可能太稀了  減少括壓的時間
      下一次溫度調整到130度再試試~~

      刪除
  55. 老師,我做到了!外型好靚,但是咬下去表面有些脆,應該說。。比一般巿面買的脆。。想鬆化一點。怎麼辦呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可能要多嚐試調整
      才能找到最適合自己的溫度及時間

      太脆可能是烘烤過久或是溫度過高
      再調整看看

      刪除
  56. 請問馬卡龍麵糊擠好烘乾,是不是不能太乾呢!?

    之前因為表面不夠乾,所以爆漿了…

    這次烘乾時沒留意時間,結果表面不止結皮,應該說已經變硬殼了,我才開火下去烤,結果表面一樣裂開耶!?為什麼呢?太乾也會失敗是嗎??

    回覆刪除
  57. 請問分兩次烤是否也會失敗?同樣的麵糊,只是烤箱不夠烤完,所以分兩次,但第二盤馬卡龍頂部卻爆開了,兩次的做法都一樣,一開始都有先預熱。

    回覆刪除
    回覆
    1. 台灣天氣潮濕
      放室溫應該不至於到表面過乾
      但是一開始悶的過程要注意時間
      悶太久太乾導致糖液無法從底部流出
      也會造成表面爆開

      不過馬卡龍本來就不是很好操作
      很多因素都會造成失敗
      沒有辦法說的很絕對

      刪除
  58. Carol老師請問可以用黃豆粉代替全部的杏仁粉嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有這樣試過
      所以沒有辦法給妳正確回覆~

      刪除
  59. 這是我烤的步驟1.我一開始用200度約略用了10~11分鐘去烘乾表面的殼(老師說的6分鐘因為還沒很硬所以就
    繼續悶)
    2.接著開始用140度開始烤 等約3~4分鐘裙襬出現後 我想讓裙襬出現高一點點所以等群擺出
    來到我想要的高度(約0.4~0.5公分)後才調整為120度烘烤4分鐘
    3. 接著用100度烘烤5分鐘
    4. 關火 悶了10分鐘(因為一直在等底部表皮乾 但還是濕黏)

    我想問的是 最後烤的成品是有幾個殼會有一點點上色,但最讓我困擾的是他的底部怎麼永遠都濕黏...=_= 真的很無言~~ 而且裙襬都已經有點上色了 底部還是濕濕的,最後關火悶完拿的時候會變成底部沾黏,但裙襬有點硬 請問這要如何解決呢??是要把烤盤往下移一些嗎??或是最後100度在烘烤時關掉上火然後往下移烤盤??麻煩請老師了~^^ 不然我可能會因為一直底部濕黏而瘋掉...(~_~)

    回覆刪除
    回覆
    1. 底部濕黏可以悶久一點
      你可以在最後過程將烤盤放低
      這樣接近下方加熱管也會比較有幫助

      烤箱不同 溫度不同 麵糊濃稠不同
      這樣都會有不同的成果
      所以要稍微調整一下

      刪除
  60. 我最近做馬卡龍都是頂部爆裂只有爆裂的部分沒裙襬,其他沒爆裂的地方還是有裙擺,,但之前都不會~製作的過程都跟以前一樣,但爆裂的這幾次發現做完的麵糊郝燮有比較多的氣孔(但還是光滑的),擠出來之後有大氣孔而小氣孔也很多,但是過程都一樣,實在想不出來為什麼會這樣....

    回覆刪除
  61. 忘了說,跟之前不一樣的是杏仁粉,換了別的牌子,有覺得好像比較粗了一點,因為感覺過篩過得比較久

    回覆刪除
    回覆
    1. 馬卡龍是困難度比較高的甜點
      天氣濕度溫度 材料粗細 糖的份量多寡 烤箱溫度 麵糊濃度
      這些因素都會影響成品

      必須同一配方多試幾次
      才可能知道問題~

      刪除
  62. 請問台北市哪裡有烘焙材料行呢?超市都找不到杏仁粉:(謝謝:-D

    回覆刪除
    回覆
    1. 做馬卡龍的杏仁粉超市買不到
      在google輸入自己住的地區後面加烘焙材料行 搜索一下
      應該就有資料~

