2012年1月9日 星期一

玉米戚風蛋糕



    



這幾個月台北幾乎泡在雨中,上學上班都很不方便,
我出門的次數也減少.曬在陽台的衣服總是潤潤潮
潮,只好拿進屋內烘乾晾曬變成萬國旗.清晨5點多,
將Leo從溫暖的被窩中喚醒,看他睡眼惺忪的模樣有
些心疼.下樓泡杯熱牛奶,做份現烤的三明治是我僅
僅可以幫忙的事.

再長的雨季總會過去,陽光一定會出現.



maggie 希望為女兒做一款玉米醬風味的戚風蛋糕,
我拖延了一些時間才完成.蔬菜水果添加到蛋糕中,
一方面有了不同變化,一方面也讓糕點更有健康風.
玉米醬本身帶著香甜,蛋糕烘烤的鬆鬆軟軟,很特別
的滋味~





玉米戚風蛋糕
8吋戚風專用中空模一個
(材質不可以防沾)


材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,,細砂糖30g,,液體植物油60g,玉米醬(罐頭)120g,
低筋麵粉100g,玉米粉20g,

蛋白霜部份:
蛋白6個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g,

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.低粉+玉米粉用濾網過篩
3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
4.烤箱打開預熱至160度c
   (請依照自家烤箱調整)




步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
2.再將液體植物油加入攪拌均勻
3.再將玉米醬加入混合均勻
4.過篩好的粉類分2次加入混合攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中攪拌均勻

蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌



7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
8.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中
9.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
10.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
      箱中烘烤10分鐘從烤箱中取出
11.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)



12.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
13.出爐後馬上使用酒瓶倒扣放涼
     (倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)
14.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可



補充:
1.玉米醬是甜玉米粒打成泥狀,不是整粒的玉米粒






     



格友延伸做法:

呆呆的玉米戚風蛋糕

brenda的玉米戚風蛋糕








































87 則留言:

  1. 玉米~~我好好奇的呦~~

    回覆刪除
  2. Dear Carol,
    我嘗試過幾次做香蕉戚風,混和好的蛋白霜幾乎像固體,是流不動,無法倒入烤模的
    我每次都要手忙腳亂一勺一勺挖起來填進烤模,很難填得漂亮
    烤的過程中它則會均勻的長高超過烤模高度不少
    成果是好吃的,但總是做不漂亮
    不知道是不是打發的過程或是烤箱溫度需要調整 :-/

    回覆刪除
    回覆
    1. 大貓
      我不確定妳使用的麵粉
      不過好像是沒有格友這樣反應過
      如果妳覺得混和好的蛋白霜幾乎像固體
      我建議妳在蛋黃麵糊部份可以多加一點牛奶調整濃度
      有照片嗎?
      我也比較好判斷~

      刪除
  3. 甜甜的玉米加在哪裡都好吃! 孩子都愛!
    謝謝Carol 的分享!

    回覆刪除
  4. carol  我要來學這個 好好吃的樣子喔
    最近蛋價高得嚇人
    春蘭

    回覆刪除
  5. Carol的蛋糕/麵包成品總是令我百看不厭...
    也很喜歡喜歡看妳蒸饅頭! (:

    回覆刪除
  6. 玉米戚風~我是玉米控 一定要來試試看

    回覆刪除
  7. 在這裡偷師好幾年了,雖然很少發言,但是我一直默默的支持你(妳的書我都翻的破破爛爛了),
    希望你可以快樂的做自己,別讓討厭的話語影響到好心情 ^^
    謝謝你的無私分享,我小兒子最喜歡吃玉米了,改天我也要再做做看
     
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 非常謝謝cecilia
      這一段時間心情是真的受到很大的影響
      但是有妳們打氣加油
      我會努力回復正常

      也祝福妳們全家龍年順心  平安快樂!! @};-

      刪除
  8. 愛吃玉米的 一定很喜歡吃
    小朋友就更不用說囉

    回覆刪除
  9. *╯雪拉卓瑪╭*2012年1月9日 晚上10:23

    謝謝分享~~ :)

