因為蛋黃麵糊與打發的蛋白霜2種材料濃稠度不同,所以
要先將部份蛋白霜與蛋黃麵糊混合才能夠混合的均勻.攪
拌的時候用橡皮括刀延著盆邊由下而上翻轉,再將塊狀的
蛋白霜快速利用橡皮括刀劃圈圈的方式打散.全部攪拌時
間越短越好,蛋白霜才不會消泡.攪拌好迅速裝模入爐烘烤.
蛋白霜與蛋黃麵糊攪拌:
1.蛋白先用打蛋器打打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考:
蛋白霜打發)
2.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊
翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
3.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
4.完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態
看了您的影片, 用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻 ～ "劃圈圈" 不會消泡嗎? 雖然感覺, 這樣的手法, 比只單純用"橡皮括刀延著盆邊翻轉"的方式, 有更快拌勻 ?!
回覆刪除每一個人都有自己習慣的操作方式
刪除我只是將自己的做法記錄下來
要不要這樣做就看個人
攪拌時, 會有一些小顆粒, 是什麼原因呢? 蛋白打太發? 蛋黃糊沒拌勻? 還是其它?
回覆刪除甚麼樣的小顆粒
刪除蛋黃糊已確定攪拌至無顆粒, 但和打發的蛋白霜混合時, 會產生結團的小顆粒, 若用橡皮括刀延著盆邊翻轉, 這些小顆粒還是存在, 我怕最後攪拌太久, 都用括刀輕輕弄破(用壓或切的) ~ 弄破裡面就是蛋白霜!
刪除混合操作本來就是要多練習才會越來越順利~
刪除請教carol老師..我做的戚風怎也沒什升起 (焗好後跟麵糊好像差不多)...自己想是蛋糊與蛋白霜混合技巧不好..因常看見說不能過度，要輕力.否則會消泡.....可能因為這樣自己常拌得很慢.....但見老師拌起來不像很輕力 (其實看起來頗有力), 那其實是否快速完成拌均比較重要?
回覆刪除另外, 如糖份很少, 會否也影響膨脹？ 因怕甜，蛋白霜是兩個蛋白＋15g 糖
謝謝
kk
妳的糖添加的太少
刪除1個蛋白至少要12-15g的糖
其實糖是幫助蛋白雙打發及不容易消泡很重要的材料
不喜歡太甜 可以將蛋黃麵糊部份的糖直接刪除
混合的過程要確實
速度要快
比較不容易消泡
carol老師您好,
回覆刪除請問在加入麵粉之後總是會有很多麵粉的小顆粒很難拌勻,請問這是什麼原因呢?
另外有一次我入爐之後溫度太高整個蛋糕很快就膨很高,我調降溫度之後就消下去了
請問這種膨起來又消下去是跟麵糊攪拌過度有關還是只是純粹因為入爐溫度太高呢?
麻煩你了,謝謝~
粉要確實過篩
刪除加入也要快速攪拌
可以參考完整實作影片
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html
回縮大都是因為攪拌過度造成麵粉產生筋性~
carol您好:
回覆刪除請問您一顆蛋大約幾克
可能是我的蛋太小
蛋黃麵糊好稠
不像影片那樣稀稠度
是不是要再加一顆蛋
還是可以加點濕性材料,ex:鮮奶...
謝謝您~
若麵糊太乾
刪除可以加一些牛奶調整~
一顆蛋的淨重約50-55g
刪除老師請問每個蛋白霜都可以用此方式混合嗎
回覆刪除沒問題~
刪除Hi Dear Carol,
回覆刪除I am a very very beginner. Thank you for your fantastic blog.
戚風蛋糕麵糊攪拌影片 and 蛋白霜混合麵糊切拌方式影片 not quite the same.
Which is better for 戚風蛋糕麵糊攪拌?
thanksss , Alice
其實混合方式是沒有標準的
刪除就依照自己習性選擇
只要混合過程快速確實不要過久
不要讓麵粉產生筋性就好
如果是剛開始接觸 比較不熟練
你儘量練習切拌方式
也就是依照以下戚風蛋糕麵糊攪拌影片
http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html
okk..thank you very much!
刪除Alice
不客氣~
刪除請問老師
回覆刪除把麵糊(已經拌入三分之一的蛋白霜)倒入蛋白霜時會有許多大顆粒(壓破就是蛋白霜)把上面的壓破後繼續拌勻時又會有其他的跑出來,請問是要把那些顆粒拌到完全都沒有嗎?會不會因為這樣攪拌太久?
謝謝老師~
請問老師看的到這個留言嗎?
刪除我看的到
刪除因為最近事情多
不好意思~
混合蛋白霜時會有許多大顆粒
就是沒有確實混合均勻
一定要混合均勻
不然成品就會出現白色組織
攪拌要多練習才能夠確實又不會過度
使用切拌方式比較好
请问老师，我也遇到同样的问题，可是又怕消泡该怎么办？为何会有蛋白霜的颗粒?是否蛋白过度打发?做了很多次都遇到这问题
刪除蛋白霜是否打發過頭?
刪除所以變的棉花狀態比較不好混合
混合使用切拌方式也比較不會產生顆粒
老師您好
回覆刪除最近因為對烘培有興趣，開始做起蛋糕，但覺得作起來的戚風蛋糕不夠蓬鬆
有幾個問題想請教
因為家裡並沒有自動打蛋器，所以都是用手動的方式打發蛋白
這樣打發的蛋白是不是氣孔會比較大? (因為看老師的圖片，蛋白都很綿密)
還有，要如何判斷是不是有過發呢?
謝謝老師~~
手動的方式打發蛋白
刪除http://caroleasylife.blogspot.com/2015/05/how-to-whisk-egg-whitesmeringue-by-hand.html
至於手打是跟機器打一樣
並不會氣孔比較大
若蛋白霜變成一陀一陀的就是打發過頭
老師不好意思我請問一下
回覆刪除我把蛋白霜放進蛋黃糊裡攪拌的時候，蛋白霜會變一顆一顆的，請問這是正常的嗎？（我的蛋白沒有用檸檬或是白醋打）謝謝🙏
蛋白霜是否攪打過頭?
刪除糖是否減少?
建議糖不要減少
而且要添加一點酸
打發的蛋白比較漂亮穩定~
Carol老師，
回覆刪除你好，我的蛋糕焗時發得很好，但出爐後就塌下來了，還有縮腰的情況，請問這個情況是我那個步驟出錯而成的呢??
謝謝
會發生這樣的情形
刪除1.蛋黃麵糊混合過度造成麵粉產生筋性
2.蛋白霜要確實打挺
3.烤溫不足
4.烘烤時間不足
再多注意~