      刪除
  63. Carol老師~
    請教您幾個問題:
    1.黃豆粉要先炒香嗎?
    2.杏仁粉可以自己用熟的杏仁堅果打成粉來使用嗎?我做老師教的奶酥餡時,就是用家裡的調理機把細砂糖打成糖粉來使用的,那台機器上有打堅果的功能鍵,我媽通常用它來打亞麻仁粉和黑芝麻粉。如果可以用的話,是要打成細粒還是細粉?
    3.我上周買了擠餅器,有附12個餅乾模和3個擠花嘴,請問要用多大的擠花嘴來擠?老師說從中心開始,請問意思是從中心出發往外繞圈的方式嗎?
    真抱歉,問題很多,因為從來沒做過餅乾,想問仔細點,以降低失敗的機率,^^”

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.我買的是熟黃豆粉 沒有炒香
      2.自己打粉應該可以 但是要注意粉的粗細 不要太粗 要細粉狀 但也要避免打出油脂
      3.我沒有使用過擠餅器
      所以不知道操作的方式
      其實就是擠出一個球狀就可以

      希望順利~

      刪除
  64. Carol老師您好~
    很久之前就想做馬卡龍了 稍微研究之後做了兩次都失敗...
    直到搜尋到老師的馬卡龍作法 一次就成功了且外型很漂亮 !!
    老師的馬卡龍作法真的是詳細又好懂真的很棒 非常感謝老師的分享^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~~
      歡迎來訪

      刪除
  65. 老師你好~~想請問...你的描述....."看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊"----->是只要有一點點裙邊產生時,,,,,就要降溫?還是要等它裙邊的高度高一點且物體有膨高時再降溫呢???

    回覆刪除
    回覆
    1. 我是一看到裙邊出現就調降溫度
      不過這是依照我的烤箱做的
      你還是要看自己的烤箱溫度做調整~
      如果一看到裙邊出現就調降溫度
      但是卻膨脹的不好
      那下一次就等它裙邊的高度高一點再降溫試試

      刪除
    2. 謝謝回覆~因為等裙邊出現&膨脹的時候,我覺得好像上面會考得比較偏酥脆,我是想要比較鬆軟的口感,我下次時間再拿捏一下,再跟你報告結果如何喔~感謝~~

      刪除
  66. 請問carol~我做出來的馬卡龍整個都是酥脆的,是烤裙邊跟後面烘烤的時間太長嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 整個都是酥脆的
      那就是烤太久所以變乾了~
      調整一下後面噴的時間~

      刪除
  67. 請問杏仁粉可換成其他粉嗎 還是一定是用杏仁粉呢 糖粉可以減少嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. 你可以自行試試
      糖減少容易造成沒有裙邊~

      刪除
  68. 請問要如何才能知道馬卡龍烤好了沒?

    回覆刪除
    回覆
    1. 你可能要先依照我建議的烤溫時間先試一次
      如果黏底那下一次就要延長時間
      如果太乾硬
      那下一次就要縮短時間或調低溫度

      馬卡龍比較沒有辦法從外觀看出是否烤好
      要多試幾次依照成品調整~

      刪除
  69. carol:
    我家是微微式烤箱 我好想做馬卡龍 但是 烤箱不同 可否指導我方向 單一溫度沒上下火烤箱應始用幾度火和時間?

    回覆刪除
    回覆
    1. 不好意思
      因為我沒有使用過微波烤箱
      所以沒有辦法給予建議
      不過你可以自行試試
      仔細記錄多嚐試
      會慢慢順利~

      刪除
  70. 請問我買的黃豆粉上面有標示"for home baker" 即是所謂的熟黃豆粉嗎?
    因為是在國外買的 ,包裝上沒有寫是否為可直接食用的熟黃豆粉

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可能要聞一下嚐嚐看
      熟黃豆粉是有一股非常濃的香氣
      而且帶點甜
      如果沒有
      你也可以自己烤一下 或乾炒至熟

      刪除
  71. 老師您好~
    我想請問一下 如果要打杏仁粉是使用熟的還是生的杏仁呢?
    然後打的時候是不是要加入同等量的純糖粉呢?
    謝謝 :D

    回覆刪除
    回覆
    1. 杏仁粉是生的杏仁~
      打的過程不需要加入糖粉

      刪除
    2. 謝謝老師 ~
      還好我前陣子買的是生的杏仁顆粒 :D

      刪除

使用手機或平板瀏覽,請點選下方"查看網路版",方便文字圖片縮放,及讀取側邊欄文章檢索。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。