    回覆刪除
  10. 老師您好:我父親生日快到了,想烤個蛋糕給他吃,不過我爸爸有糖尿病,請問老師,蛋糕中的糖可以代糖或其他糖取代或減少糖量嗎? 麵粉呢? 可以部份全麥或雜糧粉代替嗎?常常麻煩老師不好意思 謝謝您
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 代糖我沒有使用過
      應該是可以的
      但是份量妳可能要自己斟酌
      或參考代糖包裝建議份量

      如果要將低粉改為部份全麥或雜糧粉也是可以的
      混合過程儘量快速避免產生筋性就不影響口感

      希望順利

      刪除
  11. 親愛的carol我割包做好了有空再幫我延伸一下謝謝 :))

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝胖妞阿姨跟我分享 :x

      刪除
  12. carol姐姐早安~
    玉米口味的戚風蛋糕,還真的第一次看見捏,好特別喔~
    成型也挺好看的,我喜歡烤出來的成型,看得我直流口水 =P~

    回覆刪除
  13. 我家也有考生!大家加油!顧好他的健康是我们的責任.
    我昨天有看到東北人吃的玉米餅今天就看到你做玉米蛋糕(聽說玉米延年益壽,可否作來學學 )
    雖然不認識妳但是妳總是在那裡.很佩服妳堅持耕耘著自己的園地.

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝錢老師的鼓勵 @};-
      有機會再來試試~~

      刪除
  14. 謝謝老師!!!
      maggie看到了~好開心,今天下班就來動手做 ~請問老師,玉米醬120克是含罐頭裡的汁液嗎?
    老師費心了,真不好意思~~謝謝您哦.

    回覆刪除
    回覆
    1. 希望maggie喜歡~
      玉米醬是泥狀
      沒有湯汁
      不是玉米粒喔
      所以妳直接倒出來秤120克就可以~

      刪除
  15. 親愛的Carol,
    自從拜讀了您的書後, 我的饅頭就做的越來越順手了呢!!真是太感激您了!!! :x  下一步就要朝西點試試囉!!!^-^

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興migo做的順利
      謝謝妳 @};-

      刪除
  16. 請問carol老師:我做的戚風蛋糕中途拿出來,都會凹下去耶~~
    您做的怎麼不會呢??? :-/

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳是說拿出來劃線嗎?
      那妳提早2-3分鐘試試

      烤箱只要溫度正確
      時間不可以超過
      我做了N次
      都沒有這樣的情形~

      刪除
  17. 請問如果我的戚風要做成拜拜用的蛋糕,
    因為要像"發糕"一樣有裂開的樣子,
    是不是就像這個蛋糕一樣在烤後10分鐘取出,
    用刀子割個十字形呢?
    3Q^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 切十字可以的
      希望妳順利~

      刪除
  18. carol姐妳好,妳做的蛋糕好漂亮,有個問題請carol姐幫忙,我的烤箱溫度設定150度,蛋糕烤好之後烤箱內部達到180度,是烤箱壞了嗎?(第一次烤就發現這個問題),總共烤了四次,三次把蛋糕放下層烤,上色像深咖啡色帶點焦味有屑屑,內部有不熟的情況,另一次改放中層來烤(蛋糕膨脹的高度跟烤箱頂差幾公分),內部有熟,但外皮還是一樣,我想像carol姐的蛋糕一樣的顏色(感覺很困難),請問該如何調整?,成功的這次溫度設定165度烤38分鐘,用8"的活動平板模來烤,預熱十分鐘溫度到達200度,蛋糕烤好時溫度維持在200度左右,食材配方:蛋黃部份
    蛋黃4個,砂糖40g,鹽4分之1小匙,沙拉油50g,牛奶100g,低筋麵粉120g
    蛋白部份:蛋白4個,砂糖88g(這個配方是用九"的模)我都用8"的模來烤可以?真是不好意思問題那麼多,麻煩carol姐,我現在才剛學烘焙,就遇到烤箱的問題,真是讓我一個頭兩個大 :))

