奶油餅乾麵團基本製作影片

餅乾是做甜點的基礎,只要有少許的工具就可以完成.要做出
好吃的奶油餅乾,將奶油打發是重要的步驟.只要確實做完以
下幾個程序,成品就可以得到蓬鬆的口感.




事前準備工作:
1.配方材料秤量好,無鹽奶油回覆室溫,切成小塊
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的
    程度就好)
2.配方中的麵粉使用濾網過篩




步驟
1.無鹽奶油回覆室溫,手指壓按有痕跡的程度,然後切成小塊

*冬天夏天氣溫不同,夏天奶油不要回溫到太軟,以免容易融化無法打發
*冬天天氣冷,奶油比較硬,可以將奶油切薄片,鋪在不鏽鋼盆底,放在窗
 邊有陽光的地方或是廚房燒熱水比較暖和的位置就會使得奶油軟化的
 速度加快.

2.將切小塊的奶油放入工作盆中,先用打蛋器將奶油壓軟
3.使用打蛋器將奶油攪打至乳霜狀,如果奶油會黏在打蛋器上,直接將打
   蛋器用力敲一敲,將奶油敲下來,然後繼續重覆攪拌的動作
4.攪拌至奶油沒有塊狀就可以將糖加入
5.加入糖之後繼續快速攪拌,將奶油打至蓬鬆且打蛋器尾端呈現直立的
   狀況且顏色呈現的較原來更淡即可  (此過程夏天約1-2分鐘,冬天約2-3分鐘)






6.配方中的蛋液打散,分數次加入
7.每一次加蛋液都要確實攪拌均勻,看到蛋液完全被吸收才可以加下一次.
   如果一下子將蛋液太快加入,會使得奶油來不及吸收導致油水分離.這樣
   就造成餅乾口感不蓬鬆.






8.將打蛋器換成橡皮括刀
9.已經過篩的粉類分成2次加入
10.利用橡皮括刀或手與盆底磨擦按壓的方式將麵粉與奶油混合成團狀.
     不要過度攪拌搓揉,避免麵粉產生筋性影響口感.





完成的餅乾麵團就可以依照自己喜歡的方式整型烘烤

*只要是配方中有無鹽奶油都是按照這樣的程序操作,
 影片中示範的是奇異果造型餅乾的麵團配方.
*打蛋器可以依照自己習慣使用電動打蛋器也沒有問題







*做餅乾的時候
奶油切記不要回溫的太軟
如果奶油太軟
打發又過久
油脂分離加蛋液就沒有辦法吸收
烤盤就會出現一堆油
烘烤出來的餅乾就會太乾
而且形狀會變形

奶油回溫的太軟
加糖攪打過度造成太軟
或是蛋液太冰或添加過快造成奶油分離成蛋花狀
造成油脂分離
烘烤的過程奶油就會析出影響口感


*奶油冬天需要比較久的時間回溫
妳可以放在有太陽照射的窗邊
或是廚房燒開水瓦斯爐附近

夏天約15-20分鐘
冬天約1小時以上

*烤餅乾不一定是一個溫度到底
有時候還必須視實際情形調整
比如說
烘烤時間到
關火但是不出爐
直接用餘溫悶到冷卻
這樣餅乾就會變酥脆
如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
烤完出爐也一定要放涼才能拿取
有時候剛烤完是會覺得有一點軟
但是放涼就會變硬
烘烤時間到
打開烤箱用手壓一下餅乾中心
如果還有一點軟
就再多烘烤3-5分鐘
或是直接關火但是不出爐
直接用餘溫悶到冷卻
這樣餅乾就會變酥脆
不能高溫一直烘烤
容易烤焦

不酥脆的餅乾再放回烤箱中以120-140度低溫再烘烤10-15分鐘應該可以改善

*奶油做的比較酥鬆  香氣比較足
室溫保存可以比較久
有打發比較有空氣組織才會蓬鬆
液態的油脂做的比較不香  無法打發
要冷藏保存

*冬天夏天因為溫度關係
所以奶油回溫的情形會有些不同
冬天可以回溫的久一點讓奶油軟一點
打發時間也比較久
夏天就縮短回溫的時候
打發時間縮短

*餅乾一開始就要烘烤到乾燥才不容易回潮變軟
冷卻後馬上密封起來
即使沒有封口機或乾燥劑
只要塑膠袋口扎緊都不會變軟
室溫也可以保存至少半個月沒問題

 
*

添加泡打粉 成品會比較膨脹

材料中可以添加較多液體

組織中會有氣孔 烘烤時間可以減少

沒有添加要將奶油打發

讓組織中有空氣

這樣就能夠幫助成品蓬鬆

但效果還是沒有添加泡打粉來的好

不過泡打粉總是人工添加劑

我如果能夠不添加就不添加

寧願犧牲一些口感

儘量用自然方式操作

不在意的人可以自行添加沒問題~

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