丹麥吐司

    


思穎  和香港的Elaine  都留言要做丹麥吐司,這是天氣
涼爽才適合做的麵包.

我特別喜歡在家做這樣麻煩的麵包,麵團在手中一次一
次的蛻變,成為美味的麵包.只要將程序流程仔細記熟,
好好控制麵團與奶油間的硬度,其實擀壓過程並不困難
.千層麵包容易失敗大多是奶油的軟硬度控制不當.奶
油太硬或回溫的太軟都會影響操作過程.



麵包出爐,正好趕上下午茶時間,豐富的奶油夾層,外皮
酥脆內裡柔軟又香醇,真是最高的享受.





丹麥吐司
12兩吐司模一個
(20cmX10cmX10cm)

一.裹入無鹽奶油部份

材料:
無鹽奶油115g

步驟:
1.無鹽奶油從冰箱拿出來切下正確份量
2.將奶油切成厚約1cm的奶油片
3.切好的奶油片放在保鮮膜上排列整齊成12cmx12cm正方形,
   整個用保鮮膜包覆起來
4.用桿麵棍稍微將奶油片桿壓敲打平整
5.放入冰箱冷藏備用




二.麵團部份材料:
高筋麵粉180g,低筋麵粉50g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
全脂奶粉15g,雞蛋1顆(淨重約50g)清水90g,細砂糖25g,鹽1/4茶匙,
無鹽奶油15g,

表面裝飾:全蛋液

步驟:
1.無鹽奶油回復室溫
2.將所有材料(無鹽奶油除外)放入盆中,再倒入清水
   (清水的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.然後將奶油加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出較厚的薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來滾成圓型,蓋上擰乾的濕布
     休息15分鐘
11.將奶油片從冰箱取出回溫10分鐘,使用擀麵棍敲打略微軟化
12.桌上灑些高筋麵粉,將休息好的麵團用擀麵棍慢慢擀開約成為
     16cmx30cm的長方型
13.將敲打軟化的奶油片放入麵皮正中央,2端的麵皮往中間覆蓋,
    將奶油緊緊包住,2邊收口捏緊
14.麵團轉90度,表面灑上些低筋麵粉



15.用橄麵棍慢慢桿壓麵團使得麵團展開成為一塊長方形
16.將麵團平均折成3等份
17.用保鮮模將3折的麵團包覆起來放冰箱冷藏30分鐘
18.再度將麵團從冰箱取出,與之前桿開方向轉90度,表面灑上一些低
   筋麵粉,重覆15-17 的步驟3折2次即完成
   (3折的步驟總共做3次)
19.3折3次完成的麵團用保鮮模包覆起來放冰箱冷藏30分鐘



20.將冷藏好的麵團取出,桌上及麵團表面都灑上一些低筋麵粉
     ,用桿麵棍慢慢左右上下桿壓成為一個約16cmx35cm的薄片
21.將麵皮短向對折
22.用切麵刀將麵團分切成3等份,前端處保留約1cm不要切斷
23.將3條麵團編成麻花瓣(不需要編的太緊)



24.兩端收口捏緊折入底部,放入吐司模中
      (若不是不沾烤盒,請刷上一層不可融化的奶油避免沾粘)
25.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60分鐘至7-8分滿模
26.發酵好前8-10分鐘,將吐司模從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
27.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液
28.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤35分鐘
29.若表面上色太快,請迅速打開烤箱在麵團表面鋪一張鋁箔紙避免上色太深
30.出爐後馬上從烤模倒扣出來,放在鐵網架上放涼




補充:
1.此麵包不適合天氣太熱的時候做, 否則奶油會因為氣溫而軟化
   造成操作不順利,大概氣溫低於或相當20度c左右才適合.





     





格友延伸做法:

Clare Chen

謝謝老師分享 非常滿意的丹麥吐司

Rita Chiu

挑戰了老師的丹麥吐司,這種氣候實在是很難!

陳燕‎
那天在麵包店買一條丹麥土司
今天忍不住來試試看
夏天真的不太適合玩這玩意ㄦ

Chiwun Chang‎
老師跟您分享第一次做的丹麥吐司，沒有漂亮的麻花造型，真可惜！
天氣熱做這款吐司真的是好挑戰喔！但實在好想吃喔！
請問老師，在包裹奶油折疊時都會有麵皮突出的泡泡，要怎麼處理呢？直接壓扁？我發現我不理它，奶油就從泡泡噴出來了！
carol自在生活 做的真好!天氣冷會更好操作 泡泡是麵糰發酵造成
輕輕拍破即可~ 

游偉伶‎
感謝老師丹麥吐司配方～很好吃～總共作了4次才桿的比較好@@～

董介雲
低溫發酵丹麥吐司參考carol老師

Pearl Chow‎
老師，非常多謝您提供的丹麥吐司食譜。非常成功！

Janise Gan

Little Can
老師是我的烘焙啟蒙老師!! 跟著老師的步驟，一切好像都變簡單了～今天做了我人生的第一條土司～丹麥土司，雖然有點歪腰，但還是興奮的想跟老師分享!!



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