    回覆刪除
  19. 謝謝carol老師分享,我有試做,真的很好吃

    回覆刪除
  20. 老師您好~因為不喜歡吃太甜口味,蛋黃麵糊部分的砂糖是否可以不加??另外,我用的是中間有個洞的烤模,做了多次原味的戚風蛋糕,每次都出現同一個問題,就是中間洞口周圍的蛋糕膨脹度比外圍差,倒扣冷卻後,中間洞口周圍會塌得比周邊多,整個蛋糕上面的口感略為紮實,但下面的部份則很鬆軟,不知問題是出在哪裡??另外,因為我烤箱不大,用7吋烤模,膨脹會快到頂,若要放錫箔紙,可不可一開始時就放上去??還是要等到烤到一半再放進去??(不過我會擔心一開,蛋糕會消下去)還是可以用上下火温度改善??(因為我的烤箱可以上下火分開温控(尚朋堂))
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋黃麵糊部分的砂糖可以全部省略
      蛋白部份儘量不要減少
      以免影響打發

      有這樣的情形
      可能是倒扣之後回縮了
      所以中間洞口周圍的蛋糕被壓縮了
      變的比較扎實

      建議妳蛋黃麵糊部份加粉混合的時候務必快速
      不要過久或過度
      以面麵粉產生筋性容易回縮

      至於會頂到烤箱
      一開始放錫箔紙
      蛋糕膨脹的過程表面會沾粘在錫箔紙上

      我的習慣是大約烘烤到蛋糕呈現金黃色
      但是時間還有20分鐘以上才會鋪放錫箔紙

      只要已經烘烤超過25分鐘應該快速打開沒有問題

      刪除
  21. 老師妳好:今天下午我有烤成功了~http://a2.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc7/422592_308721705860076_100001667473393_848529_209846135_n.jpg
     
    切開面http://a3.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/419261_308721945860052_100001667473393_848531_1152844305_n.jpg

    不知道這樣對不對~這個不甜很好吃~我是用8吋烤模我沒中空的我烤了60分
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 看起來不錯
      應該是做成功了
      謝謝跟我分享 :)

      刪除
  22. 老師我想用正方型得杯子蛋糕~直徑大概有10高好像4那溫度我要用多少烤多久~謝謝
     

    回覆刪除
  23. 是高4直徑7那要放室溫幾天

    回覆刪除
    回覆
    1. 現在的天氣可以室溫2天沒問題
      放冰箱密封可以5-6天

      刪除
  24. 雖然網址沒有辦法看
    不過很高興妳做出自己滿意的成品
    謝謝妳分享給我 :)

    回覆刪除
  25. Carol老師您好~
    想請問妳,玉米粉跟我們烹飪用的日本玉米粉是一樣的東西嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 這裡使用的玉米粉是白色粉末狀
      可以勾芡使用~

      刪除
  26. CAROL老師
    今天朋友到家裡烤戚風蛋糕六吋*3個
    因為我每次都烤失敗..他特地來我家看我烤的方式...
    這次用朋友配方
    八顆蛋
    低粉152克
    玉米粉25克
    油70克
    鮮奶80克
    糖50克(蛋黃盆)
    糖100克(蛋白盆)
    165/150約烤40分鐘
    出爐後很漂亮...幾乎也沒有回縮..
    結果脫模實發現
    第一個很正常 很漂亮
    剩下兩個 底部中間都有大空洞 超級大...
    請問老師 是我們配方有問題嗎?
    謝謝你
    朋友建議我下次低粉用到200克 不用再加玉米粉看看...
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 不好意思
      沒有實際操作
      光看份量我也沒有辦法看出端倪~

      刪除
  27. 請問老師,如果我是五吋的烤模,比例要如何調整?

    回覆刪除
    回覆
    1. 8吋更改為5吋
      將全部材料*0.4就可以

      烤溫不變
      烘烤時間或縮短到30分鐘左右~

      刪除
  28. Carol老師,今天我挑戰這個蛋糕,但是烤出來有回縮,蛋糕體部分也出現) (的樣子,妹妹說吃起來都比較溼,請問是哪裡出問題?不過味道好吃唷^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤溫也許太低
      或是烘烤時間不足
      調整一下就可以改善

      蛋黃麵糊一定要注意不可以過度攪拌造成出筋
      這樣也會影響組織膨脹
      導致較濕黏~

      刪除
  29. Carol老師.
    這兩天一直沒辦法留言.不知怎麼的.我再試試看.如有重複請刪除.謝謝!
    請問我想買個戚風蛋糕的烤模.我去烘培行看6吋的一個要7百多.敢問老師是用怎樣的呢.一個普通入門的蛋糕烤模.買怎樣的好呢.

