四川泡菜

    

從小我就對媽媽灶腳下的瓶瓶罐罐特別有興趣，那些
一個一個不同形狀的甕跟老罈子整齊排列，每一個內
容物都像秘煉的仙丹般神奇。媽媽的廚房好像魔法屋
，讓我們家的餐桌永遠充滿繽紛的變化。



夏天是糖蒜、水果酒、剁椒辣蘿蔔乾。
冬天是酸白菜、韓國泡菜、四川泡菜。

現在的我也要在自己的廚房中揮撒魔法，保留記憶中
的好滋味~



亮媽咪想做的四川泡菜，也是娘家媽媽廚房必備的一
味。過年其間大魚大肉吃多了，來一盤簡單爽脆的四
川泡菜再適合不過了。酸香的滋味除了去油解膩還可
以幫助消化，好處多多。





四川泡菜

滷湯材料:
鹽40g(水量的2%)
花椒粒1大匙
糖1大匙
八角3-4個
蒜頭3-4瓣
薑5-6片
紅辣椒2支
水2000g
高梁酒(或米酒)50g
高麗菜1/2顆


步驟:
1.花椒粒+鹽放在炒鍋中小火約炒2-3分鐘炒香放涼
2.將清水煮沸放涼，倒入乾淨的大陶鍋(或玻璃缸)中
3.高麗菜洗淨瀝乾水份



4.炒香放涼的花椒鹽及糖倒入放涼的冷開水中混合均勻
5.依序將蒜頭、薑片、八角等材料加入
6.再將紅辣椒及適量的高麗菜放入(水量要淹沒高麗菜)
7.最後淋上高梁酒
8.將蓋子蓋上密封，放在陰涼通風處
9.約8-10天就可以發酵完成，將高麗菜撈起食用
   (氣溫越高發酵時間會縮短)
10.時間到可以打開試試味道，若不夠酸就再延長時間



11.此發酵完成的滷汁可以重覆加入蔬菜醃漬，約放入1-2天就
     會變酸，視個人喜好酸度來決定浸泡時間
12.每一次加入新的蔬菜，同時要適量的加一些花椒鹽、酒及薑
     片避免滷 汁稀釋




補充:
1.撈取材料的器具務必保持乾淨，不可以沾油避免滷汁生長雜菌
2.若滷汁上方浮現白色醋酸菌及乳酸菌，可以用湯匙撈起丟掉即
   可，若不放心可以將滷汁過濾出來再重新煮沸放涼即可
3.適合醃漬的蔬菜:高麗菜、小黃瓜、青辣椒、紅白蘿蔔、長豆(豇豆)等
4.若天氣氣溫太高，滷汁可以放冰箱保存，避免發酵太快速






    





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格友延伸做法:

 Tushita Lu 最近自家菜園的豇豆盛產，就做了用四川泡菜滷汁醃漬的酸豇豆，非常好吃

claire的四川泡菜

















































20100111