    回覆刪除
    回覆
    1. 不好意思
      不能留言是因為我不小心關了一個指令
      已經開放了~

      我記得我買很便宜
      好像8吋一組才2-300元
      也許妳看到是進口的
      所以價格比較貴

      網路上好像也有賣
      選擇其實很多
      不然換一家材料行再問問



      刪除
    2. 謝謝Carol老師...其實是想知道老師在哪買的.我怕自己亂買買錯了.又在懊悔.不好意思呢.老師別怪我喔!

      刪除
    3. 我大約是7年前在網路買的
      早忘了賣家是誰
      才沒有辦法告知

      一般都是鋁合金(銀色)或陽極處理(黑色)
      現在價錢多少我就不清楚了



      刪除
  30. Carol老師.我今天做的很成功.感謝老師的指導.不過.我想請問.我今天雞蛋多放了一顆.結果呢.整個8吋的蛋糕模烤好整個滿出來.膨脹出快一倍.無法倒扣.然後就是放著讓它慢慢的下來.好心疼喔!因為我買的不是中空模.像這樣怎麼倒扣呢?!老師.中空模跟平底模兩個用在那差在那呢.好像中空模比較好倒扣.平底模只是要塗上奶油方便好看.是不是這樣呢.
    還有如果有時候找不到檸檬汁.可用什麼代替呢.

    回覆刪除
    回覆
    1. 還有個問題呢.老師請教烤完後的烤模.怎麼清洗阿.我放在水裡泡.本來以為鋁合金的像吐司烤模一樣泡個水一下子就掉了呢.我泡了很久了.還沒掉.還真難洗.

      刪除
    2. 份量儘量要依照烤模
      一般8吋的戚風模是使用5個全蛋剛好
      如果蛋的份量多加
      就容易滿出來
      不然蛋白就不能打太挺
      檸檬汁可用白醋代替


      關於戚風倒扣及一些清洗
      可以參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

      刪除
  31. 老師你好!我買了好幾本你的書.最近在學做蛋糕.請問玉米醬可以換成其他果醬嗎?如果可以.重量一樣嗎?謝謝老師!

    回覆刪除
    回覆
    1. 換成其他果醬建議80-100g左右
      除非果醬中的果粒很多
      不過因為果醬都比較甜
      建議蛋黃麵糊另外添加的糖可以直接取消或減少

      刪除
  32. Carol老師請問.有關溫度.我剛開始開160度十分鐘後.並沒辦法可以用刀劃出現來.蛋糕還是呈現糊糊的.我現在想做10吋的.我今天做的溫度是150度55分鐘.表面並沒有裂開.可是已經是咖啡色了.我想再烤下去.快焦了呢.中心部分還是有些濕.並不像周圍鬆鬆散散的感覺.像這樣.老師我的溫度該怎麼調整呢.謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果160度十分鐘表面還是液狀
      表示溫度不夠
      建議妳將預熱溫度調高10度並延長烘烤時間至12分鐘
      劃線之後再將烤溫調整回原溫度繼續烘烤

      妳的烤箱應該是溫度偏低
      要將預熱溫度調高再試試

      刪除
  33. 請問老師.蛋糕增加到10吋.材料是*1.6倍.那我的溫度跟時間怎麼換算才對呢.

    回覆刪除
    回覆
    1. 溫度不變
      但是烘烤時間會多延長15-20分鐘
      不過還是要依照實際情形調整~~

      刪除
  34. Carol老師.我今天做了10吋的.我做了兩次10吋的都是剛烤完蛋糕是圓頂的澎的很漂亮.可是我倒扣插在倒扣架上.蛋糕頂就會內縮到變平整的.蛋糕就變得扎實了.像我今天用的玉米醬很稀水分比較多.我猜想是不是水分太多了呢.像蛋糕頂內縮是不是溫度的問題呢.蛋糕旁邊都沒有內縮.謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 一方面要注意混合過程不能過度
      還要注意烤箱溫度是否過低
      烘烤時間可能不足
      水份的控制要注意蛋黃麵糊部份不能太稀
      10吋的時間可能還要再延長些

      刪除
  35. Carol老師.看了"蛋白霜混合麵糊切拌方式影片".發現自己做的蛋黃糊太稀了.所以很難做成.請問老師.如果在蛋白霜混入蛋黃糊的時候才發現太稀是不可以直接加麵粉.這樣會不會打到出筋呢.或是太乾了加水再攪拌會出筋呢.像這個時候發現太稀或太稠怎麼做比較好呢.

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果覺得蛋黃部份太稀
      是可以再多加一點粉調整
      儘量不要過度攪拌讓成聘起筋~

      一旦已經拌勻又再加材料
      一定會更容易出筋
      混合步驟時間更要減少

      刪除
  36. carol妳好
    我試做了這個蛋糕 但是烤的過程中 蛋糕澎的很漂亮 但烤到約剩下10幾20幾分鐘時 蛋糕就開始回縮 我插沒沾粘(有熟) 就趕快取出蛋糕 但原本很澎的蛋糕 就回縮到和烤模一樣高 怎會這樣呢?
    我是該像今天一樣立刻取出蛋糕 還是烤到結束呢?
    傷腦筋 感謝妳撥空回答 謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 出現這樣的情形
      原因可能是
      1.使用了防沾烤模
      2.蛋黃麵糊混合過度造成麵粉產生筋性
      3.蛋白霜沒有確實打挺 混合麵糊過程過久

      可以看我實際操作的過程
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html

      刪除
  37. carol妳好
    戚風是否都要烤足約50分鐘? 因為我烤到約剩下10幾20幾分鐘時 插蛋糕就沒沾粘(有熟)
    所以不知是否該取出還是繼續烤足50分鐘?
    感謝妳抽時間回答
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱如果溫度比較高
      也許烘烤時間會縮短一些
      妳可以自行試試
      如果縮短時間看看成品的組織
      只要不沾黏也不回縮膨脹的很好
      那下一次時間就縮短沒問題

      刪除
  38. 老師,
    請問6吋的材料是多少呢? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 直接*0.6就可以
      烤溫時間參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/blog-post_7.html#more

      刪除
    2. Hi 老師,
      蛋白的部份*0.6是3.6,這樣好麻煩,我可以直接用4個蛋白嗎

      刪除
    3. 老師請問,
      蛋白可以改3個嗎? 因為我是用電鍋做的,4個蛋白,蛋糕體有點大

      刪除
    4. 可以自行依照比例減少材料沒問題

      刪除
  39. 謝謝老師的分享,
    這個蛋糕好好吃,
    我兒子超喜歡,
    蛋糕體好軟好綿,
    我還以為是海綿蛋糕咧!
    沒想到玉米醬也可以做蛋糕呢~

    回覆刪除
  40. 老師您好 我想請問這款蛋糕的油量為什麼比其他戚風蛋糕多呢? 也沒有加牛奶之類的? 差別在哪裡呢? 謝謝您喔! ^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 因為蛋白使用比較多
      油脂就相對增加一些
      玉米醬本身已經含水
      所以不另外添加牛奶或其他液體

      刪除
  41. Carol老师,你好。
    我最近根据你提供的配方做了玉米戚风蛋糕。
    设定150度烤了40分钟(之前设定160度烤了10分钟),蛋糕膨胀了许多,可是表面有点湿,就延长多烤10分钟,10分钟后拿出来蛋糕表面看起来是干的。
    不过放在桌上几个小时后,蛋糕表面及吃起来有点湿。
    请问老师,是不是需要再延长烘烤时间?
    谢谢老师!
    祝喜乐平安。

    慧婷询问

    回覆刪除
    回覆
    1. 倒扣的過程要架高
      不然容易反潮
      而且一定要完全冷卻再脫模

      操作的過程也必須注意
      1.蛋白霜確實打挺
      2.混合不過度
      這樣蛋糕才會膨脹的順利
      也比較不會潮濕

      溫度可以再調高一些試試

      刪除

使用手機或平板瀏覽,請點選下方"查看網路版",方便文字圖片縮放,及讀取側邊欄文章檢索。若留言超過5天沒有回覆,請至部落格左邊側欄下方的"訪客留言版"再留一次,或在"Carol 自在生活" 臉書粉絲團留言,謝謝體諒配合。
留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。